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不同色变泡萝卜中挥发性成分的比较研究被引量：6: 1; 作者汤艳燕龙谋 +3 位作者黄盛蓝周先容于丽红杜木英《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第6期1-5,12,共6页; 以泡萝卜为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法,分别对正常、发黄和发红泡萝卜的挥发性成分进行比较研究。研究结果表明:正常、变黄和变红泡萝卜中共检测到75种挥发性成分,其中正常、发黄和发红泡萝卜中分别检测出39,4... 展开更多; 关键词色变泡萝卜挥发性成分顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用; 在线阅读下载PDF 职称材料

干辣椒复水模型构建及复水后特性和发酵品质研究被引量：2: 2; 作者郭美玲姚红 +5 位作者黄璐晗武运武亚婷 ZSOLT Zalan 阚建全杜木英《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第15期222-230,共9页; 为探究干辣椒复水后的加工适应性,选取西南地区常见的5个辣椒品种进行复水试验,采用主成分分析筛选综合得分最高的品种并以其为原料制备辣椒酱。结果表明,Peleg模型适用于料液比1:50(g:mL),恒温45℃干辣椒复水过程,复水90 min时5种辣椒... 展开更多; 关键词干辣椒复水 Peleg模型二荆条辣椒酱; 在线阅读下载PDF 职称材料

模糊数学感官评价结合响应面法优化鲊辣椒混菌发酵工艺: 3; 作者黄璐晗尹小庆 +6 位作者阚建全武运戚晨晨彭芸 SAMEH Awad AMEL Ibrahim 杜木英《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第7期83-91,I0004,I0005,共11页; 以小米椒和玉米粉为原料,植物乳植杆菌XZ3和生香酵母菌Y50为菌种,制作一款混菌发酵鲊辣椒。以鲊辣椒的模糊感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合设计试验对鲊辣椒混菌发酵工艺进行优化,并测定其产品的功能性成分。结果表明,混菌发... 展开更多; 关键词鲊辣椒响应面分析模糊数学感官评定发酵工艺功能性成分; 在线阅读下载PDF 职称材料

抑制单增李斯特菌的益生乳酸菌筛选及原位抑制效果研究: 4; 作者胡伟中李慧颖 +5 位作者史早杨雪易志强周姝芯阚建全杜木英《食品与发酵工业》 2025年第10期23-32,共10页; 乳制品容易受单增李斯特菌污染,从而引发严重健康问题。该研究旨在筛选能够抑制单增李斯特菌的乳酸菌,并评估乳酸菌的益生特性、安全性以及在巴氏灭菌乳中原位抑制单增李斯特菌的效果。结果从新疆9份酸奶疙瘩中共分离出26株乳酸菌,通过... 展开更多; 关键词单增李斯特菌乳酸菌益生潜力原位抑制巴氏灭菌乳; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同色变泡萝卜中挥发性成分的比较研究被引量：6: 1; 作者汤艳燕龙谋黄盛蓝周先容于丽红杜木英; 机构西南大学食品科学学院西南大学中匈食品科学合作研究中心; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第6期1-5,12,共6页; 基金中央高校基本科研业务费专项资金资助(XDJK2017D130); 文摘以泡萝卜为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法,分别对正常、发黄和发红泡萝卜的挥发性成分进行比较研究。研究结果表明:正常、变黄和变红泡萝卜中共检测到75种挥发性成分,其中正常、发黄和发红泡萝卜中分别检测出39,47,32种挥发性成分。在正常、发黄和发红泡萝卜中,共有组分(硫代乙酸甲酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、乙酸苯乙酯、二甲基二硫、芳樟醇、辛醛、癸醛和2,2,3,4-四甲基戊烷)的相对含量分别为59.27%,44.65%,49.11%;非共有组分分别有15,20,5种,其相对含量分别为15.04%,20.09%,11.36%。正常、发黄和发红泡萝卜中非共有组分的数量和相对含量差异较大,说明色变会对泡萝卜的风味有较大影响。; 关键词色变泡萝卜挥发性成分顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用; Keywords discolor pickled radish volatile components headspace solid-phase microextraction （HS-SPME） gas chromatography-mass spectrometry（GC/MS）; 分类号 TS255.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名干辣椒复水模型构建及复水后特性和发酵品质研究被引量：2: 2; 作者郭美玲姚红黄璐晗武运武亚婷 ZSOLT Zalan 阚建全杜木英; 机构西南大学食品科学学院西南大学中匈食品科学合作研究中心川渝共建特色食品重庆市重点实验室新疆农业大学食品科学与药学学院新疆农业科学院农业质量标准与检测技术研究所匈牙利农业与生命科学大学食品研究所; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第15期222-230,共9页; 基金科技部国家重点研发计划项目(2022YFE0120800) 国家重点研发计划项目(2021YFE0116500)。; 文摘为探究干辣椒复水后的加工适应性,选取西南地区常见的5个辣椒品种进行复水试验,采用主成分分析筛选综合得分最高的品种并以其为原料制备辣椒酱。结果表明,Peleg模型适用于料液比1:50(g:mL),恒温45℃干辣椒复水过程,复水90 min时5种辣椒质构特性较好,微观结构最接近新鲜辣椒,其中二荆条为最适宜复水再加工辣椒品种。以鲜二荆条发酵辣椒酱(A)为对照,对比研究复水二荆条发酵辣椒酱(B)和复水二荆条加蔗糖发酵辣椒酱(C),辣椒酱A的总酸、还原糖和氨基酸含量显著高于辣椒酱B和C(P<0.05),但辣椒酱C的必需氨基酸含量占比(38.43%)最接近理想蛋白模式;辣椒酱B的辣度最高,添加蔗糖后辣椒酱C的辣度显著改善;辣椒酱C和A的感官评分最为接近。试验表明复水二荆条添加蔗糖发酵可提升复水辣椒酱的营养价值,感官品质也更接近鲜二荆条发酵辣椒酱。该研究结果可为复水辣椒的高值化应用提供理论参考。; 关键词干辣椒复水 Peleg模型二荆条辣椒酱; Keywords dried chillies rehydration Peleg model Erjingtiao chilli sauce; 分类号 TS255.3 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名模糊数学感官评价结合响应面法优化鲊辣椒混菌发酵工艺: 3; 作者黄璐晗尹小庆阚建全武运戚晨晨彭芸 SAMEH Awad AMEL Ibrahim 杜木英; 机构西南大学食品科学学院西南大学中匈食品科学合作研究中心川渝共建特色食品重庆市重点实验室西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所新疆农业大学食品科学与药学学院新疆新康农业发展有限公司亚历山大大学农学院; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第7期83-91,I0004,I0005,共11页; 基金中-埃传统发酵食品中功能菌株挖掘及其创新应用(2022YFE0120800) 重庆市现代山地效益农业调味品产业技术体系创新团队项目[2022]6号新疆维吾尔自治区高层次人才引进工程项目。; 文摘以小米椒和玉米粉为原料,植物乳植杆菌XZ3和生香酵母菌Y50为菌种,制作一款混菌发酵鲊辣椒。以鲊辣椒的模糊感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合设计试验对鲊辣椒混菌发酵工艺进行优化,并测定其产品的功能性成分。结果表明,混菌发酵鲊辣椒的最优发酵条件为:植物乳植杆菌XZ3与生香酵母菌Y50的比例为1∶1、混菌添加量为2.5%、食盐添加量为4%、发酵时间6 d。在此优化条件下,鲊辣椒的感官评分为8.45分。与不接种自然发酵鲊辣椒和利用植物乳植杆菌XZ3纯种发酵的鲊辣椒进行对比,发现优化后的混菌发酵鲊辣椒的香气更突出。进一步测定其功能性成分发现,混菌发酵鲊辣椒中多酚组分含量最高且种类检出最多,其总酸含量、辣椒碱含量和总黄酮含量都显著高于自然发酵鲊辣椒。除此之外,相比于其他两种,混菌发酵鲊辣椒中甜味氨基酸的含量上升,苦味氨基酸的比例降低。该研究为混菌发酵鲊辣椒的生产提供了有益参考。; 关键词鲊辣椒响应面分析模糊数学感官评定发酵工艺功能性成分; Keywords Zha-chili response surface analysis fuzzy mathematical sensory evaluation fermentation process functional components; 分类号 TS205.5 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名抑制单增李斯特菌的益生乳酸菌筛选及原位抑制效果研究: 4; 作者胡伟中李慧颖史早杨雪易志强周姝芯阚建全杜木英; 机构西南大学食品科学学院; 出处《食品与发酵工业》 2025年第10期23-32,共10页; 基金科技部国家重点研发计划项目(2022YFE0120800)。; 文摘乳制品容易受单增李斯特菌污染,从而引发严重健康问题。该研究旨在筛选能够抑制单增李斯特菌的乳酸菌,并评估乳酸菌的益生特性、安全性以及在巴氏灭菌乳中原位抑制单增李斯特菌的效果。结果从新疆9份酸奶疙瘩中共分离出26株乳酸菌,通过琼脂孔扩散法筛选出5株具有较强抑制单增李斯特菌活性的乳酸菌,经形态学和16S rDNA鉴定为罗伊氏粘液乳杆菌(Limosilactobacillus reuteri)XJ-4、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)XJ-14、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)XJ-7、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)XJ-24、罗伊氏粘液乳杆菌(Limosilactobacillus reuteri)XJ-47。益生潜力评估结果表明,罗伊氏粘液乳杆菌XJ-47表现出最佳的模拟胃肠液耐受性。5株乳酸菌均具有良好的胆盐耐受性、自聚集性和共聚集性,而乳酸片球菌XJ-14和乳酸片球菌XJ-7的疏水性最佳。安全性评估结果表明,5株乳酸菌均对青霉素、头孢曲松、红霉素和氯霉素敏感,且无溶血活性。在巴氏灭菌乳中,乳酸片球菌XJ-24抑菌活性最强,单增李斯特菌降低了1.71 lg CFU/mL。此外,在预发酵巴氏灭菌乳中,乳酸片球菌XJ-24几乎完全抑制单增李斯特菌。扫描电子显微镜结果显示,乳酸片球菌XJ-24可粘附单增李斯特菌,并严重破坏其细胞形态。该研究为上述5株乳酸菌在益生菌领域和乳制品工业中的应用提供了理论基础。; 关键词单增李斯特菌乳酸菌益生潜力原位抑制巴氏灭菌乳; Keywords Listeria monocytogenes lactic acid bacteria probiotic potential in situ inhibition pasteurized milk; 分类号 TS252.1 [轻工技术与工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	不同色变泡萝卜中挥发性成分的比较研究	汤艳燕龙谋黄盛蓝周先容于丽红杜木英	《中国调味品》 CAS 北大核心	2018	6	在线阅读下载PDF 职称材料
2	干辣椒复水模型构建及复水后特性和发酵品质研究	郭美玲姚红黄璐晗武运武亚婷 ZSOLT Zalan 阚建全杜木英	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2024	2	在线阅读下载PDF 职称材料
3	模糊数学感官评价结合响应面法优化鲊辣椒混菌发酵工艺	黄璐晗尹小庆阚建全武运戚晨晨彭芸 SAMEH Awad AMEL Ibrahim 杜木英	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2024	0	在线阅读下载PDF 职称材料
4	抑制单增李斯特菌的益生乳酸菌筛选及原位抑制效果研究	胡伟中李慧颖史早杨雪易志强周姝芯阚建全杜木英	《食品与发酵工业》	2025		在线阅读下载PDF 职称材料