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浓香型白酒中主要酸酯相互作用及机理解析
被引量：
2
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作者
王旭
刘眉伶
+7 位作者
郑柳艳
白家宁
朱凯旋
袁林
卫春会
黄继红
张欢
杜丽平
《食品科学》
北大核心
2025年第5期75-84,共10页
为探明浓香型白酒中主要酸酯的相互作用及机制,本实验通过构建含有乙酸、乳酸、丁酸、己酸和己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的模拟酒溶液体系(乙醇体积分数为52%),研究不同种类、不同浓度酸对模拟体系香气释放的影响。电子鼻...
为探明浓香型白酒中主要酸酯的相互作用及机制,本实验通过构建含有乙酸、乳酸、丁酸、己酸和己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的模拟酒溶液体系(乙醇体积分数为52%),研究不同种类、不同浓度酸对模拟体系香气释放的影响。电子鼻和感官品评结果表明,不同浓度乙酸、乳酸、丁酸和己酸模拟体系的响应强度及香气轮廓均不同,其中乳酸影响最为显著。采用挥发量法和紫外光谱法研究乳酸质量浓度对模拟体系的影响,结果表明添加乳酸使模拟体系挥发量降低,紫外光谱表明乳酸与模拟体系中的其他物质存在相互作用。进一步对乳酸和酯类物质的二元体系进行研究,挥发曲线表明乳酸可以促进乙酸乙酯、乳酸乙酯的释放,抑制己酸乙酯、丁酸乙酯的释放。紫外光谱表明,二元体系的特征吸收峰随着乳酸浓度增加而改变;热力学分析结果表明,乳酸与4种酯类物质的互作均为自发进行,且与己酸乙酯的主要作用力为疏水作用,与乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的作用力为氢键和范德华力。本研究分析了4种酸对模拟体系中香气的影响,解析了乳酸与主要酯类物质之间的相互作用力,可为浓香型白酒的风味调控提供理论依据。
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关键词
浓香型白酒
有机酸
酯类物质
香气
紫外光谱
相互作用
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职称材料
题名
浓香型白酒中主要酸酯相互作用及机理解析
被引量：
2
1
作者
王旭
刘眉伶
郑柳艳
白家宁
朱凯旋
袁林
卫春会
黄继红
张欢
杜丽平
机构
天津科技大学生物工程
学院
四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室
许昌学院功能食品绿色制造河南省协同创新中心
出处
《食品科学》
北大核心
2025年第5期75-84,共10页
基金
酿酒生物技术及应用四川省重点基础研究项目(NJ2022-01★)
功能食品绿色制造河南省协同创新中心,许昌学院食品与药学院开放性课题(2024XTKF019)
天津市研究生科研创新项目(2022SKYZ107)。
文摘
为探明浓香型白酒中主要酸酯的相互作用及机制,本实验通过构建含有乙酸、乳酸、丁酸、己酸和己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的模拟酒溶液体系(乙醇体积分数为52%),研究不同种类、不同浓度酸对模拟体系香气释放的影响。电子鼻和感官品评结果表明,不同浓度乙酸、乳酸、丁酸和己酸模拟体系的响应强度及香气轮廓均不同,其中乳酸影响最为显著。采用挥发量法和紫外光谱法研究乳酸质量浓度对模拟体系的影响,结果表明添加乳酸使模拟体系挥发量降低,紫外光谱表明乳酸与模拟体系中的其他物质存在相互作用。进一步对乳酸和酯类物质的二元体系进行研究,挥发曲线表明乳酸可以促进乙酸乙酯、乳酸乙酯的释放,抑制己酸乙酯、丁酸乙酯的释放。紫外光谱表明,二元体系的特征吸收峰随着乳酸浓度增加而改变;热力学分析结果表明,乳酸与4种酯类物质的互作均为自发进行,且与己酸乙酯的主要作用力为疏水作用,与乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的作用力为氢键和范德华力。本研究分析了4种酸对模拟体系中香气的影响,解析了乳酸与主要酯类物质之间的相互作用力,可为浓香型白酒的风味调控提供理论依据。
关键词
浓香型白酒
有机酸
酯类物质
香气
紫外光谱
相互作用
Keywords
Nongxiangxing Baijiu
organic acids
esters
aroma
ultraviolet spectroscopy
interaction
分类号
TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
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1
浓香型白酒中主要酸酯相互作用及机理解析
王旭
刘眉伶
郑柳艳
白家宁
朱凯旋
袁林
卫春会
黄继红
张欢
杜丽平
《食品科学》
北大核心
2025
2
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