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不同地区酱香型高温大曲制曲过程理化指标及挥发性风味化合物分析
1
作者
康新玥
郭莹
+4 位作者
秦立芹
山其木格
郝淑月
唐平
卢君
《中国酿造》
北大核心
2025年第6期116-122,共7页
该研究以贵州茅台镇核心地区(A)及仁怀市名酒工业园区(B)的酱香型白酒高温大曲样品为研究对象,分析其在制曲过程(入仓发酵、一次翻仓、二次翻仓及出仓)中的理化指标、酶活及挥发性风味化合物,对挥发性风味化合物进行偏最小二乘法-判别分...
该研究以贵州茅台镇核心地区(A)及仁怀市名酒工业园区(B)的酱香型白酒高温大曲样品为研究对象,分析其在制曲过程(入仓发酵、一次翻仓、二次翻仓及出仓)中的理化指标、酶活及挥发性风味化合物,对挥发性风味化合物进行偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA),结合变量重要性投影(VIP)值确定显著差异挥发性风味化合物(VIP>1,P<0.05),并基于显著差异挥发性风味化合物进行聚类分析(CA)。结果表明,A地区、B地区高温大曲制曲过程中水分、糖化力、酸性蛋白酶活力整体呈逐渐下降趋势,酸度及酯化力逐渐增加,液化力变化不明显;分别检测出挥发性风味化合物114种和121种,共有挥发性风味化合物分别为70和71种,独有挥发性风味化合物分别为11种和6种。A地区出仓曲中酯类、醇类及吡嗪类物质含量(分别为48.73μg/g、6.01μg/g、21.17μg/g)明显高于B地区。获得乙酸苯乙酯、棕榈酸甲酯等53种显著差异挥发性风味化合物。聚类分析(CA)结果表明,酯类物质可能是造成A、B地区出仓曲风味差异的主要物质。
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关键词
高温大曲
酱香型白酒
不同地区
挥发性风味化合物
偏最小二乘法-判别分析
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职称材料
题名
不同地区酱香型高温大曲制曲过程理化指标及挥发性风味化合物分析
1
作者
康新玥
郭莹
秦立芹
山其木格
郝淑月
唐平
卢君
机构
贵州
国
台数
智
酒
业
集团
股份有限公司
贵州国台数智酒业集团研究院
出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第6期116-122,共7页
基金
贵州省科技计划项目(黔科合成果[2023]一般150)
规上工业企业研发活动扶持计划专项(黔科统研[2024]242号)。
文摘
该研究以贵州茅台镇核心地区(A)及仁怀市名酒工业园区(B)的酱香型白酒高温大曲样品为研究对象,分析其在制曲过程(入仓发酵、一次翻仓、二次翻仓及出仓)中的理化指标、酶活及挥发性风味化合物,对挥发性风味化合物进行偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA),结合变量重要性投影(VIP)值确定显著差异挥发性风味化合物(VIP>1,P<0.05),并基于显著差异挥发性风味化合物进行聚类分析(CA)。结果表明,A地区、B地区高温大曲制曲过程中水分、糖化力、酸性蛋白酶活力整体呈逐渐下降趋势,酸度及酯化力逐渐增加,液化力变化不明显;分别检测出挥发性风味化合物114种和121种,共有挥发性风味化合物分别为70和71种,独有挥发性风味化合物分别为11种和6种。A地区出仓曲中酯类、醇类及吡嗪类物质含量(分别为48.73μg/g、6.01μg/g、21.17μg/g)明显高于B地区。获得乙酸苯乙酯、棕榈酸甲酯等53种显著差异挥发性风味化合物。聚类分析(CA)结果表明,酯类物质可能是造成A、B地区出仓曲风味差异的主要物质。
关键词
高温大曲
酱香型白酒
不同地区
挥发性风味化合物
偏最小二乘法-判别分析
Keywords
high-temperature Daqu
sauce-flavor Baijiu
different region
volatile flavor compound
partial least squares-discriminant analysis
分类号
TS261 [轻工技术与工程—发酵工程]
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作者
出处
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1
不同地区酱香型高温大曲制曲过程理化指标及挥发性风味化合物分析
康新玥
郭莹
秦立芹
山其木格
郝淑月
唐平
卢君
《中国酿造》
北大核心
2025
0
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