期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到408篇文章
< 1 2 … 21 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
生物防腐剂对蛋糕的防腐作用及机理
1
作者 罗语薇 太华璋 +3 位作者 黄才真 张国栋 税远春 黄家莉 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第13期294-300,共7页
该文研究了ε-聚赖氨酸、纳他霉素和乳酸链球菌素3种生物防腐剂在焙烤食品蛋糕中的防腐效果和作用,通过单因素和复配筛选试验,确定3种防腐剂在蛋糕中的最佳复配组合:ε-聚赖氨酸使用量为其最大使用量的80%(120 mg/kg),纳他霉素和乳酸链... 该文研究了ε-聚赖氨酸、纳他霉素和乳酸链球菌素3种生物防腐剂在焙烤食品蛋糕中的防腐效果和作用,通过单因素和复配筛选试验,确定3种防腐剂在蛋糕中的最佳复配组合:ε-聚赖氨酸使用量为其最大使用量的80%(120 mg/kg),纳他霉素和乳酸链球菌素均为其最大使用量的10%(30 mg/kg)。与脱氢乙酸钠、山梨酸钾相比,生物防腐剂在蛋糕中展现了更为优异的防腐性能。以最小抑菌浓度为基础,测定了防腐剂对腐败菌细胞表面形态、DNA含量的影响,结果显示,生物防腐剂及其复配使用不仅改变了腐败菌细胞表面形态,同时也能进入细胞内,破坏或阻碍DNA分子的结构和作用,导致其DNA含量大大降低甚至丧失。 展开更多
关键词 生物防腐剂 Ε-聚赖氨酸 乳酸链球菌素 纳他霉素 蛋糕 防腐 抑菌机理
在线阅读 下载PDF
不锈钢罐和陶瓷罐对发酵辣椒品质及微生物的影响
2
作者 钟秋 陈小龙 +5 位作者 林洪斌 邢亚阁 李萌 张成毅 李生帅 饶瑜 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期248-253,共6页
以不锈钢罐和陶瓷罐为容器发酵辣椒,通过分析理化性质、乳酸菌数等探究发酵辣椒的品质特征和微生物变化。结果表明,发酵过程中不锈钢罐组(ST组)较陶瓷罐组(CK组)的pH先下降至4.0。发酵12 d后ST组乳酸含量(3.65 g/L)和总酸含量(4.61 g/kg... 以不锈钢罐和陶瓷罐为容器发酵辣椒,通过分析理化性质、乳酸菌数等探究发酵辣椒的品质特征和微生物变化。结果表明,发酵过程中不锈钢罐组(ST组)较陶瓷罐组(CK组)的pH先下降至4.0。发酵12 d后ST组乳酸含量(3.65 g/L)和总酸含量(4.61 g/kg)都显著高于CK组(3.11 g/L、3.60 g/kg)(P<0.05);发酵过程中ST组的亚硝酸盐峰值出现早于CK组,12 d后两组的亚硝酸盐含量均低于0.89 mg/kg;发酵后两组的硬度和咀嚼度无显著性差异(P>0.05);ST组发酵过程中乳酸菌数呈稳定上升趋势,最高为7.55 lg(CFU/mL),高于CK组[7.11 lg(CFU/mL)];电子鼻分析结果表明,发酵过程中ST组的氮氧化合物类和醇、部分芳香族化合物类风味物质响应值显著高于CK组(P<0.05)。研究表明,以不锈钢罐为容器发酵泡菜具有可行性,能够提高泡菜的品质,未来在工业生产方面或能够替代传统陶瓷罐发酵泡菜。 展开更多
关键词 不锈钢罐 陶瓷罐 自然发酵 发酵辣椒
在线阅读 下载PDF
动物源性食品中5种新型农药残留的气相色谱-串联质谱法测定
3
作者 陈均 孙千然 +3 位作者 黄玉坤 刘俊 陈祥贵 苟圆 《中国测试》 北大核心 2025年第9期102-112,共11页
建立气相色谱-串联质谱法检测动物源性食品中5种新型杀虫剂和杀菌剂(2,6-二异丙基萘、氟氯苯菊酯、苯嘧虫噁烷、Flupyrimin和氟唑环菌胺)残留的分析方法。对样品前处理和色谱、质谱条件进行优化,样品经含1%乙酸的乙腈/丙酮(1∶1,V∶V)... 建立气相色谱-串联质谱法检测动物源性食品中5种新型杀虫剂和杀菌剂(2,6-二异丙基萘、氟氯苯菊酯、苯嘧虫噁烷、Flupyrimin和氟唑环菌胺)残留的分析方法。对样品前处理和色谱、质谱条件进行优化,样品经含1%乙酸的乙腈/丙酮(1∶1,V∶V)超声提取和分散固相萃取净化,用GC-MS/MS测定。5种农药在0.0004~0.1000μg/mL质量浓度范围内有良好的线性关系,相关系数≥0.99,定量限为0.4~87.7μg/kg,样品在3个不同加标浓度水平下的回收率均在73.23%~111.92%之间,精密度测试的相对标准偏差均在15%以内(n=5)。该方法相对于已有方法而言,前处理操作快速简便,检测结果灵敏度高、准确性好,可满足动物源性食品中5种新型杀虫剂和杀菌剂残留的检测要求。 展开更多
关键词 动物源性食品 气相色谱-串联质谱法 新型农药 含量测定
在线阅读 下载PDF
以促进学生发展为目标的食品微生物学实验课程改革探索 被引量：3
4
作者 李伟丽 车振明 曾朝懿 《安徽农业科学》 CAS 2022年第4期273-274,277,共3页
为促进食品科学与工程等专业食品微生物学实验课程的教学成效,提升本科生微生物学实验设计和操作的基本素养,有效促进学生在自主学习、理论实践、科技创新等方面综合发展,结合新形势下工科的发展特点,初步探索了微生物实验课程的改革模... 为促进食品科学与工程等专业食品微生物学实验课程的教学成效,提升本科生微生物学实验设计和操作的基本素养,有效促进学生在自主学习、理论实践、科技创新等方面综合发展,结合新形势下工科的发展特点,初步探索了微生物实验课程的改革模式。分析了食品微生物学实验课程教学中存在的问题,针对性地提出了一系列改进措施,包括改革实验教学大纲内容,增设多元化的混合式教学方式;优化教学资源,扩大实践教学比重;引入代谢组学等先进分析技术用于数据统计,挖掘学生的综合创新能力;全面提升学生的实践设计水平,为培养能够适应现代化产业发展需求的全面新型行业人才奠定了基础。 展开更多
关键词 食品微生物学 实践教学 课程改革
在线阅读 下载PDF
浓香型白酒在新、老窖池发酵过程中酒醅微生物群落结构差异分析 被引量：11
5
作者 邱显平 黄桥 +4 位作者 杨静 田蕾 刘英 林宜锦 关统伟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第1期50-56,共7页
为了分析新、老窖池浓香型白酒发酵过程中微生物群落演替特征及差异性,采用高通量测序技术分析酒醅的微生物群落演替与组成结构,并通过相关性网络分析阐明新、老窖池酒醅中微生物群落的相关性与稳定性。结果表明,老窖池酒醅样品中细菌... 为了分析新、老窖池浓香型白酒发酵过程中微生物群落演替特征及差异性,采用高通量测序技术分析酒醅的微生物群落演替与组成结构,并通过相关性网络分析阐明新、老窖池酒醅中微生物群落的相关性与稳定性。结果表明,老窖池酒醅样品中细菌和真菌菌群的多样性均低于新窖池,细菌菌群多样性的增长趋势也要滞后于新窖池,而真菌菌群多样性则相反。新、老窖池酒醅样品中的真菌群落组成及演替规律存在明显差异,而细菌群落较为相似。在老窖池酒醅样品中,曲霉属(Aspergillus)与哈萨克斯坦酵母属(Kazachstania)的相对丰度更高,而在新窖池酒醅样品中酿酒酵母(Saccharomyces)更具优势。另外,相关性网络分析显示,老窖池酒醅的微生物互作网络具有更高的聚集程度,微生物群落的共存关系也更加复杂,稳定性更高。 展开更多
关键词 浓香型白酒 窖池 酒醅 微生物多样性 高通量测序
在线阅读 下载PDF
酒曲中产酶微生物的筛选及其对发酵米酒品质的影响 被引量：8
6
作者 邹玉婷 贺紫涵 +2 位作者 许碧涛 陈兰钗 张庆 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第10期108-117,共10页
为解决商业米酒品质稳定但风味寡淡,而传统米酒口感醇厚但品质难于控制的问题,本研究从不同地区的酒曲中筛选出产淀粉酶、蛋白酶、酯化酶的可培养真菌,将其与商业甜酒曲进行复配发酵米酒,测定米酒的各项指标以评估其对发酵米酒品质的影... 为解决商业米酒品质稳定但风味寡淡,而传统米酒口感醇厚但品质难于控制的问题,本研究从不同地区的酒曲中筛选出产淀粉酶、蛋白酶、酯化酶的可培养真菌,将其与商业甜酒曲进行复配发酵米酒,测定米酒的各项指标以评估其对发酵米酒品质的影响。根据产酶特性及18S rDNA分子鉴定,筛选获得5株产酶真菌,分别为米根霉(Rhizopus oryzae)、卷枝毛霉(Mucor circinelloides)、兰瑟毛霉(M.lanceolatus)、两株扣囊复膜酵母(Saccharomycopsisfibuligera)。添加了S.fibuligeraHB单菌曲发酵的米酒提高了乙醇、氨基酸态氮的含量,丰富了有机酸的种类和含量,降低了苦味氨基酸的含量和占比,同时增加了挥发性物质含量,其中苯乙醇和乙酸乙酯的含量明显高于其他组。因此,S.fibuligeraHB能显著提升米酒品质,具有应用于强化曲进行发酵米酒的潜力。 展开更多
关键词 酒曲 产酶微生物 扣囊复膜酵母 米酒发酵 挥发性成分
在线阅读 下载PDF
四川泡菜中产γ-氨基丁酸微生物的系统发育与表达能力评估 被引量：13
7
作者 曾林 刘波 +5 位作者 许小艳 张庆 杨颖 卢倩文 赵婷婷 唐洁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第2期87-91,共5页
为拓展产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric,GABA)微生物资源,以四川泡菜为分离源,从中分离产GABA的乳酸菌和酵母,并对其GABA表达能力进行评估。通过分离纯化,从四川泡菜中获得了338株乳酸菌和67株酵母。采用纸色谱测定,筛选获得12株乳酸菌和... 为拓展产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric,GABA)微生物资源,以四川泡菜为分离源,从中分离产GABA的乳酸菌和酵母,并对其GABA表达能力进行评估。通过分离纯化,从四川泡菜中获得了338株乳酸菌和67株酵母。采用纸色谱测定,筛选获得12株乳酸菌和3株酵母菌具有产GABA的能力。生理生化和系统发育研究揭示12株乳酸菌分别被鉴定为Lactobacillus acidophilus(占比8.3%)、Lactobacillus fermentum(8.3%)、Lactobacillus kimchii(8.3%)、Lactobacillus suebicus(8.3%)、Lactobacillus brevis(16.7%)、Lactobacillus parafarraginis(8.3%)、Lactobacillus similis(8.3%)、Lactobacillus plantarum(25.2%)和Lactobacillus pentosus(8.3%);3株酵母中,2株被鉴定为Saccharomyces cerevisiae;1株被鉴定为Candida tanzawaensis。进一步采用高效液相色谱对菌株GABA的表达能力评估发现,乳酸菌Lactobacillus plantarum BC114和Lactobacillus brevis BC237发酵产GABA的能力较强,分别达1 720 mg/L和1 080 mg/L;酵母菌Saccharomyces cerevisiae JM037发酵产GABA的能力较强,达670 mg/L。 展开更多
关键词 Γ-氨基丁酸 四川泡菜 微生物 系统发育 表达能力
在线阅读 下载PDF
生物转化γ-氨基丁酸酿酒酵母的筛选及其在桑葚酒酿造中的应用 被引量：6
8
作者 曾林 谭霄 +2 位作者 张庆 杨颖 唐洁 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第6期122-128,共7页
为获得产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric,GABA)并酿造桑葚酒性能良好的酵母菌,采用纸色谱定性分析从四川泡菜中分离筛选出3株产GABA酵母菌,经生理生化和18S r RNA测序分析,菌株JM009和JM037被鉴定为酿酒酵母(S.cerevisiae),菌株JM024被鉴... 为获得产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric,GABA)并酿造桑葚酒性能良好的酵母菌,采用纸色谱定性分析从四川泡菜中分离筛选出3株产GABA酵母菌,经生理生化和18S r RNA测序分析,菌株JM009和JM037被鉴定为酿酒酵母(S.cerevisiae),菌株JM024被鉴定为C.tanzawaensis。通过高效液相色谱对酵母菌GABA表达能力评估发现,酿酒酵母JM037发酵产GABA的能力较强,达670 mg/L。进一步对其进行耐受性和桑葚发酵性能分析,结果表明,酿酒酵母JM037对酒精、SO2、葡萄糖和pH的综合耐受性良好,并在发酵桑葚果汁后,乙醇产量在168 h达到38.36 g/L,残糖质量浓度在216 h降至3.06 g/L,GABA质量浓度在144 h提高到1 145 mg/L,以安琪酵母为参考,乙醇产量和残糖质量浓度差异不大,但酿酒酵母JM037具有独特的产GABA能力。因此,酿酒酵母JM037具有酿制富含GABA桑葚酒的潜力。 展开更多
关键词 Γ-氨基丁酸 酿酒酵母 耐受性 筛选 鉴定 桑葚酒
在线阅读 下载PDF
超声协同热处理对菜籽蛋白结构及溶解性的影响 被引量：2
9
作者 赵康妤 杨萍 +4 位作者 马俊坤 舒文静 杨凤 谢伊莎 刘庆庆 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期100-107,共8页
研究超声(200、400、600 W)协同热处理(25、60、90℃)改性对菜籽蛋白结构及溶解性的影响。结果表明:单独热处理时,随着温度的升高,蛋白质发生热聚集,粒径从1188.18 nm增至5630.00 nm,溶解度从8.6%降至5.6%,并伴随Zeta电位绝对值减小,蛋... 研究超声(200、400、600 W)协同热处理(25、60、90℃)改性对菜籽蛋白结构及溶解性的影响。结果表明:单独热处理时,随着温度的升高,蛋白质发生热聚集,粒径从1188.18 nm增至5630.00 nm,溶解度从8.6%降至5.6%,并伴随Zeta电位绝对值减小,蛋白构象从有序转变为无序;热处理协同超声处理时,蛋白分子空间结构展开,肽键断裂,疏水性基团暴露,与仅25℃热处理相比,协同超声(600 W)促进蛋白聚集体破裂,粒径降至1155.27 nm,暴露出更多极性基团,带电残基增多,表面疏水性增加,二级结构发生相互转化,蛋白的溶解度得到显著改善(升至57.31%)。本研究结果可为菜籽蛋白复合改性及溶解性相关研究提供科学依据。 展开更多
关键词 超声波 菜籽蛋白 协同作用 蛋白结构 热处理 溶解度
在线阅读 下载PDF
微生物转化法制备双脱甲氧基姜黄素糖苷化产物及其对HepG2肿瘤细胞的抑制作用 被引量：4
10
作者 李锐 刘芳 +6 位作者 李芸香 贾坤 张秀梅 徐伟 苏国龙 黄维维 罗静雯 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第6期20-25,共6页
双脱甲氧基姜黄素是一种具有极强抗氧化活性和抗肿瘤活性的天然酚类成分,但是极差的水溶性和稳定性制约了其在食品、医药领域的广泛应用。通过微生物转化进行结构改造,引入亲水性的葡萄糖苷键基团是有效解决其水溶性的手段。该研究利用... 双脱甲氧基姜黄素是一种具有极强抗氧化活性和抗肿瘤活性的天然酚类成分,但是极差的水溶性和稳定性制约了其在食品、医药领域的广泛应用。通过微生物转化进行结构改造,引入亲水性的葡萄糖苷键基团是有效解决其水溶性的手段。该研究利用不同微生物体系对双脱甲氧基姜黄素进行微生物转化,发现华根霉Rhizopus chinensis IFFI 3043能够将双脱甲氧基姜黄素(Bisdemethoxycurcumin,BDMC)转化为双脱甲氧基姜黄素-O-葡萄糖苷(BDMC-O-glucoside),且转化效率达到63%。研究利用高效液相色谱-质谱联合(high performance liquid chromatography-mass spectormeter,HPLC-MS)、核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)等检测手段,确认了BDMC-O-glucoside转化产物的化学结构,完成了其转化过程的动态曲线分析,并通过MTT细胞毒活性法发现BDMC-O-glucoside对Hep G2肿瘤细胞的抑制作用显著强于BDMC。 展开更多
关键词 双脱甲氧基姜黄素 华根霉 生物转化 糖苷化 抗肿瘤
在线阅读 下载PDF
响应面法优化防腐剂在腌制大头菜中抑制腐败微生物的效果 被引量：3
11
作者 王征征 陈泽平 +2 位作者 刘艳全 李明元 李玉锋 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第14期291-297,共7页
微生物的繁殖是导致袋装腌制蔬菜腐败变质的根本原因,为了延长食品的保存期和货架期,对防腐剂进行筛选和优化,研究了防腐剂对腌制大头菜中腐败微生物的抑制效果。以腌制大头菜中筛选得到的芽孢杆菌(Bacillus sp.)、枯草芽孢杆菌(Bacillu... 微生物的繁殖是导致袋装腌制蔬菜腐败变质的根本原因,为了延长食品的保存期和货架期,对防腐剂进行筛选和优化,研究了防腐剂对腌制大头菜中腐败微生物的抑制效果。以腌制大头菜中筛选得到的芽孢杆菌(Bacillus sp.)、枯草芽孢杆菌(Bacillus stubtilitus)、巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)、产硫芽孢杆菌(Bacillus boroniphilus)、球形赖氨酸芽孢杆菌(Lysinibacillus sphaericus)、近邹褶念珠菌(Candida pararugos)、酵母类念珠菌(Candida zemplinina)为研究对象,考察了苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、亚硫酸钠、乙二胺四乙酸(EDTA)对以上腐败菌的抑制作用。在此基础上,探讨了防腐剂复配对大头菜中腐败菌的抑制效果。结果表明,苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、EDTA对腌制大头菜中腐败菌有明显的抑制作用。响应面优化得到复合防腐剂最佳配方为苯甲酸钠0.5 g/L,脱氢乙酸钠0.2 g/L,EDTA0.2 g/L。在该复配条件下对于实验中抗性较强的菌株Bacillus sp.、Lysinibacillus sphaericus有良好的抑制效果,抑制率都在99%以上。 展开更多
关键词 腌制大头菜 防腐剂 腐败微生物 抑制效果 响应面优化
在线阅读 下载PDF
补充营养物对硅橡胶膜生物反应器长期封闭循环发酵性能的影响 被引量：2
12
作者 丁文武 胡亮 +2 位作者 张丽 王伟 肖泽仪 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第5期19-23,共5页
通过向发酵液中补充营养物质,研究了补充营养物对膜生物反应器长期封闭循环发酵行为的影响;实验得到的细胞浓度为7.10 g/L,细胞存活率为0.90,发酵液内的平均乙醇浓度为68.6 g/L,乙醇产率为1.85 g/(L·h),乙醇得率为0.411 g/g,乙醇... 通过向发酵液中补充营养物质,研究了补充营养物对膜生物反应器长期封闭循环发酵行为的影响;实验得到的细胞浓度为7.10 g/L,细胞存活率为0.90,发酵液内的平均乙醇浓度为68.6 g/L,乙醇产率为1.85 g/(L·h),乙醇得率为0.411 g/g,乙醇比产率为0.286 g/(g·h),与不补充营养物质的实验相比,发酵性能有所提高;实验发现补充营养物质,没有提高细胞浓度和细胞存活率,而是增强了细胞的生命活性,提高了细胞产乙醇的能力。 展开更多
关键词 膜生物反应器 乙醇发酵 营养物质 封闭循环发酵
在线阅读 下载PDF
应用基因芯片技术检测食品中金黄色葡萄球菌 被引量：4
13
作者 何洋 周黎黎 +1 位作者 刘红露 李玉锋 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2007年第6期108-110,共3页
采用基因芯片技术对食品中金黄色葡萄球菌进行检测,在检测靶基因扩增后用制备的基因芯片进行杂交反应。应用基因芯片对从食品中分离的金黄色葡萄球菌进行检测,得到金黄色葡萄球菌特异性的杂交图谱,从而达到对食品中金黄色葡萄球菌进行... 采用基因芯片技术对食品中金黄色葡萄球菌进行检测,在检测靶基因扩增后用制备的基因芯片进行杂交反应。应用基因芯片对从食品中分离的金黄色葡萄球菌进行检测,得到金黄色葡萄球菌特异性的杂交图谱,从而达到对食品中金黄色葡萄球菌进行检测的目的。实验证明,制备的基因芯片能够准确、快速检测食品中金黄色葡萄球菌。 展开更多
关键词 金黄色葡萄球菌 基因芯片 16SRRNA基因
在线阅读 下载PDF
环境胁迫对类植物乳植杆菌L-ZS9合成胞外多糖能力的影响
14
作者 袁露 宋云龙 +5 位作者 刘蕾 杨耀 张成毅 黎小丽 龙海祺 饶瑜 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第14期195-201,共7页
乳酸菌胞外多糖具有调节肠道菌群、调节免疫、缓解乳糖不耐症等诸多益生功能,但其产生在工业应用以及在人体胃肠道系统中都会面临多种环境胁迫,包括pH、胆盐、低温等,从而导致胞外多糖产率及经济效益较低。该实验的目的是探究酸、胆盐... 乳酸菌胞外多糖具有调节肠道菌群、调节免疫、缓解乳糖不耐症等诸多益生功能,但其产生在工业应用以及在人体胃肠道系统中都会面临多种环境胁迫,包括pH、胆盐、低温等,从而导致胞外多糖产率及经济效益较低。该实验的目的是探究酸、胆盐、低温及超高压胁迫条件对乳酸菌产胞外多糖能力的影响,旨在通过各种环境胁迫提高乳酸菌胞外多糖的产量,扩大其应用。结果表明,在酸胁迫下,随着pH的降低,类植物乳植杆菌L-ZS9(Lactiplantibacillus paraplantarum L-ZS9)产胞外多糖(exopolysaccharides,EPS)能力升高,在pH 3.0的酸胁迫下,L-ZS9产EPS能力最强;在胆盐胁迫下,L-ZS9产EPS的能力均得到提高,当胆盐质量浓度为1 g/L时,单个菌落产EPS能力最强。但在pH值为2.0或胆盐质量浓度为5 g/L的胁迫环境下,L-ZS9菌株均死亡,说明酸和胆盐可以促进L-ZS9产生EPS,但不能超过菌株承受胁迫的限度;在低温胁迫下,L-ZS9产EPS能力并未得到显著提升;在超高压胁迫下,随着压力的增大,L-ZS9产EPS能力提高,其中,300 MPa条件下单个菌落产EPS能力最强。因此,环境胁迫有利于提高L-ZS9产胞外多糖的能力。 展开更多
关键词 类植物乳植杆菌 胞外多糖 酸胁迫 胆盐胁迫 低温胁迫 超高压胁迫
在线阅读 下载PDF
柠檬皮渣纤维脂肪替代物对川味香肠品质及风味的影响 被引量：1
15
作者 周静 王颖 +3 位作者 陈艺芳 贺禧 陈诚 雷激 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期136-144,I0001,I0002,共11页
针对柠檬皮渣利用率低以及川味香肠中脂肪含量较高的问题,该实验采用改性柠檬皮渣纤维复配凝胶作为脂肪替代物,探讨脂肪替代物不同替代率(0%、20%、40%、60%、80%、100%,质量分数)对川味香肠品质和感官的影响及其替代猪背脂的可能性。... 针对柠檬皮渣利用率低以及川味香肠中脂肪含量较高的问题,该实验采用改性柠檬皮渣纤维复配凝胶作为脂肪替代物,探讨脂肪替代物不同替代率(0%、20%、40%、60%、80%、100%,质量分数)对川味香肠品质和感官的影响及其替代猪背脂的可能性。结果表明,随着脂肪替代率的增加,香肠的脂肪含量、蒸煮损失、弹性、回复性、色差红度和亮度显著降低,膳食纤维含量、硬度、咀嚼性、黏聚性显著增大(P<0.05)。低场核磁结果表明20%~60%替代率能增强香肠对水分子的束缚能力。气相色谱-离子迁移谱显示添加脂肪替代物增加了香肠中挥发性风味物质的种类;替代率为60%的香肠中乙酸乙酯、乙酸丙酯等特征性风味物质含量更高,且还含有萜品油烯、香茅醛等呈现柠檬香味的物质,说明脂肪替代物的添加对香肠的风味提升有积极作用。感官评定结果显示,替代率最高可达到60%,感官评分总体可以接受,此时香肠的膳食纤维含量增加到6.25 g/100 g,脂肪含量降低了62.34%。综上,以改性柠檬皮渣纤维为基质制备的凝胶状脂肪替代物可以用于川味香肠中替代猪背脂,且最高替代率为60%。该实验可为柠檬皮渣凝胶类脂肪替代物在香肠等高脂肉制品中的减脂应用提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 柠檬皮渣纤维 脂肪替代物 猪背脂 川味香肠 气相色谱-离子迁移谱
在线阅读 下载PDF
体外消化/Caco-2细胞模型分析发酵对面粉铁生物利用率的影响 被引量：1
16
作者 雷激 黄承钰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第16期99-103,共5页
中国居民膳食以谷物为主食,谷物中铁吸收率低是造成营养性贫血的主要原因,适当的加工方式可缓解谷物中植酸、多酚等物质对铁生物利用率(Fe bioavailability,FeBV)的影响。为考察酵母发酵对面粉FeBV的影响,采用体外消化/Caco-2细胞模型... 中国居民膳食以谷物为主食,谷物中铁吸收率低是造成营养性贫血的主要原因,适当的加工方式可缓解谷物中植酸、多酚等物质对铁生物利用率(Fe bioavailability,FeBV)的影响。为考察酵母发酵对面粉FeBV的影响,采用体外消化/Caco-2细胞模型。结果表明,面团在发酵后pH值呈下降趋势,酸度呈上升趋势;多酚、植酸含量降低,植酸酶活性升高,以上各指标在发酵前后差异均具有统计学意义(P<0.05)。发酵后面粉样品的FeBV增加约5%~38%,大多数面粉FeBV发酵前后比较,差异具有统计学意义(P<0.05)。结论:发酵可降低面粉的pH值,增加酸度,有利于面粉多酚和植酸的降解以及植酸酶活力的升高,可有效提高面粉FeBV。 展开更多
关键词 小麦面粉 铁生物利用率 发酵 体外消化/Caco-2细胞模型
在线阅读 下载PDF
桑葚微胶囊对酸奶品质与风味的影响
17
作者 卢钏燚 周静 +4 位作者 赵涛 魏春菊 贺禧 王颖 雷激 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期312-321,共10页
针对桑葚易腐烂、加工过程中活性成分稳定性差的问题,该研究以桑葚为原料制备桑葚微胶囊,最大限度保存和利用桑葚全果中的营养成分,并用其制备桑葚微胶囊酸奶(mulberry microencapsulated yogurt,MY),同时以桑葚冻干粉酸奶(mulberry fre... 针对桑葚易腐烂、加工过程中活性成分稳定性差的问题,该研究以桑葚为原料制备桑葚微胶囊,最大限度保存和利用桑葚全果中的营养成分,并用其制备桑葚微胶囊酸奶(mulberry microencapsulated yogurt,MY),同时以桑葚冻干粉酸奶(mulberry freeze-dried powdered yogurt,FY)、普通酸奶(normal yogurt,NY)为对照,考察桑葚微胶囊对酸奶品质与风味的影响。结果表明,桑葚微胶囊添加量为1.5 g/100 mL时酸奶感官品质最佳;3种酸奶贮藏期间(21 d),MY的质构特性、pH值和感官更趋稳定,乳酸菌总数和桑葚活性成分含量均最高且被更好地保留,贮藏21 d时乳酸菌总数为3.65×10^(8)CFU/mL,较FY、NY分别提高15.75%、9.18%(P<0.05),其总酚、黄酮、花青素保留率分别为83.32%、83.87%、73.82%,较FY提高了25.41%、34.51%、55.77%(P<0.05),微胶囊对花青素的保护效果尤为明显。气相离子迁移色谱提示MY中乙酸丁酯、乙酸乙酯等特征性风味物质含量更高,而2-戊酮、正丁醛等具有刺激性气味的物质含量降低,MY具有纯正浓郁的桑葚果香和酸奶香,桑葚微胶囊的添加对增进酸奶风味具有积极作用。综上,桑葚微胶囊使桑葚原料得到充分利用,提升了酸奶的贮藏品质、活性成分稳定性和风味,并显著增强了酸奶的营养价值,该研究不仅解决了桑葚易腐性和活性成分稳定性差的问题,也为桑葚的开发利用以及丰富酸奶类型提供了思路。 展开更多
关键词 桑葚微胶囊 酸奶 稳定性 风味 气相色谱-离子迁移谱
在线阅读 下载PDF
青柠檬腐败真菌分离鉴定及UV结合LED光诱导复合膜液对其抑菌效果
18
作者 杨路林 范湘凤 +4 位作者 邢亚阁 何丽 但利 雷春晓 田园 《食品科学》 北大核心 2025年第17期142-152,共11页
针对重庆潼南地区青柠檬采后贮藏期间易发腐败的问题,从自然腐败的青柠檬中分离纯化出3株致腐真菌F1、F2和F3。通过形态学观察和分子生物学鉴定,鉴定F1为指状青霉(Penicillium digitatum)、F2为杰克逊青霉(P.jacksonii)、F3为意大利青霉... 针对重庆潼南地区青柠檬采后贮藏期间易发腐败的问题,从自然腐败的青柠檬中分离纯化出3株致腐真菌F1、F2和F3。通过形态学观察和分子生物学鉴定,鉴定F1为指状青霉(Penicillium digitatum)、F2为杰克逊青霉(P.jacksonii)、F3为意大利青霉(P.italicum)。随后,采用紫外光(ultraviolet,UV)结合发光二极管(light emitting diode,LED)光诱导壳聚糖(chitosan,CTS)-TiO_(2)-Ag复合膜液进行抑菌实验,评估其对F1~F3致腐真菌的抑菌效果。结果表明,UV结合LED光诱导CTS-TiO_(2)-Ag复合膜液各处理组对F1~F3致腐真菌均有抑菌性,抑菌效果优于单一UV诱导对照组。此外,随着光诱导时间的延长,各处理组抑菌圈直径增大,菌丝干质量减少,菌丝生长抑制率上升,胞外电导率、蛋白质和核酸外渗值增加。总体而言,在相同光诱导时间下,UV结合LED红光处理效果最佳。本研究明确了重庆潼南青柠檬采后腐败的真菌种类,探究了UV结合LED光诱导CTS-TiO_(2)-Ag复合膜液对这些腐败真菌的抑制作用,为开发针对性的柠檬保鲜技术提供了理论支持。 展开更多
关键词 青柠檬 腐败真菌 分离鉴定 紫外光 发光二极管 光诱导
在线阅读 下载PDF
以低酯果胶为基质的脂肪替代物的制备及其在黄油中的替代研究
19
作者 王颖 陈艺芳 +3 位作者 赵涛 贺禧 陈诚 雷激 《中国油脂》 北大核心 2025年第10期129-137,152,共10页
旨在为黄油的替代应用提供参考,选择海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC)为惰性外相,与低酯果胶(LMP)复配制备凝胶,对复配凝胶稳定性、质构、持水性、乳化性、流变性等指标进行考察,以确定最佳惰性外相及其添加量。对最佳条件下制备... 旨在为黄油的替代应用提供参考,选择海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC)为惰性外相,与低酯果胶(LMP)复配制备凝胶,对复配凝胶稳定性、质构、持水性、乳化性、流变性等指标进行考察,以确定最佳惰性外相及其添加量。对最佳条件下制备的复配凝胶进行微粒化处理,获得LMP脂肪替代物,按一定替代率将其与黄油混合制备复配黄油,考察复配黄油的感官品质、质构、色泽、熔点、晶型、流变性,以确定最佳替代率。结果表明:0.3 g/100 mL黄原胶与LMP复配所制备的复配凝胶具有最佳的持水性、乳化性以及更为接近黄油的质构和流变学特征,且能有效解决剪切后微粒重聚集及体系脱水问题;LMP脂肪替代物替代黄油的最佳替代率范围为30%~40%,此时复配黄油感官评价良好,熔点保持在34℃以内,主要晶型仍为理想的β′型,流变学特性与全脂黄油相似,最终含糖量仅为5.7%~7.6%。综上,适量黄原胶与LMP复配后能有效提高果胶凝胶稳定性,复配凝胶经微粒化处理后可用作黄油替代物,从而达到减脂效果。 展开更多
关键词 低酯果胶 脂肪替代物 黄油 惰性外相 流变性 质构
在线阅读 下载PDF
青稞β-葡聚糖降解物对Ⅱ型糖尿病小鼠降糖效果及其机制
20
作者 黄小红 梁愿 +5 位作者 黄莉梅 刘文祥 肖钰弋 罗梦 朱晨 李玉锋 《食品工业科技》 北大核心 2025年第20期409-418,共10页
目的:探究青稞β-葡聚糖降解物(HBDP)对Ⅱ型糖尿病小鼠的降血糖作用及机制。方法:采用“高脂(高糖)饲料+链脲佐菌素”方法构建Ⅱ型糖尿病小鼠模型后,将成功建模的小鼠随机划分为糖尿病模型组、二甲双胍组、HBDP低、中、高剂量组,另设正... 目的:探究青稞β-葡聚糖降解物(HBDP)对Ⅱ型糖尿病小鼠的降血糖作用及机制。方法:采用“高脂(高糖)饲料+链脲佐菌素”方法构建Ⅱ型糖尿病小鼠模型后,将成功建模的小鼠随机划分为糖尿病模型组、二甲双胍组、HBDP低、中、高剂量组,另设正常对照组,每组10只,灌胃5周。随后测定空腹血糖、胰岛素相关指数及脂代谢和血清抗氧化等指标,对各组小鼠肝脏组织进行病理学观察,采用RT-PCR检测相关基因表达水平。结果:与模型组相比,HBDP干预能延缓糖尿病小鼠体重下降,减轻肝脏组织的病理损伤;经HBDP给药后小鼠的空腹血糖水平、胰岛素含量、甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇以及丙氨酸转氨酶和天冬氨酸转氨酶的数值以剂量依赖性方式显著降低(P<0.05),高密度脂蛋白胆固醇的含量、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶的活性显著提高(P<0.05);RT-PCR结果表明,HBDP能显著上调肝脏组织IRS-1、PI3K、Akt基因表达水平(P<0.05),且呈现一定量效关系。结论:HBDP通过激活IRS-1/PI3K/Akt信号通路发挥降糖作用,从而改善糖尿病小鼠的胰岛素抵抗和糖脂代谢。因此,HBDP可作为一种降糖保健食品进行开发利用。 展开更多
关键词 青稞 Β-葡聚糖 降解产物 Ⅱ型糖尿病 糖脂代谢 IRS-1/PI3K/Akt
在线阅读 下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 21 下一页 到第 页
关于我们 | 版权声明 | 联系我们 | 帮助中心| 意见反馈
主办单位：上海市教育委员会
技术支持：重庆维普资讯有限公司
渝公网安备 50019002500403号
使用帮助 返回顶部