贵州特色水豆豉后发酵及调味技术研究 被引量：6

1

作者 尹爽 王修俊 +4 位作者 艾静汶 刘佳慧 田多 王纪辉 杨志波 《中国调味品》 CAS 北大核心 2015年第6期51-56,共6页

将贵州特色食品水豆豉,在后发酵处理后经过洗曲、未经洗曲这两种不同条件下,发酵过程中氨基酸态氮、水分、总酸等理化指标的变化情况进行研究。结果表明:经过洗曲生产的水豆豉与未经洗曲的水豆豉相比,豉香浓郁,口感良好,其氨基态氮质量... 将贵州特色食品水豆豉,在后发酵处理后经过洗曲、未经洗曲这两种不同条件下,发酵过程中氨基酸态氮、水分、总酸等理化指标的变化情况进行研究。结果表明:经过洗曲生产的水豆豉与未经洗曲的水豆豉相比,豉香浓郁,口感良好,其氨基态氮质量分数也更高。同时以感官评分为指标,对水豆豉后酵结束后加入的辅料用量进行单因素和正交试验设计,得出其汤汁的较优辅料配比为生姜10%,白酒2%,辣椒面5%,食盐5%,木姜子0.4%。 展开更多

关键词 水豆豉 洗曲 后酵 调味

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贵州三穗特色豆豉发酵优势菌种的筛选和鉴定 被引量：5

2

作者 张芹 王修俊 +1 位作者 商景天 高小翃 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第7期43-47,共5页

为实现贵州三穗特色细菌型豆豉产品品质稳定、大规模工艺化生产,在保留原有风味的基础上,实现纯种或混菌发酵,强化优良菌种,从传统生产工艺中分离筛选出13株菌,接种于黄豆,以感官评定和蛋白酶活力为指标进行制曲初筛及复筛,选出优势菌株... 为实现贵州三穗特色细菌型豆豉产品品质稳定、大规模工艺化生产,在保留原有风味的基础上,实现纯种或混菌发酵,强化优良菌种,从传统生产工艺中分离筛选出13株菌,接种于黄豆,以感官评定和蛋白酶活力为指标进行制曲初筛及复筛,选出优势菌株5株,对其进行生理生化试验后,最终挑选3株(B、F和J菌株)进行16Sr DNA测序并建立系统发育树。结果表明,3株菌均属于芽孢杆菌属的亚种,是贵州三穗特色细菌型豆豉的优势菌株。 展开更多

关键词 豆豉 发酵 优势菌种 筛选 鉴定

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利用磷尾矿生产含磷有机肥料的固体发酵研究 被引量：13

3

作者 郑君花 王修俊 +4 位作者 冯廷萃 曲源 程艳波 范志平 王丽芳 《广东农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2014年第14期61-65,79,共6页

为了充分利用磷矿开采过程中丢弃的低品位尾矿粉、酱油厂生产酱油后产生的酱油渣以及水稻秸秆3种废弃资源,减少对环境的污染,实现废弃资源的二次利用,研究了利用磷矿尾矿粉、水稻秸秆和酱油渣生产含磷有机肥料的工艺。利用水稻秸秆的疏... 为了充分利用磷矿开采过程中丢弃的低品位尾矿粉、酱油厂生产酱油后产生的酱油渣以及水稻秸秆3种废弃资源,减少对环境的污染,实现废弃资源的二次利用,研究了利用磷矿尾矿粉、水稻秸秆和酱油渣生产含磷有机肥料的工艺。利用水稻秸秆的疏松性利于培养基的透气性和酱油渣含有的粗蛋白为微生物提供氮源,结合黑曲霉、乳酸菌、醋酸菌和巨大芽孢杆菌制备的复合菌剂,通过单因素试验和响应面试验确定含磷有机肥解磷工艺。得出尾矿粉用量、料水比、发酵时间是影响复合菌剂解磷效果的显著因素,并得到最佳解磷工艺条件为尾矿粉:水稻秸秆:酱油渣的质量比为4.6∶5∶4,料水比为1∶2.56(g/mL),发酵温度为30℃,发酵时间为121.2 h,在此条件下得到的速效磷含量为2 500 mg/kg,为生产含磷有机肥提供了必要的工艺参数和一定的理论依据。 展开更多

关键词 磷矿尾矿 解磷 复合菌 发酵 有机肥料

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HACCP在贵州肉类油辣椒生产中的应用研究 被引量：12

4

作者 王修俊 牛立群 +2 位作者 李宝升 曲源 马桂英 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第12期117-119,共3页

为了从根本上解决贵州肉类油辣椒产品的质量安全问题,将HACCP食品质量安全保障体系应用到生产过程控制中,通过进行危害分析、关键控制点的确定、关键限值的建立及监控、纠偏措施等程序的实施,以提高贵州油辣椒制品的品质安全。

关键词 危害分析 关键控制点 贵州油辣椒 应用 辣椒

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复合菌剂对玉米秸秆的生物降解作用 被引量：10

5

作者 尹爽 王修俊 +4 位作者 马桂英 刘佳慧 田多 王纪辉 杨志波 《福建农业学报》 CAS 北大核心 2016年第5期532-537,共6页

为了最大限度地降解农业废弃物玉米秸秆,本研究探讨复合菌剂对玉米秸秆的生物降解作用。采用国家标准中相关测定方法对玉米秸秆中的纤维素和木质素进行测定。结果表明,S-3菌株与白腐真菌复合得到的复合菌剂对玉米秸秆中的纤维素和木质... 为了最大限度地降解农业废弃物玉米秸秆,本研究探讨复合菌剂对玉米秸秆的生物降解作用。采用国家标准中相关测定方法对玉米秸秆中的纤维素和木质素进行测定。结果表明,S-3菌株与白腐真菌复合得到的复合菌剂对玉米秸秆中的纤维素和木质素有很好的降解作用,其最佳降解玉米秸秆的条件为:S-3菌株与白腐菌复合配方为8∶8,料水比为1∶2.5,发酵温度为30℃,发酵时间为17d。在此条件下,秸秆纤维素的降解率为:35.60%,木质素的降解率为:37.41%。 展开更多

关键词 玉米秸秆 纤维素 木质素 复合菌剂 降解

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贵州特色食品水豆豉生产工艺与质量变化关系的研究 被引量：16

6

作者 艾静汶 王修俊 +1 位作者 周沅洁 朱隆绘 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第3期64-68,共5页

将贵州特色食品水豆豉,在前发酵处理后经过淘洗和未经淘洗这两种不同条件下,发酵过程中氨基态氮、水分、总酸等理化指标的变化情况进行研究。结果表明:经过淘洗生产的水豆豉与未经淘洗的水豆豉相比,豉香浓郁,口感良好,其氨基态氮质量分... 将贵州特色食品水豆豉,在前发酵处理后经过淘洗和未经淘洗这两种不同条件下,发酵过程中氨基态氮、水分、总酸等理化指标的变化情况进行研究。结果表明:经过淘洗生产的水豆豉与未经淘洗的水豆豉相比,豉香浓郁,口感良好,其氨基态氮质量分数也更高。同时研究了苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸丙酯和对羟基苯甲酸乙酯对水豆豉产品的保藏效果,结果表明:山梨酸钾和对羟基苯甲酸丙酯的保藏效果较好。 展开更多

关键词 水豆豉 发酵 淘洗 保藏

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响应面法优化醋酸发酵辣椒的配方工艺 被引量：4

7

作者 郑君花 王修俊 +2 位作者 王丽芳 范志平 牛立群 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第8期62-66,共5页

文章以单因素实验为基础,以感官评价为指标,采用响应面法优化蔗糖、味精、食盐、番茄酱的添加量,研究醋酸发酵辣椒的最佳配方工艺,结果表明最佳配方工艺为醋酸发酵辣椒酱半成品添加量为91.3%,蔗糖添加量为1.2%,食盐添加量为2.5%,味精添... 文章以单因素实验为基础,以感官评价为指标,采用响应面法优化蔗糖、味精、食盐、番茄酱的添加量,研究醋酸发酵辣椒的最佳配方工艺,结果表明最佳配方工艺为醋酸发酵辣椒酱半成品添加量为91.3%,蔗糖添加量为1.2%,食盐添加量为2.5%,味精添加量为1.0%,番茄酱添加量为4.0%。 展开更多

关键词 醋酸发酵辣椒 响应面法 感官评价 配方

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酶法-微波法联合提取贵州生姜中姜黄色素及其定性分析 被引量：3

8

作者 刘佳慧 王修俊 +3 位作者 郑君花 田多 尹爽 王纪辉 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2016年第3期61-66,共6页

以贵州生姜为原料,采用酶法-微波法联合提取生姜中姜黄色素,在单因素试验的基础上,通过正交试验对生姜中提取姜黄色素工艺条件进行优化,并采用高效液相色谱法对提取得到的姜黄色素进行了定性分析。结果表明,酶法-微波法联合提取生姜中... 以贵州生姜为原料,采用酶法-微波法联合提取生姜中姜黄色素,在单因素试验的基础上,通过正交试验对生姜中提取姜黄色素工艺条件进行优化,并采用高效液相色谱法对提取得到的姜黄色素进行了定性分析。结果表明,酶法-微波法联合提取生姜中姜黄色素最佳的工艺条件为:酶解p H 6.0,酶解温度60℃,乙醇浓度75%,微波时间10 min,此条件下,姜黄色素的平均提取量为13.91 mg/100 g,酶法-微波法联合提取的姜黄色素提取量比单一的微波法、酶法分别提高14.67%、38.00%。采用高效液相色谱对提取物进行定性分析,通过对比标准品与样品的保留时间,得到所提取姜黄色素中含有脱甲氧基姜黄素和姜黄素两种单体。 展开更多

关键词 酶法 微波法 姜黄色素 提取 工艺 定性分析

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醋酸发酵辣椒酒精发酵阶段的工艺研究 被引量：4

9

作者 牛立群 王修俊 +3 位作者 范志平 马桂英 田亮 曲源 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第9期44-46,共3页

醋酸发酵辣椒的工艺过程包括酒精发酵和醋酸发酵。该文主要研究确定了醋酸发酵辣椒生产过程中酒精发酵的最佳工艺参数,即发酵温度29℃,初始糖度为15°Bx,接种酵母∶根霉比例为1∶3,接种量6%,发酵时间48h,在此条件下酒精度可以达到6.... 醋酸发酵辣椒的工艺过程包括酒精发酵和醋酸发酵。该文主要研究确定了醋酸发酵辣椒生产过程中酒精发酵的最佳工艺参数,即发酵温度29℃,初始糖度为15°Bx,接种酵母∶根霉比例为1∶3,接种量6%,发酵时间48h,在此条件下酒精度可以达到6.70%vol。 展开更多

关键词 辣椒 酒精发酵 醋酸发酵

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复合菌剂对辣椒发酵过程中亚硝酸盐含量的影响 被引量：7

10

作者 黄珊 王修俊 +1 位作者 范志平 沈畅萱 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第7期129-134,共6页

以新鲜辣椒为原料,将从泡菜中分离出来的优势菌株制备成复合菌剂,研究自然发酵和复合菌剂发酵对发酵辣椒中亚硝酸盐含量的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验确定最佳生产工艺参数。结果表明,最佳工艺条件为食盐质量分数4%,蔗糖... 以新鲜辣椒为原料,将从泡菜中分离出来的优势菌株制备成复合菌剂,研究自然发酵和复合菌剂发酵对发酵辣椒中亚硝酸盐含量的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验确定最佳生产工艺参数。结果表明,最佳工艺条件为食盐质量分数4%,蔗糖质量分数1%,复合菌剂接种量6%,发酵温度30℃,发酵时间72 h。在此条件下,发酵辣椒的亚硝酸盐含量为1.21 mg/kg,与自然发酵辣椒相比,成熟期由168 h缩短为72 h,亚硝酸盐含量由3.94 mg/kg下降至1.21 mg/kg,不仅缩短了发酵周期且提高了产品的食用安全性。 展开更多

关键词 发酵辣椒 自然发酵 复合菌剂 亚硝酸盐

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辣椒碱含量对醋酸发酵辣椒发酵过程的影响 被引量：3

11

作者 范志平 王修俊 +2 位作者 牛立群 朱隆绘 艾静汶 《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第10期21-24,共4页

醋酸发酵辣椒的工艺过程包括酒精发酵和醋酸发酵。采用感官评价法对贵州的主要辣椒品种进行辣度测定并研究了辣椒碱对醋酸发酵辣椒生产所需酵母菌、根霉菌和醋酸菌的生长影响情况。经试验得出,贵州产不同品种新鲜辣椒的辣度值在1000～10... 醋酸发酵辣椒的工艺过程包括酒精发酵和醋酸发酵。采用感官评价法对贵州的主要辣椒品种进行辣度测定并研究了辣椒碱对醋酸发酵辣椒生产所需酵母菌、根霉菌和醋酸菌的生长影响情况。经试验得出,贵州产不同品种新鲜辣椒的辣度值在1000～10000SHU之间。在此范围内,辣椒碱对醋酸发酵辣椒的发酵过程影响较小。 展开更多

关键词 醋酸发酵 辣椒碱 感官评价

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醋酸发酵辣椒的工艺研究 被引量：3

12

作者 牛立群 王修俊 +1 位作者 马桂英 田亮 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第12期183-185,共3页

发酵辣椒的工艺过程包括酒精发酵和醋酸发酵。该文在酒精发酵的基础上重点研究醋酸发酵过程,并确定了醋酸发酵辣椒生产过程中醋酸发酵的最佳工艺参数,即发酵时间8d,发酵温度32℃,接种量10%,酒精度6%vol,在此条件下总酸度可达到5.05g/10... 发酵辣椒的工艺过程包括酒精发酵和醋酸发酵。该文在酒精发酵的基础上重点研究醋酸发酵过程,并确定了醋酸发酵辣椒生产过程中醋酸发酵的最佳工艺参数,即发酵时间8d,发酵温度32℃,接种量10%,酒精度6%vol,在此条件下总酸度可达到5.05g/100mL。 展开更多

关键词 辣椒 酒精发酵 醋酸发酵

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LP-7501S用于发酵萝卜中亚硝酸盐降解工艺的研究 被引量：7

13

作者 于沛 王修俊 +1 位作者 商景天 冯廷萃 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第5期63-68,共6页

为使泡菜中亚硝酸盐快速降解,利用从自然发酵泡菜中筛选出的一株具有高效降解亚硝酸盐功能的优势菌株LP-7501S,对泡菜进行强化发酵,以蔗糖添加量、食盐添加量、氮源添加量、发酵时间和发酵温度进行单因素试验与正交试验,研究其最佳发酵... 为使泡菜中亚硝酸盐快速降解,利用从自然发酵泡菜中筛选出的一株具有高效降解亚硝酸盐功能的优势菌株LP-7501S,对泡菜进行强化发酵,以蔗糖添加量、食盐添加量、氮源添加量、发酵时间和发酵温度进行单因素试验与正交试验,研究其最佳发酵工艺。结果表明最优发酵工艺为:蔗糖添加量0.7%、食盐添加量4%、氮源添加量0.7%、发酵时间84h、发酵温度30℃。在此发酵条件下,测得发酵萝卜中总酸含量为0.73g/100g,亚硝酸盐可快速降解,含量为0.432mg/kg。 展开更多

关键词 乳酸菌 泡菜 亚硝酸盐 有机酸 发酵

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高温条件下混菌发酵对腐乳风味化学组分影响的研究 被引量：3

14

作者 滕钰 周鸿翔 +1 位作者 邱树毅 郭艳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第7期22-28,共7页

以35℃高温前酵条件下毛霉、根霉复合酿造腐乳及相同条件下毛霉单菌酿造腐乳为研究对象,对后酵成熟过程中主要化学组分、感官评分及蛋白质降解情况进行了测定。并以常温前酵毛霉单菌酿造的腐乳为阳性对照,对后酵9周的两组样品的主要风... 以35℃高温前酵条件下毛霉、根霉复合酿造腐乳及相同条件下毛霉单菌酿造腐乳为研究对象,对后酵成熟过程中主要化学组分、感官评分及蛋白质降解情况进行了测定。并以常温前酵毛霉单菌酿造的腐乳为阳性对照,对后酵9周的两组样品的主要风味成分进行了分离鉴定。结果表明:经高温前酵的混菌酿造腐乳的氨基酸态氮、水溶性蛋白及可溶性无盐固形物等化学组分与感官评分一直优于相同条件下单菌酿造腐乳。经高温前酵的混菌酿造腐乳比同条件下单菌酿造腐乳的大分子量蛋白质降解更为迅速彻底。高温前酵混菌酿造腐乳的风味物质为43种,高温前酵单菌酿造腐乳的风味物质为33种,而常温前酵单菌酿造腐乳的风味物质为42种。 展开更多

关键词 腐乳 高温 后酵 混菌 风味化学组分

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生物技术在传统调味品中的应用 被引量：2

15

作者 滕钰 周鸿翔 +1 位作者 邱树毅 郭艳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第9期11-15,21,共6页

调味品是人们所熟知的佐餐食品。文章从菌种选育、微生物菌群的研究、安全分析及传统工艺改良四个方面,综述了生物技术在我国传统调味品腐乳、豆豉、酱油中的应用现状,并对生物技术在我国传统调味品中的研究前景进行了展望。

关键词 生物技术 腐乳 豆豉 酱油

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直投式发酵辣椒复合菌剂的制备 被引量：4

16

作者 沈畅萱 王修俊 +4 位作者 朱隆绘 黄珊 刘佳慧 尹爽 田多 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第6期201-206,共6页

为开发发酵辣椒复合菌剂,提高发酵辣椒工业生产效率,对从自然发酵辣椒中筛选鉴定出的菌株进行产酸能力、耐酸性、耐盐性和安全性等发酵能力测定,选择出发酵菌剂的备选菌株为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和枯草芽孢杆菌。通过接种配比试验和... 为开发发酵辣椒复合菌剂,提高发酵辣椒工业生产效率,对从自然发酵辣椒中筛选鉴定出的菌株进行产酸能力、耐酸性、耐盐性和安全性等发酵能力测定,选择出发酵菌剂的备选菌株为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和枯草芽孢杆菌。通过接种配比试验和对发酵条件的优化,得出复合菌剂的最佳配方:菌液(枯草芽孢杆菌乳酸乳球菌植物乳杆菌)体积比为141,接种量6%,发酵时间66h,盐浓度4%。该条件下得出的发酵辣椒产酸量为0.77%;感官评定分数17.525。 展开更多

关键词 发酵辣椒 直投式 复合菌剂 发酵能力

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发酵型红茶酒制备工艺的初步研究 被引量：14

17

作者 邹聪丽 周鸿翔 陈烁 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第2期180-183,共4页

为了探讨红茶酒发酵的最佳工艺,考察了茶叶浸提温度、料液比、酵母接种量、加糖量和发酵温度对茶酒酒精度和感官评分的影响,并采用响应面法优化茶酒发酵的条件。结果表明,茶酒发酵最佳工艺条件为浸提温度85℃,料液比1∶40(g∶m L),酵母... 为了探讨红茶酒发酵的最佳工艺,考察了茶叶浸提温度、料液比、酵母接种量、加糖量和发酵温度对茶酒酒精度和感官评分的影响,并采用响应面法优化茶酒发酵的条件。结果表明,茶酒发酵最佳工艺条件为浸提温度85℃,料液比1∶40(g∶m L),酵母接种量0.3%,加糖量9.6%,发酵温度27.5℃,在此条件下,茶酒的酒精度为6.5%vol,感官评分为8.1分。所得产品为黄橙色,透明发亮,酸甜适中,富含茶多酚、咖啡碱等多种营养成分,兼有茶香和酒香。 展开更多

关键词 茶酒 发酵工艺 感官评分 酒精度

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贵州三穗鸭鸭骨酶解液美拉德反应条件优化及挥发性风味物质分析 被引量：11

18

作者 黄珊 王修俊 +1 位作者 刘佳慧 沈畅萱 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第9期117-123,共7页

为提高鸭骨利用率以及深加工研制新型肉味香料,以贵州三穗鸭鸭骨酶解液为原料,通过正交试验结合改良的模糊数学感官评价方法确定最佳反应条件,同时采用固相微萃取-气质联用(SPME-GC-MS)仪分析其挥发性风味物质。结果表明:贵州三穗鸭骨... 为提高鸭骨利用率以及深加工研制新型肉味香料,以贵州三穗鸭鸭骨酶解液为原料,通过正交试验结合改良的模糊数学感官评价方法确定最佳反应条件,同时采用固相微萃取-气质联用(SPME-GC-MS)仪分析其挥发性风味物质。结果表明:贵州三穗鸭骨酶解液美拉德反应最佳条件为反应pH值7.0、反应温度105℃、反应时间30min。在此优化条件下,低分子香味中间体形成程度高,A280nm值为0.214±0.019,制得的肉味香料综合评分最高,为3.92分。SPME-GC-MS分析结果表明,从鸭骨酶解液及美拉德反应产物中分别检测出26、49种挥发性成分,主要是醛、酯、烃、呋喃、酸类。经美拉德反应制成的肉味调味料,挥发性风味成分种类明显增加,且生成了噻唑类、呋喃类、芳香族及含硫化合物等肉类产品的特征风味物质。 展开更多

关键词 三穗鸭 鸭骨酶解液 美拉德反应 感官评价 模糊数学模型 气相色谱-质谱联用仪

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发酵萝卜中亚硝酸盐含量影响因素分析 被引量：9

19

作者 张二康 王修俊 +1 位作者 王纪辉 冯廷萃 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第9期33-38,共6页

为了加速亚硝酸盐的降解,控制其在发酵萝卜中的含量,对发酵萝卜工艺进行了研究。首先对乳酸菌菌株进行单菌株和复合菌株发酵,筛选出复合菌剂配比为乳杆菌属(LP)∶肠膜明串珠菌属(LM)为1∶2这一菌株组合作为复合发酵菌剂,在此基础上,通... 为了加速亚硝酸盐的降解,控制其在发酵萝卜中的含量,对发酵萝卜工艺进行了研究。首先对乳酸菌菌株进行单菌株和复合菌株发酵,筛选出复合菌剂配比为乳杆菌属(LP)∶肠膜明串珠菌属(LM)为1∶2这一菌株组合作为复合发酵菌剂,在此基础上,通过对蔗糖添加量、食盐添加量、复合菌株接种量、发酵时间和发酵温度进行单因素和正交试验,得出亚硝酸盐降解的最优发酵工艺为:蔗糖添加量0.5%、食盐添加量4%、接种量4%、发酵时间72h、发酵温度28℃。在此亚硝酸盐降解工艺条件下,发酵萝卜中亚硝酸盐含量为0.255mg/kg,不仅缩短了发酵周期,而且加速了亚硝酸盐的降解,降低了其在发酵萝卜中的含量。 展开更多

关键词 发酵萝卜 复合菌剂 亚硝酸盐

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栅栏技术在发酵辣椒保藏中的应用研究 被引量：6

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作者 张二康 王修俊 +1 位作者 王丽芳 冯廷萃 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第6期54-58,共5页

为了保藏发酵辣椒,同时保证其风味及口感不被破坏,对发酵辣椒栅栏保藏技术进行研究。通过单因素试验和正交试验考察真空度、脱氢乙酸钠添加量、Nisin添加量、杀菌温度和时间对发酵辣椒保藏性的影响,确定最佳栅栏保藏工艺为脱氢乙酸钠添... 为了保藏发酵辣椒,同时保证其风味及口感不被破坏,对发酵辣椒栅栏保藏技术进行研究。通过单因素试验和正交试验考察真空度、脱氢乙酸钠添加量、Nisin添加量、杀菌温度和时间对发酵辣椒保藏性的影响,确定最佳栅栏保藏工艺为脱氢乙酸钠添加量0.02%和Nisin添加量0.02%,抽真空度为0.09 MPa密封后,在75 ℃条件下处理10 min,此时菌落总数的对数值为2.30,感官评分为95分,总酸度为0.85%。经过该栅栏因子组合处理的产品不仅可以抑制保藏期间微生物的生长,控制产品的继续发酵,而且还有利于保证辣椒的感官品质。 展开更多

关键词 发酵辣椒 栅栏保藏技术 真空度

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