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不同发酵条件对模拟葡萄酒中酒酒球菌柠檬酸代谢的影响 被引量:6
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作者 任晓宁 张宇 +1 位作者 陈其玲 刘树文 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第4期180-185,190,共7页
以酒酒球菌31-DH进行模拟酒苹果酸-乳酸发酵,使用离子排斥色谱法测定相关代谢物质的含量,研究苹果酸-乳酸发酵期间及发酵后p H、乙醇和葡萄糖对柠檬酸代谢的影响。结果表明:该方法耗时短、前处理简单、分离度良好、回收率为87%~108%、... 以酒酒球菌31-DH进行模拟酒苹果酸-乳酸发酵,使用离子排斥色谱法测定相关代谢物质的含量,研究苹果酸-乳酸发酵期间及发酵后p H、乙醇和葡萄糖对柠檬酸代谢的影响。结果表明:该方法耗时短、前处理简单、分离度良好、回收率为87%~108%、精密度为0.77%~4.33%,满足分析要求。当发酵液处于低p H,高酒精度,低葡萄糖浓度时,柠檬酸代谢缓慢,乳酸、乙酸及2,3-丁二醇的产量较低,双乙酰含量峰值较高。当发酵液中不含有乙醇时,苹果酸、柠檬酸、葡萄糖代谢迅速,伴随菌体的大量生长,乳酸、乙酸、2,3-丁二醇含量较高,但无双乙酰的产生。当发酵液中不含有葡萄糖时,柠檬酸代谢速率加快,乳酸产量较低,2,3-丁二醇及双乙酰产量较高。p H、乙醇、葡萄糖均显著影响酒酒球菌31-DH对柠檬酸的代谢。 展开更多
关键词 发酵条件 模拟葡萄酒 酒酒球菌 柠檬酸代谢
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葡萄酒质量安全影响因素及酿造过程中的质量管理 被引量:7
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作者 杨晨露 曹佩佩 +2 位作者 单文龙 王华 李华 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第6期1573-1581,共9页
目前消费者对葡萄酒品质的要求越来越高,快速发展的国产酒与迚口酒的市场竞争日益激烈,在此背景下,国产酒的质量安全对我国葡萄酒产业诚信体系和品牌形象的建立尤为重要。本文结合我国现行法规标准对葡萄原料及葡萄酒加工中影响质量安... 目前消费者对葡萄酒品质的要求越来越高,快速发展的国产酒与迚口酒的市场竞争日益激烈,在此背景下,国产酒的质量安全对我国葡萄酒产业诚信体系和品牌形象的建立尤为重要。本文结合我国现行法规标准对葡萄原料及葡萄酒加工中影响质量安全的主要因素迚行分析,包括:食品安全有关的基本质量要求、农药残留、重金属及污染物质、食品添加剂、致病性微生物和生物毒素等,幵根据葡萄酒酿造过程中的"关键质量控制点"阐述了相应的预防和控制措施。从标准和技术两方面为我国葡萄酒质量安全的改善提出了参考建议,以期为加强我国葡萄酒质量安全管理和体系健全,促迚葡萄酒行业健康快速发展提供理论依据。 展开更多
关键词 葡萄酒 质量安全 标准 关键质量控制点
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