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不同烹饪方式小龙虾的风味特征分析
被引量：
13
1
作者
沙小梅
蒋文丽
+4 位作者
李鑫
章彬彬
谢作桦
黄国太
涂宗财
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第13期288-296,共9页
该研究采用电子舌、电子鼻及气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)等技术分析不同烹饪方式(麻辣、蒜香、清蒸)小龙虾和生肉小龙虾中的风味特征。结果表明,电子舌、电子鼻和GC-IMS能很好地区分不同烹...
该研究采用电子舌、电子鼻及气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)等技术分析不同烹饪方式(麻辣、蒜香、清蒸)小龙虾和生肉小龙虾中的风味特征。结果表明,电子舌、电子鼻和GC-IMS能很好地区分不同烹饪方式小龙虾。在4种小龙虾样品中能明确定性的挥发性风味化合物有47种,其中共同的风味物质有5种,包括丙酮、正戊醛-M、正戊醇-M、2-庚酮、壬醛。此外,麻辣和蒜香小龙虾的特征风味物质分别有12和6种;2-庚酮、正戊醛-M和正戊醇-M在清蒸小龙虾的所有风味物质中含量最大;生肉小龙虾中的风味化合物主要为3-羟基-2-丁酮、2-戊酮-M/D和2-壬酮。
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关键词
小龙虾
不同烹饪方式
电子舌
电子鼻
气相-离子迁移谱
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题名
不同烹饪方式小龙虾的风味特征分析
被引量：
13
1
作者
沙小梅
蒋文丽
李鑫
章彬彬
谢作桦
黄国太
涂宗财
机构
江西师范
大学
生命科学
学院
贵州医科大学公共卫生学院环境污染监测与疾病控制教育部重点实验室
江西德上制药股份有限公司
江西德上医药研究院有限公司
食品科学与技术国家
重点
实验室
(南昌
大学
)
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第13期288-296,共9页
基金
国家自然科学基金项目(32160576)
江西省自然科学基金项目(20212BAB215022)
国家现代农业产业技术体系项目(CARS-45)。
文摘
该研究采用电子舌、电子鼻及气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)等技术分析不同烹饪方式(麻辣、蒜香、清蒸)小龙虾和生肉小龙虾中的风味特征。结果表明,电子舌、电子鼻和GC-IMS能很好地区分不同烹饪方式小龙虾。在4种小龙虾样品中能明确定性的挥发性风味化合物有47种,其中共同的风味物质有5种,包括丙酮、正戊醛-M、正戊醇-M、2-庚酮、壬醛。此外,麻辣和蒜香小龙虾的特征风味物质分别有12和6种;2-庚酮、正戊醛-M和正戊醇-M在清蒸小龙虾的所有风味物质中含量最大;生肉小龙虾中的风味化合物主要为3-羟基-2-丁酮、2-戊酮-M/D和2-壬酮。
关键词
小龙虾
不同烹饪方式
电子舌
电子鼻
气相-离子迁移谱
Keywords
crayfish
different cooking methods
electronic tongue
electronic nose
gas chromatography-ion mobility spectrometry
分类号
TS254.7 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
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被引量
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1
不同烹饪方式小龙虾的风味特征分析
沙小梅
蒋文丽
李鑫
章彬彬
谢作桦
黄国太
涂宗财
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023
13
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