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蔬菜蛋肠的配方研究 被引量：2
1
作者 吉艳莉 周婕 仝其根 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第4期125-129,共5页
为改善蛋肠营养单一的问题,研制一种全蛋液和蔬菜粉蛋肠,以感官评分为指标,采用单因素试验和正交试验优化蔬菜蛋肠的配方。结果表明,原料的最佳比例为:全蛋液中加入其质量分数20%的淀粉、40%的水、12%的鸡蛋蛋白粉和2%～3%的蔬菜粉,其... 为改善蛋肠营养单一的问题,研制一种全蛋液和蔬菜粉蛋肠,以感官评分为指标,采用单因素试验和正交试验优化蔬菜蛋肠的配方。结果表明,原料的最佳比例为:全蛋液中加入其质量分数20%的淀粉、40%的水、12%的鸡蛋蛋白粉和2%～3%的蔬菜粉,其中甜菜根粉的用量为2%时口感最佳。 展开更多
关键词 全蛋液 蔬菜粉 蛋肠 正交试验
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“天然洁蛋”热杀菌工艺及生产过程安全控制 被引量：1
2
作者 李嘉莹 朱莉华 +2 位作者 徐艺青 姜怀玺 仝其根 《食品安全质量检测学报》 CAS 2016年第2期784-790,共7页
目的出于节能、节水和安全的考虑,提出＂天然洁蛋＂概念及加工模式,对＂天然洁蛋＂的生产设备、工艺过程进行研究。方法将HACCP体系用于＂天然洁蛋＂生产全程,确定鲜蛋初分捡、光检、热风杀菌为关键控制点,并从加工车间安全和卫生两个... 目的出于节能、节水和安全的考虑,提出＂天然洁蛋＂概念及加工模式,对＂天然洁蛋＂的生产设备、工艺过程进行研究。方法将HACCP体系用于＂天然洁蛋＂生产全程,确定鲜蛋初分捡、光检、热风杀菌为关键控制点,并从加工车间安全和卫生两个方面制定操作规范。研究热风对蛋白变性、细菌杀灭效果的影响。结果最佳工艺参数确定为：热风杀菌温度150℃,最佳风速为1.0~1.2 m/s,杀菌时间57 s。结论在此温度和风速下,可几乎杀灭蛋壳表面所有细菌和致病菌,并保证贴近蛋壳的蛋白不变性,且经热风杀菌后鸡蛋品质比未经处理的更好。 展开更多
关键词 天然洁蛋 蛋白变性 杀菌 关键控制点
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天鹅蛋中主要致腐微生物的分离与鉴定 被引量：3
3
作者 智秀娟 郝艳芳 +2 位作者 仝其根 伍军 杜斌 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第7期101-104,109,共5页
在贮藏期间,天鹅蛋容易被环境微生物通过蛋壳表面的气孔侵染而腐败,大大降低其市场价值。该研究从腐败天鹅蛋中分离得到5株细菌,对其进行形态、生理生化特性研究,并结合16s rRNA基因序列分析和系统发育树分析,最终分别鉴定为氧化节杆菌(... 在贮藏期间,天鹅蛋容易被环境微生物通过蛋壳表面的气孔侵染而腐败,大大降低其市场价值。该研究从腐败天鹅蛋中分离得到5株细菌,对其进行形态、生理生化特性研究,并结合16s rRNA基因序列分析和系统发育树分析,最终分别鉴定为氧化节杆菌(Arthrobacter oxydansi)、成团泛菌(Pantoea agglomerans)、麦氏弧菌(Vibrio metschnikovii)、屎肠球菌(Enterococcus faecium)和粪产碱杆菌(Alcaligenes faecalis)。本研究为天鹅蛋的抗菌防腐贮藏提供了参考。 展开更多
关键词 天鹅蛋 腐败微生物 分离 鉴定
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香辛料对蛋液制品风味提升效果及作用机制 被引量：1
4
作者 何川 吕莹 +2 位作者 王宗义 郭慧园 仝其根 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第4期8-16,共9页
为研究可以提升蛋液制品风味水平的香辛料添加方案及作用机制;以香气提升度、滋味增香度、去腥程度、蛋香风味保留度为感官评价指标;确定单一香辛料为0.15%小茴香、0.15%香菜籽、0.2%陈皮、0.2%肉蔻、0.25%紫洋葱,复配香辛料为0.025%陈... 为研究可以提升蛋液制品风味水平的香辛料添加方案及作用机制;以香气提升度、滋味增香度、去腥程度、蛋香风味保留度为感官评价指标;确定单一香辛料为0.15%小茴香、0.15%香菜籽、0.2%陈皮、0.2%肉蔻、0.25%紫洋葱,复配香辛料为0.025%陈皮+0.075%紫洋葱、0.05%香菜籽+0.025%陈皮+0.075%紫洋葱时对蛋液制品风味提升效果较好;通过气相色谱离子迁移谱分析得知,香辛料对蛋液制品风味提升的作用机制并不是通过简单的风味叠加或风味遮盖,而是由于香辛料和蛋液中的风味物质发生一系列化学反应使以戊醛、3-甲基丁醛、3-辛醇为代表的不愉悦风味成分显著减少或消失,以异戊酸、丙酸为代表的有机酸类和3-甲基乙酸丁酯、乙酸乙酯为代表的酯类等具有优良风味的物质生成导致。 展开更多
关键词 蛋液制品 香辛料 气相色谱离子迁移谱 风味提升 作用机制
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鸡蛋发酵食品(蛋腐乳)工艺探索与优化 被引量：4
5
作者 沙菲 仝其根 王芳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第18期140-144,共5页
为了扩充蛋制品的种类,提高蛋的附加值。本文在单因素实验的基础之上,通过正交实验研究了后酵时间、麦芽糖、p H和磷酸二氢钾四个条件的改变对鸡蛋腐乳品质的影响,以总酸、氨基酸态氮和感官评价作为评价指标,最终确定最优的实验条件为... 为了扩充蛋制品的种类,提高蛋的附加值。本文在单因素实验的基础之上,通过正交实验研究了后酵时间、麦芽糖、p H和磷酸二氢钾四个条件的改变对鸡蛋腐乳品质的影响,以总酸、氨基酸态氮和感官评价作为评价指标,最终确定最优的实验条件为不添加麦芽糖、不改变蛋液的p H、添加0.05%的磷酸二氢钾,后酵10周制作鸡蛋腐乳,所得的总酸为0.695 g/100 g、氨基酸态氮为0.425 g/100 g、感官评分为87分。本实验为增加我国的深加工蛋制品品种进行了探索,并为以后蛋品深加工步入工业化生产做准备。 展开更多
关键词 鸡蛋腐乳 工艺优化 产品制备
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不同发酵菌种及发酵时间对蛋酪风味成分的影响 被引量：7
6
作者 吉艳莉 李瑞英 +2 位作者 郭萌 吕莹 仝其根 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第2期214-221,共8页
为了研发一种以鸡蛋为主要原料良好风味的蛋酪产品,利用感官评价、电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对毛霉、米根霉、酵母菌及乳酸菌发酵的蛋酪样品进行风味成分分析。结果表明,米根霉复配酵母菌发酵20 h时蛋酪风味最佳... 为了研发一种以鸡蛋为主要原料良好风味的蛋酪产品,利用感官评价、电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对毛霉、米根霉、酵母菌及乳酸菌发酵的蛋酪样品进行风味成分分析。结果表明,米根霉复配酵母菌发酵20 h时蛋酪风味最佳;电子鼻分析发现,判别因子能够很好地区分不同菌种发酵的蛋酪样品;通过GC-MS分析检出98种不同的挥发性风味物质,主要挥发性风味物质是由醛类、酯类、醇类、酮类以及酸类等化合物组成,其中米根霉复配酵母样品组中呈现良好风味的醇类和酯类物质含量最多,而呈现不良风味的成分如壬醛、烯醛、苯甲醛、辛醛等含量低或者没有检出。因此,米根霉复配酵母菌发酵可以成为蛋酪研发的良好发酵剂。 展开更多
关键词 蛋酪 风味物质 GC-MS 米根霉 安琪酵母
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鸡蛋豆腐配方及质构特点微观分析 被引量：5
7
作者 郭萌 何川 +3 位作者 翟雯怡 郭慧园 吕莹 仝其根 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第22期279-288,共10页
为研发以鸡蛋和大豆为主要原料并适应多种烹饪方法的蛋制品;利用质构分析、同类参比的方法确定软、硬2种鸡蛋豆腐的配方模型;结果表明:软质鸡蛋豆腐的最佳配方为蛋液豆浆体积比(豆浆蛋白质量分数为6.5%)2:9、焦磷酸钠添加量0.7%、琼脂... 为研发以鸡蛋和大豆为主要原料并适应多种烹饪方法的蛋制品;利用质构分析、同类参比的方法确定软、硬2种鸡蛋豆腐的配方模型;结果表明:软质鸡蛋豆腐的最佳配方为蛋液豆浆体积比(豆浆蛋白质量分数为6.5%)2:9、焦磷酸钠添加量0.7%、琼脂添加量0.02%、葡萄糖酸-δ-内酯添加量0.3%,制得的鸡蛋豆腐硬度为392.75 g/cm^2,咀嚼性为17.75 mJ;硬质鸡蛋豆腐的最佳配方为蛋液与豆浆体积比(豆浆蛋白质量分数为10.0%)4:7、焦磷酸钠添加量1.0%、琼脂添加量0.02%,制得的豆腐硬度为1002.17 g/cm^2,咀嚼性为53.52 mJ。另外,在蛋液与豆浆体积比为2:9(豆浆蛋白质量分数为7.5%)及5:6(豆浆蛋白质量分数为9.5%)时,产生了硬度与鸡蛋液添加量呈正比的背离,这种背离现象在电镜扫描图和差热分析的微观状态分析中得到了验证,但是产生这种背离的原理还需进一步研究。 展开更多
关键词 鸡蛋豆腐 配方 质构分析 扫描电镜 差热分析
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蛋黄油脂质组分的提取分离与脂肪酸组成分析 被引量：2
8
作者 田笑 仝其根 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2023年第6期130-135,共6页
为将蛋黄油分为不同性质的脂质组分,并建立一种从蛋黄粉中提取分离蛋黄油的方法,利用溶剂萃取法从蛋黄粉中提取蛋黄油,以出油率、碘值和皂化值为指标筛选蛋黄油提取萃取剂、去磷脂蛋黄油提取萃取剂以及去磷脂蛋黄油分离萃取剂;对除磷脂... 为将蛋黄油分为不同性质的脂质组分,并建立一种从蛋黄粉中提取分离蛋黄油的方法,利用溶剂萃取法从蛋黄粉中提取蛋黄油,以出油率、碘值和皂化值为指标筛选蛋黄油提取萃取剂、去磷脂蛋黄油提取萃取剂以及去磷脂蛋黄油分离萃取剂;对除磷脂外的3种蛋黄油组分进行脂肪酸组成分析。结果表明:以无水乙醇作为一次提取萃取剂从蛋黄粉中得到醇提蛋黄油与醇提蛋黄粉,用石油醚对醇提蛋黄粉进行二次提取得到石油醚蛋黄油,采用丙酮以料液比1∶12分离醇提蛋黄油中磷脂并得到去磷脂醇提蛋黄油,以乙腈-乙醇(体积比1∶1)分离去磷脂醇提蛋黄油得到上层蛋黄油与下层蛋黄油;蛋黄粉中的脂质被分为4个组分,其中上层蛋黄油占18.43%,下层蛋黄油占40.62%,石油醚蛋黄油占9.78%,磷脂占31.16%;3种液态蛋黄油中,上层蛋黄油不饱和度最高,多不饱和脂肪酸占比最大(20.52%),还含有较多ω-3多不饱和脂肪酸等具有保健功效的脂肪酸。该方法可分离出蛋黄油中高多不饱和脂肪酸和较高保健功效脂肪酸占比的液态脂质。 展开更多
关键词 蛋黄油 脂质 溶剂萃取法 分离 脂肪酸组成
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鸡蛋腐乳发酵工艺优化及品质评价 被引量：1
9
作者 沙菲 王泽琳 +4 位作者 吉艳莉 李瑞英 仝其根 王丽英 郭慧园 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第22期37-44,共8页
为寻找鸡蛋腐乳的前期菌种、发酵条件及后期发酵的汤汁配方,采用正交试验法对前期发酵菌种、碳源及添加量、磷酸二氢钾的添加量进行优化,在此基础上研究3种后期发酵汤汁对鸡蛋腐乳品质的影响。试验结果表明,全蛋液中添加质量分数为8%的... 为寻找鸡蛋腐乳的前期菌种、发酵条件及后期发酵的汤汁配方,采用正交试验法对前期发酵菌种、碳源及添加量、磷酸二氢钾的添加量进行优化,在此基础上研究3种后期发酵汤汁对鸡蛋腐乳品质的影响。试验结果表明,全蛋液中添加质量分数为8%的果糖及0.1%的磷酸二氢钾制作的蛋坯,接种米根霉进行前期发酵,发酵蛋坯中产生的米根霉孢子数为6.12×107个/mL,菌种形态评价得分为19.0分;红方腐乳汤汁是3种汤汁最好的,发酵蛋坯在此汤汁中后期发酵8周得到蛋腐乳中总酸含量为0.525 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.357 g/100 g,感官评价为86.9分。通过对鸡蛋腐乳后期发酵品质的评价,发现前期发酵菌种主要影响鸡蛋腐乳的口感、硬度和弹性,后期发酵汤汁主要影响其理化指标、色泽、香气和滋味。 展开更多
关键词 鸡蛋腐乳 霉菌 工艺优化 品质评价 前期发酵 后期发酵
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不同蛋黄油组分促进小鼠消化性胃溃疡愈合作用
10
作者 田笑 仝其根 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第21期163-170,共8页
目的:比较蛋黄油中分离的4种脂质组分(分别记为蛋黄油1、蛋黄油2、蛋黄油3及磷脂)促进小鼠消化性胃溃疡愈合的效果。方法:对6周龄胃溃疡模型小鼠分别灌胃4种蛋黄油脂质组分(0.3 g/d蛋黄油、0.1 g/d磷脂),干预5 d后以胃窦溃疡情况、组织... 目的:比较蛋黄油中分离的4种脂质组分(分别记为蛋黄油1、蛋黄油2、蛋黄油3及磷脂)促进小鼠消化性胃溃疡愈合的效果。方法:对6周龄胃溃疡模型小鼠分别灌胃4种蛋黄油脂质组分(0.3 g/d蛋黄油、0.1 g/d磷脂),干预5 d后以胃窦溃疡情况、组织病理学分析结果及胃组织生化指标(超氧化歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)、谷胱甘肽过氧化酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)、内皮素1(endothelin-1,ET-1)、一氧化氮(NO)水平)评价不同脂质组分促进小鼠消化性胃溃疡愈合的效果;进一步对胃溃疡模型小鼠分别灌胃高剂量(0.3 g/d)、低剂量(0.15 g/d)蛋黄油1以及高剂量(0.1 g/d)、低剂量(0.05 g/d)磷脂进行验证性实验。结果:蛋黄油1和磷脂作用胃组织后,小鼠胃窦溃疡明显愈合,组织病理学分析结果表明4种蛋黄油脂质组分干预可以维持细胞完整性并抑制炎性细胞浸润。与模型对照组相比,蛋黄油1干预后胃组织SOD、GSH-Px、NO水平显著或极显著提升(P<0.05、P<0.01),MDA和ET-1含量分别极显著和显著下降(P<0.01、P<0.05);磷脂干预后胃组织SOD活力与GSH-Px含量极显著提升(P<0.01),MDA、ET-1含量极显著或显著降低(P<0.01、P<0.05);验证性实验结果表明,低剂量(0.15 g/d)蛋黄油1干预对小鼠消化性胃溃疡仍有显著促愈合效果,但低剂量(0.05 g/d)磷脂干预效果不明显。结论:较高n-3不饱和脂肪酸和花生四烯酸占比的液态脂质(蛋黄油1)及磷脂为蛋黄油中促进消化性胃溃疡愈合的有效成分,且对胃溃疡模型小鼠灌胃0.15 g/d蛋黄油1或0.1 g/d磷脂均有良好的促进消化性胃溃疡愈合效果。 展开更多
关键词 蛋黄油 消化性胃溃疡 抗溃疡作用 脂质分离
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