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基于顶空固相微萃取气相色谱-质谱技术结合感官评价分析传统地方特色美食大肠汤的关键风味化合物
1
作者
卫佳音
杨同香
+9 位作者
吴向天
冯璐莹
卫新雨
刘文超
曹伟伟
李琳琳
LAW Chung Lim
陈俊亮
段续
任广跃
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第20期333-340,共8页
为提高猪大肠的高值化利用,促进地方美食大肠汤的工业化转化,该研究采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术对新鲜猪大肠(C)、市售大肠汤(L、Y、U、S)和自制大肠汤(F)的挥发性化合物进行检测鉴定。结合气味活度值和偏最小二乘法判别...
为提高猪大肠的高值化利用,促进地方美食大肠汤的工业化转化,该研究采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术对新鲜猪大肠(C)、市售大肠汤(L、Y、U、S)和自制大肠汤(F)的挥发性化合物进行检测鉴定。结合气味活度值和偏最小二乘法判别法对挥发性化合物进行数据分析。通过感官评价对大肠汤的风味可接受性进行评分。结果表明,大肠汤Y和F感官评分最高,但风味有差异。Y大肠汤中猪大肠固有香味较浓郁,主要来源于对甲基苯乙酮、6-十一酮、反,反-2,4-癸二烯醛和少量的对甲酚;而F大肠汤香料风味更浓郁,是由于苯甲醛、4-甲氧基苯甲醛、芳樟醇、桉树醇、苯乙醇、丁香酚、4-烯丙基苯甲醚、癸酸乙酯、水芹烯和3-乙基甲苯等风味化合物的引入。这些化合物引入使C中异味化合物对甲酚、3-甲基吲哚和吲哚的含量显著降低,一定程度上掩盖或降低了C的异味。研究结果表明,大肠汤的工业化可参考Y和F样本,以满足消费者的不同偏好。
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关键词
大肠汤
猪大肠
气相色谱-质谱
挥发性风味化合物
感官评价
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职称材料
马铃薯片脆性的力学和声学测量
被引量：
3
2
作者
胥慧丽
吴中华
+2 位作者
董晓林
赵勇
刘中林
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第21期22-27,共6页
为发展食品脆性的力学和声学综合测量方法,本研究以3种不同马铃薯干脆片为实验材料,构建食品机械压缩过程力学和声学特性检测平台,采集薯片在机械压缩至断裂过程中力学和声学的连续信号,从声波能量信号的峰值与最大应力的角度对薯片进...
为发展食品脆性的力学和声学综合测量方法,本研究以3种不同马铃薯干脆片为实验材料,构建食品机械压缩过程力学和声学特性检测平台,采集薯片在机械压缩至断裂过程中力学和声学的连续信号,从声波能量信号的峰值与最大应力的角度对薯片进行脆性分级。结果表明:机械压缩过程中,马铃薯片单样本在整体破碎出现的最大应力和声发射能量峰值之前,多次出现内部孔隙破裂导致的应力和声发射能量中间峰;多样本最大应力和声发射能量分别呈统计学分布特性;实验条件下,样品A的平均最大能量为93.51 mV·ms、平均最大应力为0.035 MPa;以能量和应力分布特性表示脆性,脆性程度从大到小依次为样品A、样品B和样品C。实验结果说明果蔬干产品脆性力学和声学综合测量是可行的。
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关键词
马铃薯片
脆性
质构
声发射
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职称材料
题名
基于顶空固相微萃取气相色谱-质谱技术结合感官评价分析传统地方特色美食大肠汤的关键风味化合物
1
作者
卫佳音
杨同香
吴向天
冯璐莹
卫新雨
刘文超
曹伟伟
李琳琳
LAW Chung Lim
陈俊亮
段续
任广跃
机构
河南科技
大学
食品与生物工程学院
河南省农产品加工装备工程研究中心
河南省农产品干燥装备工程技术研究中心
诺丁汉大学马来西亚校区
出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第20期333-340,共8页
基金
国家自然科学基金项目(232102110161)
研究生课程精品教学案例项目(2024YAL-021)
+2 种基金
洛阳市科技计划项目(2302021A)
河南省科技攻关项目(242102111049)
河南省自然基金项目(242300421563)。
文摘
为提高猪大肠的高值化利用,促进地方美食大肠汤的工业化转化,该研究采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术对新鲜猪大肠(C)、市售大肠汤(L、Y、U、S)和自制大肠汤(F)的挥发性化合物进行检测鉴定。结合气味活度值和偏最小二乘法判别法对挥发性化合物进行数据分析。通过感官评价对大肠汤的风味可接受性进行评分。结果表明,大肠汤Y和F感官评分最高,但风味有差异。Y大肠汤中猪大肠固有香味较浓郁,主要来源于对甲基苯乙酮、6-十一酮、反,反-2,4-癸二烯醛和少量的对甲酚;而F大肠汤香料风味更浓郁,是由于苯甲醛、4-甲氧基苯甲醛、芳樟醇、桉树醇、苯乙醇、丁香酚、4-烯丙基苯甲醚、癸酸乙酯、水芹烯和3-乙基甲苯等风味化合物的引入。这些化合物引入使C中异味化合物对甲酚、3-甲基吲哚和吲哚的含量显著降低,一定程度上掩盖或降低了C的异味。研究结果表明,大肠汤的工业化可参考Y和F样本,以满足消费者的不同偏好。
关键词
大肠汤
猪大肠
气相色谱-质谱
挥发性风味化合物
感官评价
Keywords
Dachang Tang
pig large intestine
GC-MS
volatile compounds
sensory evaluation
分类号
O657.63 [理学—分析化学]
TS251.7 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
马铃薯片脆性的力学和声学测量
被引量：
3
2
作者
胥慧丽
吴中华
董晓林
赵勇
刘中林
机构
天津科技
大学
天津市轻工与食品工程机械装备集成设计与在线监控重点实验室
天津市绿色低碳过程装备国际联合研究中心
诺丁汉大学马来西亚校区
(UNMC)化学与环境工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第21期22-27,共6页
基金
“十三五”国家重点研发计划子课题项目(2017YFD0400904-4)
国家自然科学基金面上项目(31471618)。
文摘
为发展食品脆性的力学和声学综合测量方法,本研究以3种不同马铃薯干脆片为实验材料,构建食品机械压缩过程力学和声学特性检测平台,采集薯片在机械压缩至断裂过程中力学和声学的连续信号,从声波能量信号的峰值与最大应力的角度对薯片进行脆性分级。结果表明:机械压缩过程中,马铃薯片单样本在整体破碎出现的最大应力和声发射能量峰值之前,多次出现内部孔隙破裂导致的应力和声发射能量中间峰;多样本最大应力和声发射能量分别呈统计学分布特性;实验条件下,样品A的平均最大能量为93.51 mV·ms、平均最大应力为0.035 MPa;以能量和应力分布特性表示脆性,脆性程度从大到小依次为样品A、样品B和样品C。实验结果说明果蔬干产品脆性力学和声学综合测量是可行的。
关键词
马铃薯片
脆性
质构
声发射
Keywords
potato chips
crispness
texture
acoustic emission
分类号
TS255.7 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于顶空固相微萃取气相色谱-质谱技术结合感官评价分析传统地方特色美食大肠汤的关键风味化合物
卫佳音
杨同香
吴向天
冯璐莹
卫新雨
刘文超
曹伟伟
李琳琳
LAW Chung Lim
陈俊亮
段续
任广跃
《食品与发酵工业》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
马铃薯片脆性的力学和声学测量
胥慧丽
吴中华
董晓林
赵勇
刘中林
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
3
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职称材料
已选择
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