三穗鸭肉脂肪酸组成分析及评价 被引量：7

1

作者 苏伟 杨夫光 +3 位作者 周晨光 解春芝 王瑜 母应春 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第12期438-440,共3页

以贵州三穗鸭的胸肉和腿肉为原料,采用气相色谱仪对其脂肪酸组成进行定性定量分析。结果表明:三穗鸭鸭肉中共含有5种饱和脂肪酸和14种不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的质量分数占脂肪酸总质量分数的24.30%,不饱和脂肪酸的质量分数占脂肪酸总... 以贵州三穗鸭的胸肉和腿肉为原料,采用气相色谱仪对其脂肪酸组成进行定性定量分析。结果表明:三穗鸭鸭肉中共含有5种饱和脂肪酸和14种不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的质量分数占脂肪酸总质量分数的24.30%,不饱和脂肪酸的质量分数占脂肪酸总质量分数的75.70%,其中单不饱和脂肪酸的质量分数占脂肪酸总质量分数的45.48%,多不饱和脂肪酸的质量分数占脂肪酸总质量分数的30.22%。 展开更多

关键词 三穗鸭 脂肪酸 功能

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贵州不同地区黑糯米酒曲的品质比较 被引量：11

2

作者 苏伟 徐本刚 母应春 《贵州农业科学》 CAS 北大核心 2012年第2期51-55,共5页

为了对提高黑糯米酒的质量及酒曲的质量标准制定提供参考依据,以贵州不同地区的10种具有代表性的黑糯米酒曲为研究对象,通过感官评定、理化分析及酿酒试验对贵州不同地区黑糯米酒曲的品质进行分析比较。结果表明:酒曲感官性质如颜色、... 为了对提高黑糯米酒的质量及酒曲的质量标准制定提供参考依据,以贵州不同地区的10种具有代表性的黑糯米酒曲为研究对象,通过感官评定、理化分析及酿酒试验对贵州不同地区黑糯米酒曲的品质进行分析比较。结果表明:酒曲感官性质如颜色、形状、质地、气味及断面菌丝生长情况等均存在较大差异。黑糯米酒曲水分含量、总酸度、酶活力、微生物组成及其所酿制出酒的各项理化指标多数存在显著差异;酒曲水分与发酵醪的还原糖、总酸、总糖及杂醇油含量呈正相关,与发酵醪乙醇含量呈负相关。酒曲原始酸度与发酵醪的还原糖、总酸、总糖、氨基态氮、杂醇油含量呈正相关,与发酵醪乙醇含量、pH值呈负相关;糖化酶活力与发酵醪的总酸含量呈正相关,与发酵醪的pH值、氨基态氮呈负相关;液化酶活力与发酵醪pH值呈负相关;酒曲发酵力与发酵醪还原糖、总酸、氨基态氮、杂醇油呈负相关。 展开更多

关键词 酒曲 黑糯米酒 品质特征 贵州

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顶空固相微萃取气-质联用研究贵州常用卤味料挥发性成分 被引量：6

3

作者 陈旭 王胜威 +1 位作者 母应春 苏伟 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第4期24-28,共5页

采用顶空固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对贵州3种常用卤味料挥发性物质进行分析检测。结果表明:3种卤味料均检测出烃、醇、醚、醛、酮等多种挥发性物质。其中,卤味膏Ⅰ共检测出63种挥发性物质;卤味膏Ⅱ共检测出挥发性物... 采用顶空固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对贵州3种常用卤味料挥发性物质进行分析检测。结果表明:3种卤味料均检测出烃、醇、醚、醛、酮等多种挥发性物质。其中,卤味膏Ⅰ共检测出63种挥发性物质;卤味膏Ⅱ共检测出挥发性物质68种;卤粉挥发性成分有60种。3种样品相同的成分有12种,茴香脑均是含量最高的成分,因此3种样品的主体风味相似,此外3种样品均含一些中药成分,所以都具有一定的药效功能;但样品中各组分相对含量有一定的差异,同时卤味膏Ⅰ还含有31种独有组分,卤味膏Ⅱ和卤粉分别含有39种和36种,因此,不同的卤味料风味都存在一定的差异性,各有特色。 展开更多

关键词 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法(GC-MS) 卤味料 挥发性物质

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顶空固相微萃取气相色谱-质谱分析黄焖乌骨鸡的挥发性物质 被引量：3

4

作者 王胜威 苏伟 +2 位作者 母应春 陈旭 李俊 《广东农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2013年第12期107-110,共4页

以黄焖乌骨鸡为研究对象,采用顶空固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)对黄焖乌骨鸡的挥发性物质进行分析检测,检测到包括烃、醇、醛、酮、酯、醚等在内的119种化合物,其中烷烯烃类化合物含量最高、为61.83%,其次是含氮含硫化合... 以黄焖乌骨鸡为研究对象,采用顶空固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)对黄焖乌骨鸡的挥发性物质进行分析检测,检测到包括烃、醇、醛、酮、酯、醚等在内的119种化合物,其中烷烯烃类化合物含量最高、为61.83%,其次是含氮含硫化合物、为32.07%;所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分。 展开更多

关键词 顶空固相微萃取(SPME) 气相色谱-质谱(GC—MS) 黄焖乌骨鸡 挥发性物质

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三穗鸭组织中的重金属含量分布与安全性评价 被引量：2

5

作者 王瑜 母应春 +2 位作者 雷学昌 陈宏文 苏伟 《贵州农业科学》 CAS 北大核心 2014年第10期174-177,共4页

为了解三穗鸭各组织中重金属蓄积与分布差异,了解三穗鸭中积累的重金属是否在人体的正常摄入中存在潜在危害,对三穗鸭的组织器官鸭胸肉、鸭腿肉、鸭肝、鸭心、鸭胗、鸭肠、鸭脚、鸭骨中重金属镉、铅、铜、砷的含量进行测定,采用数据处... 为了解三穗鸭各组织中重金属蓄积与分布差异,了解三穗鸭中积累的重金属是否在人体的正常摄入中存在潜在危害,对三穗鸭的组织器官鸭胸肉、鸭腿肉、鸭肝、鸭心、鸭胗、鸭肠、鸭脚、鸭骨中重金属镉、铅、铜、砷的含量进行测定,采用数据处理软件分析三穗鸭组织内重金属含量水平及其分布特征,采用单因子污染指数法、内梅罗污染综合指数法和国家标准对各个组织进行安全性评价。结果表明:铜在鸭心中的含量最高,为7.025 9mg/kg;铅和砷在鸭脚中的含量最高,分别为0.487 7mg/kg和0.2313mg/kg;镉在鸭肝中的含量最高,为0.156 5mg/kg。通过与国家标准规定的范围比较表明,三穗鸭组织中各重金属含量均在国家限量范围内,其中,重金属铅比其他重金属综合污染指数高,但是污染程度均属于安全范围之内。 展开更多

关键词 三穗鸭 重金属 含量分布 安全性 评价

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贵州黑糯米酒曲优良酵母菌分离筛选与鉴定 被引量：2

6

作者 徐本刚 母应春 +2 位作者 陈虹文 雷学昌 苏伟 《中国酿造》 CAS 2012年第4期62-67,共6页

从贵州黑糯米酒曲中分离出酵母菌312株。通过菌落形态菌体形态观察及生理生化实验将其初步鉴定至5个属。酵母属57株、假丝酵母属14株、复膜孢酵母属28株、毕赤酵母属212株、德巴利氏酵母属1株。经TTC法、杜氏管法、发酵法及玉米糖化醪... 从贵州黑糯米酒曲中分离出酵母菌312株。通过菌落形态菌体形态观察及生理生化实验将其初步鉴定至5个属。酵母属57株、假丝酵母属14株、复膜孢酵母属28株、毕赤酵母属212株、德巴利氏酵母属1株。经TTC法、杜氏管法、发酵法及玉米糖化醪法逐级筛选,最终筛选出1株产酒量高产香好的菌株,编号为Q3～J8。并提取菌株Q3-M8ITS序列进行分子生物学鉴定,Q3-J8为布拉酵母(Saccharomyces boulardii)。 展开更多

关键词 酒曲 酵母菌 分离 鉴定

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可乐猪腊肉加工过程中脂肪酸含量的变化 被引量：1

7

作者 苏伟 王瑜 +2 位作者 母应春 解春芝 李俊 《贵州农业科学》 CAS 北大核心 2013年第10期142-145,共4页

为了解可乐猪腊肉加工过程中脂肪酸的变化情况,以可乐猪肉为研究对象,采用SZF-06C粗脂肪测定仪结合GC-14C型气相色谱仪对腊肉原料、腌制、烘烤和成品4个阶段的脂肪酸进行了测定分析。结果表明:在腊肉加工过程中共检测出17种脂肪酸,主要... 为了解可乐猪腊肉加工过程中脂肪酸的变化情况,以可乐猪肉为研究对象,采用SZF-06C粗脂肪测定仪结合GC-14C型气相色谱仪对腊肉原料、腌制、烘烤和成品4个阶段的脂肪酸进行了测定分析。结果表明:在腊肉加工过程中共检测出17种脂肪酸,主要是硬脂酸、油酸、棕榈酸、亚油酸;总脂肪酸含量显著上升(P<0.05),总上升量约23.47mg/μL。饱和脂肪酸含量显著下降(P<0.05),不饱和脂肪酸显著上升(P<0.05),饱和脂肪酸中棕榈酸、硬脂酸与不饱和脂肪酸油酸在加工过程中变化显著(P<0.05),呈负相关。 展开更多

关键词 可乐猪 腊肉 脂肪酸 变化

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不同加热温度对三穗鸭肉品质的影响 被引量：17

8

作者 苏伟 陈旭 +2 位作者 易重任 王瑜 母应春 《广东农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2013年第12期125-129,共5页

以三穗鸭胸肉和腿肉为原料,对不同温度处理的鸭胸肉和腿肉的色泽、保水性、蒸煮损失、剪切力、质构和微观结构的变化情况进行研究。结果显示:不同部位间色泽变化不大,而保水性、蒸煮损失、剪切力、质构指标等存在显著差异;相同部位随加... 以三穗鸭胸肉和腿肉为原料,对不同温度处理的鸭胸肉和腿肉的色泽、保水性、蒸煮损失、剪切力、质构和微观结构的变化情况进行研究。结果显示:不同部位间色泽变化不大,而保水性、蒸煮损失、剪切力、质构指标等存在显著差异;相同部位随加热温度的不同L*值与a*值显著呈正相关,保水性与蒸煮损失呈负相关。随加热温度升高三穗鸭肉保水性降低,蒸煮损失逐渐升高,剪切力在70℃时降至最低后显著升高。相同处理间不同部位的质构变化差异显著。加热使三穗鸭肉肌束膜溶解,温度上升对溶解效果影响显著,70℃以上加热使三穗鸭肉机械强度降低,肉质变软。 展开更多

关键词 三穗鸭 温度 品质变化

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挤压碎米生产淀粉糖浆的工艺优化 被引量：6

9

作者 杨夫光 李飞 +1 位作者 母应春 苏伟 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第2期190-194,241,共6页

以碎米为原料,糖化液DE值为考察指标,优化水料比、挤压机套筒温度、螺杆转速和进料速度等因素对挤压碎米生产淀粉糖工艺的影响。结果表明,相比于非挤压碎米,挤压碎米的液化液和糖化液还原糖含量显著增加;最佳的挤压工艺条件为套筒温度60... 以碎米为原料,糖化液DE值为考察指标,优化水料比、挤压机套筒温度、螺杆转速和进料速度等因素对挤压碎米生产淀粉糖工艺的影响。结果表明,相比于非挤压碎米,挤压碎米的液化液和糖化液还原糖含量显著增加;最佳的挤压工艺条件为套筒温度60℃,水与挤压碎米粉的质量比为12∶100,螺杆转速440 r/min,进料速度840 r/min;由方差分析可知,温度为极显著影响因子(P<0.01)。 展开更多

关键词 挤压 碎米 淀粉糖

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预煮工艺对黄焖三穗鸭肉质的影响 被引量：2

10

作者 苏伟 王瑜 +2 位作者 易重任 陈旭 母应春 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第22期204-208,共5页

为研究预煮工艺对黄焖三穗鸭肉品质的影响,对三穗鸭肉进行预煮炒制和非预煮炒制对比分析,研究预煮对黄焖三穗鸭肉的色泽、质构和微观结构影响情况。结果表明,预煮对炒制胸肉L*值变化影响不显著,但对腿肉影响显著(p<0.01),且随炒制时... 为研究预煮工艺对黄焖三穗鸭肉品质的影响,对三穗鸭肉进行预煮炒制和非预煮炒制对比分析,研究预煮对黄焖三穗鸭肉的色泽、质构和微观结构影响情况。结果表明,预煮对炒制胸肉L*值变化影响不显著,但对腿肉影响显著(p<0.01),且随炒制时间的延长,腿肉L*值显著下降;预煮对炒制胸肉a*值变化影响显著(p<0.01),预煮组a*值较对照组低,腿肉预煮组a*值随炒制时间的延长显著(p<0.01)升高;预煮对炒制胸肉和腿肉b*值变化影响均显著(p<0.01),且b*值都随着炒制时间增加呈下降趋势;预煮后鸭肉的硬度相对于对照组有所降低,而弹性、恢复性和咀嚼性略有增加;从电镜扫描可以看出,预煮组表面脂肪球结构较少,肌肉纤维间形成了致密的结构网。预煮能够一定程度上改善了鸭肉产品品质,大大缩短后序的炒制时间。 展开更多

关键词 预煮 肉质 影响

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魔芋胶不同添加量与猪皮胶交互作用的研究 被引量：1

11

作者 苏伟 文飞 +2 位作者 王瑜 母应春 邱树毅 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第23期130-134,共5页

以魔芋胶与猪皮胶为实验原料，采用低场核磁共振（NMR）、质构仪和扫描电子显微镜（SEM）等分析魔芋胶不同添加量分别对猪皮胶内水分分布与迁移、凝胶强度和微观结构的变化探究其交互作用。实验结果表明：当魔芋胶添加量为0．5％～0．7... 以魔芋胶与猪皮胶为实验原料，采用低场核磁共振（NMR）、质构仪和扫描电子显微镜（SEM）等分析魔芋胶不同添加量分别对猪皮胶内水分分布与迁移、凝胶强度和微观结构的变化探究其交互作用。实验结果表明：当魔芋胶添加量为0．5％～0．7％时，使猪皮胶内的水分分布的横向驰豫峰向左移动，一部分自由水向结合水转化，三种水分的分布情况与新鲜肉制品相似，具有良好的质感，组织状态紧密，质构仪测的凝胶强度最大，即两者此时的交互作用最强，通过扫描电镜观察猪皮胶表面的微观结构中的孔状结构也随着魔芋胶的添加逐渐变小，在添加量为0．5％时魔芋胶对猪皮胶表面的孔达到完整的填充。 展开更多

关键词 魔芋胶 猪皮胶 添加量 交互作用

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红稗挤压膨化工艺参数优化的研究 被引量：2

12

作者 母应春 梁卓然 苏伟 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第4期279-284,共6页

以红稗粉为原料,考察了红稗粉粒度、含水量、挤压温度、螺杆转速对红稗径向膨化度的影响。在单因素实验基础上,采用响应面法优化了红稗挤压膨化工艺参数,并测定了膨化红稗的性能。结果表明,红稗挤压膨化的最佳工艺条件为红稗粉粒度60目... 以红稗粉为原料,考察了红稗粉粒度、含水量、挤压温度、螺杆转速对红稗径向膨化度的影响。在单因素实验基础上,采用响应面法优化了红稗挤压膨化工艺参数,并测定了膨化红稗的性能。结果表明,红稗挤压膨化的最佳工艺条件为红稗粉粒度60目,红稗粉含水量12.6%,挤压温度150℃,螺杆转速220r/min。在最佳工艺条件下,红稗的膨化度可达1.89%,与理论预测值1.90%相比,相对误差为0.005%。红稗粉经挤压膨化后,其脂肪和蛋白质含量略有下降,但其吸水性指数、膨胀力均提高。 展开更多

关键词 红稗 挤压膨化 工艺

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林下和虫子养鸡的鸡蛋品质对比研究 被引量：3

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作者 苏伟 杨夫光 +1 位作者 郭保玮 母应春 《山地农业生物学报》 2011年第5期404-409,共6页

以林下放养和用虫子饲养的鸡产下的蛋为材料,从鸡蛋的外观和营养成分对两种蛋的品质进行对比研究。结果表明:两种鸡蛋品质存在差异,两种鸡蛋的蛋质量、蛋密度、蛋白质量、蛋白pH值、水分、灰分、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁11个指标存在... 以林下放养和用虫子饲养的鸡产下的蛋为材料,从鸡蛋的外观和营养成分对两种蛋的品质进行对比研究。结果表明:两种鸡蛋品质存在差异,两种鸡蛋的蛋质量、蛋密度、蛋白质量、蛋白pH值、水分、灰分、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁11个指标存在极显著差异(P<0.01),蛋黄质量、蛋黄pH值等存在显著性差异(P<0.05)。 展开更多

关键词 林下鸡蛋 虫子鸡蛋 品质 对比分析

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三穗鸭不同组织三种氟喹诺酮类药物残留分布研究

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作者 苏伟 王胜威 +1 位作者 金晓峰 母应春 《山地农业生物学报》 2014年第6期51-54,共4页

采用固相萃取-反相高效液相色谱法,对三穗鸭胸肉、腿肉、心脏、鸭胗和鸭肠等不同组织中氟喹诺酮含量进行检测。结果表明:各组织中环丙沙星与恩诺杀星含量均在国家标准限度内,沙拉沙星未检出。在不同组织中环丙沙星与沙拉沙星的残留规律... 采用固相萃取-反相高效液相色谱法,对三穗鸭胸肉、腿肉、心脏、鸭胗和鸭肠等不同组织中氟喹诺酮含量进行检测。结果表明:各组织中环丙沙星与恩诺杀星含量均在国家标准限度内,沙拉沙星未检出。在不同组织中环丙沙星与沙拉沙星的残留规律类似。胸肉和腿肉中环丙沙星、恩诺沙星的含量显著高于其他组织,作为主要代谢器官的鸭胗和鸭肠中含量最少。 展开更多

关键词 三穗鸭 氟喹诺酮 残留分布

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