基于色味指标光谱特性的贺兰山东麓干红葡萄酒产地细分 被引量：1

1

作者 白雪冰 陈鑫龙 +5 位作者 刘乾鑫 葛颖 张旭 董树萌 杨佳宁 陶永胜 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第15期253-261,共9页

贺兰山东麓被认为是全球最适宜种植葡萄和生产优质葡萄酒的区域之一。贺兰山东麓葡萄酒产区自北向南已形成石嘴山、银川、永宁、青铜峡和红寺堡等5个产地的区划格局,但因产地风土各异,尚未建立科学规范的葡萄酒产地细分管理方法。为了... 贺兰山东麓被认为是全球最适宜种植葡萄和生产优质葡萄酒的区域之一。贺兰山东麓葡萄酒产区自北向南已形成石嘴山、银川、永宁、青铜峡和红寺堡等5个产地的区划格局,但因产地风土各异,尚未建立科学规范的葡萄酒产地细分管理方法。为了协助宁夏贺兰山东麓产区强化干红葡萄酒产品区划管理,该研究以贺兰山东麓干红葡萄酒为研究对象,分析葡萄酒色味理化指标的相关性和产地差异性,并依据随机森林的节点权值确定了可反映产地信息的关键色味理化指标。然后,基于近红外光谱和化学计量学方法构建了各项指标的定量分析模型,并以光谱预测结果为输入量,训练了以ReLU为最佳激活函数的人工神经网络产地判别模型,实现了贺兰山东麓干红葡萄酒的产地细分。结果表明,酒石酸酯和pH值的产地差异性最为显著,多项色味理化指标之间存在较强的相关性,通过去低权值指标分析确定了酒石酸酯、多聚体花色苷、pH值、红/绿通道a^(*)、黄/蓝通道b^(*)、总单宁、单体花色苷、明度L^(*)、黄酮醇、滴定酸、离子化指数、乙醇指数、色度C_(ab)^(*)、总花色苷等14项关键色味理化指标。每项指标的光谱定量模型决定系数(r^(2))均高于0.90,相对分析误差(RPD)高于2.5,具有准确的定量分析能力;人工神经网络模型对石嘴山酒样判别的灵敏度(sensitivity,SEN)为100%,准确率(accuracy,CCR)为100%;对银川酒样判别的SEN为100%,CCR为90%;对永宁酒样判别的SEN为87.5%,CCR为93.33%;对青铜峡酒样判别的SEN为94.74%,CCR为100%;对红寺堡酒样判别的SEN为92.31%,CCR为92.31%,具有可靠的产地判别能力。该方法可为贺兰山东麓干红葡萄酒的产品区划管理提供技术支撑,有助于中国葡萄酒原产地保护制度的建立与发展。 展开更多

关键词 干红葡萄酒 近红外光谱 机器学习 色味指标 贺兰山东麓 产地细分

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贺兰山东麓不同红葡萄品种与葡萄酒花色苷组分分析 被引量：1

2

作者 李雨陶 何怀华 +2 位作者 曹圆 曾青青 张振文 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第5期47-52,共6页

选用8个欧亚种酿酒葡萄为试材,采用高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)法对不同品种红葡萄及葡萄酒中花色苷进行分析,探究其组分特性。结果表明,不同品种红葡萄及葡萄酒间基本理化指标及花色苷组分含量均存在显著差异。在8个供试葡萄品种中均... 选用8个欧亚种酿酒葡萄为试材,采用高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)法对不同品种红葡萄及葡萄酒中花色苷进行分析,探究其组分特性。结果表明,不同品种红葡萄及葡萄酒间基本理化指标及花色苷组分含量均存在显著差异。在8个供试葡萄品种中均检测到五类花色苷,根据甲基化和酰化程度分为9种单体花色苷,赤霞珠、马瑟兰和西拉葡萄果皮和葡萄酒中单体花色苷总含量较高且酒样颜色较深,媚丽和美乐果皮中的花色苷含量较低且酒样颜色较浅。马瑟兰、赤霞珠和西拉葡萄果皮中花翠素类花色苷含量较高,尤其是二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷,分别为(35.33±0.29)mg/g、(24.68±0.94)mg/g和(27.07±0.01)mg/g,美乐和媚丽葡萄果皮和葡萄酒中花色苷修饰程度显著低于马瑟兰、赤霞珠和西拉(P<0.05)。结果显示,马瑟兰、赤霞珠和西拉葡萄花色苷含量高、其葡萄酒颜色好且在陈酿过程中更稳定,可作为着色优良的酿酒葡萄品种。 展开更多

关键词 红葡萄 品种 葡萄酒 花色苷 组分特性

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摘叶处理对贺兰山东麓酿酒葡萄品丽珠果实酚类物质的影响

3

作者 陈永 刘芸齐 张振文 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第12期64-70,共7页

为了增强葡萄果实着色、提升花色苷等酚类物质含量进而提高葡萄酒质量,该研究以宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区贺金樽酒庄的品丽珠(Vitis vinifera)为试材,于浆果转色初期、完成期和完成后2周分别摘除新梢基部2片叶、4片叶和6片叶,比较不同... 为了增强葡萄果实着色、提升花色苷等酚类物质含量进而提高葡萄酒质量,该研究以宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区贺金樽酒庄的品丽珠(Vitis vinifera)为试材,于浆果转色初期、完成期和完成后2周分别摘除新梢基部2片叶、4片叶和6片叶,比较不同处理的成熟葡萄果实中的酚类物质差异。结果表明,大多数摘叶处理可显著提高葡萄果实可溶性固形物含量(P<0.05)。新梢基部不同时期和不同强度摘叶处理均可显著提高果实总花色苷含量(P<0.05),绝大多数处理显著提高了果实总酚、总单宁、总黄烷醇和总类黄酮含量(P<0.05);摘叶处理均显著提高了果皮9种主要单体花色苷的总含量(P<0.05),多数处理提高了果皮香豆酰化类花色苷、糖基化花色苷所占单体花色苷总量的比例,但不同摘叶处理对果实非花色苷酚类物质组分的影响不同。新梢基部摘叶处理显著提升了贺兰山东麓品丽珠果实花色苷及其他酚类物质的含量(P<0.05),其中浆果转色完成期摘除6片叶和转色初期摘除4片叶的效果最佳。 展开更多

关键词 贺兰山东麓 品丽珠 摘叶 花色苷 酚类物质

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基于傅里叶变换红外光谱快速检测新疆干红葡萄酒中的多糖类物质 被引量：2

4

作者 张琦 饶博涵 +4 位作者 范国元 白雪冰 孔彩琳 李爱华 陶永胜 《农业工程学报》 北大核心 2025年第5期306-314,共9页

为了开发干红葡萄酒中多糖类物质的快速无损检测方法,该研究通过衰减全反射-傅里叶变换红外光谱仪(attenuated total reflectance-fourier transform infrared,ATR-FTIR)结合化学计量学方法,建立了一种高效、精准的检测技术。试验以新... 为了开发干红葡萄酒中多糖类物质的快速无损检测方法,该研究通过衰减全反射-傅里叶变换红外光谱仪(attenuated total reflectance-fourier transform infrared,ATR-FTIR)结合化学计量学方法,建立了一种高效、精准的检测技术。试验以新疆产区100款干红葡萄酒为试材,通过高效液相色谱(high performance liquid chromatographyphotodiode array detection,HPLC-PDA)定量分析单糖,酒样中不同类别多糖含量依据各自特征结构的单糖浓度按照一定的摩尔比例进行计算,包括总可溶性多糖(total soluble polysaccharides,TSP)、甘露糖蛋白(mannoprotein,MP)、富含阿拉伯糖-半乳糖的多糖(arabinogalactan-rich polysaccharide,PRAG)、鼠李半乳糖醛酸聚糖Ⅱ型(rhamnogalacturonan Ⅱ,RG-Ⅱ)、高半乳糖醛酸聚糖(homogalacturonan,HG)和葡聚糖(glucan,GL)。葡萄酒的中红外光谱信息通过ATR-FTIR采集,采用标准正态变换(standard normal variate,SNV)和多元散射校正(multiplicative scatter correction,MSC)等方法进行光谱预处理,随后利用竞争性自适应重加权算法(competitve adaptive reweighted sampling,CARS)进行波段筛选,最后结合偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)和反向传播神经网络(backpropagation neural network,BPNN)两种建模方法,建模和预测以及评价指标用1900~900 cm^(−1)波段的光谱特征信息拟合HPLC-PDA测得几种多糖类物质的含量。结果表明,供试酒样之间不同类别多糖含量差异较大,其中TSP含量为221.38~1421.76 mg/L,MP为50.65~392.99 mg/L,PRAG为95.21~679.29 mg/L,RG-Ⅱ为20.47~305.62 mg/L,GL为2.16~422.46 mg/L,HG为0~483.44 mg/L。采用1900~900 cm^(−1)筛选出的特征信息拟合供试酒样中的几种多糖含量,利用线性与非线性校正方法建模,结果表明,ATR-FTIR模型对葡萄酒中几类多糖的含量均具备良好的预测能力。其中,PLSR模型的预测性能优于BPNN,多糖(TSP、MP、PRAG、RG-Ⅱ和GL)的特征波段和含量之间的PLSR模型训练集决定系数(R_(c)^(2))分别为0.98、0.96、0.92、0.99、0.98,预测集决定系数(R_(p)^(2))分别为0.85、0.92、0.83、0.83、0.84,训练集相对分析误差(relative prediction deviationfor the calibration set,RPDc)分别为6.50、5.31、3.62、9.10、7.86,预测集相对分析误差(relative prediction deviationfor the prediction set,RPDP)分别为2.68、3.99、2.44、2.52、2.37。该研究开发的ATR-FTIR检测干红葡萄酒多糖类物质的方法,利用多糖特征波段1900~900 cm^(−1)的光谱信息,可对TSP、MP、PRAG、RG-Ⅱ和GL几种多糖含量进行准确预测,具有快速无损检测干红葡萄酒中多糖类物质的应用潜力。 展开更多

关键词 葡萄酒多糖 ATR-FTIR 无损检测 偏最小二乘回归法

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ORP阶段性控制提高葡萄酒中链脂肪酸乙酯和高级醇含量研究 被引量：1

5

作者 靳国杰 王馨茹 +4 位作者 瞿嘉宁 何双 陈小敏 张瑞霞 杨华峰 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期353-362,共10页

氧化还原电位(Oxidation-reduction potential,ORP)反映了发酵系统的氧化还原状态,与酵母代谢以及香气化合物合成密切相关,其水平在各酒精发酵阶段存在差异。为了实现ORP在不同发酵阶段的科学控制,通过气相色谱-质谱(Gas chromatography... 氧化还原电位(Oxidation-reduction potential,ORP)反映了发酵系统的氧化还原状态,与酵母代谢以及香气化合物合成密切相关,其水平在各酒精发酵阶段存在差异。为了实现ORP在不同发酵阶段的科学控制,通过气相色谱-质谱(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和感官量化分析法在葡萄酒酒精发酵的不同阶段控制不同水平的ORP,观察酵母生长、香气化合物合成以及感官品质的变化。结果表明,在0~48 h阶段ORP的变化对酵母活菌数和香气化合物含量的影响远高于其他阶段。提高此阶段ORP有利于酵母生长和糖消耗,而较低ORP有利于香气化合物合成。与对照相比,0 mV(0~48 h)-自然条件(48~96 h)-自然条件(96 h至发酵结束)处理组可显著提高中链脂肪酸乙酯中的己酸乙酯、癸酸乙酯含量;0 mV-0 mV-60 mV处理组可显著提高乙酸酯含量;60 mV-0 mV-60 mV处理组可显著提高高级醇含量。0 mV-自然条件-自然条件处理增强了赤霞珠葡萄酒中红色水果香气和爱格丽葡萄酒花果类香气,并减弱了爱格丽葡萄酒的动物类气味。ORP的阶段性控制为葡萄酒发酵过程的精准调控提供了依据,为提高葡萄酒香气化合物含量以改善葡萄酒的香气质量提供了基础。 展开更多

关键词 葡萄酒 氧化还原电位 阶段性控制 酒精发酵 香气化合物

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西北地区红葡萄酒颜色微观量化分类与宏观量化分级 被引量：9

6

作者 李运奎 范舒悦 +1 位作者 张煜 陶永胜 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第5期379-386,共8页

研究了我国西北地区175款干红葡萄酒样品的CIELAB颜色特征,基于红葡萄酒颜色可视化表征方法,对供试酒样进行了颜色的微观量化分类和宏观量化分级研究。结果表明:供试酒样的颜色特征具有一定的离散性和区分度,表明酒样颜色具有多样性、... 研究了我国西北地区175款干红葡萄酒样品的CIELAB颜色特征,基于红葡萄酒颜色可视化表征方法,对供试酒样进行了颜色的微观量化分类和宏观量化分级研究。结果表明:供试酒样的颜色特征具有一定的离散性和区分度,表明酒样颜色具有多样性、独特性和差异性的特点,具备微观量化分类和宏观量化分级的基础;将175款干红葡萄酒的色调、色度和明度这3个颜色特征属性分别划分为5个类别,共得到供试酒样的125个微观颜色类别,可应用于酒样颜色特征的描述、传递与比较等;进一步基于人对红葡萄酒颜色的感官倾向构建了红葡萄酒颜色品质的宏观量化分级方法,该方法将供试酒样划分为6个宏观颜色级别,相比于其他的分类和分级方法,本文的微观量化分类和宏观量化分级方法具有客观、简便、分级效果明显,易于标准化和数字化的特点。 展开更多

关键词 红葡萄酒 CIELAB 颜色品质 量化分类 量化分级

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遮阳网颜色和宽度对‘马瑟兰’葡萄果实和葡萄酒品质的影响 被引量：1

7

作者 李磊 谷威杰 +3 位作者 苏旺春 陈可钦 张克坤 房玉林 《西北植物学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第9期1355-1364,共10页

【目的】炎热产区栽培的酿酒葡萄糖积累过快而有机酸降解严重,考察遮阳网对该区酿酒葡萄和葡萄酒品质的影响,为解决葡萄品质不协调问题提供理论依据。【方法】以宁夏贺兰山东麓田间定植主栽酿酒葡萄‘马瑟兰’为材料,从转色期至采收期,... 【目的】炎热产区栽培的酿酒葡萄糖积累过快而有机酸降解严重,考察遮阳网对该区酿酒葡萄和葡萄酒品质的影响,为解决葡萄品质不协调问题提供理论依据。【方法】以宁夏贺兰山东麓田间定植主栽酿酒葡萄‘马瑟兰’为材料,从转色期至采收期,在葡萄两侧搭建不同宽度(1.0,0.6 m)和颜色(黑、红、白色)的遮阳网,测定成熟期葡萄和葡萄酒的糖组分、有机酸、酚类物质含量。【结果】(1)1.0 m红色遮阳网显著降低了葡萄果实含糖量,显著抑制葡萄果实和葡萄酒中有机酸降解;(2)遮阳网能够提高葡萄果实中总类黄酮含量,降低其总单宁、总花色苷和总黄烷三醇含量;(3)遮阳网降低了葡萄酒中总花色苷含量,0.6 m黑色遮阳网提高了葡萄酒总单宁、总酚、总类黄酮和总黄烷三醇含量。【结论】遮阳网宽度对葡萄果实和葡萄酒糖酸含量调节效果更好,而遮阳网颜色对葡萄果实和葡萄酒非花色苷酚类物质含量提高效果更佳,应结合具体葡萄生产目标选择遮阳网颜色和宽度。 展开更多

关键词 遮阳网 酿酒葡萄 可溶性糖 有机酸 酚类物质 花色苷

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温度和还原糖对红葡萄酒总酚含量的影响及预测模型构建与验证 被引量：1

8

作者 李旭辉 赫润天 +3 位作者 张溥天 廖祖宋 张军翔 宋育阳 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2024年第6期73-79,共7页

发酵温度和还原糖含量等因素影响酚类物质在发酵过程中的浸出及稳定性。本研究旨在探讨温度及还原糖对总酚浸出及稳定性的影响并建立预测模型。采用10 L小规格(训练集)和5 t大规格(验证集)发酵试验相结合,设置不同发酵温度和还原糖含量... 发酵温度和还原糖含量等因素影响酚类物质在发酵过程中的浸出及稳定性。本研究旨在探讨温度及还原糖对总酚浸出及稳定性的影响并建立预测模型。采用10 L小规格(训练集)和5 t大规格(验证集)发酵试验相结合,设置不同发酵温度和还原糖含量,并检测葡萄酒的总酚含量。结果显示,适当升温有助于增加总酚含量,而温度过高会影响酚类物质的稳定性导致其含量下降。还原糖通过影响发酵温度和酒精生成等因素间接影响总酚含量。以小规格试验数据为基础,大规格试验数据为验证,基于决策树回归、随机森林回归、极端梯度提升模型算法构建总酚含量预测模型,研究结果表明基于极端梯度提升算法的模型表现最佳,R^(2)为0.88,RMSE为60.13,其对大规格发酵总酚预测误差为17.8%。本研究为红葡萄酒生产过程中总酚含量的预测和调控提供了一种新的思路。 展开更多

关键词 红葡萄酒 温度 还原糖 总酚 预测模型

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光谱技术在葡萄酒质量评价与质量控制中的研究进展 被引量：1

9

作者 刘彩云 李子英 +1 位作者 范国元 李运奎 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第19期353-363,共11页

葡萄酒是葡萄原料经过复杂的物理、化学和生物转化生成的复杂溶液体系。在其真实性鉴别及质量控制中,传统的检测方法繁琐耗时,无法满足大规模生产的需求。光谱技术可以简化葡萄酒分析步骤、缩短分析时间,也可实现多成分的同时分析。因此... 葡萄酒是葡萄原料经过复杂的物理、化学和生物转化生成的复杂溶液体系。在其真实性鉴别及质量控制中,传统的检测方法繁琐耗时,无法满足大规模生产的需求。光谱技术可以简化葡萄酒分析步骤、缩短分析时间,也可实现多成分的同时分析。因此,光谱技术已广泛用于葡萄酒质量检测,对葡萄酒产地、品种、酒龄等进行判别以及鉴别葡萄酒真伪等。此外,与化学计量学的联用可以对关键化学标志物进行识别或建模,为葡萄酒快速分析和质量控制提供快速、准确、无损和实时的检测手段。本文概述紫外-可见光谱、红外光谱、荧光光谱和拉曼光谱用于葡萄酒分析的理论基础,讨论光谱技术与化学计量学联用在葡萄酒溯源、质量控制以及真伪性鉴别方面的应用现状。最后,对光谱技术在实践中面临的挑战和解决方案进行分析。 展开更多

关键词 光谱技术 化学计量学 葡萄酒溯源 质量控制 掺假判别

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西北地区干红葡萄酒产地与酒龄的理化判别方法 被引量：9

10

作者 白雪冰 杨佳宁 +3 位作者 姜醒睿 赵宇 武运 陶永胜 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第13期319-326,共8页

西北地区具有独特的风土条件,适宜酿酒葡萄的种植,已形成“大产区大品牌”的产业规划。但西北地区葡萄酒的地域风格尚不明晰,导致产业的规范性不足,可持续发展存在隐患。该研究分析西北地区干红葡萄酒的23项重要的色泽-味感理化指标,旨... 西北地区具有独特的风土条件,适宜酿酒葡萄的种植,已形成“大产区大品牌”的产业规划。但西北地区葡萄酒的地域风格尚不明晰,导致产业的规范性不足,可持续发展存在隐患。该研究分析西北地区干红葡萄酒的23项重要的色泽-味感理化指标,旨在开发一种基于机器学习技术的葡萄酒判别方法,实现西北地区干红葡萄酒产地和酒龄的精准判别。首先,以西北地区200款干红葡萄酒为研究对象,通过理化试验测定了总酚、总花色苷、滴定酸等23项色泽-味感理化指标;然后,采用Pearson相关系数分析了西北产区葡萄酒质量特征的一致性,并耦合随机森林(Random Forest,RF)分析理化指标对干红葡萄酒产地和酒龄表征的贡献度;最后,基于人工神经网络(Artificial Neural Networks,ANN)构建了西北地区干红葡萄酒产地和酒龄的精准判别模型。结果表明,色泽相关指标的模型贡献率合计31%,花色苷相关指标的模型贡献率合计26%,酚类物质相关指标的模型贡献率合计21.1%。模型对宁夏产区酒样判别的灵敏度(Sensitivity,SEN)为98.72%,准确率(Accuracy,CCR)98.72%;对新疆产区酒样判别的SEN为95.45%,CCR为100%;对甘肃产区酒样判别的SEN为100%,CCR为95.45%。该方法可以实现西北产区干红葡萄酒产地和酒龄的精准判别,可为中国西北地区优质葡萄酒的生产和产品的市场监管提供科学依据。 展开更多

关键词 主成分分析 模型 干红葡萄酒 产地判别 酒龄判别 理化指标 随机森林 人工神经网络

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原料冷冻处理对‘贵人香’葡萄酒品质的影响

11

作者 郑福静 孟令君 李运奎 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第5期91-97,共7页

该研究以‘贵人香’酿酒葡萄为试验材料,采用超高效液相色谱(UPLC)、气相色谱-质谱(GC-MS)和感官品评法,探究原料经过-24℃冷冻24 h处理对干白葡萄酒基本理化指标、酚类物质、香气成分和感官品质的影响。结果表明,原料冷冻处理使‘贵人... 该研究以‘贵人香’酿酒葡萄为试验材料,采用超高效液相色谱(UPLC)、气相色谱-质谱(GC-MS)和感官品评法,探究原料经过-24℃冷冻24 h处理对干白葡萄酒基本理化指标、酚类物质、香气成分和感官品质的影响。结果表明,原料冷冻处理使‘贵人香’干白葡萄酒的基本理化指标发生显著变化,pH、总酚、单宁和单体酚总含量显著增加(P<0.05),分别增加14.11%、49.20%和58.74%;冷冻处理后香气成分总含量显著增加40.55%(P<0.05),品种香气种类增加2种,C_(13-)降异戊二烯和C6-化合物含量显著增加(P<0.05),分别增加2.46 mg/L和0.59 mg/L;发酵香气物质中酯类和脂肪酸含量显著增加(P<0.05),分别增加40.12%和19.97%,但种类减少4种;冷冻处理后葡萄酒感官评分(83分)高于未冷冻处理(77分)。综上,葡萄原料-24℃冷冻24 h处理可有效提升‘贵人香’干白葡萄酒品质,可为干白葡萄酒酿造工艺的优化提供新的思路。 展开更多

关键词 ‘贵人香’ 葡萄酒 冷冻处理 酚类物质 香气物质

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‘高山二号’刺葡萄有机酸在浆果中的分布及酿造中的演变

12

作者 王家琪 王潇敏 +2 位作者 聂子轩 余欢欢 靳国杰 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2025年第4期116-123,共8页

为了探究‘高山二号’刺葡萄('Gaoshan Ⅱ' Vitis davidii)酒酿造过程中有机酸的变化,本研究采用高效液相色谱离子排斥法(HPLIEC)检测‘高山二号’刺葡萄浆果中有机酸的组成与分布,监测有机酸在葡萄酒酿造中的演变,并考察不同... 为了探究‘高山二号’刺葡萄('Gaoshan Ⅱ' Vitis davidii)酒酿造过程中有机酸的变化,本研究采用高效液相色谱离子排斥法(HPLIEC)检测‘高山二号’刺葡萄浆果中有机酸的组成与分布,监测有机酸在葡萄酒酿造中的演变,并考察不同发酵条件对各有机酸浓度的影响。结果表明,浆果中的有机酸主要分布在肉囊和皮囊中,主要为苹果酸、酒石酸、草酸和乳酸,其中苹果酸和酒石酸分别占55.24%和33.29%。在28 ℃ 、低通气量(用4层纱布覆盖500 mL玻璃罐口)、ACTIFLORE F33纯发酵的条件下苹果酸浓度下降了78.48%,在此发酵条件下的最终葡萄酒中,酒石酸的浓度较高,乳酸的浓度较低。较低的发酵温度有利于酒石酸浓度的降低,促进乳酸的生成。高通气量使得葡萄酒中醋酸的合成增强,混菌发酵则降低了醋酸浓度。 展开更多

关键词 刺葡萄 有机酸 葡萄酒 发酵温度 混菌发酵

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外源多酚添加条件下干红葡萄酒颜色和花色苷特性研究 被引量：14

13

作者 李运奎 张煜 +1 位作者 范舒悦 陶永胜 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第4期399-406,共8页

颜色是红葡萄酒重要的感官特征和质量评价指标,花色苷是红葡萄酒呈色、稳定和营养功能的重要物质基础。既往研究极少探讨外源添加天然色素对红葡萄酒颜色质量和花色苷的影响。选取赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,于酒精发酵前和发酵后分别... 颜色是红葡萄酒重要的感官特征和质量评价指标,花色苷是红葡萄酒呈色、稳定和营养功能的重要物质基础。既往研究极少探讨外源添加天然色素对红葡萄酒颜色质量和花色苷的影响。选取赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,于酒精发酵前和发酵后分别添加天然色素Ⅰ和天然色素Ⅱ2种色素,并以添加黄岑苷、绿原酸和没食子酸3种多酚为对照,探究对葡萄酒颜色特征、花色苷种类与含量的影响。结果发现:在发酵前添加天然色素Ⅰ和Ⅱ使得酒体颜色加深、红色色调加强、花色苷含量增加。在发酵后添加以上多酚对葡萄酒颜色和花色苷的影响弱于发酵前添加,但添加天然色素Ⅰ仍然有利于花色苷含量的保持,只是效果弱于发酵前添加。其余多酚物质处理对供试酒样颜色品质影响较小。研究结果表明发酵前添加多酚物质更有利于红葡萄酒颜色品质的提升和稳定、花色苷含量的保持和稳定,天然色素Ⅰ是相对最优质的辅色剂。 展开更多

关键词 红葡萄酒 天然色素 辅色 质量控制 颜色质量 颜色可视化

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振动方式对瓶储葡萄酒酚类物质的影响 被引量：5

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作者 张予林 吴丹 +3 位作者 沙青 兰天 王悦 孙翔宇 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第14期16-22,共7页

葡萄酒在运输以及酒柜贮藏条件下都会发生不同程度的振动。研究不同振动方式对葡萄酒质量的影响,对葡萄酒在运输和贮存过程中保持良好品质,有效延长其货架期具有重要的现实意义。研究采用4种不同的振动方式(冷冻机振动、摇床振动、漩涡... 葡萄酒在运输以及酒柜贮藏条件下都会发生不同程度的振动。研究不同振动方式对葡萄酒质量的影响,对葡萄酒在运输和贮存过程中保持良好品质,有效延长其货架期具有重要的现实意义。研究采用4种不同的振动方式(冷冻机振动、摇床振动、漩涡振动和车载振动)分别对葡萄酒常规理化指标、花色苷、单体酚和颜色进行研究,结果表明,振动影响葡萄酒基本理化指标,使葡萄酒酒度、总糖、干浸出物和总酸含量下降,挥发酸含量升高,且振动强度越大,理化指标变化幅度越大。振动对葡萄酒花色苷总量和单体酚总量影响较大。随着振动强度和振动时间的增加,其总量降低幅度越大。振动使葡萄酒明亮度增加,红色色调和黄色色调减少。 展开更多

关键词 葡萄酒 振动 瓶储 质量 多酚 色泽

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栽培措施对宁夏贺兰山东麓美乐果实着色的影响

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作者 张旭东 万卓吾 +4 位作者 付东艳 张理健 曾茂宇 曾桂花 张振文 《中国酿造》 2025年第8期230-235,共6页

为了改善宁夏贺兰山东麓美乐果实着色不佳的问题,分别设置新梢密度(8个、12个和16个新梢/m架面)、负载量(1.0个、1.5个和>2.0个果穗/新梢)、叶幕高度(100 cm、120 cm和140 cm)、摘叶时期(浆果转色初期、转色完成期和转色完成后2周)... 为了改善宁夏贺兰山东麓美乐果实着色不佳的问题,分别设置新梢密度(8个、12个和16个新梢/m架面)、负载量(1.0个、1.5个和>2.0个果穗/新梢)、叶幕高度(100 cm、120 cm和140 cm)、摘叶时期(浆果转色初期、转色完成期和转色完成后2周)及不摘叶,测定果实酚类物质及单体花色苷的含量。结果表明,12个新梢/m架面处理的果皮总花色苷、总酚及总单宁含量分别为10.19 mg/g、44.38 mg/g、19.38 mg/g,显著高于其他处理(P<0.05);1.5个果穗/新梢处理的果皮总花色苷、总酚及总单宁含量分别为13.40 mg/g、49.62 mg/g、25.97 mg/g,显著高于其他处理(P<0.05);叶幕高度140 cm处理的果皮总花色苷、总酚及总单宁含量分别为12.63 mg/g、62.98 mg/g、22.88 mg/g,显著高于其他处理(P<0.05);浆果转色初期摘除果穗以下老叶的果皮总花色苷、总酚及总单宁含量显著高于不摘叶处理(P<0.05)。因此,贺兰山东麓美乐采取12个新梢/m架面、1.5个果穗/新梢、叶幕高度140 cm、浆果转色初期摘除果穗以下老叶等栽培措施显著提高果实总花色苷、总酚及总单宁含量,可有效改善美乐果实着色不良问题。 展开更多

关键词 贺兰山东麓 美乐 栽培措施 果实着色 花色苷

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基于紫外可见光谱的红葡萄酒关键质量指标快速监测 被引量：9

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作者 刘彩云 李慧颖 +3 位作者 张倩玮 范舒悦 陶永胜 李运奎 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第6期401-409,共9页

对葡萄酒发酵和陈酿过程中质量进行有效监控,是葡萄酒品质的重要保证。通过监测葡萄酒发酵和陈酿过程中酚类物质和颜色的演变规律,以及紫外-可见吸收光谱特征,建立基于紫外-可见吸收光谱的酚类物质和颜色参数的偏最小二乘回归(Partial l... 对葡萄酒发酵和陈酿过程中质量进行有效监控,是葡萄酒品质的重要保证。通过监测葡萄酒发酵和陈酿过程中酚类物质和颜色的演变规律,以及紫外-可见吸收光谱特征,建立基于紫外-可见吸收光谱的酚类物质和颜色参数的偏最小二乘回归(Partial least squares regression, PLSR)模型。结果显示总酚、总单宁和总黄烷醇质量浓度在发酵过程中不断增加,在陈酿过程中逐渐减小。而总黄酮醇在发酵过程中先增加而后减小,在陈酿过程中逐渐减小。浸渍过程和发酵初期是颜色形成的关键时期,在陈酿过程中颜色逐渐老化。基于紫外-可见光谱的酚类物质和颜色参数预测模型的校正集决定系数Rcal2及验证集决定系数Rval2均不小于0.84,残余预测偏差(Residual predictive deviation, RPD)均不小于2.54,模型可以达到预测的目的。因此,紫外-可见光谱结合化学计量学是快速监测红葡萄酒发酵和陈酿过程中酚类化合物及色泽演变的一种简单经济且高效可行的手段。 展开更多

关键词 葡萄酒色泽 定量预测 快速监测 紫外-可见光谱 化学计量学

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单宁添加配套工艺对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响 被引量：6

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作者 房楠楠 王二伟 +4 位作者 周瑶 查巧玲 李泽福 姜娇 刘延琳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第23期86-92,I0001,I0002,共9页

研究了外源单宁产品的添加对赤霞珠葡萄酒颜色、香气、感官等综合质量的影响,以宁夏新慧彬酒庄采收的赤霞珠为原料,在20 L的发酵罐中进行发酵实验。在酒精发酵期间组合添加单宁产品,用40~50℃的温水制备20%~30%的单宁溶液,冷却4~5 h后,... 研究了外源单宁产品的添加对赤霞珠葡萄酒颜色、香气、感官等综合质量的影响,以宁夏新慧彬酒庄采收的赤霞珠为原料,在20 L的发酵罐中进行发酵实验。在酒精发酵期间组合添加单宁产品,用40~50℃的温水制备20%~30%的单宁溶液,冷却4~5 h后,将单宁溶液加入发酵液中,添加量为50~60 mg/L。酒样的风味指标通过pH示差法、紫外分光光度计法等测定;酒样香气成分通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法测量;感官特征通过感官量化品评法进行描述。添加外源单宁配套工艺提高了葡萄酒的总酚、总单宁、类黄酮、酒石酸酯的含量。添加外源单宁产品后酒样明度下降,颜色更深,稳定性较高。处理酒样的1-己醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、3-羟基丁酸乙酯等含量降低,会减少葡萄酒的生青、指甲油和酸腐等不愉悦气味的产生,同时苯乙醇、苯乙酸乙酯、苯乙烯、己酸异戊酯、辛酸乙酯、己酸乙酯和1-壬醇等香气成分含量增加,有利于葡萄酒的果香、花香等气味产生,提高了葡萄酒的感官质量。单宁添加配套工艺可以通过改变赤霞珠干红葡萄酒的风味理化指标、颜色和香气成分等来提高葡萄酒的品质。研究结果可为大生产的工艺改良优化提供理论依据。 展开更多

关键词 单宁 赤霞珠干红葡萄酒 工艺优化 理化指标 香气物质 感官分析 葡萄酒品质

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葡萄酒中生物胺的研究进展 被引量：1

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作者 史学容 宋育阳 +2 位作者 秦义 刘延琳 姜娇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第13期297-308,共12页

生物胺(biogenic amines,BA)是一类具有生物活性、含氨基的低分子质量有机化合物的总称,过量摄入会引起不良的生理反应,严重时还会危及生命,是表征葡萄酒质量安全的重要指标。本文对葡萄酒中BA的来源、生物合成代谢机制、微生物溯源、... 生物胺(biogenic amines,BA)是一类具有生物活性、含氨基的低分子质量有机化合物的总称,过量摄入会引起不良的生理反应,严重时还会危及生命,是表征葡萄酒质量安全的重要指标。本文对葡萄酒中BA的来源、生物合成代谢机制、微生物溯源、检测技术、影响因素及酿酒过程中BA的控制策略等方面进行系统阐述,以期为高效分析和有效控制葡萄酒中的BA提供理论指导,从而促进我国葡萄酒行业绿色健康发展。 展开更多

关键词 生物胺 葡萄酒 合成代谢机理 检测技术 控制措施

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不同产区陈酿干红葡萄酒花色苷与颜色相关性分析 被引量：14

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作者 吴璐璐 范舒悦 +1 位作者 张煜 李运奎 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2022年第2期1-7,共7页

调查了10个产区、4个品种共13款陈酿干红葡萄酒的花色苷组成、颜色特征及二者相关性。结果表明:供试酒样总花色苷和9种单体花色苷含量较低,聚合花色苷含量较高,5种基本花色苷含量高于4种酰化花色苷含量;供试酒样a*和b*值均较大,黄色色... 调查了10个产区、4个品种共13款陈酿干红葡萄酒的花色苷组成、颜色特征及二者相关性。结果表明:供试酒样总花色苷和9种单体花色苷含量较低,聚合花色苷含量较高,5种基本花色苷含量高于4种酰化花色苷含量;供试酒样a*和b*值均较大,黄色色调较重,b*受产地和品种因素影响显著;二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷和二甲花翠素-3-O-乙酰葡萄糖苷是含量最高的单体花色苷,但甲基花青素-3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-咖啡酰葡萄糖苷和甲基花青素-3-O-乙酰葡萄糖苷是对酒体颜色影响最大的单体花色苷;对酒体颜色贡献中聚合花色苷大于单体花色苷,酰化花色苷大于基本花色苷。 展开更多

关键词 花色苷 陈酿干红葡萄酒 CIELAB 颜色特征

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消费者网购葡萄酒的影响因素及营销策略研究 被引量：11

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作者 陈光宇 易钟婷 +1 位作者 关一 李甲贵 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2022年第5期106-111,共6页

为了探寻消费者网上购买葡萄酒的动机及情感体验,本文运用Python语言抓取“京东商城”销量前100的葡萄酒品牌33282条评论数据,并进行了主题挖掘,借助LDA主题识别模型构建了包含产品特征、价格特征、物流特征、购物体验、客服质量等5个... 为了探寻消费者网上购买葡萄酒的动机及情感体验,本文运用Python语言抓取“京东商城”销量前100的葡萄酒品牌33282条评论数据,并进行了主题挖掘,借助LDA主题识别模型构建了包含产品特征、价格特征、物流特征、购物体验、客服质量等5个一级指标、11个二级指标的消费者网购葡萄酒关注因素指标体系。运用IPA分析矩阵,分析了网购葡萄酒消费者对不同指标的关注度和满意度,并提出了具针对性的营销策略。 展开更多

关键词 葡萄酒 网上购买 消费者 关注度 满意度

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