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提取方法对猴头菇不溶性膳食纤维结构、理化及功能特性的影响
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作者 王彬彬 李茂淋 +4 位作者 王三 汪勇 郭秀兰 罗鹏 王国泽 《食品研究与开发》 CAS 2024年第17期14-22,共9页
以猴头菇为材料,采用碱法、复酶法和超声辅助酶法提取猴头菇不溶性膳食纤维,比较3种提取方法对猴头菇不溶性膳食纤维结构(insoluble dietary fiber,IDF)、理化及功能特性的影响。结果表明,3种方法中碱法提取的IDF得率最高,为(42.95±... 以猴头菇为材料,采用碱法、复酶法和超声辅助酶法提取猴头菇不溶性膳食纤维,比较3种提取方法对猴头菇不溶性膳食纤维结构(insoluble dietary fiber,IDF)、理化及功能特性的影响。结果表明,3种方法中碱法提取的IDF得率最高,为(42.95±1.43)%;电镜扫描结果显示,超声辅助酶法和碱法使IDF具有大量褶皱和疏松多孔结构;傅里叶变换红外光谱显示,3种方法提取的IDF具有相似峰形,均有多糖特征结构。理化特性方面,碱法[持水力为(6.47±0.05)g/g]和超声辅助酶法[膨胀力为(13.54±0.22)mL/g]使IDF水合性能更好,其中超声辅助酶法有利于IDF保持良好的色泽,复酶法[持油力为(2.91±0.14)g/g]则使IDF具有更好的持油力。功能特性方面,3种方法提取的IDF均能有效吸附胆固醇和葡萄糖,其中超声辅助酶法得到的IDF对胆固醇和葡萄糖的吸附能力最佳,并且具有良好的抗氧化活性。综上,超声辅助酶法提取的IDF结构松散多孔,理化性质和功能特性良好,是提取猴头菇IDF的有效方法。 展开更多
关键词 猴头菇 不溶性膳食纤维 结构 理化特性 功能特性
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