期刊导航
期刊开放获取
上海教育软件发展有限公..
期刊文献
+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
检索
高级检索
期刊导航
共找到
2
篇文章
<
1
>
每页显示
20
50
100
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
文摘
详细
列表
相关度排序
被引量排序
时效性排序
不同零售渠道下生鲜猪肉微生物多样性及保鲜技术研究进展
1
作者
孟晴
李平
+3 位作者
周辉
李琦
蔡克周
徐宝才
《肉类研究》
北大核心
2025年第5期79-86,共8页
生鲜猪肉因其高营养成分极易受微生物侵染,尤其是在不同的零售渠道中,其微生物多样性及丰度均表现出一定差异。本文系统介绍微生物多样性分析方法(平板培养法、高通量测序技术、聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳、实时荧光定量聚合酶链...
生鲜猪肉因其高营养成分极易受微生物侵染,尤其是在不同的零售渠道中,其微生物多样性及丰度均表现出一定差异。本文系统介绍微生物多样性分析方法(平板培养法、高通量测序技术、聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳、实时荧光定量聚合酶链式反应和宏基因组学);深入分析传统零售市场、现代零售渠道和电子商务平台3种零售渠道下生鲜猪肉微生物多样性(优势菌群、病原菌污染率、耐药基因等)及其影响因素(温度、卫生条件、供应商规模等);综合阐述生鲜猪肉保鲜技术(包装方式、贮藏条件、天然保鲜剂及新型保鲜技术)研究进展,旨在为生鲜猪肉现代化加工及品质提升提供参考。
展开更多
关键词
生鲜猪肉
微生物多样性
零售渠道
保鲜技术
食品安全
在线阅读
下载PDF
职称材料
超声结合低温清卤两段热加工对鸡肉品质和风味的影响
被引量：
9
2
作者
张佳伟
汪峰
+3 位作者
韩森森
李新林
许玉娟
周辉
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第3期207-217,共11页
为探究超声预处理及低温卤煮两段加工对鸡肉品质和风味的影响,本研究以鸡胸肉为研究对象,通过单因素和正交试验研究预煮时间、卤煮时间、预煮温度、卤煮温度对低温清卤鸡肉品质的影响,以剪切力和感官评价为目标值,获得优化鸡胸肉低温清...
为探究超声预处理及低温卤煮两段加工对鸡肉品质和风味的影响,本研究以鸡胸肉为研究对象,通过单因素和正交试验研究预煮时间、卤煮时间、预煮温度、卤煮温度对低温清卤鸡肉品质的影响,以剪切力和感官评价为目标值,获得优化鸡胸肉低温清卤的工艺参数。其次,以高温卤煮组(high temperature,HT)和未超声组(without-ultrasonic pretreatment,WUP)为对照,在超声预处理及低温卤煮组(ultrasonic pretreatment and low temperature brine group,UP)的最佳工艺基础上,测定了全质构(texture profile analysis,TPA)、水分含量、颜色、脂质氧化(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、蛋白质溶解度和挥发性风味物质水平。结果表明,UP组的最佳工艺为预煮时间10 min,卤煮时间3 h,预煮温度45℃,卤煮温度69℃。与HT组相比,UP组质地参数(硬度,内聚性,弹性,回复性)显著降低(P<0.05),水分含量显著升高(P<0.05),鸡肉颜色属性得以改善,亮度L^(*)值和红度a^(*)值显著升高(P<0.05),脂质氧化水平显著降低(P<0.05)。MFI和蛋白溶解度结果显示超声结合低温卤煮两段加工更大程度地降低了肌原纤维的完整程度,增加了总蛋白的溶解度。感官分析结果表明,低温卤制鸡胸肉虽然气味得分低于高温卤制鸡胸肉,但口感更加鲜嫩可口。气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)结果进一步说明超声结合卤煮两段加工能够增加鸡肉挥发性风味物质的种类及含量,但在高温卤煮中鸡肉挥发性醛类物质的含量更多。综上,与其它清卤工艺相比,超声结合低温清卤两段加工提升了鸡肉产品的品质和风味。
展开更多
关键词
低温卤制
超声预处理
工艺优化
品质
风味
在线阅读
下载PDF
职称材料
题名
不同零售渠道下生鲜猪肉微生物多样性及保鲜技术研究进展
1
作者
孟晴
李平
周辉
李琦
蔡克周
徐宝才
机构
合肥工业大学食品与生物工程学院
蒙城预制菜产业发展研究院
出处
《肉类研究》
北大核心
2025年第5期79-86,共8页
基金
安徽省科技创新计划项目(202423l10050017)。
文摘
生鲜猪肉因其高营养成分极易受微生物侵染,尤其是在不同的零售渠道中,其微生物多样性及丰度均表现出一定差异。本文系统介绍微生物多样性分析方法(平板培养法、高通量测序技术、聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳、实时荧光定量聚合酶链式反应和宏基因组学);深入分析传统零售市场、现代零售渠道和电子商务平台3种零售渠道下生鲜猪肉微生物多样性(优势菌群、病原菌污染率、耐药基因等)及其影响因素(温度、卫生条件、供应商规模等);综合阐述生鲜猪肉保鲜技术(包装方式、贮藏条件、天然保鲜剂及新型保鲜技术)研究进展,旨在为生鲜猪肉现代化加工及品质提升提供参考。
关键词
生鲜猪肉
微生物多样性
零售渠道
保鲜技术
食品安全
Keywords
fresh pork
microbial diversity
retail channels
preservation technologies
food safety
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
在线阅读
下载PDF
职称材料
题名
超声结合低温清卤两段热加工对鸡肉品质和风味的影响
被引量：
9
2
作者
张佳伟
汪峰
韩森森
李新林
许玉娟
周辉
机构
合肥工业大学食品与生物工程学院
安徽省万乘食品有限公司
蒙城预制菜产业发展研究院
肥西老母鸡食品有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第3期207-217,共11页
基金
合肥市关键共性技术研发项目(2021GJ079)。
文摘
为探究超声预处理及低温卤煮两段加工对鸡肉品质和风味的影响,本研究以鸡胸肉为研究对象,通过单因素和正交试验研究预煮时间、卤煮时间、预煮温度、卤煮温度对低温清卤鸡肉品质的影响,以剪切力和感官评价为目标值,获得优化鸡胸肉低温清卤的工艺参数。其次,以高温卤煮组(high temperature,HT)和未超声组(without-ultrasonic pretreatment,WUP)为对照,在超声预处理及低温卤煮组(ultrasonic pretreatment and low temperature brine group,UP)的最佳工艺基础上,测定了全质构(texture profile analysis,TPA)、水分含量、颜色、脂质氧化(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、蛋白质溶解度和挥发性风味物质水平。结果表明,UP组的最佳工艺为预煮时间10 min,卤煮时间3 h,预煮温度45℃,卤煮温度69℃。与HT组相比,UP组质地参数(硬度,内聚性,弹性,回复性)显著降低(P<0.05),水分含量显著升高(P<0.05),鸡肉颜色属性得以改善,亮度L^(*)值和红度a^(*)值显著升高(P<0.05),脂质氧化水平显著降低(P<0.05)。MFI和蛋白溶解度结果显示超声结合低温卤煮两段加工更大程度地降低了肌原纤维的完整程度,增加了总蛋白的溶解度。感官分析结果表明,低温卤制鸡胸肉虽然气味得分低于高温卤制鸡胸肉,但口感更加鲜嫩可口。气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)结果进一步说明超声结合卤煮两段加工能够增加鸡肉挥发性风味物质的种类及含量,但在高温卤煮中鸡肉挥发性醛类物质的含量更多。综上,与其它清卤工艺相比,超声结合低温清卤两段加工提升了鸡肉产品的品质和风味。
关键词
低温卤制
超声预处理
工艺优化
品质
风味
Keywords
low-temperature brine production
ultrasonic pretreatment
process optimization
quality
flavor
分类号
TS251.55 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
在线阅读
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同零售渠道下生鲜猪肉微生物多样性及保鲜技术研究进展
孟晴
李平
周辉
李琦
蔡克周
徐宝才
《肉类研究》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
超声结合低温清卤两段热加工对鸡肉品质和风味的影响
张佳伟
汪峰
韩森森
李新林
许玉娟
周辉
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
9
在线阅读
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
上一页
1
下一页
到第
页
确定
用户登录
登录
IP登录
使用帮助
返回顶部
