以不同发酵阶段的羊肉香肠为研究对象,分别采用高效液相色谱法和宏基因组技术测定发酵过程中生物胺含量变化和微生物群落演替,对生物胺和微生物多样性进行相关性分析,并结合非冗余蛋白质序列、直系同源蛋白分组比对数据库和京都基因与...以不同发酵阶段的羊肉香肠为研究对象,分别采用高效液相色谱法和宏基因组技术测定发酵过程中生物胺含量变化和微生物群落演替,对生物胺和微生物多样性进行相关性分析,并结合非冗余蛋白质序列、直系同源蛋白分组比对数据库和京都基因与基因组百科全书(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)数据库对微生物和酶的丰度与功能进行注释。结果发现,羊肉香肠样品中生物胺随着发酵时间的延长呈现先增加后降低的趋势,在8种生物胺中,精胺含量最高。羊肉香肠样品中共鉴定出43个门、60个纲、112个目、201个科、465个属和2 156个种的微生物,细菌中的葡萄球菌属、弧菌属、酒球菌属和嗜血杆菌属为优势菌属。Spearman相关性分析显示,色胺、尸胺、酪胺、亚精胺和精胺与相对丰度前30的某些细菌属有显著相关(P<0.05),组胺、腐胺和苯乙胺与这些细菌属不存在显著相关性。利用KEGG数据库分析样品宏基因组数据后,得到样品的生物胺代谢路径及关联的酶和微生物,发现样品中有合成和降解尸胺、腐胺、亚精胺和精胺的细菌,有降解色胺、苯乙胺和酪胺的细菌,没有代谢组胺的细菌。研究结果不仅阐明了生物胺与微生物菌群的相关性,还对生物胺代谢与微生物和酶的关系作了阐述。展开更多
为深入探究临床乳房炎对牛乳理化特性、风味和滋味的影响,利用乳成分分析仪、电子鼻和电子舌等智能感官技术对健康牛乳和乳房炎牛乳进行区分,同时利用1H核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)对乳房炎牛乳中的小分子物质进行定性和...为深入探究临床乳房炎对牛乳理化特性、风味和滋味的影响,利用乳成分分析仪、电子鼻和电子舌等智能感官技术对健康牛乳和乳房炎牛乳进行区分,同时利用1H核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)对乳房炎牛乳中的小分子物质进行定性和定量分析。结果表明,乳房炎牛乳脂肪含量显著低于健康牛乳,而密度、蛋白质含量和冰点显著高于健康牛乳;健康牛乳和乳房炎牛乳风味和滋味不同,在电子鼻和电子舌分析中有明显区分。1H NMR分析在两种牛乳样品中共定性定量出54种小分子化合物,主要包括氨基酸(17种),有机酸(15种),碳水化合物(7种),核苷、核苷酸及其衍生物(5种)等。23种化合物在两组间具有显著差异,16种化合物在健康牛乳中含量较高,7种化合物在乳房炎牛乳中含量较高。其中乳房炎牛乳中氨基酸和有机酸含量显著增加,导致牛乳产生不愉悦的酸臭味。本研究为鉴别健康牛乳和临床乳房炎牛乳及原料牛乳质量控制提供科学依据。展开更多
文摘以不同发酵阶段的羊肉香肠为研究对象,分别采用高效液相色谱法和宏基因组技术测定发酵过程中生物胺含量变化和微生物群落演替,对生物胺和微生物多样性进行相关性分析,并结合非冗余蛋白质序列、直系同源蛋白分组比对数据库和京都基因与基因组百科全书(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)数据库对微生物和酶的丰度与功能进行注释。结果发现,羊肉香肠样品中生物胺随着发酵时间的延长呈现先增加后降低的趋势,在8种生物胺中,精胺含量最高。羊肉香肠样品中共鉴定出43个门、60个纲、112个目、201个科、465个属和2 156个种的微生物,细菌中的葡萄球菌属、弧菌属、酒球菌属和嗜血杆菌属为优势菌属。Spearman相关性分析显示,色胺、尸胺、酪胺、亚精胺和精胺与相对丰度前30的某些细菌属有显著相关(P<0.05),组胺、腐胺和苯乙胺与这些细菌属不存在显著相关性。利用KEGG数据库分析样品宏基因组数据后,得到样品的生物胺代谢路径及关联的酶和微生物,发现样品中有合成和降解尸胺、腐胺、亚精胺和精胺的细菌,有降解色胺、苯乙胺和酪胺的细菌,没有代谢组胺的细菌。研究结果不仅阐明了生物胺与微生物菌群的相关性,还对生物胺代谢与微生物和酶的关系作了阐述。
文摘为深入探究临床乳房炎对牛乳理化特性、风味和滋味的影响,利用乳成分分析仪、电子鼻和电子舌等智能感官技术对健康牛乳和乳房炎牛乳进行区分,同时利用1H核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)对乳房炎牛乳中的小分子物质进行定性和定量分析。结果表明,乳房炎牛乳脂肪含量显著低于健康牛乳,而密度、蛋白质含量和冰点显著高于健康牛乳;健康牛乳和乳房炎牛乳风味和滋味不同,在电子鼻和电子舌分析中有明显区分。1H NMR分析在两种牛乳样品中共定性定量出54种小分子化合物,主要包括氨基酸(17种),有机酸(15种),碳水化合物(7种),核苷、核苷酸及其衍生物(5种)等。23种化合物在两组间具有显著差异,16种化合物在健康牛乳中含量较高,7种化合物在乳房炎牛乳中含量较高。其中乳房炎牛乳中氨基酸和有机酸含量显著增加,导致牛乳产生不愉悦的酸臭味。本研究为鉴别健康牛乳和临床乳房炎牛乳及原料牛乳质量控制提供科学依据。
