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题名漂烫预处理对藕带硬度和色泽的影响
被引量：4
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作者
范传会
张莉会
励阿达
关健
陈学玲
何建军
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机构
湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
湖北省水生蔬菜保鲜加工工程技术研究中心
湖北工业大学食品与制药工程学院
象山红达莲藕专业合作社
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出处
《湖北农业科学》
2018年第17期82-83,87,共3页
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基金
宁波市科技富民项目(201501CX-D01043)
"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD27B03)
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文摘
对漂烫预处理对藕带硬度和色泽的影响进行分析,用0.1%的柠檬酸溶液对藕带进行漂烫,可以在维持藕带硬度的同时明显降低藕带中多酚氧化酶(PPO)活性,减少藕带褐变现象的产生。结果表明,藕带硬度随着漂烫温度和漂烫时间的延长而降低,藕带PPO酶活性变化趋势与藕带硬度相同,随着漂烫温度和漂烫时间的延长而降低;100℃下进行漂烫会显著降低藕带硬度,改变藕带原有质构特性,得到最佳漂烫工艺为75℃下漂烫2.5 min。
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关键词
藕带
柠檬酸
漂烫
硬度
褐变
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Keywords
lotus sprout
citric acid
blanching
hardness
browning
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分类号
TS255.36
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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