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凝结魏茨曼氏菌发酵普洱茶细菌群落与品质特征研究
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作者 肖艳琴 李若愚 +7 位作者 刘琨毅 王藤 雷鑫 沙艮 陈思琴 李彬 马燕 赵明 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期112-118,共7页
该研究从普洱熟茶中分离益生菌,并对其进行形态学观察及分子生物学鉴定。按照106 CFU/g分别在普洱熟茶发酵30 d和36 d依次接入分离菌株,制备益生菌发酵普洱熟茶(WF)。以未接菌发酵样为对照(CK),比较发酵样品细菌群落及品质特征差异。结... 该研究从普洱熟茶中分离益生菌,并对其进行形态学观察及分子生物学鉴定。按照106 CFU/g分别在普洱熟茶发酵30 d和36 d依次接入分离菌株,制备益生菌发酵普洱熟茶(WF)。以未接菌发酵样为对照(CK),比较发酵样品细菌群落及品质特征差异。结果表明,从普洱熟茶中分离鉴定到一株凝结魏茨曼氏菌(Weizmannia coagulans)PETB0001。WF样品中凝结魏茨曼氏菌的菌落数为(5.98±1.08)×10~6 CFU/g,是CK的11.59倍。线性判别分析效应大小(LEfSe)结果显示,芽孢杆菌属(Bacillus)和凝结魏茨曼氏菌是WF样品的生物标志物。WF样品的果香、醇厚度和甜度较CK显著增加(P<0.05),而涩味较CK降低;WF样品的可溶性糖、茶红素、甲硫氨酸、咖啡碱、儿茶素、表儿茶素、表没食子酸儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、花旗松素的含量显著高于CK(P<0.05),而茶多酚、儿茶素没食子酸酯、鞣花酸、杨梅素、水浸出物以及部分氨基酸组分的含量显著低于CK(P<0.05)。 展开更多
关键词 普洱熟茶 凝结魏茨曼氏菌 发酵 细菌群落 品质特征
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响应面法优化低糖滇红奶茶配方的研究 被引量:2
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作者 伯年国 王藤 +8 位作者 刘琨毅 沙艮 陈秋月 王启 马佳慧 余科佳 郎俊燕 唐卿雁 赵明 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第11期9-17,共9页
目的通过响应面法优化低糖滇红奶茶的配方。方法以滇红茶、全脂奶粉、零卡糖为主要原料,通过单因素分析结合响应面实验设计优化滇红奶茶配方,并分析产品的理化及卫生指标。结果优化配方为:滇红茶汁50%、全脂奶粉15%、零卡糖10%,此时感... 目的通过响应面法优化低糖滇红奶茶的配方。方法以滇红茶、全脂奶粉、零卡糖为主要原料,通过单因素分析结合响应面实验设计优化滇红奶茶配方,并分析产品的理化及卫生指标。结果优化配方为:滇红茶汁50%、全脂奶粉15%、零卡糖10%,此时感官评分为87.83。在此基础上优化乳化剂和稳定剂添加量为,羧甲基纤维素钠0.15%、黄原胶0.05%、单双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯均为0.11%。经测定蛋白质含量(5.99±0.06)%、脂肪含量(3.38±0.02)%、茶多酚含量(320.6±2.25)mg/kg,微生物指标符合国家标准。结论本研究开发了一种低糖健康的滇红奶茶,其浅棕色稳定性好、质地均匀、浓稠恰当、细腻滑润无杂质,甜味适中茶香味与奶香香味协调无异味,为滇红茶的深加工提供一定的实验依据。 展开更多
关键词 滇红奶茶 响应面 感官特性 产品品质
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接种酿酒酵母强化发酵普洱茶研究 被引量:1
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作者 李若愚 王藤 +4 位作者 刘琨毅 伯年国 王启 陈秋月 赵明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期372-378,共7页
为提高普洱茶的品质,将酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)P002分不同阶段接种于晒青茶中进行强化发酵。结果表明,经第四翻强化接菌发酵后,感官审评时,香气、甜味和厚重感的数值增加,酸味数值降低;其茶多酚、茶褐素和可溶性糖含量显著... 为提高普洱茶的品质,将酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)P002分不同阶段接种于晒青茶中进行强化发酵。结果表明,经第四翻强化接菌发酵后,感官审评时,香气、甜味和厚重感的数值增加,酸味数值降低;其茶多酚、茶褐素和可溶性糖含量显著高于传统自然发酵及其他阶段强化接菌发酵样(P<0.05),没食子儿茶素、儿茶素、表儿茶素、儿茶素没食子酸酯、花旗松素、杨梅素、木犀草素、山奈酚、鞣花酸、咖啡碱和茶碱的含量显著高于传统自然发酵(P<0.05)。真菌内转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)扩增子测序发现,在强化发酵中酵母目的相对丰度较自然发酵高,而散囊菌目、柔膜菌目和盘菌目的相对丰度较低。对照样的真菌菌落数最少,为4.9×10^(4)CFU/g,接入酵母菌后S1为7.8×10^(5)CFU/g。因此,接种酿酒酵母P002进行的强化发酵通过与其他微生物的协同作用改变普洱茶中茶叶的特征成分,从而提高普洱茶的感官品质。 展开更多
关键词 普洱茶 酿酒酵母 强化发酵 化学成分 微生物群落
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鼓槌石斛花的食用价值和抗氧化活性研究
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作者 何晓云 徐素素 +2 位作者 熊文艳 李金威 张敬丽 《食品安全导刊》 2024年第5期66-70,共5页
目的:明确鼓槌石斛花成分、抗氧化能力和食用安全性,促进其开发利用。方法:以50℃烘干后的鼓槌石斛花为研究对象,根据相关国家标准或委托第三方检测机构对其营养成分、活性成分、安全性指标进行检测,应用试剂盒对其抗氧化能力进行检测... 目的:明确鼓槌石斛花成分、抗氧化能力和食用安全性,促进其开发利用。方法:以50℃烘干后的鼓槌石斛花为研究对象,根据相关国家标准或委托第三方检测机构对其营养成分、活性成分、安全性指标进行检测,应用试剂盒对其抗氧化能力进行检测。结果:鼓槌石斛花含有多种功能性化合物,多糖含量高达(25.25±1.36)g/100 g,可溶性糖含量为(52.09±1.47)g/100 g;鼓槌石斛花醇提物对羟基自由基、超氧阴离子、ABTS阳离子自由基、DPPH自由基的具有清除能力,半抑制浓度(IC50)分别为0.0544 mg·mL^(-1)、0.0959 mg·mL^(-1)、0.0054 mg·mL^(-1)和0.0025 mg·mL^(-1);鼓槌石斛花4种重金属、196种农药残留和2种微生物均未超标。结论:鼓槌石斛花具有较高的营养价值和保健功能,可作为食用花卉进行开发利用。 展开更多
关键词 鼓槌石斛花 营养成分 抗氧化能力 食用安全性
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天麻多糖酶解工艺优化、结构表征及其抗氧化活性分析
5
作者 胡云飞 周德 +3 位作者 曾青兰 和劲松 赵明 唐卿雁 《食品工业科技》 北大核心 2025年第4期205-214,共10页
多糖因其具有多种生物活性而备受关注,但天然多糖往往分子量较高,导致其低溶解率和生物利用率。本研究利用α-淀粉酶降解天麻多糖,以还原糖生成量为指标优化酶解工艺。在最佳酶解条件下酶解天麻多糖,并对酶解前后天麻多糖的溶解度、单... 多糖因其具有多种生物活性而备受关注,但天然多糖往往分子量较高,导致其低溶解率和生物利用率。本研究利用α-淀粉酶降解天麻多糖,以还原糖生成量为指标优化酶解工艺。在最佳酶解条件下酶解天麻多糖,并对酶解前后天麻多糖的溶解度、单糖组成、相对分子量、官能团、微观结构进行考察。此外,体外检测了酶解前后天麻多糖对ABTS+和DPPH自由基的清除能力。结果表明,最佳酶解工艺为:酶添加量460 U/g、酶解时间100 min、酶解温度60℃、酶解pH5.4,在最佳工艺下,天麻多糖酶解后的还原糖生成量为0.441 mg/mL。酶解后天麻多糖的溶解率从81.28%提高至93.57%,单糖组成和官能团结构没有明显变化,两个多糖组分的分子量都显著降低(P<0.05),天麻多糖的网状结构被破坏,变为片状结构。此外,酶处理后天麻多糖抗氧化活性得到显著提升(P<0.05)。该研究为α-淀粉酶降解天麻多糖提供一定的科学依据。 展开更多
关键词 天麻多糖 酶解 结构表征 抗氧化活性
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接种汉逊德巴利酵母对普洱茶发酵微生物群落与品质的影响
6
作者 王藤 伯年国 +3 位作者 沙艮 卢万洋 马燕 赵明 《食品科学》 北大核心 2025年第5期124-133,共10页
本研究利用从普洱茶中分离的汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)PETY002接种强化发酵普洱茶(EF组)。结果表明,EF组的酵母菌落总数显著高于传统发酵(NF组)。感官审评发现,EF组茶汤颜色更深、滋味更醇厚、香气带有菌香。特征成分测定... 本研究利用从普洱茶中分离的汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)PETY002接种强化发酵普洱茶(EF组)。结果表明,EF组的酵母菌落总数显著高于传统发酵(NF组)。感官审评发现,EF组茶汤颜色更深、滋味更醇厚、香气带有菌香。特征成分测定结果表明,与NF组相比,EF组的茶褐素和水浸出物的含量增加,而茶多酚、儿茶素类(儿茶素、表没食子儿茶素、没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯)以及咖啡碱的含量降低,黄酮组分和氨基酸组分差异较小。微生物群落分析表明,汉逊德巴利酵母是EF组中的优势真菌,德巴利酵母属(Debaryomyces)与嗜热真菌属(Thermomyces)存在相互竞争的关系。相关性分析表明,德巴利酵母属与茶褐素呈显著正相关,与可溶性糖和茶黄素呈显著负相关。综上,接种汉逊德巴利酵母强化发酵改变了发酵微生物群落的多样性和组成,通过与其他优势微生物相互作用提高了普洱茶的品质。 展开更多
关键词 汉逊德巴利酵母 普洱茶 强化发酵 特征成分 微生物群落
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阿曲霉接菌发酵普洱茶的研究 被引量:8
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作者 刘琨毅 王利妍 +5 位作者 安江珊 罗慧 王兴华 马燕 吕才有 赵明 《轻工学报》 北大核心 2022年第4期1-9,共9页
将从普洱茶中分离鉴定到的阿曲霉A1(Aspergillus amstelodami A1)接种于灭菌和未灭菌的晒青茶中,分别进行纯菌发酵和强化发酵,进而研究发酵茶样的感官特征、化学成分及微生物群落结构。结果表明,纯菌发酵茶叶中的茶多酚和5种儿茶素含量... 将从普洱茶中分离鉴定到的阿曲霉A1(Aspergillus amstelodami A1)接种于灭菌和未灭菌的晒青茶中,分别进行纯菌发酵和强化发酵,进而研究发酵茶样的感官特征、化学成分及微生物群落结构。结果表明,纯菌发酵茶叶中的茶多酚和5种儿茶素含量均显著降低,茶红素和茶褐素含量均显著增加;与自然发酵茶样相比,强化发酵茶样中的茶褐素和可溶性糖含量均显著升高,而儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素和咖啡碱含量均显著降低,其干茶外形、汤色、滋味、香气和叶底感官审评分数均显著升高,且茶汤的a^(*)值、b^(*)值升高,L^(*)值降低;阿曲霉A1虽不是强化发酵茶样的优势真菌,但其改变了茶样中的微生物群落结构,即通过与其他微生物协同作用,阿曲霉A1发酵可改变茶叶的特征成分,提高普洱茶的感官品质。 展开更多
关键词 普洱茶 阿曲霉 强化发酵 茶叶化学成分 微生物群落
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伞枝犁头霉纯菌与强化发酵普洱茶研究 被引量:4
8
作者 刘琨毅 王利妍 +5 位作者 安江珊 王兴华 罗慧 陈立佼 马燕 赵明 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第10期202-209,共8页
为提高普洱茶的品质,将伞枝犁头霉(Absidia corymbifera)A1接种于灭菌和未灭菌的晒青茶中,分别进行纯菌发酵与强化发酵(enhanced fermentation,EF)。结果表明,经纯菌发酵后茶叶中茶多酚和5种儿茶素含量显著降低(P<0.05),茶褐素和茶... 为提高普洱茶的品质,将伞枝犁头霉(Absidia corymbifera)A1接种于灭菌和未灭菌的晒青茶中,分别进行纯菌发酵与强化发酵(enhanced fermentation,EF)。结果表明,经纯菌发酵后茶叶中茶多酚和5种儿茶素含量显著降低(P<0.05),茶褐素和茶红素含量显著增加(P<0.05)。与自然发酵(normal fermentation,NF)相比,EF中茶褐素和可溶性糖含量显著升高(P<0.05),而儿茶素、儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素含量显著降低(P<0.05);感官审评时EF茶汤的甜味和厚重感分数增加,苦味、涩味和酸味分数降低;色差仪测定发现EF茶汤的a*、b*值增加,L*值降低。真菌内转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)和细菌16S核蛋白体RNA(16S ribosomal RNA,16S rRNA)扩增子测序发现,伞枝犁头霉A1没有成为EF的优势真菌,但改变了EF微生物群落结构,表现在EF中Brunneoclavispora bambusae、食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母、微小根毛霉、葡萄球菌、假单胞菌和芽孢杆菌的相对丰度较NF高,而黑曲霉、马克斯克鲁维酵母、大肠埃希-志贺菌和克雷白氏菌的相对丰度较低。因此,接种伞枝犁头霉A1发酵,可通过与其它微生物的协同作用改变茶叶中的特征成分,从而提高普洱茶的感官品质。 展开更多
关键词 普洱茶 伞枝犁头霉 强化发酵 化学成分 微生物群落
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川续断传粉生物学特征研究 被引量:4
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作者 杨润 胡倩倩 +5 位作者 张晓东 王硕 段绍凤 杨和团 杨秋雄 梁艳丽 《云南农业大学学报(自然科学版)》 CSCD 北大核心 2023年第4期644-651,共8页
【目的】研究川续断的花粉活力、柱头可授性、访花昆虫和花粉粒的形态结构,确定其传粉生物学特征。【方法】以白色和紫色花药的川续断为试验材料,利用TTC法、I_(2)-KI法和过氧化物酶法测定花粉活力;采用联苯胺—过氧化氢法测定柱头可授... 【目的】研究川续断的花粉活力、柱头可授性、访花昆虫和花粉粒的形态结构,确定其传粉生物学特征。【方法】以白色和紫色花药的川续断为试验材料,利用TTC法、I_(2)-KI法和过氧化物酶法测定花粉活力;采用联苯胺—过氧化氢法测定柱头可授性;人工记录和观察柱头的发育变化,统计访花昆虫的种类和数量;利用电子显微镜观察花粉粒的形态结构。【结果】川续断的花粉活力在开花当天最高,14:00花粉活力最大,之后花粉活力逐渐降低。开花第3天柱头开始具有可授性,第5~6天柱头可授性达到最大,说明川续断为雌雄异熟、雄性先熟类型。访花昆虫主要有蜂类、蝶类和蝇类等10余种昆虫,蜜蜂类为主要传粉者,访花高峰期出现在11:30—12:30和16:00。川续断花药为条状,花粉粒具有3个萌发孔,为近球形的等极花粉粒,属于大花粉粒,花粉表面布满刺状突起。【结论】研究结果可为川续断的良种繁育、杂交育种及高效栽培措施奠定理论基础。 展开更多
关键词 川续断 花粉活力 柱头可授性 访花昆虫
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紫娟茶提取物作果脯天然着色剂的应用研究 被引量:6
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作者 刘明丽 蒋宾 +8 位作者 张正艳 石兴云 刘倩葶 焦文文 王兴华 郑文中 王力川 马燕 赵明 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第11期71-77,共7页
紫娟是一种富含花青素的特种茶,具有作为天然食品着色剂的应用潜力。该研究应用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)测定发现紫娟晒青茶含6种花青素,其中飞燕草色素含量最高,达1.98 mg/g;并通过单因素与正交试... 紫娟是一种富含花青素的特种茶,具有作为天然食品着色剂的应用潜力。该研究应用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)测定发现紫娟晒青茶含6种花青素,其中飞燕草色素含量最高,达1.98 mg/g;并通过单因素与正交试验优化,感官评价,建立紫娟茶佛手果脯加工工艺。加工得到的佛手果脯为紫红色、半透明、韧性适中、酸甜适中、有茶味,花青素含量为1.006 mg/g。研究建立一种以紫娟茶作为天然着色剂的紫红色佛手果脯加工方法,具有一定的实际应用价值。 展开更多
关键词 紫娟茶 着色剂 花青素 佛手 果脯
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三七茎叶-桑叶固体饮料工艺优化及其抗氧化活性研究 被引量:1
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作者 管彦辉 梁正维 +3 位作者 刘琨毅 张广辉 陈军文 赵明 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第19期6221-6229,共9页
目的优化三七茎叶-桑叶(stems and leaves of Panax notoginseng-leaves of Morus alba L.,SLML)固体饮料的加工工艺,并考察其抗氧化活性。方法考察原料比例,优化浸提条件,经过浸提、浓缩、喷雾干燥制备SLML固体饮料,并测定其总皂苷含量... 目的优化三七茎叶-桑叶(stems and leaves of Panax notoginseng-leaves of Morus alba L.,SLML)固体饮料的加工工艺,并考察其抗氧化活性。方法考察原料比例,优化浸提条件,经过浸提、浓缩、喷雾干燥制备SLML固体饮料,并测定其总皂苷含量及2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)ammonium salt,ABTS^(+)·]、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼[1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH·]、超氧阴离子(O^(2‒)·)、羟基自由基(OH·)的清除率。结果在SLML的质量比(m:m)为7:3,20倍(m:V)食用酒精(49%,V:V)浸提49 h,浸提2次,过滤液浓缩至1/3体积,120℃喷雾干燥的条件下,制备出三七茎叶桑叶固体饮料的得粉率为37.74%。所得固体饮料具有清香、微苦、回甘等感官特性。检出人参皂苷Re(38.58 mg/g)、Rb3(40.82 mg/g)和三七皂苷Fd(26.40 mg/g)11种皂苷化合物;清除ABTS^(+)·、DPPH·、O^(2‒)·、OH·的半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration,IC50)值分别为0.50、0.47、0.56、1.08 mg/mL。结论以三七茎叶、桑叶为原料开发得到一种风味良好具有抗氧化活性的固体饮料,具有一定的市场应用前景,可为云南特色食品的深度开发利用提供科学支撑。 展开更多
关键词 浸提工艺 固体饮料 抗氧化活性 三七茎叶 桑叶
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滇龙胆传粉生物学特征研究 被引量:7
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作者 段绍凤 朱春艳 +1 位作者 余成华 梁艳丽 《云南农业大学学报(自然科学版)》 CAS CSCD 北大核心 2021年第4期660-665,共6页
【目的】研究滇龙胆花粉活力、花粉粒形态、柱头可授性、传粉者及访花行为,明确滇龙胆的传粉生物学特征。【方法】采用TTC染色法、醋酸洋红染色法、I2-KI染色法和过氧化物酶法检测花粉活力;用FEIQUANTA 200扫描电子显微镜观察花粉粒形态... 【目的】研究滇龙胆花粉活力、花粉粒形态、柱头可授性、传粉者及访花行为,明确滇龙胆的传粉生物学特征。【方法】采用TTC染色法、醋酸洋红染色法、I2-KI染色法和过氧化物酶法检测花粉活力;用FEIQUANTA 200扫描电子显微镜观察花粉粒形态;用联苯胺—过氧化氢法测定柱头可授性;人工观察并记录访花者种类及其访花频率。【结果】最适合测定滇龙胆花粉活力的方法为过氧化物酶法,开花后第3天滇龙胆花粉活力达到最高(65.98%)。在同一天中花粉活力也会发生变化,开花当天花粉活力在14:00达到最高(64.71%),之后花粉活力开始显著下降。滇龙胆花粉粒外观呈球形,具有3条萌发孔沟,属于N3型花粉,花粉外壁条纹形成网格状。柱头在开花第4、5天出现极强柱头可授性,柱头可授性分别达57.69%和63.16%。滇龙胆的访花昆虫主要为蜂类和蚁类,在11:30—12:30访花昆虫数量最多。蜜蜂为最主要传粉昆虫。【结论】本研究对滇龙胆植物的有性生殖规律具有重要意义,为滇龙胆资源保护和引种栽培提供参考。 展开更多
关键词 滇龙胆 花粉活力 柱头可授性 访花昆虫
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建立UPLC-MS联合HPLC方法探究外源物质对三七叶皂苷含量和生长的影响 被引量:5
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作者 贾兵 范伟 +4 位作者 陈庚 李莹 张广辉 杨生超 陈军文 《云南农业大学学报(自然科学版)》 CSCD 北大核心 2019年第1期116-123,共8页
【目的】为更加精确探究外源物质赤霉素(GA3)、6-苄基腺嘌呤(6-BA)、脱落酸(ABA)、茉莉酸甲酯(MeJA)、水杨酸(SA)、萘乙酸(NAA)、乙烯(ETH)、褪黑素(MT)、亚精胺(Spd)、一氧化氮供体硝普钠(SNP)和过氧化氢(H2O2)对三七[Panax notoginsen... 【目的】为更加精确探究外源物质赤霉素(GA3)、6-苄基腺嘌呤(6-BA)、脱落酸(ABA)、茉莉酸甲酯(MeJA)、水杨酸(SA)、萘乙酸(NAA)、乙烯(ETH)、褪黑素(MT)、亚精胺(Spd)、一氧化氮供体硝普钠(SNP)和过氧化氢(H2O2)对三七[Panax notoginseng (Burk.) F.H.Chen]叶皂苷含量的影响。【方法】开发超高效液相色谱—四极杆串联飞行时间质谱(UPLC-MS)结合高效液相色谱(HPLC)的新方法,测定三七叶中7种皂苷单体含量和生长指标。【结果】(1)建立的HPLC法可在52 min内准确测出三七叶中人参皂苷Rb1、Rc、Rb2和Rb3、三七皂苷Fa、Fe及七叶胆苷XVII等7种皂苷单体含量;(2) MeJA显著提高三七叶人参皂苷Rb1、Rc、Rb2、Rb3、三七皂苷Fa、Fe及七叶胆苷XVII的含量和总含量,且对三七生长无显著影响;而NAA、6-BA、H2O2、SNP、Spd和ABA显著提高三七皂苷Fe含量,ABA显著提高七叶胆苷XVII含量,但总含量均显著减少,且对三七生长有显著影响。【结论】建立了三七叶皂苷单体快速简便、稳定可靠的新检测方法,基于该方法明确了外源物质MeJA能大幅诱导三七叶皂苷单体的积累。 展开更多
关键词 三七叶 皂苷含量 外源物质 高效液相色谱
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紫娟绿茶化学成分与抗氧化活性相关性研究 被引量:3
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作者 刘倩葶 念波 +9 位作者 石兴云 焦文文 蒋宾 张正艳 周玲霞 马燕 陈立佼 蒋勋 王兴华 赵明 《中国茶叶》 2019年第9期40-45,49,共7页
将同一批紫娟鲜叶原料分别加工成烘青、炒青、晒青和蒸青4种绿茶,分别测定它们的茶多酚、游离氨基酸和儿茶素等主要生化成分的含量及其提取物的抗氧化活性,并进行相关性分析。结果表明,紫芽蒸青绿茶总抗氧化能力高于晒青、炒青和烘青绿... 将同一批紫娟鲜叶原料分别加工成烘青、炒青、晒青和蒸青4种绿茶,分别测定它们的茶多酚、游离氨基酸和儿茶素等主要生化成分的含量及其提取物的抗氧化活性,并进行相关性分析。结果表明,紫芽蒸青绿茶总抗氧化能力高于晒青、炒青和烘青绿茶。蒸青绿茶清除DPPH自由基的能力最强,烘青绿茶清除超氧阴离子能力最强。化学成分和抗氧化活性的相关性分析显示,花青素中的Pt、Pg、黄酮类中My和Qu,以及可溶性糖和没食子酸等与4项抗氧化活性均正相关,茶多酚与总抗氧化能力极显著正相关,但与超氧阴离子清除率极显著负相关。 展开更多
关键词 紫娟绿茶 化学成分 抗氧化活性 相关性分析
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咖啡生豆多糖的纯化及抗氧化活性研究 被引量:4
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作者 沈晓静 解富娟 +4 位作者 黄璐璐 周绍琴 冯宇 王衍博 姜薇薇 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2023年第12期85-90,共6页
采用Sevag法、大孔树脂、纤维素、凝胶分离技术对云南小粒咖啡生豆多糖进行纯化,通过测定样品中所含多糖、糖醛酸、蛋白质、总酚和总黄酮的含量变化比较纯化效果;运用傅里叶变换红外光谱(FTIR)和扫描电镜(SEM)表征其结构特点;通过DPPH和... 采用Sevag法、大孔树脂、纤维素、凝胶分离技术对云南小粒咖啡生豆多糖进行纯化,通过测定样品中所含多糖、糖醛酸、蛋白质、总酚和总黄酮的含量变化比较纯化效果;运用傅里叶变换红外光谱(FTIR)和扫描电镜(SEM)表征其结构特点;通过DPPH和FRAP法评价其抗氧化能力。结果表明,纯化后咖啡生豆多糖中蛋白质、总酚、总黄酮和糖醛酸含量明显降低,咖啡生豆多糖表面呈很多不规则的小孔,且其DPPH自由基清除能力和铁还原能力大小分别为2.843 mg/mL(IC_(50))和0.333 mmol Fe^(2+)/g RP。说明咖啡生豆多糖具有一定的抗氧化能力,具有进一步开发为天然抗氧化剂的潜在价值。 展开更多
关键词 多糖 纯化 理化性质 抗氧化能力
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雪胆多糖絮凝纯化工艺优化及其对橄榄油乳化性研究 被引量:1
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作者 梁笑茹 卢迎春 +3 位作者 段柯兆 张广辉 杨生超 赵艳 《中国中医药信息杂志》 CAS CSCD 2021年第2期81-86,共6页
目的采用正交设计法优化壳聚糖絮凝纯化雪胆多糖工艺,并探讨雪胆多糖对橄榄油的乳化稳定性。方法结合单因素试验,以絮凝时间、壳聚糖浓度和絮凝温度为考察因素,以雪胆多糖保留率为评价指标,采用正交试验优化絮凝工艺。分析雪胆多糖浓度... 目的采用正交设计法优化壳聚糖絮凝纯化雪胆多糖工艺,并探讨雪胆多糖对橄榄油的乳化稳定性。方法结合单因素试验,以絮凝时间、壳聚糖浓度和絮凝温度为考察因素,以雪胆多糖保留率为评价指标,采用正交试验优化絮凝工艺。分析雪胆多糖浓度、温度、金属离子类型及金属离子浓度对橄榄油乳化性的影响。结果最佳絮凝工艺为:絮凝时间60 min,壳聚糖浓度1.0 mg/mL,絮凝温度35℃。在此条件下,雪胆多糖保留率为82.60%±1.21%。雪胆多糖对橄榄油乳化性有显著影响,当多糖浓度为15%时稳定性最佳,65℃为最佳乳化温度,乳化液在0.025 mol/L硫酸钾溶液中乳化稳定性最好。结论本研究正交设计优化的雪胆多糖絮凝纯化工艺稳定可靠,雪胆多糖具有良好的橄榄油乳化稳定性。 展开更多
关键词 多糖 雪胆 壳聚糖 絮凝工艺 橄榄油 乳化稳定性
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滇黄精酸奶的配方优化及品质评价 被引量:2
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作者 王藤 蒋帅涵 +6 位作者 刘琨毅 李若愚 梁正维 伯年国 马燕 唐卿雁 赵明 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第15期195-202,共8页
以奶粉、滇黄精膏、蔗糖为主要原料,发酵研制滇黄精酸奶。通过感官审评、单因素实验结合响应面试验,优化得到滇黄精酸奶的最佳配方。此外,以优化后的配方制备酸奶,比较滇黄精酸奶与原味酸奶(未添加滇黄精)的理化指标、微生物指标及抗氧... 以奶粉、滇黄精膏、蔗糖为主要原料,发酵研制滇黄精酸奶。通过感官审评、单因素实验结合响应面试验,优化得到滇黄精酸奶的最佳配方。此外,以优化后的配方制备酸奶,比较滇黄精酸奶与原味酸奶(未添加滇黄精)的理化指标、微生物指标及抗氧化能力。结果表明,滇黄精酸奶的最佳配方为滇黄精膏添加量1.5%,蔗糖添加量10%,发酵剂添加量0.02%。滇黄精酸奶口感细腻,酸甜比适中,带有清淡的滇黄精风味,感官评分为87.62分。各项理化指标和微生物指标均符合国家标准。抗氧化能力与质构分析表明,与原味酸奶相比,添加滇黄精膏显著提升了酸奶的抗氧化能力与稳定性。微观结构分析表明,滇黄精膏与乳蛋白紧密结合,形成了结构致密的乳凝胶,改善了酸奶的黏度值。综上,复配滇黄精膏开发了一种功能酸奶,具有一定的市场价值。 展开更多
关键词 滇黄精膏 酸奶 配方优化 产品品质
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富含植物乳杆菌的普洱熟茶品质分析 被引量:1
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作者 伯年国 刘琨毅 +7 位作者 李若愚 王藤 梁正维 沙艮 陈思琴 陈红艳 马燕 赵明 《食品研究与开发》 CAS 2024年第5期22-28,共7页
为开发一种感官品质优良且富含植物乳杆菌的普洱熟茶,将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)PET003在自然发酵第20天时接种于茶样中,进行接菌强化发酵普洱熟茶。细菌16S rRNA扩增子测序发现,接菌强化发酵茶样中乳杆菌目(Lactobacillal... 为开发一种感官品质优良且富含植物乳杆菌的普洱熟茶,将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)PET003在自然发酵第20天时接种于茶样中,进行接菌强化发酵普洱熟茶。细菌16S rRNA扩增子测序发现,接菌强化发酵茶样中乳杆菌目(Lactobacillales)、微球菌目(Micrococcales)的相对丰度和植物乳杆菌属的DNA序列片段数较对照样品(未接种植物乳杆菌)增加。与对照样品比较,接菌发酵茶样中可溶性糖、茶褐素、茶多酚、咖啡碱、儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯含量显著升高(P<0.05);感官审评发现接菌发酵茶样汤色红褐明亮,茶汤甜度和醇厚度增加。 展开更多
关键词 普洱熟茶 植物乳杆菌 强化发酵 化学成分 微生物群落
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海藻精处理对夏黑葡萄品质的影响 被引量:1
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作者 敖冬慧 李永平 +3 位作者 张卉 李富佳 段永华 唐卿雁 《中国南方果树》 北大核心 2024年第3期192-199,共8页
以夏黑葡萄为试验材料,研究海藻精不同喷施次数处理对夏黑葡萄品质的影响,确定海藻精的最佳喷施处理次数,为夏黑葡萄的种植、品质提升提供参考依据。对开始转色的果穗每隔10 d喷施1次0.25%海藻精,共喷施5次,测定单果质量、果形指数、单... 以夏黑葡萄为试验材料,研究海藻精不同喷施次数处理对夏黑葡萄品质的影响,确定海藻精的最佳喷施处理次数,为夏黑葡萄的种植、品质提升提供参考依据。对开始转色的果穗每隔10 d喷施1次0.25%海藻精,共喷施5次,测定单果质量、果形指数、单宁、维生素C、可溶性固形物、可滴定酸、总糖、色差值等指标,并进行单因素方差分析和相关性分析。结果表明,喷施0.25%海藻精后,可溶性固形物含量增加0.56%,总糖含量增加35.71%~74.69%,糖酸比增加31.27%~73.35%。维生素C含量在喷施1次时显著增加了7.03%。当喷施2次时,可滴定酸和单宁含量显著降低了12.90%、86.34%;色泽方面,L*、a*、h°和CIRG值增加,而b*和C*值降低。喷施1次时单果质量增加幅度最大,为4.17%,果形指数降低了2.06%~3.31%,果皮硬度降低了0.77%~18.85%,果肉硬度降低了1.02%~25.51%。横径和纵径在喷施3次时增加的幅度最大,分别为4.23%、1.54%。通过相关性分析显示,单果质量、果形指数、单宁、维生素C、可溶性固形物、可滴定酸、总糖、色差值等指标之间存在一定的相关性。综上所述:采用0.25%海藻精喷施夏黑葡萄1~3次,能提高葡萄果实的营养价值和果实品质,为夏黑葡萄的优质、高产提供了理论依据和技术指导。 展开更多
关键词 夏黑葡萄 海藻精 品质
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大理茶鲜叶制成红茶的品质分析
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作者 沙艮 张田芳 +9 位作者 陈秋月 王藤 陈思琴 伯年国 李丽梅 李若愚 雷鑫 段红星 马燕 赵明 《食品研究与开发》 CAS 2024年第23期18-24,共7页
该文以滇红茶(命名为滇红)为对照,分析大理茶鲜叶制成红茶样品(命名为大理红)的感官特征与生化成分含量。感官审评发现大理红的茶汤橙红明亮、滋味甜醇、花香浓郁,与滇红相比,其滋味更甜醇,浓强度较低。大理红的水浸出物(35.97%)、游离... 该文以滇红茶(命名为滇红)为对照,分析大理茶鲜叶制成红茶样品(命名为大理红)的感官特征与生化成分含量。感官审评发现大理红的茶汤橙红明亮、滋味甜醇、花香浓郁,与滇红相比,其滋味更甜醇,浓强度较低。大理红的水浸出物(35.97%)、游离氨基酸(2.21%)、茶多酚(7.11%)、茶黄素(0.12%)、茶红素(5.40%)、咖啡碱(11.17 mg/g)、没食子酸(1.15 mg/g)、儿茶素类化合物(儿茶素、表没食子酸儿茶素、没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、儿茶素没食子酸酯)、黄酮及黄酮苷类物质(槲皮素、芦丁、木犀草素、杨梅素)含量均显著低于滇红(P<0.05、P<0.01)。综上,大理红具有滋味甜醇、汤色橙红明亮的风味特征以及较低的茶多酚、咖啡碱的物质组成特征。 展开更多
关键词 大理茶种 云南大叶种 红茶 生化成分 品质分析
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