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酪蛋白酸钠-β-环糊精-羟丙基甲基纤维素三元复合物作为鸡蛋替代品在蛋糕中的应用
1
作者
王莹
林丽军
+3 位作者
雍晓雅
满涛
熊晓辉
姚丽丽
《食品工业科技》
北大核心
2025年第15期95-102,共8页
为解决酪蛋白酸钠(SCN)泡沫稳定性不足的问题,并探索SCN基复合物作为天然、健康且具有成本效益的鸡蛋替代配料的可行性,以满足消费者对健康食品的需求。本研究采用发泡性能测试方法评估SCN基复合物的发泡性和泡沫稳定性,并将SCN基复合...
为解决酪蛋白酸钠(SCN)泡沫稳定性不足的问题,并探索SCN基复合物作为天然、健康且具有成本效益的鸡蛋替代配料的可行性,以满足消费者对健康食品的需求。本研究采用发泡性能测试方法评估SCN基复合物的发泡性和泡沫稳定性,并将SCN基复合物应用于天使蛋糕中,考察其对蛋糕面糊(密度、黏度和微观结构)和蛋糕(比容、TPA参数、外观形态和感官属性)的影响。结果表明,在pH6~8范围内,SCN基复合物的最佳配比为2%酪蛋白酸钠、0.2%β-环糊精、0.1%羟丙基甲基纤维素,此时发泡性为639.87%,泡沫稳定性为98.74%。SCN基复合物可以代替天使蛋糕配方中95%的蛋清蛋白,且对蛋糕面糊的密度、黏度和微观结构有显著影响。蛋糕成品在比容、TPA参数、外观形态和感官属性方面均表现出良好的性能。本研究显著提高了酪蛋白酸钠的发泡性和泡沫稳定性,为烘焙食品中鸡蛋替代品的新策略提供了科学依据。
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关键词
酪蛋白酸钠
Β-环糊精
鸡蛋替代品
发泡性能
天使蛋糕
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职称材料
题名
酪蛋白酸钠-β-环糊精-羟丙基甲基纤维素三元复合物作为鸡蛋替代品在蛋糕中的应用
1
作者
王莹
林丽军
雍晓雅
满涛
熊晓辉
姚丽丽
机构
南京工业大学食品与轻工学院
蒙牛上海迈胜健康技术有限公司
出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第15期95-102,共8页
文摘
为解决酪蛋白酸钠(SCN)泡沫稳定性不足的问题,并探索SCN基复合物作为天然、健康且具有成本效益的鸡蛋替代配料的可行性,以满足消费者对健康食品的需求。本研究采用发泡性能测试方法评估SCN基复合物的发泡性和泡沫稳定性,并将SCN基复合物应用于天使蛋糕中,考察其对蛋糕面糊(密度、黏度和微观结构)和蛋糕(比容、TPA参数、外观形态和感官属性)的影响。结果表明,在pH6~8范围内,SCN基复合物的最佳配比为2%酪蛋白酸钠、0.2%β-环糊精、0.1%羟丙基甲基纤维素,此时发泡性为639.87%,泡沫稳定性为98.74%。SCN基复合物可以代替天使蛋糕配方中95%的蛋清蛋白,且对蛋糕面糊的密度、黏度和微观结构有显著影响。蛋糕成品在比容、TPA参数、外观形态和感官属性方面均表现出良好的性能。本研究显著提高了酪蛋白酸钠的发泡性和泡沫稳定性,为烘焙食品中鸡蛋替代品的新策略提供了科学依据。
关键词
酪蛋白酸钠
Β-环糊精
鸡蛋替代品
发泡性能
天使蛋糕
Keywords
sodium caseinate
β-cyclodextrin
egg replacers
foaming performance
angel cake
分类号
TS219 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
酪蛋白酸钠-β-环糊精-羟丙基甲基纤维素三元复合物作为鸡蛋替代品在蛋糕中的应用
王莹
林丽军
雍晓雅
满涛
熊晓辉
姚丽丽
《食品工业科技》
北大核心
2025
0
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