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贵州酸汤风味形成及优化调控研究进展
被引量：
2
1
作者
龙正玉
李彬彬
+5 位作者
包爱明
秦伟军
陈兴兴
敖文敏
周松
高向阳
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第14期412-421,共10页
酸汤作为贵州的一种传统特色发酵食品,因其酸鲜爽口的味道深受贵州人民喜爱。酸汤独特的酸鲜味是有机酸、氨基酸、脂肪酸和糖类物质在微生物的作用下代谢分解形成的,其良好风味是评价其品质和影响消费者购买导向的重要指标。目前大部分...
酸汤作为贵州的一种传统特色发酵食品,因其酸鲜爽口的味道深受贵州人民喜爱。酸汤独特的酸鲜味是有机酸、氨基酸、脂肪酸和糖类物质在微生物的作用下代谢分解形成的,其良好风味是评价其品质和影响消费者购买导向的重要指标。目前大部分企业的酸汤生产仍然采用自然发酵的方式,风味不稳定,限制了企业的发展。基于此,该文综述了酸汤的特征风味和风味形成机制以及影响酸汤风味形成的因素和调控措施。在充分了解风味形成和影响因素的基础上,提出了3点未来企业在改善酸汤风味和品质以及企业发展方面应重视的问题,以期为企业调控酸汤的风味、生产风味和品质稳定的酸汤产品提供理论指导。
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关键词
酸汤
风味
形成机理
影响因素
调控
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职称材料
酸汤中微生物与风味物质及其相互关系的研究进展
2
作者
李彬彬
龙正玉
+5 位作者
包爱明
敖文敏
陈兴兴
秦伟军
赵建新
周松
《食品与生物技术学报》
北大核心
2025年第3期11-21,共11页
酸汤是一种以番茄、辣椒或米为主要原料经发酵而成的贵州特色食品,具有调味、增香和改善食物质地的作用,常被用作调味品或火锅底料。酸汤生产方式以自然发酵为主,其中的微生物主要来自原料表面携带的菌群。发酵过程中氧气、pH和营养物...
酸汤是一种以番茄、辣椒或米为主要原料经发酵而成的贵州特色食品,具有调味、增香和改善食物质地的作用,常被用作调味品或火锅底料。酸汤生产方式以自然发酵为主,其中的微生物主要来自原料表面携带的菌群。发酵过程中氧气、pH和营养物质的变化会影响其中的优势菌群,这些菌群的生长代谢活动可转化或合成酸汤的风味物质。作者综述了酸汤中的微生物及其与风味物质关系的研究进展,阐明了酸汤发酵过程中微生物的变化及其对风味的影响,旨在为酸汤微生物和风味研究及应用提供参考。
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关键词
酸汤
风味物质
发酵
乳酸菌
酵母菌
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职称材料
题名
贵州酸汤风味形成及优化调控研究进展
被引量：
2
1
作者
龙正玉
李彬彬
包爱明
秦伟军
陈兴兴
敖文敏
周松
高向阳
机构
贵州南山婆食品研究院有限公司
贵州
南山
婆
食品
加工
有限公司
安顺学院化学化工学院
华南农业大学
食品
学院
出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第14期412-421,共10页
基金
安顺市科技计划项目(安市科农重[2023]01号)
贵州省科技计划项目(黔科合平台人才-ZZSG[2024]005)
+1 种基金
贵州省科技计划项目(黔科合平台KXJZ[2024]014)
安顺市科技计划项目(安市科平(2023)07号(粤黔协作))。
文摘
酸汤作为贵州的一种传统特色发酵食品,因其酸鲜爽口的味道深受贵州人民喜爱。酸汤独特的酸鲜味是有机酸、氨基酸、脂肪酸和糖类物质在微生物的作用下代谢分解形成的,其良好风味是评价其品质和影响消费者购买导向的重要指标。目前大部分企业的酸汤生产仍然采用自然发酵的方式,风味不稳定,限制了企业的发展。基于此,该文综述了酸汤的特征风味和风味形成机制以及影响酸汤风味形成的因素和调控措施。在充分了解风味形成和影响因素的基础上,提出了3点未来企业在改善酸汤风味和品质以及企业发展方面应重视的问题,以期为企业调控酸汤的风味、生产风味和品质稳定的酸汤产品提供理论指导。
关键词
酸汤
风味
形成机理
影响因素
调控
Keywords
sour soup
flavor
formation mechanism
influential factors
regulation
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
酸汤中微生物与风味物质及其相互关系的研究进展
2
作者
李彬彬
龙正玉
包爱明
敖文敏
陈兴兴
秦伟军
赵建新
周松
机构
贵州南山婆食品研究院有限公司
贵州
南山
婆
食品
加工
有限公司
江南大学
食品
学院
安顺学院化学化工学院
出处
《食品与生物技术学报》
北大核心
2025年第3期11-21,共11页
基金
贵州省科技计划重大科技成果转化项目(黔科合成果[2023]重大011)
贵州省科技计划2024年度贵州省科学家工作站项目(黔科合平台KXJZ[2024]014)
+1 种基金
贵州科技计划重点实验室项目(黔科合平台人才-ZZSG[2024]005)
安顺市科技计划重点项目(安市科农重[2023]01号)。
文摘
酸汤是一种以番茄、辣椒或米为主要原料经发酵而成的贵州特色食品,具有调味、增香和改善食物质地的作用,常被用作调味品或火锅底料。酸汤生产方式以自然发酵为主,其中的微生物主要来自原料表面携带的菌群。发酵过程中氧气、pH和营养物质的变化会影响其中的优势菌群,这些菌群的生长代谢活动可转化或合成酸汤的风味物质。作者综述了酸汤中的微生物及其与风味物质关系的研究进展,阐明了酸汤发酵过程中微生物的变化及其对风味的影响,旨在为酸汤微生物和风味研究及应用提供参考。
关键词
酸汤
风味物质
发酵
乳酸菌
酵母菌
Keywords
sour soup
flavor substances
fermentation
lactic acid bacteria
yeast
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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出处
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1
贵州酸汤风味形成及优化调控研究进展
龙正玉
李彬彬
包爱明
秦伟军
陈兴兴
敖文敏
周松
高向阳
《食品与发酵工业》
北大核心
2025
2
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职称材料
2
酸汤中微生物与风味物质及其相互关系的研究进展
李彬彬
龙正玉
包爱明
敖文敏
陈兴兴
秦伟军
赵建新
周松
《食品与生物技术学报》
北大核心
2025
0
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