为了良好地认识脉冲电场非热杀菌技术对梨汁的杀菌和营养保留效果,提出利用高压脉冲电场(pulsed electric field,PEF)对菌悬液和鲜榨梨汁进行非热杀菌处理,研究了PEF对两者的杀菌动力学特性,分析评价了梨汁的营养品质。结果表明:对于以...为了良好地认识脉冲电场非热杀菌技术对梨汁的杀菌和营养保留效果,提出利用高压脉冲电场(pulsed electric field,PEF)对菌悬液和鲜榨梨汁进行非热杀菌处理,研究了PEF对两者的杀菌动力学特性,分析评价了梨汁的营养品质。结果表明:对于以鲜榨梨汁电导率为参考配备的模拟菌悬液,随外施电压、时间参数的增加,PEF对菌悬液的杀菌效果增强;当间隙电压为20 kV、频率为100 Hz、脉宽为3μs、宏观处理时间为120 s时,杀菌效率达99.99%,细菌致死率超过4个对数。在该处理参数下,PEF对鲜榨梨汁获得了3个对数的杀菌效果;评估了梨汁的营养品质,PEF处理后梨汁与处理前色差ΔE仅为0.60,营养物质含量保留率达100%,货架期超过49 d,与传统低温巴氏杀菌技术相比具有显著优势。展开更多
