豆制品废水制备微生物絮凝剂培养条件优化及产物成分分析 被引量：6

1

作者 尹乐斌 杨爱莲 +4 位作者 刘丹 廖聪 李乐乐 何平 刘桠丽 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第6期176-181,共6页

采用常规的平板划线分离法,摇床发酵活性污泥及附近土壤中筛选高效产絮凝剂菌株,结合形态学观察及分子生物学对其进行鉴定。以豆制品废水为培养基,优化菌株发酵产絮凝剂培养条件,并对絮凝活性成分进行分析表征。结果表明,从豆制品废水... 采用常规的平板划线分离法,摇床发酵活性污泥及附近土壤中筛选高效产絮凝剂菌株,结合形态学观察及分子生物学对其进行鉴定。以豆制品废水为培养基,优化菌株发酵产絮凝剂培养条件,并对絮凝活性成分进行分析表征。结果表明,从豆制品废水活性污泥及附近土壤样品中分离得到一株高效的产絮菌,编号为J-7,经形态学及16S rDNA基因测序,菌株J-7被鉴定为Talaromyces pinophilus。最佳培养条件为废水添加量为60%、接种量4%、培养温度为25℃、废水初始pH值为5、摇床转速为150 r/min、发酵时间48 h。在该优化条件下,絮凝率可达93.42%。絮凝活性成分进行定性测定、紫外光谱扫描以及红外光谱分析,初步判断其主要成分为多糖,主要基团包括羰基、羟基、氨基、碳骨架基团等。 展开更多

关键词 微生物絮凝剂 絮凝活性 豆制品废水 多糖

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菌酶协同处理在豆制品副产物开发利用中的研究进展 被引量：6

2

作者 尹乐斌 李乐乐 +3 位作者 何平 刘桠丽 杨学为 罗雪韵 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第5期212-214,共3页

随着豆制品行业发展规模逐步扩大,豆渣、豆清液等豆制品副产物的产量也迅速增长,规范处理豆制品副产物是目前豆制品企业亟需解决的棘手问题。菌酶协同处理技术因兼具微生物发酵和酶解优势,缩短反应时间,改善产物风味等特点而被广泛应用... 随着豆制品行业发展规模逐步扩大,豆渣、豆清液等豆制品副产物的产量也迅速增长,规范处理豆制品副产物是目前豆制品企业亟需解决的棘手问题。菌酶协同处理技术因兼具微生物发酵和酶解优势,缩短反应时间,改善产物风味等特点而被广泛应用在果蔬、豆类、水产等副产物处理上。文章对菌酶协同处理豆制品副产物对象、常用菌种和酶、菌酶协同技术优势等进行综述,并对豆制品副产物开发以及高值化利用做出展望,以期为菌酶协同处理技术的推广提供理论指导。 展开更多

关键词 菌酶协同 豆渣 发酵 豆制品

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湘味卤豆干中腐败微生物的分离鉴定及控制 被引量：3

3

作者 彭鑫 李冰鑫 +3 位作者 马芳 赵良忠 文明 周小虎 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第4期172-178,共7页

目的:更好地控制湘味卤豆干腐败微生物的生长,保证湘味卤豆干的食品安全。方法:采用平板划线法进行初筛,结合菌落形态观察、革兰氏染色、16S rDNA和ITS序列鉴定湘味卤豆干中的腐败微生物。结果:共分离筛选得到9株菌株,KZ2780-3和KZ2780-... 目的:更好地控制湘味卤豆干腐败微生物的生长,保证湘味卤豆干的食品安全。方法:采用平板划线法进行初筛,结合菌落形态观察、革兰氏染色、16S rDNA和ITS序列鉴定湘味卤豆干中的腐败微生物。结果:共分离筛选得到9株菌株,KZ2780-3和KZ2780-4为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、NZ2559-1为蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、JZ2559-5为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、FZ2559-2为肺炎克雷伯氏菌(Klebsiella pneumoniae)、SZ2641-5为屎肠球菌(Enterococcus faecium)、RZ2641-7为溶血性葡萄球菌(Staphylococcus haemolyticus)、BZ2780-1为鲍氏不动杆菌(Acinetobacter baui)、CZ2780-5为橘青霉(Penicillium citri)。结论:引起湘味卤豆干腐败的菌株是枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、肺炎克雷伯氏菌、屎肠球菌、溶血性葡萄球菌、鲍氏不动杆菌、橘青霉。湘味卤豆干的控制方法是超高温瞬时杀菌技术、等离子体杀菌技术、天然抑菌物质结合生物防腐剂、真空包装、气调保鲜等。 展开更多

关键词 豆干 微生物 分离鉴定 芽孢杆菌 控制方法

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基于代谢组学分析粉碎方式对蓝莓汁品质特性及抗氧化活性的影响 被引量：1

4

作者 何婉莹 赵良忠 +3 位作者 黄展锐 但利 龙占潜 张仁华 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第5期264-271,共8页

该研究采用破壁机、胶体磨和湿法超微粉碎机结合复合酶法制备蓝莓汁,分析不同粉碎方式对蓝莓汁加工特性、活性物质含量和抗氧化活性的影响,并采用代谢组学分析蓝莓汁中代谢物差异变化。结果表明:不同粉碎方式下蓝莓出汁率无显著差异(P&g... 该研究采用破壁机、胶体磨和湿法超微粉碎机结合复合酶法制备蓝莓汁,分析不同粉碎方式对蓝莓汁加工特性、活性物质含量和抗氧化活性的影响,并采用代谢组学分析蓝莓汁中代谢物差异变化。结果表明:不同粉碎方式下蓝莓出汁率无显著差异(P>0.05),但湿法超微粉碎组蓝莓汁平均果浆粒径最小(64.26μm),花色苷、总黄酮和总酚含量最高(分别为613.64 mg/L,2.94 g/L和3.46 g/L);湿法超微粉碎组蓝莓汁DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和羟自由基清除率均显著高于破壁机组和胶体磨组(P<0.05),分别为92.31%、85.29%和71.76%;不同粉碎方式下蓝莓汁差异代谢物表达量变化趋势与其活性物质含量和抗氧化活性变化趋势一致,其中湿法超微粉碎组蓝莓汁中黄豆苷、原花青素、槲皮素及其异构体表达量显著上调,推测是其具有较强抗氧化活性的根本原因。该结果可为拓宽湿法超微粉碎技术应用和制备高营养高品质蓝莓汁提供理论依据。 展开更多

关键词 蓝莓汁 粉碎方式 加工特性 活性成分 抗氧化活性 代谢组学

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ε-聚赖氨酸对预包装酸浆豆腐冷藏品质的影响 被引量：1

5

作者 曾文 钟秋丽 +7 位作者 何晓暄 王建荣* 陈浩 赵聃 黄展锐 周晓洁 林碧莲 周劲松 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期206-215,共10页

为探究ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL)对预包装酸浆豆腐冷藏过程中品质变化的影响,该文监测了添加ε-PL后酸浆豆腐在10℃贮藏0、4、8、12、16、20 d的微生物、理化和感官指标及水分状态。结果表明,相比于对照组,ε-PL的添加能明显延... 为探究ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL)对预包装酸浆豆腐冷藏过程中品质变化的影响,该文监测了添加ε-PL后酸浆豆腐在10℃贮藏0、4、8、12、16、20 d的微生物、理化和感官指标及水分状态。结果表明,相比于对照组,ε-PL的添加能明显延缓菌落总数、挥发性盐基氮含量和丙二醛含量的上升及水分含量、持水力、质构、气味和感官评分的下降。横向弛豫时间T_(2)和核磁共振成像结果表明,ε-PL可延缓不易流动水(T_(22))向游离水(T_(23))转变,T_(22)、T_(23)与多个品质指标具有相关性。通过感官评价,ε-PL的应用使样品货架期延长至少12 d,在选取的浓度范围内,0.30 g/Lε-PL组保鲜效果最佳。该试验结果可为ε-PL用于豆制品贮运保鲜提供理论依据和参考。 展开更多

关键词 Ε-聚赖氨酸 预包装豆腐 品质 冷藏 水分迁移

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融合魏斯氏菌发酵制备凝固型大豆酸奶及其稳定性分析

6

作者 李筱 刘牧雯 +4 位作者 钟蓉莲 叶滔 周晓洁 杨晓平 张雪娇 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第15期118-124,共7页

植物基酸奶的稳定性一直是一个亟待解决的问题。该研究发现利用融合魏斯氏菌SY628作为发酵剂可制备耐剪切、稳定性好、无乳清析出的凝固型大豆酸奶,并考察了不同豆浆蛋白浓度对大豆酸奶稳定性的影响。研究结果表明,随着豆浆蛋白浓度的增... 植物基酸奶的稳定性一直是一个亟待解决的问题。该研究发现利用融合魏斯氏菌SY628作为发酵剂可制备耐剪切、稳定性好、无乳清析出的凝固型大豆酸奶,并考察了不同豆浆蛋白浓度对大豆酸奶稳定性的影响。研究结果表明,随着豆浆蛋白浓度的增加,大豆酸奶的多糖含量从(1.92±0.10)g/100 g增加到(2.48±0.16)g/100 g;质构指标均呈显著性增大;持水性由(95.97±0.42)%增加到(99.64±0.15)%;相比于较低豆浆蛋白浓度制备的大豆酸奶(SY2.5、SY3.0),高蛋白浓度大豆酸奶(SY3.5)表现出最高的储能模量[(546.30±0.10)Pa]和损耗模量[(124.10±0.05)Pa],黏度显著高于SY3.0和SY2.5,表面疏水性显著低于SY2.5,与SY3.0没有显著性差异;在28 d的贮藏期内,3类样品的品质均稳定。综上,以不同豆浆蛋白浓度为原料发酵制备零添加稳定剂的新型凝固型大豆酸奶,均能形成稳定的凝胶体系,并在整个储藏期稳定性好。该研究结果可促进开发“清洁标签”的植物基酸奶,满足不同人群的消费需求。 展开更多

关键词 融合魏斯氏菌 发酵 凝固型 大豆酸奶 稳定性

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不同贮藏温度和时间下蓝莓汁品质特性及抗氧化能力变化规律

7

作者 何婉莹 黄展锐 +3 位作者 赵聃 赵良忠 龙占潜 张仁华 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第6期193-199,共7页

该研究采用湿法超微粉碎技术、复合酶解技术和超声杀菌制备蓝莓汁,分析不同贮藏温度和时间下蓝莓汁理化性质、活性物质含量和抗氧化能力变化规律。结果表明,25℃和37℃贮藏60 d后蓝莓果汁pH值和可溶性固形物含量下降幅度均超过10%,菌落... 该研究采用湿法超微粉碎技术、复合酶解技术和超声杀菌制备蓝莓汁,分析不同贮藏温度和时间下蓝莓汁理化性质、活性物质含量和抗氧化能力变化规律。结果表明,25℃和37℃贮藏60 d后蓝莓果汁pH值和可溶性固形物含量下降幅度均超过10%,菌落总数和色差显著上升(P<0.05),其中菌落总数分别上升至3.76 lg CFU/mL、5.23 lgCFU/mL;不同贮藏温度和贮藏时间下蓝莓果汁花色苷、总黄酮和总酚含量均呈逐渐下降趋势,其中在37℃贮藏条件下变化最显著,经贮藏60 d后分别降低至437.08 mg/L、2.47 g/L、2.73 g/L;不同贮藏温度和贮藏时间下蓝莓果汁抗氧化能力与多酚含量呈极显著正相关(P<0.01),其中清除DPPH自由基能力在蓝莓果汁强抗氧化作用中占主导作用。综合考虑,低温短时(4℃,30 d)贮藏更有利于维持蓝莓果汁理化特性、活性物质含量和抗氧化能力;该结果为维持蓝莓果汁品质特性和延长其货架期提供理论依据。 展开更多

关键词 蓝莓汁 贮藏温度 品质特性 活性成分 抗氧化能力

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不同pH下壳寡糖对预包装豆腐贮藏品质的影响

8

作者 钟秋丽 曾文 +8 位作者 何晓暄 文明 陈浩 王建荣 赵聃 黄展锐 谢乐 刘斌斌 周劲松 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第13期284-293,共10页

为对比研究壳寡糖在不同pH下对冷藏预包装豆腐的保鲜效果,监测了添加pH 5.0、6.0、7.0壳寡糖溶液后豆腐在冷藏期间微生物、理化和感官指标的变化。结果表明,相比于pH 6.0和7.0,pH 5.0的壳寡糖能明显延缓菌落总数、pH、挥发性盐基氮含量... 为对比研究壳寡糖在不同pH下对冷藏预包装豆腐的保鲜效果,监测了添加pH 5.0、6.0、7.0壳寡糖溶液后豆腐在冷藏期间微生物、理化和感官指标的变化。结果表明,相比于pH 6.0和7.0,pH 5.0的壳寡糖能明显延缓菌落总数、pH、挥发性盐基氮含量和硫代巴比妥酸值的增加和感官评分、色泽、质构、持水力的降低,使豆腐货架期至少延长4 d。此外,气相色谱-离子迁移谱结果表明:pH 5.0的壳寡糖能减缓豆香味有关的乙酸乙酯、乙酸丙酯等酯类化合物的下降,减少酸臭味有关的1-辛烯-3-醇、2-庚酮、己醛、丁酸和2-甲基丁酸等挥发性成分的形成。该研究结果将为壳寡糖在食品中的保鲜提供理论参考。 展开更多

关键词 壳寡糖 PH 预包装豆腐 结构稳定 风味品质

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不同凝固剂对包浆豆腐品质影响及其体外模拟消化研究

9

作者 罗鹏鑫 刁欣蕊 +6 位作者 李梦 赵良忠 周小虎 周晓洁 张一震 谢鑫 陈玉涟 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第15期226-232,共7页

为探究不同凝固剂对包浆豆腐品质影响及其体外模拟消化特征,以MgCl_(2)、CaSO_(4)、豆清发酵液为凝固剂制作包浆豆腐(分别命名为MCB、CSB和DQB),对出浆率、感官评分、水分、蛋白质含量、持水力和蛋白质消化率、游离氨基酸含量、SDS-PAG... 为探究不同凝固剂对包浆豆腐品质影响及其体外模拟消化特征,以MgCl_(2)、CaSO_(4)、豆清发酵液为凝固剂制作包浆豆腐(分别命名为MCB、CSB和DQB),对出浆率、感官评分、水分、蛋白质含量、持水力和蛋白质消化率、游离氨基酸含量、SDS-PAGE等感官品质及体外消化性能进行比较分析。结果表明:DQB出浆率、感官评分、蛋白质含量均显著高于MCB、CSB(P<0.05)。DQB与MCB质构特性均显著优于CSB;不同凝固剂生产的包浆豆腐其风味口感特性亦有明显区别。体外消化实验显示,3组样品消化率无显著差异,其中RDQB消化率最高,且胃肠消化阶段释放游离氨基酸最多。SDS-PAGE分析表明,胃消化阶段蛋白降解速率为RCSB>RMCB>RDQB,而肠消化阶段RDQB条带灰度值最低,表明其大分子残留较少,降解速率最快。综合分析认为,豆清发酵液是制作包浆豆腐的理想凝固剂。 展开更多

关键词 包浆豆腐 凝固剂 体外消化

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菌株对豆清发酵液品质的影响

10

作者 刘牧雯 周晓洁 +3 位作者 陈玉涟 彭春平 赵良忠 张雪娇 《农产品加工》 2025年第10期1-5,共5页

豆清液的综合利用一直是豆制品副产物的研究热点,豆清发酵液的品质由菌种起关键性作用。以团队前期筛选的5株优势菌对豆清液进行单菌及多菌株协同发酵,并测定豆清发酵液中pH值、可溶性固形物、总酸、还原糖、总酚和总黄酮的含量。结果表... 豆清液的综合利用一直是豆制品副产物的研究热点,豆清发酵液的品质由菌种起关键性作用。以团队前期筛选的5株优势菌对豆清液进行单菌及多菌株协同发酵,并测定豆清发酵液中pH值、可溶性固形物、总酸、还原糖、总酚和总黄酮的含量。结果表明,植物乳杆菌发酵的豆清液总酸质量浓度最高为10.78 g/L,pH值最低为2.98,可溶性固形物质量分数为3.33%,还原糖质量分数为0.0132%,总酚质量浓度为2.00μg/m L,总黄酮质量浓度为0.060 mg/m L;多菌种协同发酵(解淀粉乳杆菌∶植物乳杆菌∶嗜酸乳杆菌=1∶1∶1)的豆清液感官评分最高为78分。因此,植物乳杆菌可作为豆清液发酵产酸的优势菌株,结合多菌株协同发酵可制备品质较高的豆清发酵液,研究可对豆清液作为豆腐凝固剂或豆清饮料的开发提供参考依据。 展开更多

关键词 豆清液 豆腐 凝固剂 菌株 发酵

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湘派卤汁循环使用安全监测及预警模型的构建 被引量：11

11

作者 陈浩 杨莹 +3 位作者 赵良忠 岳子坚 尹乐斌 陈海凤 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第21期181-187,共7页

为评价工业化湘派卤汁循环使用的安全性、确定卤汁安全预警指标,对卤汁循环使用过程中主要化学安全指标变化进行监测,并分析安全指标与循环使用时间的相关性,建立安全预警模型。结果表明:卤汁循环使用161 d内,监测的安全指标均低于国家... 为评价工业化湘派卤汁循环使用的安全性、确定卤汁安全预警指标,对卤汁循环使用过程中主要化学安全指标变化进行监测,并分析安全指标与循环使用时间的相关性,建立安全预警模型。结果表明:卤汁循环使用161 d内,监测的安全指标均低于国家标准安全限量值,安全性较高;随着循环使用时间的增加,总酸和过氧化值缓慢升高,但总酸波动较大,铬含量先升高后趋于稳定,总砷含量变化不大,镉有4次微量检出,亚硝酸盐、铅和黄曲霉毒素B 1均未检出;总酸、过氧化值和铬含量与循环使用天数呈极显著正相关。综合生产实际,选择铬为卤汁安全的预警指标,构建卤汁循环使用安全预警模型,为卤制品工业生产的安全管理提供参考依据。 展开更多

关键词 卤制 卤汁循环使用 食品安全 预警指标 安全预警模型

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壳寡糖的酶法可控制备及其在预包装豆腐保鲜中的应用 被引量：5

12

作者 林碧莲 陈浩 +6 位作者 代传芝 龚周亮 文明 周劲松 薛国典 赵良忠 王建荣 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第12期136-143,共8页

通过控制壳聚糖酶ShCsn46添加量制备3组不同聚合度的壳寡糖组合,聚合度分别为2~4(COS-2-4)、2~5(COS-2-5)、2~6(COS-2-6),并分别以质量浓度4 mg/mL加入预包装豆腐中。通过微生物指标[菌落总数(total viable count,TVC)]、理化指标[pH值... 通过控制壳聚糖酶ShCsn46添加量制备3组不同聚合度的壳寡糖组合,聚合度分别为2~4(COS-2-4)、2~5(COS-2-5)、2~6(COS-2-6),并分别以质量浓度4 mg/mL加入预包装豆腐中。通过微生物指标[菌落总数(total viable count,TVC)]、理化指标[pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、水分含量、持水性、蛋白质含量、脂肪含量]和感官指标(评分、质构、气味)对不同壳寡糖处理的豆腐品质进行综合评价。结果表明,相较于对照组,3组壳寡糖均能有效抑制豆腐品质劣变。结合TVC、TVB-N与感官评价分析结果,在10℃冷藏时,与对照组样品的货架期相比,壳寡糖处理能使样品货架期延长6 d以上,其中COS-2-6组豆腐在贮藏期内感官品质最好。贮藏第15天时,COS-2-6组的TVC、TVB-N、水分含量、持水力、蛋白质和脂肪等品质指标均优于COS-2-4、COS-2-5组样品,聚合度2~6壳寡糖可作为最优选用于预包装豆腐的保鲜。 展开更多

关键词 壳寡糖 聚合度 保鲜 预包装豆腐 贮藏品质

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湘派卤制品卤汁中黄曲霉毒素产毒菌的筛选鉴定及其产毒能力测定 被引量：1

13

作者 林丽丹 赵良忠 +6 位作者 黄展锐 周晓洁 艾道迎 周衡平 周劲松 郑奕柔 周凯 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第8期170-176,共7页

以湘派卤制品卤汁为研究对象,对其贮存过程中产黄曲霉毒素的微生物(产毒菌)进行筛选鉴定并对产毒能力进行测定。采用平板稀释涂布法和紫外荧光法对湘派卤汁进行产毒菌的初筛;对初筛菌株的ITS序列进行PCR扩增、测序,测序结果经NCBI同源... 以湘派卤制品卤汁为研究对象,对其贮存过程中产黄曲霉毒素的微生物(产毒菌)进行筛选鉴定并对产毒能力进行测定。采用平板稀释涂布法和紫外荧光法对湘派卤汁进行产毒菌的初筛;对初筛菌株的ITS序列进行PCR扩增、测序,测序结果经NCBI同源性对比、MEGA6.0软件构建系统发育树进行分子生物学鉴定;应用HPLC-MS/MS检测各产毒菌培养液中黄曲霉毒素(aflatoxin,AFs)含量,确定各产毒菌的产毒能力。经平板稀释涂布法、紫外荧光法和分子生物学共筛选鉴定出5株产毒菌株,其中有4株是黄曲霉(Aspergillus flavus),1株为寄生曲霉(Aspergillus parasiticus);经HPLC-MS/MS法确定4株黄曲霉均不产生AFs,寄生曲霉产生黄曲霉毒素B 1(AFB 1)和黄曲霉毒素G 1(AFG 1)。AFB 1在第3天和第7天的含量分别为6.92、8.08μg/L,AFG 1在第3天和第7天的含量分别为5.80、7.24μg/L;湘派卤汁由于贮存条件不当,易受霉变原辅料及环境的影响,存在产AFs的曲霉菌,警示湘派卤制品卤汁中存在AFs污染的安全风险问题。 展开更多

关键词 卤汁 产毒菌 产毒能力 黄曲霉毒素 黄曲霉 寄生曲霉

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基于创新型人才培养目标的课程非标准答案考试改革探索——以“果蔬清洁加工”课程为例 被引量：1

14

作者 周晓洁 赵良忠 +2 位作者 黄大川 曾祥燕 夏湘 《农产品加工》 2020年第8期109-110,114,共3页

考试是评价学生成绩的关键,也是教师挖掘学生知识盲区的有效手段。根据学校应用技术型人才培养的目标和要求,结合食品专业的特点,为优化考试改革、充分调动学生的积极性。以"果蔬清洁加工"为例,阐述了课程的特点,分析了传统... 考试是评价学生成绩的关键,也是教师挖掘学生知识盲区的有效手段。根据学校应用技术型人才培养的目标和要求,结合食品专业的特点,为优化考试改革、充分调动学生的积极性。以"果蔬清洁加工"为例,阐述了课程的特点,分析了传统考试中存在的问题,并提出非标准答案考试的教学改革措施,总结了创新型人才培养目标下改革的意义。 展开更多

关键词 创新型人才 非标准答案 改革 果蔬清洁加工

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响应面法优化辣椒籽抗氧化肽的酶解制备工艺 被引量：7

15

作者 刘聪 尹乐斌 +3 位作者 罗鑫阳 李德芳 邹文广 贺超 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第2期111-115,共5页

以辣椒籽蛋白质为原料,采用酶法制备辣椒籽抗氧化肽。以DPPH自由基清除率为评价指标,在单因素试验基础上,通过响应面法优化辣椒籽抗氧化肽的酶解制备工艺。结果表明:碱性蛋白酶为最适蛋白酶,最优酶解工艺参数为酶添加量0.11 g(以0.30 g... 以辣椒籽蛋白质为原料,采用酶法制备辣椒籽抗氧化肽。以DPPH自由基清除率为评价指标,在单因素试验基础上,通过响应面法优化辣椒籽抗氧化肽的酶解制备工艺。结果表明:碱性蛋白酶为最适蛋白酶,最优酶解工艺参数为酶添加量0.11 g(以0.30 g辣椒籽蛋白质质量计)、pH 9.0、酶解温度55℃、酶解时间3.75 h,在此条件下,DPPH自由基清除率达到37.71%±0.83%。 展开更多

关键词 辣椒籽蛋白质 碱性蛋白酶 响应面法 抗氧化肽

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不同卤汁循环次数下卤豆干及卤汁品质特性变化规律研究 被引量：1

16

作者 吴国庆 黄展锐 +7 位作者 郑奕柔 何婉莹 赵良忠 陈浩 张嫣 唐玲微 周衡平 刘斌斌 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第16期228-234,241,共8页

以卤豆干为研究对象,研究了在不同卤汁循环次数下卤豆干及卤汁中蛋白质、脂肪、游离氨基酸、总酸、NaCl、色差及质构特性等品质特性的变化规律。结果表明,随着卤汁循环次数增加,卤汁中NaCl含量从5.39%降低到1.82%,卤豆干中NaCl含量从0.... 以卤豆干为研究对象,研究了在不同卤汁循环次数下卤豆干及卤汁中蛋白质、脂肪、游离氨基酸、总酸、NaCl、色差及质构特性等品质特性的变化规律。结果表明,随着卤汁循环次数增加,卤汁中NaCl含量从5.39%降低到1.82%,卤豆干中NaCl含量从0.56%增加到0.93%。卤汁中蛋白质、脂肪、游离氨基酸、总酸含量随着卤汁循环次数增加而持续升高,卤豆干中则逐渐降低。卤制过程中,豆干硬度和咀嚼性逐渐增大,黏着性、回复性和弹性变化不明显;豆干的亮度值(L^(*))与黄度值(b^(*))呈现显著性降低(P<0.05),红度值(a^(*))趋于先减小后增大的趋势。豆干中谷氨酸在游离氨基酸中含量最高,卤汁中鲜味氨基酸的含量随着卤汁循环次数不断增加。该研究结果为卤豆干工业化生产、卤汁重复利用、卤制品质量安全及其重复定量卤制提供理论依据。 展开更多

关键词 卤豆干 卤汁 循环卤制 品质特性 变化规律

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石屏臭豆腐来源的高产蛋白酶菌株筛选及酶学特性研究 被引量：1

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作者 刘超 赵良忠 +2 位作者 王瑶琼 李明 冯绪忠 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第3期33-43,共11页

目的:通过石屏臭豆腐产蛋白酶优势菌株发酵获得高产蛋白酶菌种资源。方法:采用单因素和响应面试验对培养基及发酵条件进行优化;以酪蛋白为底物,利用酶学技术探究了温度、pH、金属离子、有机化学试剂对JX-11菌株蛋白酶活性和稳定性的影... 目的:通过石屏臭豆腐产蛋白酶优势菌株发酵获得高产蛋白酶菌种资源。方法:采用单因素和响应面试验对培养基及发酵条件进行优化;以酪蛋白为底物,利用酶学技术探究了温度、pH、金属离子、有机化学试剂对JX-11菌株蛋白酶活性和稳定性的影响。结果:从石屏臭豆腐中分离1株高产蛋白酶的优势菌JX-11,经鉴定为彭尼普尔金黄杆菌(Chryseobacterium pennipullorum)。JX-11菌株最优产酶条件为温度23.0℃、葡萄糖添加量6.7 g/L、蛋白胨添加量15.0 g/L、pH 6.4,该条件下所产蛋白酶酶活力为(39.16±3.24)U/mL。JX-11菌株产蛋白酶的最适温度为30℃,在10~40℃范围内具有良好的稳定性;最适pH为7.0,在pH 6.0~9.0范围内具有良好的稳定性;Mn 2^(+)可显著提高JX-11蛋白酶的活性,相对空白组酶活力提升了4.33倍;Zn 2^(+)、Cu 2^(+)、K^(+)均抑制该酶活性,Na^(+)、Mg 2^(+)、Ca 2^(+)无显著影响;甘油可以促进该酶的活性,乙醇、丙酮对酶活基本无影响,吐温80、乙酸、甲醇、EDTA抑制该酶活性,其中EDTA抑制作用最明显,进一步证实该酶为金属蛋白酶类。结论:从石屏臭豆腐中获得一株高产蛋白酶菌株,具有较好的应用前景。 展开更多

关键词 彭尼普尔金黄杆菌 蛋白酶 筛选鉴定 酶学性质

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不同氧化条件对卤汁和卤豆干营养成分的影响 被引量：1

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作者 周衡平 黄展锐 +5 位作者 赵良忠 陈佳洛 陈浩 文明 周凯 刘斌斌 《农产品加工》 2024年第9期9-13,共5页

采用不同氧化条件(自然氧化、光氧化、酶促氧化和协同氧化)和不同贮存时间(0,7,14,21,28 d)卤汁卤制豆干,分析不同氧化条件对卤汁和卤豆干营养成分的影响。结果表明,不同氧化条件下卤汁总酸含量均随贮存时间延长而显著升高,脂肪含量显... 采用不同氧化条件(自然氧化、光氧化、酶促氧化和协同氧化)和不同贮存时间(0,7,14,21,28 d)卤汁卤制豆干,分析不同氧化条件对卤汁和卤豆干营养成分的影响。结果表明,不同氧化条件下卤汁总酸含量均随贮存时间延长而显著升高,脂肪含量显著下降,而蛋白质和水分含量无显著变化;不同氧化条件下豆干水分和总酸含量均随卤汁贮存时间延长而显著升高,蛋白质和脂肪含量显著下降,在28 d时分别降低至18.30 g/100 g,13.07 g/100 g;与自然氧化组相比,酶促氧化对卤豆干蛋白质、水分、总酸及卤汁脂肪含量影响更显著,协同氧化对卤豆干脂肪及卤汁总酸含量影响更显著。研究结果可为卤汁贮存和卤豆干质量控制提供理论依据。 展开更多

关键词 卤汁 卤豆干 氧化 营养成分

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湿法超微粉碎—复合酶法制备蓝莓果汁工艺优化及其抗氧化活性分析

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作者 何婉莹 但利 +2 位作者 赵良忠 黄展锐 龙占潜 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第5期180-187,共8页

目的:优化蓝莓果汁制备工艺,提高其抗氧化活性。方法:采用湿法超微粉碎结合复合酶法制备蓝莓汁,利用响应面法优化工艺参数并分析蓝莓汁抗氧化活性。结果:不同液料比、粉碎时间、复合酶添加量和酶解时间下蓝莓汁出汁率及活性物质含量存... 目的:优化蓝莓果汁制备工艺,提高其抗氧化活性。方法:采用湿法超微粉碎结合复合酶法制备蓝莓汁,利用响应面法优化工艺参数并分析蓝莓汁抗氧化活性。结果:不同液料比、粉碎时间、复合酶添加量和酶解时间下蓝莓汁出汁率及活性物质含量存在显著差异,其中酶解时间对出汁率和花色苷含量影响最显著;湿法超微粉碎—复合酶法最优工艺参数为液料比1∶1.7(g/g)、粉碎时间8.00 min、复合酶添加量0.15%、酶解时间127 min;在该工艺条件下蓝莓出汁率为87.89%、花色苷含量为612.04 mg/L、总黄酮含量2.96 g/L、总酚含量3.43 g/L,样品量为1.6 mL时其抗氧化能力与0.3%维生素C相当。结论:湿法超微粉碎—复合酶法可提高蓝莓汁的出汁率、最大限度保留其活性物质,使其具有较强抗氧化能力。 展开更多

关键词 蓝莓 湿法超微粉碎 复合酶解 抗氧化

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豆渣粉添加量对鲜湿面品质和淀粉消化特性的影响

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作者 谢乐 赵良忠 +2 位作者 陈浩 周晓洁 周文化 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第12期13-18,25,共7页

为改善鲜湿面的营养价值,提高豆渣的利用率,将豆渣粉添加到小麦粉中制备鲜湿面,探究不同豆渣粉添加量对鲜湿面品质和淀粉消化特性的影响,并结合主成分分析构建综合评价模型,选出最适豆渣粉添加量。结果表明:随着豆渣粉添加量的增加,鲜... 为改善鲜湿面的营养价值,提高豆渣的利用率,将豆渣粉添加到小麦粉中制备鲜湿面,探究不同豆渣粉添加量对鲜湿面品质和淀粉消化特性的影响,并结合主成分分析构建综合评价模型,选出最适豆渣粉添加量。结果表明:随着豆渣粉添加量的增加,鲜湿面的整体色泽变深,蒸煮损失率先降低后升高,硬度、拉伸强度和整体可接受度呈现先升高后降低的趋势。淀粉消化特性结果显示,随着豆渣粉添加量的增加,鲜湿面的抗性淀粉(RS)含量先升高后降低,快消化淀粉(RDS)含量和预测血糖生成指数(eGI)呈现先降低后升高的趋势。主成分分析结果显示,当豆渣粉添加量为10%(以豆渣粉和小麦粉总质量计)时,鲜湿面品质和淀粉消化特性的综合评价最高。 展开更多

关键词 豆渣粉 鲜湿面 品质 淀粉消化 主成分分析

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