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魔芋葡苷聚糖及其与大豆分离蛋白凝胶化作用的DSC研究
被引量：
15
1
作者
龚加顺
彭春秀
+1 位作者
幸治梅
刘勤晋
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2005年第3期49-52,共4页
利用DSC研究了魔芋葡苷聚糖、大豆分离蛋白及两者的混合物凝胶在升、降温过程中的热效应变化。结果表明,在升温过程中,单独的魔芋葡苷聚糖(15％)在水溶液中或加入弱碱或强碱性凝固剂后所形成的凝胶均表现出放热效应;而单独的大豆分离蛋...
利用DSC研究了魔芋葡苷聚糖、大豆分离蛋白及两者的混合物凝胶在升、降温过程中的热效应变化。结果表明,在升温过程中,单独的魔芋葡苷聚糖(15％)在水溶液中或加入弱碱或强碱性凝固剂后所形成的凝胶均表现出放热效应;而单独的大豆分离蛋白水溶液(15％)所形成的凝胶没有产生热效应,但加入0.1mol／L的NaoH后却产生了明显的放热效应。对于魔芋葡苷聚糖与大豆分离蛋白所形成的混合凝胶,在碱性条件下,随魔芋葡苷聚糖含量的增加其放热温度升高,但大豆分离蛋白含量较高的凝胶,在高于85℃处有较强的放热效应;而在弱碱(0.1mol／L的Na2CO3)条件下,KGM(≥13％)含量较高的凝胶产生放热效应,其它凝胶基本没有热效应产生。实验还表明,所有的凝胶样品在降温过程中基本没有出现吸热和放热峰,表明所形成的凝胶为热不可逆凝胶。
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关键词
魔芋葡苷聚糖
大豆分离蛋白
凝胶作用
示差扫描量热法(DSC)
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职称材料
高浓度魔芋葡苷聚糖与大豆分离蛋白混合凝胶质地特性研究
被引量：
14
2
作者
龚加顺
幸治梅
+1 位作者
彭春秀
刘勤晋
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2005年第7期35-39,共5页
研究了不同处理条件和试剂对高浓度魔芋葡苷聚糖与大豆分离蛋白混合凝胶质构特性的影响,并进行了凝胶的扫描电子显微镜观察。结果表明,KGM与SPI混合物在体系pH值为9、温度90℃下加热40min时,其形成的凝胶强度和弹性较好。凝胶微观结构...
研究了不同处理条件和试剂对高浓度魔芋葡苷聚糖与大豆分离蛋白混合凝胶质构特性的影响,并进行了凝胶的扫描电子显微镜观察。结果表明,KGM与SPI混合物在体系pH值为9、温度90℃下加热40min时,其形成的凝胶强度和弹性较好。凝胶微观结构的扫描图片分析表明,高浓度下KGM与SPI混合物在水溶液和碱性条件下均能形成较好的凝胶网络结构,而且不同配比和不同处理样品所形成的凝胶体的微观结构差异较大。
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关键词
魔芋葡苷聚糖
大豆分离蛋白
质地特性
凝胶
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职称材料
题名
魔芋葡苷聚糖及其与大豆分离蛋白凝胶化作用的DSC研究
被引量：
15
1
作者
龚加顺
彭春秀
幸治梅
刘勤晋
机构
云南
农业
大学
食品科技
学院
昆明理工
大学
现代
农业
工程
学院
西南农业大学食品科技学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2005年第3期49-52,共4页
基金
云南省自然科学基金(2002B0011Q)资助
文摘
利用DSC研究了魔芋葡苷聚糖、大豆分离蛋白及两者的混合物凝胶在升、降温过程中的热效应变化。结果表明,在升温过程中,单独的魔芋葡苷聚糖(15％)在水溶液中或加入弱碱或强碱性凝固剂后所形成的凝胶均表现出放热效应;而单独的大豆分离蛋白水溶液(15％)所形成的凝胶没有产生热效应,但加入0.1mol／L的NaoH后却产生了明显的放热效应。对于魔芋葡苷聚糖与大豆分离蛋白所形成的混合凝胶,在碱性条件下,随魔芋葡苷聚糖含量的增加其放热温度升高,但大豆分离蛋白含量较高的凝胶,在高于85℃处有较强的放热效应;而在弱碱(0.1mol／L的Na2CO3)条件下,KGM(≥13％)含量较高的凝胶产生放热效应,其它凝胶基本没有热效应产生。实验还表明,所有的凝胶样品在降温过程中基本没有出现吸热和放热峰,表明所形成的凝胶为热不可逆凝胶。
关键词
魔芋葡苷聚糖
大豆分离蛋白
凝胶作用
示差扫描量热法(DSC)
Keywords
konjac glucomannan
soybean protein isolate
gelation
differential scanning calorimetry
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
高浓度魔芋葡苷聚糖与大豆分离蛋白混合凝胶质地特性研究
被引量：
14
2
作者
龚加顺
幸治梅
彭春秀
刘勤晋
机构
云南
农业
大学
食品科技
学院
西南农业大学食品科技学院
昆明理工
大学
现代
农业
工程
学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2005年第7期35-39,共5页
基金
云南省自然科学基金资助项目(2002B0043Q)
文摘
研究了不同处理条件和试剂对高浓度魔芋葡苷聚糖与大豆分离蛋白混合凝胶质构特性的影响,并进行了凝胶的扫描电子显微镜观察。结果表明,KGM与SPI混合物在体系pH值为9、温度90℃下加热40min时,其形成的凝胶强度和弹性较好。凝胶微观结构的扫描图片分析表明,高浓度下KGM与SPI混合物在水溶液和碱性条件下均能形成较好的凝胶网络结构,而且不同配比和不同处理样品所形成的凝胶体的微观结构差异较大。
关键词
魔芋葡苷聚糖
大豆分离蛋白
质地特性
凝胶
Keywords
konjac glucomannan
soybean isolate protein
textural properties
gel
分类号
O636 [理学—高分子化学]
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1
魔芋葡苷聚糖及其与大豆分离蛋白凝胶化作用的DSC研究
龚加顺
彭春秀
幸治梅
刘勤晋
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2005
15
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职称材料
2
高浓度魔芋葡苷聚糖与大豆分离蛋白混合凝胶质地特性研究
龚加顺
幸治梅
彭春秀
刘勤晋
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2005
14
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