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近红外光谱技术同时快速定量酱香型白酒基酒醇类物质
1
作者 王凡 张文娟 +5 位作者 李国辉 卢君 冯海燕 李长文 庞文虎 郭凤仪 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第16期324-331,共8页
为实现酱香型白酒基酒醇类物质的快速检测,该文以气相色谱法为参考方法,利用近红外光谱技术结合偏最小二乘算法建立了酱香型白酒中6种醇类物质的分析模型。通过间隔偏最小二乘法筛选出各物质的特征波段,并在12种单一或组合的方法中筛选... 为实现酱香型白酒基酒醇类物质的快速检测,该文以气相色谱法为参考方法,利用近红外光谱技术结合偏最小二乘算法建立了酱香型白酒中6种醇类物质的分析模型。通过间隔偏最小二乘法筛选出各物质的特征波段,并在12种单一或组合的方法中筛选出最优处理方式,优化后甲醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇、异丁醇、异戊醇定量模型的R_(Cal)^(2)均达到0.8,分别为0.9077、0.9937、0.8027、0.9702、0.9329、0.9581;外部验证的预测标准偏差较小,分别为0.0223、0.5419、0.0240、0.0643、0.0078、0.0261;标准差/预测标准偏差均大于2,分别为3.15、6.99、2.12、2.75、3.12、4.20。结果表明,近红外光谱技术结合偏最小二乘算法可快速检测甲醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇、异丁醇、异戊醇的含量,方法准确度、稳定性及预测性能良好,为在线近红外在智能酿造中的应用提供了基础。 展开更多
关键词 酱香型白酒 近红外光谱 醇类 快速检测 偏最小二乘法
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控温控湿高温大曲在制酒生产过程中的应用
2
作者 任婷婷 晏培 +8 位作者 山其木格 唐平 谭壹 李冰冰 尹学忠 陈双宇 曾大刚 侯玉祥 卢君 《食品科学》 北大核心 2025年第7期151-161,共11页
为实现酱香型白酒高温大曲生产自动化,采用控温控湿曲房生产高温大曲。本研究采用高通量测序技术结合顶空固相微萃取结合气相色谱与质谱联用技术对控温控湿曲房大曲与传统曲房大曲在第6轮次制酒生产过程中的酒醅进行跟踪检测。结果表明,... 为实现酱香型白酒高温大曲生产自动化,采用控温控湿曲房生产高温大曲。本研究采用高通量测序技术结合顶空固相微萃取结合气相色谱与质谱联用技术对控温控湿曲房大曲与传统曲房大曲在第6轮次制酒生产过程中的酒醅进行跟踪检测。结果表明,Firmicutes是实验窖(67.95%~86.04%)和对照窖(81.24%~89.04%)整个发酵过程中的主要优势细菌门;Ascomycota作为实验窖和对照窖中的绝对优势真菌门,其相对丰度均大于97%。整个发酵过程实验窖优势细菌属为Kroppenstedtia(18.50%)、Virgibacillus(17.00%)和Thermoactinomyces(13.25%),优势真菌属为Monascus(25.93%)、Thermomyces(17.75%)和Byssochlamys(15.78%);对照窖优势细菌属为Kroppenstedtia(30.05%)、Virgibacillus(20.84%)和Oceanobacillus(15.00%),优势真菌属为Pichia(50.74%)、Monascus(14.18%)和Byssochlamys(8.97%)。在酒醅中共筛选得到97种挥发性风味物质,实验窖与对照窖糟醅中挥发性风味物质总含量分别为2 143.29 mg/kg和2 521.04 mg/kg。根据变量重要性投影值大于1,共筛选得到29种显著差异挥发性风味物质,采用Spearman方法计算显著差异代谢物与优势微生物之间的相关性,结果表明与大部分酯类物质呈显著正相关的菌属在实验窖中的相对丰度高于对照窖,而对照窖中相对丰度较高的菌属如Pichia和Kroppenstedtia,主要与大部分醇类物质呈显著正相关。通过跟踪两种大曲在实际生产过程中微生物和挥发性风味物质的变化发现,控温控湿曲房大曲生产应用中(至少在第6轮次生产中)对大部分酯类的产生具有积极作用。使用PICRUSt2软件对细菌菌群的代谢功能进行预测,结果表明控温控湿曲房大曲在实际生产过程中具有与传统曲房大曲相同的安全性和功能性。本研究有助于酱香型白酒机械化酿造模式转型升级。 展开更多
关键词 控温控湿曲房大曲 传统曲房大曲 制酒过程 微生物 风味
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不同地区酱香型高温大曲制曲过程理化指标及挥发性风味化合物分析
3
作者 康新玥 郭莹 +4 位作者 秦立芹 山其木格 郝淑月 唐平 卢君 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期116-122,共7页
该研究以贵州茅台镇核心地区(A)及仁怀市名酒工业园区(B)的酱香型白酒高温大曲样品为研究对象,分析其在制曲过程(入仓发酵、一次翻仓、二次翻仓及出仓)中的理化指标、酶活及挥发性风味化合物,对挥发性风味化合物进行偏最小二乘法-判别分... 该研究以贵州茅台镇核心地区(A)及仁怀市名酒工业园区(B)的酱香型白酒高温大曲样品为研究对象,分析其在制曲过程(入仓发酵、一次翻仓、二次翻仓及出仓)中的理化指标、酶活及挥发性风味化合物,对挥发性风味化合物进行偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA),结合变量重要性投影(VIP)值确定显著差异挥发性风味化合物(VIP>1,P<0.05),并基于显著差异挥发性风味化合物进行聚类分析(CA)。结果表明,A地区、B地区高温大曲制曲过程中水分、糖化力、酸性蛋白酶活力整体呈逐渐下降趋势,酸度及酯化力逐渐增加,液化力变化不明显;分别检测出挥发性风味化合物114种和121种,共有挥发性风味化合物分别为70和71种,独有挥发性风味化合物分别为11种和6种。A地区出仓曲中酯类、醇类及吡嗪类物质含量(分别为48.73μg/g、6.01μg/g、21.17μg/g)明显高于B地区。获得乙酸苯乙酯、棕榈酸甲酯等53种显著差异挥发性风味化合物。聚类分析(CA)结果表明,酯类物质可能是造成A、B地区出仓曲风味差异的主要物质。 展开更多
关键词 高温大曲 酱香型白酒 不同地区 挥发性风味化合物 偏最小二乘法-判别分析
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