基于高通量测序技术分析豆腐乳中微生物多样性 被引量：2

1

作者 兰林 段树华 +3 位作者 汪晟羽 罗浩 汪静心 李玉锋 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第1期31-36,共6页

采用高通量测序技术对4种不同来源发酵豆腐乳中微生物的多样性和丰度进行比对分析。结果表明,纯种发酵与自然发酵豆腐乳样品微生物菌群多样性差异较大,从不同豆腐乳样品中共检测得到3个优势细菌门(平均相对丰度>1%)、6个优势真菌门... 采用高通量测序技术对4种不同来源发酵豆腐乳中微生物的多样性和丰度进行比对分析。结果表明,纯种发酵与自然发酵豆腐乳样品微生物菌群多样性差异较大,从不同豆腐乳样品中共检测得到3个优势细菌门(平均相对丰度>1%)、6个优势真菌门、13个优势细菌属和19个优势真菌属;共有优势细菌属为假单胞菌属(Pseudomonas)、乳杆菌属(Lactobacillus)、透明颤菌属(Vitreoscilla)、魏斯氏菌属(Weissella)、不动杆菌属(Acinetobacter)和明串珠菌属(Leuconostoc),其中,假单胞菌属在自然发酵豆腐乳中平均相对丰度最高(62.05%);共有优势真菌属为酵母属(Saccharomyces)、曲霉属(Aspergillus)、德巴利氏酵母属(Debaryomyces)、短梗霉属(Aureobasidium)、假丝酵母属(Candida)和有孢圆酵母属(Torulaspora),其中酵母属在纯种发酵豆腐乳中平均相对丰度最高(44.42%)。 展开更多

关键词 豆腐乳 高通量测序 细菌多样性 真菌多样性

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生物信息学在蛋白质(酶)改造及设计中应用的新进展 被引量：2

2

作者 孙伟峰 钟文娟 +5 位作者 孙彬 伍圆明 苟赟 林泉秀 陈祥贵 刘义 《西华大学学报（自然科学版）》 CAS 2016年第2期67-71,共5页

蛋白质(酶)的改造和设计是人类面对纷繁复杂自然界的一个重大挑战,是自然进化的突发事件,是人类不断掌握自然规律的必然结果,对人类更深入地了解蛋白质结构与功能,促进生物蛋白工业生产具有重大的意义。本文介绍了新型蛋白质(酶)改造和... 蛋白质(酶)的改造和设计是人类面对纷繁复杂自然界的一个重大挑战,是自然进化的突发事件,是人类不断掌握自然规律的必然结果,对人类更深入地了解蛋白质结构与功能,促进生物蛋白工业生产具有重大的意义。本文介绍了新型蛋白质(酶)改造和设计的新思路和实施过程,以及目前生物酶改造和设计的一些前沿研究团队和研究成果,以期为生物酶或蛋白质的改造与设计提供借鉴。 展开更多

关键词 生物信息学 蛋白质改造 酶设计

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苦味肽和苦味受体研究进展 被引量：11

3

作者 王知非 林璐 +2 位作者 孙伟峰 车振明 刘义 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第9期152-156,共5页

苦味肽是通常在发酵、老化及水解食品中产生的寡聚肽。人类通过一种包含25种苦味受体的T2Rs苦味受体组感受苦味肽的苦味。文章综述了酶法水解获得的苦味肽的氨基酸序列结构特征。通过对苦味受体的胞外结构域的结构特征及T2Rs基因的单核... 苦味肽是通常在发酵、老化及水解食品中产生的寡聚肽。人类通过一种包含25种苦味受体的T2Rs苦味受体组感受苦味肽的苦味。文章综述了酶法水解获得的苦味肽的氨基酸序列结构特征。通过对苦味受体的胞外结构域的结构特征及T2Rs基因的单核苷酸多态性的研究有助于理解苦味感知的机制,为开发具有生理活性功能的苦味肽提供依据,同时介绍了苦味抑制研究的进展。 展开更多

关键词 苦味肽 氨基酸序列 苦味受体 结构特征 苦味抑制

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鲜味肽的研究进展 被引量：11

4

作者 刘义 赵钺沁 +5 位作者 周怡梅 肖钧木 米粱波 黄金龙 陈祥贵 孙伟峰 《西华大学学报（自然科学版）》 CAS 2016年第3期21-25,共5页

鲜味肽是新型活性肽类鲜味剂,其风味醇厚鲜美,可作为前体物参与美拉德反应形成特殊芳香气味,具有强烈的增鲜、增香作用。目前对鲜味肽的研究多集中在提取工艺及其美拉德反应工艺,关于鲜味肽呈味机制、鲜味肽资源开发等研究仍亟待加强。... 鲜味肽是新型活性肽类鲜味剂,其风味醇厚鲜美,可作为前体物参与美拉德反应形成特殊芳香气味,具有强烈的增鲜、增香作用。目前对鲜味肽的研究多集中在提取工艺及其美拉德反应工艺,关于鲜味肽呈味机制、鲜味肽资源开发等研究仍亟待加强。文章阐述鲜味肽的特点、加工特性,并对其呈鲜机制、构效关系及其生产工艺等领域的研究新进展进行综述,以期为其在调味品中的开发利用提供依据。 展开更多

关键词 鲜味肽 呈鲜机制 构效关系

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花椒风味盐的制备工艺优化 被引量：2

5

作者 王知非 林璐 +2 位作者 孙伟峰 车振明 刘义 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第10期64-69,共6页

以盐为原料,溶解于水后再加入生物多糖,经过均质乳化,采用喷雾干燥技术制成精制盐,随后吸附花椒油制成花椒风味盐。首先对喷雾干燥条件进风温度、进料速度、风量进行了单因素和正交实验,得到的优化结果为进风温度190℃、进料量10mL/h、... 以盐为原料,溶解于水后再加入生物多糖,经过均质乳化,采用喷雾干燥技术制成精制盐,随后吸附花椒油制成花椒风味盐。首先对喷雾干燥条件进风温度、进料速度、风量进行了单因素和正交实验,得到的优化结果为进风温度190℃、进料量10mL/h、风量100m3/h时可达到最大出粉率59.7%。同时,比较了加入不同高分子物质的互混物对精制盐喷雾出粉率和吸油量的影响,结果表明:使用0.1%多孔淀粉和0.1%β-环糊精达到最大出粉率59.7%,最大吸油率66.8%。最后,对花椒油的吸附量进行了优化,结果表明:当花椒油的吸附量控制在20%时,风味盐的外观和风味达到最佳状态。 展开更多

关键词 花椒风味盐 喷雾干燥 出粉率 吸附率 工艺优化

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基于高通量测序的郫县豆瓣后发酵期细菌多样性研究 被引量：17

6

作者 赵红宇 徐炜桢 +3 位作者 杨国华 刘元福 岳鹏 张良 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第10期117-122,共6页

为研究郫县豆瓣后发酵过程中细菌变化规律,揭示其特有"日晒夜露"工艺的发酵本质,采用MiSeq测序分析其从后发酵1周至后发酵6 a期间一共8个时间点的细菌群落演替变化情况。结果表明,郫县豆瓣后发酵过程中共有57个门类群、174个... 为研究郫县豆瓣后发酵过程中细菌变化规律,揭示其特有"日晒夜露"工艺的发酵本质,采用MiSeq测序分析其从后发酵1周至后发酵6 a期间一共8个时间点的细菌群落演替变化情况。结果表明,郫县豆瓣后发酵过程中共有57个门类群、174个纲类群、321个目类群、535个科类群、921个属类群的细菌参与演替变化。后发酵时间对郫县豆瓣的细菌群落组成具有重要影响,随着后发酵的进行肠杆菌科和链形菌科持续减少,而鞘脂单胞菌科、芽孢杆菌科、梭菌科和消化链球菌科的细菌则出现先增加后减少,其峰值大多出现在1~3 a,但后发酵6 a的郫县豆瓣细菌群落较其他样品呈明显偏低。该方法发现了大量的非培养细菌和未报道细菌,所得细菌多样信息更接近于样品微生态,更能够全面解析自然发酵调味品—郫县豆瓣的细菌多样性,为传统产业的现代化改造和食品质量安全控制提供了科学支撑。 展开更多

关键词 郫县豆瓣 细菌群落 高通量测序

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响应面法优化真空油炸红薯脆片的工艺研究 被引量：6

7

作者 林璐 孙伟峰 +1 位作者 车振明 刘义 《粮食与油脂》 北大核心 2017年第1期68-73,共6页

在真空油炸工艺中研究油炸时间、油炸温度以及真空度对红薯脆片脂肪含量和破碎力的影响,在单因素的试验基础上根据中心组合试验设计原理,分别采用响应曲面分析法对真空油炸红薯脆片工艺进行优化。综合考虑红薯脆片的脂肪含量和破碎力,... 在真空油炸工艺中研究油炸时间、油炸温度以及真空度对红薯脆片脂肪含量和破碎力的影响,在单因素的试验基础上根据中心组合试验设计原理,分别采用响应曲面分析法对真空油炸红薯脆片工艺进行优化。综合考虑红薯脆片的脂肪含量和破碎力,选择油炸温度100~105℃、油炸时间18min、真空度0.090~0.095MPa作为最佳真空油炸红薯脆片工艺范围。 展开更多

关键词 红薯脆片 真空油炸 脂肪含量 破碎力 响应面分析法

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基于高通量测序的郫县豆瓣后发酵期真菌演替变化分析 被引量：10

8

作者 赵红宇 徐炜桢 +3 位作者 杨国华 刘元福 岳鹏 张良 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第16期51-56,共6页

为研究郫县豆瓣后发酵过程中真菌群落变化规律,揭示其特有"日晒夜露"工艺的发酵本质,采用Mi Seq测序分析其从后发酵1周至后发酵6 a期间一共7个时间点的真菌群落演替变化情况。结果表明,郫县豆瓣后发酵过程中共有3个门类群、2... 为研究郫县豆瓣后发酵过程中真菌群落变化规律,揭示其特有"日晒夜露"工艺的发酵本质,采用Mi Seq测序分析其从后发酵1周至后发酵6 a期间一共7个时间点的真菌群落演替变化情况。结果表明,郫县豆瓣后发酵过程中共有3个门类群、20个纲类群、47个目类群、77个科类群、106个属类群的真菌参与演替变化;后发酵时间对郫县豆瓣的真菌群落组成具有重要影响,随着后发酵的进行格孢菌科和黑霉科真菌持续减少,而酵母科、类酵母科和毕赤酵母科的真菌则呈现先增加后减少的趋势,其峰值大多出现在3~6个月之间,但后发酵6 a的郫县豆瓣真菌群落较其他样品呈明显偏低。该方法发现了大量的非培养真菌和未报道真菌,所得真菌多样性更接近于样品微生态,更能够全面解析自然发酵调味品郫县豆瓣的真菌多样性,为传统产业的现代化改造和食品质量安全控制提供科学支撑。 展开更多

关键词 郫县豆瓣 真菌演替 高通量测序

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郫县豆瓣后熟期理化特性与微量元素动态分析 被引量：3

9

作者 赵红宇 徐炜桢 +3 位作者 杨国华 刘元福 岳鹏 张良 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第7期81-86,共6页

为了解郫县豆瓣在后熟过程中的感官、理化性质及营养品质变化,研究了处于5个不同后熟期郫县豆瓣的感官、理化性质及Ca、Mg、Cu、Mn、Zn、Fe六种微量元素的含量。结果表明,不同后熟期的郫县豆瓣,感官品质与理化性质均有较大差异;随着后... 为了解郫县豆瓣在后熟过程中的感官、理化性质及营养品质变化,研究了处于5个不同后熟期郫县豆瓣的感官、理化性质及Ca、Mg、Cu、Mn、Zn、Fe六种微量元素的含量。结果表明,不同后熟期的郫县豆瓣,感官品质与理化性质均有较大差异;随着后熟时间延长,郫县豆瓣中水分、辣椒红色素含量及pH值持续降低,而氨态氮及总酸含量保持升高趋势;6种微量元素含量在后熟期内持续增长,且均在后发酵2~3年后保持稳定,不再有显著增长。后发酵2~3年可能是郫县豆瓣后熟过程重要的过渡阶段。后发酵3年之后的样品,氨态氮与微量元素含量无显著差异,感官品质却持续劣变。 展开更多

关键词 郫县豆瓣 后熟期 理化性质 微量元素

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真空油炸巴山脆李片预处理工艺的优化 被引量：2

10

作者 林璐 伍伦杰 +1 位作者 王莉 孙伟峰 《现代食品》 2016年第16期104-107,共4页

以巴山脆李为原料,对真空油炸脆李片加工过程中的预处理工艺进行研究,以切片厚度、漂烫时间、漂烫温度、冷冻时间为影响因素,进行正交优化试验,得出巴山脆李片最佳预处理工艺为:切片厚度2.5 mm,漂烫时间3 min,漂烫温度95℃,冷冻时间12 h。

关键词 巴山脆李片 预处理 正交试验 真空油炸

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HACCP体系在低温真空油炸巴山脆李片中的应用

11

作者 林璐 王伟 蒲凤琳 《现代食品》 2016年第18期123-126,共4页

利用HACCP食品安全管理体系原理,对低温真空油炸巴山脆李片的各加工步骤进行危害分析,确立原料采购,漂烫,真空油炸,脱油,包装5个关键控制点,并进一步建立各关键点的限制、监控和纠偏措施,将生产过程的危害因素降低到最低,从而提高低温... 利用HACCP食品安全管理体系原理,对低温真空油炸巴山脆李片的各加工步骤进行危害分析,确立原料采购,漂烫,真空油炸,脱油,包装5个关键控制点,并进一步建立各关键点的限制、监控和纠偏措施,将生产过程的危害因素降低到最低,从而提高低温真空油炸巴山脆李片的质量。 展开更多

关键词 低温真空油炸 巴山脆李片 HACCP

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郫县豆瓣后发酵过程中挥发性呈香物质测定及主成分分析 被引量：31

12

作者 罗静 赵红宇 +3 位作者 徐炜桢 杨国华 岳鹏 张良 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第18期209-216,共8页

为揭示郫县豆瓣特有"味辣香醇,酱香浓郁"的产品特征与挥发性呈香物质之间的关联关系,本研究以稳定发酵(6个月)至发酵末期(5 a)合计5个不同发酵阶段郫县豆瓣为对象,通过顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术测定5个不同后发... 为揭示郫县豆瓣特有"味辣香醇,酱香浓郁"的产品特征与挥发性呈香物质之间的关联关系,本研究以稳定发酵(6个月)至发酵末期(5 a)合计5个不同发酵阶段郫县豆瓣为对象,通过顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术测定5个不同后发酵期郫县豆瓣样品中挥发性呈香物质,并采用主成分分析进一步分析测定结果。结果表明,共检测出9个类别超过140种挥发性呈香物质,其中占优势的有乙酸乙酯、4-乙基愈创木酚、苯乙醇、乙醇、苯乙醛,平均相对含量分别为18.39%、10.58%、7.64%、7.16%、6.59%。随着后发酵时间延长,醛类、酯类、烃类及杂环类物质的相对含量增加,而醇类、酚类及酮类则呈下降趋势。挥发性呈香物质在初熟期的变化程度远大于其在老熟期,后发酵3 a后,其变化已非常缓慢,再继续发酵,也不会明显变化。 展开更多

关键词 郫县豆瓣 挥发性呈香物质 主成分分析

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郫县豆瓣后发酵过程中细菌群落与呈香物质相关性研究 被引量：10

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作者 徐炜桢 赵红宇 +3 位作者 杨懿 叶玉矫 岳鹏 张良 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第9期22-28,共7页

为揭示郫县豆瓣特有"日晒夜露"发酵工艺与"酱香浓郁"的产品特征之间的关联特性,以稳定发酵(6个月)至发酵末期(5年)合计5个不同发酵阶段郫县豆瓣为对象,通过偏最小二乘回归法(PLSR)和皮尔森相关系数(PCC)分析考察其... 为揭示郫县豆瓣特有"日晒夜露"发酵工艺与"酱香浓郁"的产品特征之间的关联特性,以稳定发酵(6个月)至发酵末期(5年)合计5个不同发酵阶段郫县豆瓣为对象,通过偏最小二乘回归法(PLSR)和皮尔森相关系数(PCC)分析考察其后发酵过程中细菌群落变化与挥发性呈香物质的相关性。结果表明,属水平上细菌拟杆菌属(Bacteroides)、氨氧化菌属(Candidatus Nitrososphaera)、梭菌属(Clostridium)、梭菌科下未确认菌属(Clostridiaceae-Other)和消化链球菌科下未确认菌属(Peptostreptococcaceae-Other)可能与6种醛类和2种杂环类呈香物质具有较强的相关性,而肠杆菌科下未确认菌属(Enterobacteriaceae-Other)和芽孢杆菌科下未确认菌属(BacillaceaeOther)则与糠醇、4-乙基愈创木酚呈现出较强的关联;葡萄球菌属(Staphylococcus)与乙醇、糠醇、十二酸乙酯呈现出一定的正相关,乳杆菌属(Lactobacillus)则与乙醇、十二酸乙酯呈现出负相关性;芽孢杆菌属(Bacillus)则与芳樟醇呈现出负相关。芽孢杆菌属(Bacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)细菌的代谢是影响郫县豆瓣后发酵期挥发性呈香物质的重要因素。 展开更多

关键词 郫县豆瓣 细菌演替 挥发性成分 相关性

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郫县豆瓣后发酵期氨基酸呈味效果评价及其ACE抑制肽动态分析 被引量：5

14

作者 彭杰 冉玉琴 +2 位作者 徐炜桢 杨国华 张良 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第8期1-6,14,共7页

为研究郫县豆瓣在后发酵期氨基酸组成及变化规律,在分析氨基酸态氮含量、游离氨基酸含量、ACE抑制肽变化的基础上,对郫县豆瓣进行呈味效果评价。结果表明:郫县豆瓣共有20种氨基酸,随着后发酵时间延长,氨基酸态氮含量存在先上升后下降的... 为研究郫县豆瓣在后发酵期氨基酸组成及变化规律,在分析氨基酸态氮含量、游离氨基酸含量、ACE抑制肽变化的基础上,对郫县豆瓣进行呈味效果评价。结果表明:郫县豆瓣共有20种氨基酸,随着后发酵时间延长,氨基酸态氮含量存在先上升后下降的趋势;发酵各阶段含量较高(≥1.00 mg/g)的4种氨基酸分别为:天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸和脯氨酸,它们之和占总量的百分比均在45.58%及以上;后发酵9个月的郫县豆瓣氨基酸态氮、游离氨基酸和TAV值与后发酵2年无明显差异。郫县豆瓣ACE抑制肽活性在后发酵2个月时最高(83.90%),随着后发酵时间的继续延长,整体呈降低趋势,其最低值为70.13%,这可能与豆瓣的ACE抑制肽结构及后发酵期中各类微生物之间的代谢作用和演替过程相关。本研究可为生产企业科学设定发酵周期,从大健康角度深入挖掘研究郫县豆瓣的生物活性提供一种新的思路。 展开更多

关键词 郫县豆瓣 后发酵 氨基酸 ACE抑制肽 呈味效果

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郫县豆瓣后发酵过程中脂肪和脂肪酸代谢变化 被引量：4

15

作者 冉玉琴 陈雨 +3 位作者 彭杰 董锋 杨国华 张良 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第10期203-207,212,共6页

本研究以8个不同后发酵时间郫县豆瓣为研究对象,通过石油醚提取、硫酸-甲醇甲酯化,气相色谱内标法定性定量分析了其脂肪及脂肪酸变化过程。结果表明:粗脂肪含量为3.46%~4.29%,总脂肪酸含量为8.258~18.484 mg/g;不同后发酵期均检测出9种... 本研究以8个不同后发酵时间郫县豆瓣为研究对象,通过石油醚提取、硫酸-甲醇甲酯化,气相色谱内标法定性定量分析了其脂肪及脂肪酸变化过程。结果表明:粗脂肪含量为3.46%~4.29%,总脂肪酸含量为8.258~18.484 mg/g;不同后发酵期均检测出9种脂肪酸,分别为:亚油酸(4.963~11.668 mg/g)、油酸(1.186~2.706 mg/g)、棕榈酸(0.751~1.649 mg/g)、亚麻酸(0.405~0.886 mg/g)、硬脂酸(0.296~0.856 mg/g)、肉豆蔻酸(0.131~0.305 mg/g)、反式油酸(0.126~0.230 mg/g)、棕榈油酸(0.056~0.142 mg/g)、月桂酸(0.030~0.113 mg/g)。主成分分析结果表明,提取到前两主成分的贡献率分别为75.09%、15.21%,累积贡献率达90.30%,可较好反映所有脂肪酸组成的基本信息,同时可将后发酵期脂肪酸变化大致分为三个阶段,分别为后发酵前期(1~3 M)、发酵中期(6~9 M)和发酵后期(12~36 M),且脂肪酸在后发酵前期的变化程度远远大于发酵中后期。该研究结果可为郫县豆瓣工业化生产控制产品品质与建立生产质量控制体系提供科学依据。 展开更多

关键词 郫县豆瓣 后发酵 脂肪 脂肪酸 代谢 相关性分析

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