酱香型高温大曲发酵过程中风味物质分析 被引量：2

1

作者 史凤 马楷雨 +5 位作者 史改玲 山其木格 李欣 林良才 卢君 张翠英 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期52-59,共8页

为探索酱香型高温大曲发酵过程中的风味物质变化,采用高效液相色谱(HPLC)法和超高效液相色谱串联质谱(UPLC-MS/MS)法分别测定有机酸和游离氨基酸含量,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)法检测挥发性风味成分,并对结果进... 为探索酱香型高温大曲发酵过程中的风味物质变化,采用高效液相色谱(HPLC)法和超高效液相色谱串联质谱(UPLC-MS/MS)法分别测定有机酸和游离氨基酸含量,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)法检测挥发性风味成分,并对结果进行偏最小二乘判别分析(PLS-DA)、聚类分析(CA)及主成分分析(PCA)。结果表明,高温大曲发酵过程中共检出8种有机酸和20种游离氨基酸,其总含量呈先增加后减少的趋势,分别在二翻曲阶段和一翻曲阶段达到最大值,分别为(28.29±1.43)mg/g、(27.61±1.69)mg/g;而挥发性风味成分总含量持续增加,出仓时达到峰值,为(140.21±17.38)μg/g。基于变量重要性投影(VIP)值,通过PLS-DA筛选出52种潜在差异标志物(VIP值>1,P<0.05)用于区分不同发酵阶段高温大曲样品,聚类分析(CA)和主成分分析(PCA)结果表明,其中12种化合物是关键差异物质(VIP值>1.30,P<0.05)。 展开更多

关键词 酱香型 高温大曲 风味物质 动态变化 差异分析

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酱香型白酒酿造过程中的萜烯类化合物及溯源分析

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作者 赵晴 王明月 +4 位作者 唐平 王炼清 卢君 陈叶福 郭学武 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第4期112-122,共11页

白酒中的萜烯具有呈香和呈味作用,是白酒中一类非常重要的功能化合物。该文采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对酱香型白酒的原料、大曲、糟醅、基酒、成品酒中的萜烯类化合物进行检测,并进行溯源分析。结果显示在所有样品... 白酒中的萜烯具有呈香和呈味作用,是白酒中一类非常重要的功能化合物。该文采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对酱香型白酒的原料、大曲、糟醅、基酒、成品酒中的萜烯类化合物进行检测,并进行溯源分析。结果显示在所有样品中共检测到了59种萜烯类化合物,原料45种,大曲56种,糟醅44种,基酒41种,成品酒34种。经分析比对,成品酒中的34种萜烯类化合物有27种来自原料,6种来自于大曲中微生物代谢合成,1种由其他物质转换而成。该文对酱香型白酒整个酿造过程中的萜烯类化合物进行了溯源分析,有利于加深对酱香型白酒中萜烯类化合物的了解,推动对酱香型白酒风味的研究。 展开更多

关键词 酱香型白酒 萜烯类化合物 气相色谱-质谱 溯源分析

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不同工艺酱香型白酒红外光谱性质差异及判别

3

作者 吴德光 张文娟 +5 位作者 卢君 王凡 冯海燕 夏亚 唐平 李长文 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期41-46,共6页

为防范酱酒市场以次充好的乱象,实现白酒工艺的快速判别。采集坤沙、碎沙、翻沙、串沙4种工艺白酒干燥物的红外光谱,考察其一维光谱及二阶导数谱的特征,并以温度为外扰,构建各工艺白酒的同步和异步二维相关光谱。另外采集酒体的红外光谱... 为防范酱酒市场以次充好的乱象,实现白酒工艺的快速判别。采集坤沙、碎沙、翻沙、串沙4种工艺白酒干燥物的红外光谱,考察其一维光谱及二阶导数谱的特征,并以温度为外扰,构建各工艺白酒的同步和异步二维相关光谱。另外采集酒体的红外光谱,结合偏最小二乘法建立传统大曲酱香酒与复糟酒的判别模型。不同工艺酱酒干燥物在红外光谱上呈现出明显特征性,传统大曲酱香酒与复糟酒在1737 cm^(-1)附近特征峰为主要差异;在温度微扰下,不同工艺酱酒在二维相关红外光谱上体现出不同的敏感性与分子间作用。以酒体红外光谱建立的偏最小二乘判别模型,校正集R_(Cal)^(2)为0.9965,校正均方根误差(RMSEC)为0.0571,交叉验证集R_(Val)^(2)为0.9662,交叉验证均方根误差(RMSECV)为0.1902。不同工艺酱酒在红外光谱性质上具有明显特征,基于红外光谱技术的工艺判别模型可对酱酒工艺进行有效判别。 展开更多

关键词 酱香型白酒 复糟酒 红外光谱 偏最小二乘 二维相关

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白酒酿造过程中芽孢杆菌的研究进展

4

作者 鲁倩 唐平 +4 位作者 王晓丹 李长文 陈玉林 李丹 卢君 《中国酿造》 北大核心 2025年第5期26-31,共6页

中国白酒因其独特的生产工艺和酒体风格在世界酒林中独树一帜,其中多菌种混合发酵是区别于其他蒸馏酒的主要工艺特点。芽孢杆菌(Bacillus sp.)作为白酒酿造过程中重要的微生物,对酒体风味及品质都有着极其重要的影响。该文概述白酒酿造... 中国白酒因其独特的生产工艺和酒体风格在世界酒林中独树一帜,其中多菌种混合发酵是区别于其他蒸馏酒的主要工艺特点。芽孢杆菌(Bacillus sp.)作为白酒酿造过程中重要的微生物,对酒体风味及品质都有着极其重要的影响。该文概述白酒酿造过程中芽孢杆菌的种类、多样性、功能特性以及功能芽孢杆菌在白酒酿造中的应用情况,并展望芽孢杆菌未来研究方向,旨在为芽孢杆菌应用于白酒生产提供理论参考,对白酒提质生产具有重要意义。 展开更多

关键词 白酒 酿造过程 芽孢杆菌 功能特性 应用

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酱香型白酒下沙到四轮次酒醅堆积终点特征研究 被引量：1

5

作者 李新涛 胡春红 +5 位作者 林良才 卢君 张翠英 李长文 叶正良 肖冬光 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第7期50-57,共8页

为探究酱香型白酒酒醅不同阶段堆积终点的特征,对贵州省某酒庄的53口窖池从下沙到四轮次酒醅进行理化及微生物指标的检测,并分析各轮次酒醅堆积终点时各指标对基酒产量与基酒品质的相关性。研究表明,随着轮次的增加,酒醅的温度、酸度、... 为探究酱香型白酒酒醅不同阶段堆积终点的特征,对贵州省某酒庄的53口窖池从下沙到四轮次酒醅进行理化及微生物指标的检测,并分析各轮次酒醅堆积终点时各指标对基酒产量与基酒品质的相关性。研究表明,随着轮次的增加,酒醅的温度、酸度、水分、发酵力呈明显的上升趋势;淀粉含量呈显著下降趋势(P<0.05);L-乳酸和葡萄糖含量整体呈上升趋势;乙醇含量、拜尔接合酵母(Zygosaccharomyces bailii)数量、酵母菌活菌率表现为前期快速上升,二轮次后趋于水平的状态。糖化力呈现先降低后水平波动的趋势;酿酒酵母和酵母总数总体变化不大。相关性分析结果表明,与基酒产量、基酒品质显著相关的指标有10个(P<0.05),分别是为水分、乙醇、拜尔接合酵母、乳酸、酿酒酵母、酸度、淀粉、葡萄糖、温度、发酵力。其中,水分、乙醇含量、葡萄糖含量对基酒的影响最大,且水分、乙醇含量对基酒的影响主要是正相关,葡萄糖含量对基酒的影响主要是负相关。 展开更多

关键词 酱香型白酒 酒醅 堆积发酵终点 相关性分析

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木质纤维素的微生物法降解及其饲料化研究进展 被引量：5

6

作者 李鑫 李建勋 +3 位作者 王雨萌 张文娟 武山开 宋文军 《饲料工业》 CAS 北大核心 2024年第9期137-144,共8页

农作物秸秆是农业生产过程中的副产物,是地球上第一大可再生资源,我国是农作物秸秆资源量较为丰富的国家。木质纤维素是秸秆细胞壁的主要成分,是一种可循环利用的物质资源,在饲料领域具有很大的利用价值。木质纤维素的结构紧密且复杂,... 农作物秸秆是农业生产过程中的副产物,是地球上第一大可再生资源,我国是农作物秸秆资源量较为丰富的国家。木质纤维素是秸秆细胞壁的主要成分,是一种可循环利用的物质资源,在饲料领域具有很大的利用价值。木质纤维素的结构紧密且复杂,利用难度大,采用生物法降解木质纤维素是一种绿色、安全、高效的方式。文章概述了木质纤维素的组成成分及结构,重点叙述了自然界中降解木质纤维素的微生物种类,及微生物降解木质纤维素各组分的降解机理,以期为研究生物降解木质纤维素提供参考依据,进而促进秸秆饲料化的发展进程。 展开更多

关键词 秸秆 木质纤维素 木质纤维素降解菌 组成成分 降解机理 生物降解

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复合酶法提取蒙古口蘑多糖工艺优化及其抗氧化活性研究 被引量：4

7

作者 李鑫 李建勋 +2 位作者 王雨萌 李凭 宋文军 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第3期111-116,共6页

采用复合酶法提取蒙古口蘑多糖。以多糖得率为指标,通过正交试验优化复合酶的配方,再通过响应面法优化蒙古口蘑多糖提取工艺,并研究蒙古口蘑多糖的体外抗氧化活性。结果表明:最优复合酶配方为纤维素酶0.02 g、果胶酶0.06 g、木瓜蛋白酶0... 采用复合酶法提取蒙古口蘑多糖。以多糖得率为指标,通过正交试验优化复合酶的配方,再通过响应面法优化蒙古口蘑多糖提取工艺,并研究蒙古口蘑多糖的体外抗氧化活性。结果表明:最优复合酶配方为纤维素酶0.02 g、果胶酶0.06 g、木瓜蛋白酶0.10 g,最佳提取工艺为提取时间117 min、提取温度58℃、pH 5.0,在此条件下,多糖得率为6.11%。体外抗氧化试验表明,蒙古口蘑多糖对DPPH自由基和羟基自由基均有较好的清除能力。 展开更多

关键词 蒙古口蘑 多糖 复合酶 抗氧化活性

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GC-MS结合自动解卷积技术分析谷壳中挥发性风味成分 被引量：5

8

作者 毕荣宇 王国江 +7 位作者 卢君 唐平 山其木格 王丽 王凡 李长文 王道军 陆安谋 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第2期243-252,共10页

为了探索酱香型白酒酿造用辅料谷壳中挥发性风味成分的组成,建立了顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱-质谱联用(GC-MS)结合自动解卷积系统(AMDIS)和保留指数(RI)对谷壳中的化学成分进行鉴定分析的方法,并采用正交试验优化HS-SPME参数条... 为了探索酱香型白酒酿造用辅料谷壳中挥发性风味成分的组成,建立了顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱-质谱联用(GC-MS)结合自动解卷积系统(AMDIS)和保留指数(RI)对谷壳中的化学成分进行鉴定分析的方法,并采用正交试验优化HS-SPME参数条件。结果表明,最佳的萃取条件为样品质量10 g,萃取温度60℃,萃取时间50 min。谷壳中共鉴定出挥发性物质173种,其中醇类17种(10.06%)、醛类23种(15.28%)、酸类11种(40.26%)、酯类6种(2.00%)、酮类21种(4.22%)、呋喃类7种(1.34%)、呋喃酮类1种(0.15%)、吡嗪类3种(0.14%)、内酯类6种(1.95%)、芳香族44种(11.44%)、烃类21种(4.43%)、杂环类7种(1.15%)、含硫化合物1种(0.04%)、萜烯类5种(7.54%)。 展开更多

关键词 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法 自动解卷积系统 保留指数 谷壳 挥发性风味成分

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酱香型白酒二轮次堆积酒醅酵母菌数量与理化指标变化分析 被引量：4

9

作者 李潮云 卢君 +9 位作者 冯海燕 李国辉 唐平 梁树英 刘慧 杨志平 谌良杰 王彬 焦琳 张帅 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第2期48-52,共5页

该研究以酱香型白酒二轮次堆积发酵酒醅为研究对象,分析对比智能化酿造与传统酿造车间堆积过程酒醅温度、酵母菌总数、酵母活菌数、水分、酸度、葡萄糖和L-乳酸含量的变化规律,并分析这些指标与堆积时间之间的相关性。结果表明,两种车... 该研究以酱香型白酒二轮次堆积发酵酒醅为研究对象,分析对比智能化酿造与传统酿造车间堆积过程酒醅温度、酵母菌总数、酵母活菌数、水分、酸度、葡萄糖和L-乳酸含量的变化规律,并分析这些指标与堆积时间之间的相关性。结果表明,两种车间酒醅的温度随堆积时间增加而逐渐升高,移堆后温度呈先下降后升高的趋势。堆积期间,两种车间酒醅酵母菌总数和酵母活菌数受温度影响,呈现波动性变化,且其均可增长至10^(7)CFU/g。两种车间酒醅的水分随堆积时间的增加整体呈波动性上升趋势,酸度、L-乳酸和葡萄糖含量整体呈现先增加后降低的波动性变化。相关性分析发现,温度和水分均与堆积时间呈显著正相关(P<0.05),这两项指标可作为判断发酵进程的重要依据,此外,葡萄糖含量和L-乳酸含量间、酵母菌总数和酵母活菌数间均呈显著正相关(P<0.05)。该研究可为白酒智能酿造生产技术的提升提供一定的理论参考。 展开更多

关键词 酱香型白酒 酒醅 堆积发酵 酵母菌 理化指标

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机械润粮工艺对酱香型白酒生产的影响 被引量：5

10

作者 王国江 侬杨勇 +6 位作者 尹学忠 秦林 卢延想 李国辉 梁慧珍 李长文 卢君 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第5期185-191,共7页

该实验在保持与传统润粮工艺用水量及水温一致的情况下,建立了机械润粮法,以下沙、造沙和轮次生产为例,探究机械润粮对酱香型白酒生产的影响。结果表明,与传统润粮工艺相比,机械润粮工艺酒醅中的酸度、还原糖、淀粉、水分含量等指标均... 该实验在保持与传统润粮工艺用水量及水温一致的情况下,建立了机械润粮法,以下沙、造沙和轮次生产为例,探究机械润粮对酱香型白酒生产的影响。结果表明,与传统润粮工艺相比,机械润粮工艺酒醅中的酸度、还原糖、淀粉、水分含量等指标均无显著性差异(P>0.05);两种不同润粮工艺生产1~7轮次基酒总酸、总酯含量和变化趋势较为一致,二等酒比例均在90%左右,机械润粮工艺生产基酒产能及大回酒比例略优于传统润粮工艺。机械润粮可控性高、节约劳动力,安全系数高,可在酱香型白酒酿造润粮环节推广应用,同时也为酱香型白酒机械化、智能化酿造提供支撑。 展开更多

关键词 酱香型白酒 机械润粮 产量 质量

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酱香型白酒功能微生物的应用研究进展 被引量：6

11

作者 谭壹 晏培 +5 位作者 李冰冰 任婷婷 卢君 尹学忠 罗桂花 曾大刚 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期1-5,共5页

功能微生物在酱香型白酒酿造过程中具有产酒、生香的作用,对提升白酒的产量、质量及形成特定的风格具有重大意义。该文对酱香型白酒发酵过程中的微生物菌群、功能微生物的作用及其在酱香型白酒中的应用进行综述,为后续功能微生物在酱香... 功能微生物在酱香型白酒酿造过程中具有产酒、生香的作用,对提升白酒的产量、质量及形成特定的风格具有重大意义。该文对酱香型白酒发酵过程中的微生物菌群、功能微生物的作用及其在酱香型白酒中的应用进行综述,为后续功能微生物在酱香型白酒中的研究和应用提供参考,并为酱香型白酒的智能化生产及生产过程的精准调控提供方法及思路。 展开更多

关键词 功能微生物 酱香型白酒 应用

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不同丢堆时间对酱香型白酒堆积发酵的影响研究 被引量：2

12

作者 李清亮 王国江 +9 位作者 尹学忠 李建勋 于子涵 侯玉祥 蒋深丽 孙梅 何贤静 胡富虹 卢君 李国辉 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第10期156-160,共5页

该研究以酱香型白酒二轮次堆积发酵为研究对象,通过对比不同丢堆时间下酒醅温度、基本理化指标、微生物以及基酒风味物质的差异,探究不同丢堆时间对酱香型白酒堆积发酵的影响。结果表明,延长丢堆时间使外层酒醅的快速升温阶段开始时间延... 该研究以酱香型白酒二轮次堆积发酵为研究对象,通过对比不同丢堆时间下酒醅温度、基本理化指标、微生物以及基酒风味物质的差异,探究不同丢堆时间对酱香型白酒堆积发酵的影响。结果表明,延长丢堆时间使外层酒醅的快速升温阶段开始时间延后1 d,堆积顶温由44.2℃提升至47.9℃;水分含量与酸度(41.87%、1.04%)略提高,还原糖与淀粉含量(1.75%、35.08%)略降低,差异均不显著(P>0.05);总细菌、总真菌数及酵母活菌率(1.62×10^(7) CFU/g、1.32×10^(7) CFU/g、77.05%)显著增加(P<0.05)。延长丢堆时间可以提高基酒的总酸、总酯含量至2.89 g/L、6.60 g/L,有利于提升二轮次基酒质量。不同丢堆时间所生产基酒在9种关键风味物质含量方面存在差异,其中乙醛、乙缩醛含量降低,戊酸乙酯、正丙醇、乙酸异戊酯、仲丁醇、糠醛、甲醇和丙酸含量升高。因此按照实际生产要求,合理调控丢堆时间,有利于堆积发酵的质量控制,为提升酱香型白酒酿造生产技术提供了新手段。 展开更多

关键词 酱香型白酒 丢堆时间 堆积发酵

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白酒大曲质量鉴别的研究进展

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作者 李建勋 李清亮 +7 位作者 陈鹏 于子涵 张晶 任新桐 费旺旺 晏培 卢君 李国辉 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第10期13-17,共5页

大曲是白酒酿造的糖化发酵剂,为发酵提供了复杂多样的酶类、风味(前体)物质和微生物。大曲的质量直接决定基酒的品质,目前已有许多关于大曲质量鉴别的相关研究,该文总结归纳了大曲质量鉴别的主要方法,包括传统方法、微生物多样性法、风... 大曲是白酒酿造的糖化发酵剂,为发酵提供了复杂多样的酶类、风味(前体)物质和微生物。大曲的质量直接决定基酒的品质,目前已有许多关于大曲质量鉴别的相关研究,该文总结归纳了大曲质量鉴别的主要方法,包括传统方法、微生物多样性法、风味物质法、光谱分析法等,旨在为大曲质量鉴别以及提升提供参考和指导。 展开更多

关键词 大曲质量 常规法 微生物多样性法 风味物质法 光谱分析

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白酒生产自动化技术应用研究进展 被引量：9

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作者 王凡 卢君 +5 位作者 王丽 山其木格 唐平 毕荣宇 郭莹 李长文 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第4期1-7,共7页

近年来,随着机械装备和信息数字化产业的发展,中国白酒在继承传统工艺的同时,也在白酒生产模式转型升级方面做出了积极探索,并取得了大量研究成果与产业化应用。智能酿造在产量、质量上均体现出较高水平,且与传统工艺条件下制备的产品... 近年来,随着机械装备和信息数字化产业的发展,中国白酒在继承传统工艺的同时,也在白酒生产模式转型升级方面做出了积极探索,并取得了大量研究成果与产业化应用。智能酿造在产量、质量上均体现出较高水平,且与传统工艺条件下制备的产品有较多相似。该文概述了白酒生产酿造全流程从原料、制曲、制酒、贮存、勾调、灌装等环节的机械化、自动化、智能化现状,并对智能酿造与传统酿造两种生产模式下大曲、糟醅、原酒的对比研究做了汇总,旨在为智能酿造的研究与应用提供一些参考。 展开更多

关键词 白酒 生产 自动化 智能化

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气相色谱-内标法测定白酒中3种高级脂肪酸乙酯含量 被引量：7

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作者 毕荣宇 乔敏莎 +5 位作者 卢君 唐平 山其木格 王丽 王凡 李长文 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第12期240-244,共5页

以乙酸正戊酯为内标物,建立了白酒中棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯的气相色谱-内标法检测方法,并对市售不同香型白酒、不同品牌酱香型白酒中3种高级脂肪酸乙酯的含量分布规律进行探究。结果表明,3种高级脂肪酸乙酯的分离效果良好,... 以乙酸正戊酯为内标物,建立了白酒中棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯的气相色谱-内标法检测方法,并对市售不同香型白酒、不同品牌酱香型白酒中3种高级脂肪酸乙酯的含量分布规律进行探究。结果表明,3种高级脂肪酸乙酯的分离效果良好,线性范围为0.300 0~0.400 0 mg/mL,相关系数(R^(2))均>0.999,精密度试验结果相对标准偏差(RSD)<5%,加标回收率为94.01%~116.97%,检出限为0.003 2~0.003 5 mg/mL,定量限为0.010 9~0.011 7 mg/mL。11种不同香型白酒样品的3种高级脂肪酸乙酯含量在0~0.062 2 mg/mL之间,其中,酱香型白酒含量最高(0.062 2 mg/mL);35种不同品牌酱香型白酒中3种高级脂肪酸乙酯总含量在0.003 5~0.075 8 mg/mL之间。该方法准确、灵敏度高,能对白酒中3种高级脂肪酸乙酯进行有效的分析,可用于酒类企业日常白酒分析检测。 展开更多

关键词 气相色谱 内标法 白酒 高级脂肪酸乙酯 检测

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酱香型白酒封窖工艺研究 被引量：4

16

作者 冯海燕 卢君 +4 位作者 王凡 陈竹君 陈文思 陈婷 李长文 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第11期210-216,共7页

以传统封窖工艺为对照组,竹席隔离封窖工艺为实验组,通过感官品评、气相色谱分析等方法,对比实验组及对照组生产的窖面基酒产量及质量差异。结果表明,实验组窖面三、四轮次基酒比对照组产量分别提升66.38 kg/窖、19.39 kg/窖,合格率分... 以传统封窖工艺为对照组,竹席隔离封窖工艺为实验组,通过感官品评、气相色谱分析等方法,对比实验组及对照组生产的窖面基酒产量及质量差异。结果表明,实验组窖面三、四轮次基酒比对照组产量分别提升66.38 kg/窖、19.39 kg/窖,合格率分别提升43.41%、14.28%。与对照组相比,实验组窖面三轮次基酒总酯提升22.76%,丁酸乙酯提升16.56%,四轮次基酒总酯提升11.57%,乳酸乙酯提升22.56%。与对照组相比,实验组三轮次醇甜基酒总酯提升44.20%,乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯分别提升12.42%、105.37%、48.72%;四轮次醇甜基酒总酯提升16.84%,丁酸乙酯、乳酸乙酯分别提升17.45%、23.92%。对基酒挥发性风味成分进行偏最小二乘法判别分析(PLS-DA),可以明确区分实验组与对照组三、四轮次窖面基酒及醇甜基酒。 展开更多

关键词 酱香型白酒 酒醅 竹席 封窖工艺 理化指标 风味成分

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酱香型白酒对小鼠慢性酒精性肝损伤的影响效应 被引量：3

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作者 卢君 皇甫洁 +5 位作者 刘雅 李长文 王凡 唐平 毕荣宇 王德良 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第16期237-244,共8页

该实验旨在研究酱香型白酒对慢性肝损伤的影响效应。分析连续21 d灌胃相同高酒精度的不同酱香型、浓香型和清香型白酒产品以及纯食用酒精(伏特加)后,C57/BL21小鼠肝组织匀浆中乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶、超氧化物岐化酶、谷胱甘肽酶、谷... 该实验旨在研究酱香型白酒对慢性肝损伤的影响效应。分析连续21 d灌胃相同高酒精度的不同酱香型、浓香型和清香型白酒产品以及纯食用酒精(伏特加)后,C57/BL21小鼠肝组织匀浆中乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶、超氧化物岐化酶、谷胱甘肽酶、谷胱甘肽过氧化物酶、丙二醛的表达水平差异性。结果表明,相对纯食用酒精(伏特加),各香型白酒均能在一定程度上缓解长期酒精摄入引起的肝脏抗氧化应激压力。长期灌胃酱香型白酒,小鼠肝脏酒精代谢和抗氧化相关酶表达水平显著升高,丙二醛表达水平显著降低,未见明显肝组织病变。通过主成分分析方法推测酱香型白酒中较高含量的有机酸可以和其他风味协同增效降低酒精负性效应。 展开更多

关键词 慢性酒精性肝损伤 小鼠 酱香型白酒 有机酸成分

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指纹图谱结合化学模式识别评价特定品牌酱香型白酒品质独特性与批次稳定性研究 被引量：2

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作者 王丽 卢君 +5 位作者 唐平 山其木格 毕荣宇 王凡 郭莹 李长文 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第9期271-280,共10页

为建立一种特定品牌酱香型白酒品质独特性及批次稳定性的评价方法。采用气相色谱-质谱联用结合“中药色谱指纹图谱评价系统”,构建特定品牌酱香型白酒指纹图谱,结合相似度与化学模式识别分析(层次聚类、主成分分析)实现对特定品牌酱香... 为建立一种特定品牌酱香型白酒品质独特性及批次稳定性的评价方法。采用气相色谱-质谱联用结合“中药色谱指纹图谱评价系统”,构建特定品牌酱香型白酒指纹图谱,结合相似度与化学模式识别分析(层次聚类、主成分分析)实现对特定品牌酱香型白酒品质独特性与批次稳定性的综合评价。结果表明:以指纹图谱相似度大于0.99作为特定品牌酱香型白酒品质独特性及批次稳定性的评价标准,可将特定品牌酱香型白酒与其他不同品牌酱香型白酒有效区分;化学模式识别均显示特定品牌酱香型白酒与其他不同品牌酱香型白酒明显分类;可见指纹图谱结合化学模式识别可有效评价特定品牌酱香型白酒的批次稳定性及品质独特性。主成分分析发现特定品牌酱香型白酒与其他品牌酱香型白酒差异物质为17种,包括己酸、己酸乙酯、正己醇、乙酸、苯乙酸乙酯、2-羟基丙酸乙酯、十六烷酸乙酯、丁酸、3-甲基丁醇、2-甲基丙醇、乙酸正丙酯、正丙醇、2-丁醇,2-甲基丙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯、正丁醇,是特定品牌酱香型白酒品质独特性的内在体现。本研究为特定品牌酱香型白酒的质量控制提供了一定的理论依据和技术支撑。 展开更多

关键词 酱香型白酒 气相色谱-质谱联用 指纹图谱 化学模式识别 品质独特性 批次稳定性

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酱香型白酒堆积发酵过程中不同空间位置酒醅差异性比较 被引量：18

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作者 李喆 冯海燕 +3 位作者 吴德光 何珺珺 陈勇 张春林 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第3期58-64,共7页

为建立堆积发酵评价效果的客观判断标准,了解堆积对基酒风味物质成分的贡献,对酱香型白酒堆积发酵过程中不同空间位置(分别标记为W1~W9)酒醅各项理化指标及风味成分的差异进行研究,并对风味成分含量测定结果进行主成分分析(PCA)及偏最... 为建立堆积发酵评价效果的客观判断标准,了解堆积对基酒风味物质成分的贡献,对酱香型白酒堆积发酵过程中不同空间位置(分别标记为W1~W9)酒醅各项理化指标及风味成分的差异进行研究,并对风味成分含量测定结果进行主成分分析(PCA)及偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)。结果表明,酸度、乙醇、淀粉、水分、还原糖含量的最佳建议取样位点分别为W3、W9、W7、W7、W9,乙醇可以作为堆积发酵终点判断的有效检测指标之一。风味物质检测结果表明,各种风味物质成分均在位点W2(酒堆顶部到酒堆中部之间等距离位置)处出现峰值,该位点可以作为评价风味物质生成的最佳取样位点。异丁酸、己酸、棕榈酸乙酯、乳酸乙酯等13种物质成分可以拟定为堆积发酵终点判断的参考指标。 展开更多

关键词 酱香型白酒 酒醅 堆积发酵 终点判断 风味成分

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高温大曲中高产吡嗪类物质芽孢杆菌的筛选与应用 被引量：22

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作者 梁慧珍 卢延想 +4 位作者 刘正 陈鹏 张长霞 李细芬 秦培军 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第1期116-122,共7页

采用高温培养和固态发酵,从高温大曲中筛选高产吡嗪菌株,并通过顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测菌株代谢产物。将高产吡嗪菌株应用于大曲生产,使用超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)检测强化大曲中吡嗪类... 采用高温培养和固态发酵,从高温大曲中筛选高产吡嗪菌株,并通过顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测菌株代谢产物。将高产吡嗪菌株应用于大曲生产,使用超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)检测强化大曲中吡嗪类物质含量。结果表明,共筛选出6株高产吡嗪菌株(编号为X1、X2、X4、X6、X8、X9),均被鉴定为芽孢杆菌(Bacillus),其代谢产物共检出33种挥发性香气化合物,其中菌株X1代谢的吡嗪类物质含量最高为9049.45μg/kg;高产吡嗪菌株发酵主要对大曲贡献酱香、烘焙香以及花果香气;菌株X1强化大曲吡嗪类物质含量提升效果最好,其中四甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪含量相比对照大曲分别提升2.36倍、2.56倍、2.33倍,并且液态菌剂的效果要普遍优于固态菌剂。 展开更多

关键词 高温大曲 高产吡嗪菌株 挥发性香气化合物 芽孢杆菌

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