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题名柠檬酸钠辅助谷氨酰胺转移酶对牦牛乳凝胶特性的研究
被引量：2
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作者
李赵敏
杨林
张辉
辜雪冬
祝亚辉
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机构
西藏农牧学院食品科学学院食品科学与工程重点自治区实验室
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出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2020年第6期18-21,35,共5页
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基金
2018年农畜加工关键技术研发(藏财教指2018-54号)(503118004)
食品科学与工程重点学科建设(503118009)
班戈畜牲(50020602)。
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文摘
为了解决牦牛酸奶在贮藏和运输过程中易出现凝胶破碎和乳清析出等质构缺陷。本实验主要研究了柠檬酸三钠(TSC)对经谷氨酰胺转移酶(MTGase)处理的脱脂牦牛乳形成凝胶的持水力、硬度和流变特性的影响。将不同浓度的柠檬酸三钠(0、10、30和50mmol/L)加入到牦牛乳中,分散均匀后重新调整pH至6.55~6.65,然后加入MTGase以促进牦牛乳酪蛋白的共价交联反应。将上述分散体系用1.4%(w/v)D-葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)于42℃下酸化4~5 h。结果表明,当TSC的浓度分别为0、10、30和50 mmol/L时,牦牛乳酪蛋白胶束形成的颗粒直径分别为300、110、70、30 nm。在0~30 mmol/L范围内,随着TSC浓度的增加,经过MTGase处理后的牦牛乳形成的酸凝胶的硬度、持水力和屈服应力呈显著的增加趋势,超过30 mmol/L,凝胶的硬度、持水力和屈服应力逐渐降低。总体而言,TSC能够将牦牛乳酪蛋白胶束分解成较小的颗粒,在MTGsae存在的条件,能显著改善牦牛乳酸凝胶的质构缺陷。
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关键词
柠檬酸三钠
D-葡萄糖酸-δ-内酯
凝胶
共价键
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Keywords
Trisodium citrate
D-gluconic-δ-lactone
Gel
Covalent bond
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分类号
TS252.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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