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题名不同地区高盐稀态酱油挥发性风味物质差异分析
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作者
邹谋勇
黎焕波
陈强
郭丽琼
林俊芳
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机构
龙牌食品股份有限公司
华南农业大学食品学院
调味品智能制造湖南省工程研究中心
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出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第10期69-78,共10页
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基金
湖南省重点领域研发计划项目(2023NK2036)
湘潭市创建国家创新型城市建设专项——揭榜挂帅项目(CG-ZDGS20221002)。
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文摘
采用常规检测方法、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)、全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOF-MS)以及感官评价对湖南传统高盐稀态酱油(编号为LOP1)和广东高盐稀态酱油(编号为HAY、LKJ)的理化指标、挥发性风味物质及感官特性进行分析,并结合层次聚类分析(HCA)和主成分分析(PCA)进行差异分析。结果表明,样品LOP1的全氮、还原糖和无盐固形物(8.87 g/100 mL、22.87 g/100 mL、21.8%)显著高于样品HAY、LKJ(4.07 g/100 mL、17.03 g/100 mL、17.40%;5.47 g/100 mL、17.90 g/100 mL、17.50%)(P<0.05),样品LOP1和LKJ氨基酸态氮(0.87 g/100 mL、0.85 g/100 mL)略低于样品HAY(0.93 g/100 mL)。GC-IMS检测结果显示,样品HAY、LKJ中醇类含量较高,而样品LOP1中酯类和含硫化合物含量较高。样品LOP1、HAY、LKJ中分别共鉴定出挥发性风味物质280种、245种、256种,样品LOP1中酸类和呋喃类化合物含量明显高于样品HAY、LKJ。HCA和PCA结果表明,不同地区高盐稀态酱油挥发性风味物质的差异显著。感官评价结果显示,样品LOP1在酸香、麦芽香、焦香、酱香以及咸味、甜味、酸味、苦味、厚味等方面强度均优于样品HAY、LKJ,而样品HAY、LKJ表现出较强的醇香。
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关键词
高盐稀态酱油
挥发性风味物质
气相离子迁移谱技术
全二维气相色谱-飞行时间质谱
差异分析
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Keywords
high-salt dilute-state soy sauce
volatile flavor compound
gas chromatography-ion mobility spectrometry
two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry
difference analysis
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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