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瑞士乳杆菌发酵牦牛乳工艺优化及其对挥发性气味物质的影响 被引量：3
1
作者 伍杨 唐善虎 +1 位作者 李思宁 李巧艳 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第1期44-55,共12页
文章通过响应面(Box-Behnken)获得瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus,Lh)与嗜热链球菌-德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵剂(Streptococcus thermophilus-Lactobacillus bulgaricus,Y)共发酵制备发酵牦牛乳的最佳工艺参数,并采用气质联用(G... 文章通过响应面(Box-Behnken)获得瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus,Lh)与嗜热链球菌-德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵剂(Streptococcus thermophilus-Lactobacillus bulgaricus,Y)共发酵制备发酵牦牛乳的最佳工艺参数,并采用气质联用(GC-MS)法评价最佳工艺制备的发酵乳第1、7、14、21、28 d挥发性气味物质变化规律和主成分。结果表明,Lh接种量为4%,发酵时间为3.5 h和发酵温度为42℃时发酵乳效果最好。共鉴定出162种挥发性气味化合物,其中酸类10种,酮类19种,醛类15种,醇类36种,芳香杂环类11种,酯类31种,烃类40种。添加瑞士乳杆菌能显著丰富牦牛乳风味成分,使得发酵牦牛乳醇香与乳香之间搭配更加适度和适合消费。 展开更多
关键词 响应面 瑞士乳杆菌 牦牛乳 挥发性气味物质
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山苍子精油对枝孢菌的抑菌活性及其作用机制 被引量：1
2
作者 彭媛媛 刘振钰 +4 位作者 黄琪 谢莎 毕秀芳 黄梅桂 郝刚 《食品科学》 北大核心 2025年第10期51-58,共8页
通过水提法从山苍子中提取精油,采用气相色谱-质谱法分析精油的主要成分,通过枝孢菌抑菌率及菌丝体抑制率测定、脂质体渗漏实验、细胞内离子与大分子内容物泄漏及ATPase活力测定探究山苍子精油对枝孢菌的抑菌活性及其作用机制。结果表明... 通过水提法从山苍子中提取精油,采用气相色谱-质谱法分析精油的主要成分,通过枝孢菌抑菌率及菌丝体抑制率测定、脂质体渗漏实验、细胞内离子与大分子内容物泄漏及ATPase活力测定探究山苍子精油对枝孢菌的抑菌活性及其作用机制。结果表明:山苍子精油主要成分为柠檬醛等萜类化合物和单萜氧化物;山苍子精油对枝孢菌的最小抑菌浓度为0.64%(V/V);山苍子精油能够抑制枝孢菌菌丝体生长、改变其分子结构和功能基团;山苍子精油对枝孢菌的初始作用靶点为细胞膜,其以浓度依赖性方式增加磷脂双分子层渗透性,促使脂质体包裹的荧光素泄漏,但并未使磷脂双分子层崩塌;山苍子精油可引起枝孢菌胞内K^(+)、Ca^(2+)及核酸、蛋白质内容物泄漏,进而抑制枝孢菌生长繁殖,扫描电子显微镜观察也证实,山苍子精油可破坏枝孢菌菌丝体形态,促使其细胞内容物严重流失。 展开更多
关键词 枝孢菌 山苍子精油 抑菌活性 抑菌机理
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瑞士乳杆菌发酵牦牛乳体外模拟消化后益生能力变化研究
3
作者 苗浩 唐善虎 +2 位作者 李思宁 李巧艳 刘亮 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第7期17-23,50,共8页
为满足牦牛乳的贮存需求及探究其经消化后的功能特性,文章采用瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus,Lh)与唾液链球菌嗜热亚种-德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵剂(Streptococcus salivarius subsp.thermophilus-Lactobacillus bulgaricus,Y... 为满足牦牛乳的贮存需求及探究其经消化后的功能特性,文章采用瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus,Lh)与唾液链球菌嗜热亚种-德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵剂(Streptococcus salivarius subsp.thermophilus-Lactobacillus bulgaricus,Y)制备发酵乳,分别在体外模拟胃及肠道消化,在消化后0、60、120 min取样,测定发酵乳DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、Fe2+螯合能力、还原能力、胆固醇和α-葡萄糖苷酶抑制率的变化规律,探讨胃肠道消化对瑞士乳杆菌发酵乳抗氧化性能和益生特性的影响。结果表明,经胃肠道消化后,Lh-Y联合发酵DPPH自由基清除能力最大值为(88.84±0)mg/100 g,是未消化时的1.28倍;经历胃消化后所有样品羟自由基清除能力均显著提高(P<0.05),但肠道消化后变化均不显著;经胃肠道消化后,Lh混合发酵牦牛乳的抗氧化性、还原能力、降解胆固醇能力及α-葡萄糖苷酶抑制能力显著提高。研究认为瑞士乳杆菌联合发酵乳在经胃肠道消化后其抗氧化能力和益生特性均有提升。 展开更多
关键词 瑞士乳杆菌 牦牛乳 发酵 抗氧化性
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牛肉酸肉发酵过程中特征风味物质与微生物群落组成的相关性
4
作者 唐钰婷 周秉德 +4 位作者 杨智博 赵鑫 唐俊妮 胡滨 朱成林 《食品科学》 北大核心 2025年第15期256-265,共10页
为研究牛肉酸肉发酵过程中特征风味物质与微生物群落演替的相关性,采用电子鼻、电子舌、气相色谱-离子迁移谱技术和高通量测序技术对其风味物质和微生物群落组成进行测定,通过主成分分析(principal component analysis,PCA)鉴定风味物质... 为研究牛肉酸肉发酵过程中特征风味物质与微生物群落演替的相关性,采用电子鼻、电子舌、气相色谱-离子迁移谱技术和高通量测序技术对其风味物质和微生物群落组成进行测定,通过主成分分析(principal component analysis,PCA)鉴定风味物质,利用Spearmen相关性分析探究微生物群落与特征风味物质之间的关联性。结果表明:在牛肉酸肉中共检测出40种挥发性物质,利用PCA得出的特征风味物质包括正己醇等17种;在酸肉发酵过程中,乳酸杆菌属(Lactobacillus)和魏斯氏菌属(Weissella)的相对丰度逐渐增高;而葡萄球菌属(Staphylococcus)、产碱杆菌属(Alcaligenes)、假单胞菌属(Pseudomonas)、巨大球菌属(Macrococcus)在发酵过程中相对丰度逐渐降低。Spearmen相关性分析结果显示,乳酸杆菌属、葡萄球菌属和明串珠菌属与正己醇M、异戊醇M等多种风味化合物的产生呈现显著正相关。总的来看,乳酸杆菌属为牛肉酸肉发酵过程中的优势菌属,其在促进酯类和醇类风味物质的形成方面发挥了重要作用;除此之外,葡萄球菌属和明串珠菌属也同样促进了牛肉酸肉酯类和醇类风味物质的形成。 展开更多
关键词 牛肉酸肉 发酵 微生物群落组成 挥发性风味物质 相关性分析
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乳酸乳球菌Q13细菌素对耐甲氧西林金黄色葡萄球菌的抑菌机理
5
作者 刘爽 王金丽 +3 位作者 梁安健 杨洋洋 朱成林 唐俊妮 《食品科学》 北大核心 2025年第9期30-38,共9页
为探究乳酸乳球菌Q13所产细菌素对耐甲氧西林金黄色葡萄球菌(methicillin-resistant Staphylococcus aureus,MRSA)的抑菌机制,利用乳酸乳球菌Q13细菌素对MRSA进行处理,对最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)、生长情况... 为探究乳酸乳球菌Q13所产细菌素对耐甲氧西林金黄色葡萄球菌(methicillin-resistant Staphylococcus aureus,MRSA)的抑菌机制,利用乳酸乳球菌Q13细菌素对MRSA进行处理,对最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)、生长情况、生物被膜形成、DNA复制情况等进行分析,并利用实时定量聚合酶链式反应研究细菌素对MRSA被膜形成基因、毒力基因、与DNA复制有关基因表达的影响。结果表明Q13细菌素对MRSA的MIC为0.78 mg/mL,能够明显抑制MRSA生长,扫描电镜观察发现Q13细菌素可破坏MRSA细胞膜,导致细胞内容物流出;MRSA细胞在不同浓度Q13细菌素处理下核酸和蛋白泄漏量均明显提高,当Q13细菌素质量浓度为1 MIC时,核酸和蛋白泄漏量分别提高了614.71%、1173.91%;Q13细菌素对MRSA生物被膜有抑制和清除作用,当Q13细菌素质量浓度为1 MIC时,对被膜抑制率与清除率分别达到95.03%、56.14%;与抗生素药物复合使用时,抗生素对Q13细菌素既有协同作用又有拮抗作用;经Q13细菌素处理的MRSA细胞DNA含量有所减少;Q13细菌素处理可引起耐药基因、被膜形成相关基因、毒力基因、与DNA复制有关基因表达下调。综上,Q13细菌素将来可作为天然防腐剂应用到食品工业。 展开更多
关键词 乳酸乳球菌 细菌素 耐甲氧西林金黄色葡萄球菌 抑菌机制
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不同pH值下蛋白氧化和NaCl浓度对牦牛肉肌原纤维蛋白结构的影响
6
作者 孙栋 胡婷 +4 位作者 冯耀文 王钢 余龙驹 李璇 郝刚 《肉类研究》 北大核心 2025年第6期1-8,共8页
在3种pH值(5.0、6.0、8.0)下构建Fenton氧化体系和不同NaCl浓度体系,以氧化1 h的牦牛肉肌原纤维蛋白(myofibril protein,MP)为研究对象,通过MP总巯基含量、表面疏水性、溶解度、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfa... 在3种pH值(5.0、6.0、8.0)下构建Fenton氧化体系和不同NaCl浓度体系,以氧化1 h的牦牛肉肌原纤维蛋白(myofibril protein,MP)为研究对象,通过MP总巯基含量、表面疏水性、溶解度、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)图谱测定及光学显微镜观察研究不同pH值下蛋白氧化和NaCl浓度对MP结构的影响。结果表明,同一pH值下,随着H2O2浓度的增加,MP总巯基含量、溶解度下降,表面疏水性增加,膨胀程度横向缩小。在同一H2O2浓度下,随着pH值的增加,MP总巯基含量和溶解度增加,表面疏水性降低,发生横向膨胀,A带变窄,Z线被破坏;同一pH值下,随着NaCl浓度的增加,MP溶解度增加,表面疏水性减小,发生横向膨胀,横桥被破坏。在相同NaCl浓度下,随着pH值的增加,MP溶解度增加,表面疏水性降低,发生横向膨胀,在pH 8.0、NaCl浓度1 mol/L时可明显观察到M线和Z线被破坏,MP整体变得模糊,肌节部位发生断裂,横桥被破坏,粗丝与细丝发生分离。综上,不同pH值条件下,氧化和NaCl均对牦牛肉MP产生不利影响,pH 6.0、NaCl浓度0.4 mol/L时,氧化对MP结构的负面影响程度最低。 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白 蛋白氧化 PH值 NaCl浓度 蛋白结构
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^(60)Co-γ辐照对二妙丸质量影响研究
7
作者 邱伟珊 古锐 +3 位作者 朱婷婷 杨月 安菊红 钟世红 《核农学报》 2025年第10期2160-2170,共11页
为探究不同^(60)Co-γ辐照剂量对二妙丸性状特征、化学成分和抗氧化活性的影响,本试验设置二妙丸未辐照组(0 kGy)及10、20、50和100 kGy辐照剂量组,采用色度仪和电子鼻对各组样品性状特征进行比较;采用扫描电镜、傅里叶红外光谱仪和X射... 为探究不同^(60)Co-γ辐照剂量对二妙丸性状特征、化学成分和抗氧化活性的影响,本试验设置二妙丸未辐照组(0 kGy)及10、20、50和100 kGy辐照剂量组,采用色度仪和电子鼻对各组样品性状特征进行比较;采用扫描电镜、傅里叶红外光谱仪和X射线衍射仪对其物理结构进行表征;采用液相色谱法(HPLC)、超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱联用法(UPLC-Q/TOF-MS)和气相色谱-质谱法(GC-MS)法对非挥发性和挥发性成分进行分析;采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除法比较各组样品抗氧化活性。性状观察结果表明,与未辐照样品相比,辐照后二妙丸的黄度值增加,其硫化物、萜烯类和芳香类物质的浓度降低;辐照会破坏二妙丸表面和内部结构。辐照后二妙丸中盐酸小檗碱和苍术素含量较未辐照升高;经50、100 kGy辐照后,盐酸黄柏碱的含量较未辐照样品降低;辐照前后盐酸巴马汀含量无显著变化。辐照会导致二妙丸中萜烯类成分含量降低,100 kGy辐照剂量组二妙丸抗氧化活性较未辐照升高,在所有辐照组均未发现二妙丸辐解产物。本研究为辐照灭菌二妙丸的质量控制提供了科学依据,也可为其他中药制剂辐照灭菌标准的建立提供思路与方法。 展开更多
关键词 二妙丸 ^(60)Co-γ射线 辐照灭菌 成分变化 结构表征
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凌霄花醇提取物制备工艺优化及其抗氧化、美白活性评价
8
作者 王珍娜姆 庞道然 +7 位作者 吴丽丹 高燕 才太吉 周吉卓玛 吉先才让 尕藏措 赵渤年 更藏加 《中成药》 2025年第8期2710-2715,共6页
目的优化凌霄花醇提取物制备工艺,并对其抗氧化、美白活性进行评价。方法在单因素试验基础上,以提取溶剂(乙醇)体积分数、料液比、提取时间为影响因素,指标成分(毛蕊花糖苷、异毛蕊花糖苷)含量为评价指标,Box-Behnken响应面法优化制备... 目的优化凌霄花醇提取物制备工艺,并对其抗氧化、美白活性进行评价。方法在单因素试验基础上,以提取溶剂(乙醇)体积分数、料液比、提取时间为影响因素,指标成分(毛蕊花糖苷、异毛蕊花糖苷)含量为评价指标,Box-Behnken响应面法优化制备工艺。测定提取物对DPPH、ABTS+自由基的清除能力及铁还原能力,以及对酪氨酸酶单酚酶、二酚酶的抑制活性。结果最佳条件为提取溶剂体积分数70%乙醇,料液比1∶13,提取时间70 min,指标成分含量为1.89 mg/g。提取物对DPPH、ABTS+自由基的IC_(50)分别为0.022、0.063 mg/mL,其质量浓度在0.125~2.000 mg/mL时表现出较强的铁还原能力,对酪氨酸酶单酚酶、二酚酶的IC_(50)值分别为2.06、2.89 mg/mL。结论该方法稳定可行,可用于提取抗氧化、美白活性较强的凌霄花醇提取物。 展开更多
关键词 凌霄花醇提取物 制备工艺 抗氧化活性 美白活性 Box-Behnken响应面法
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