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北京市食品营养健康产业发展历程、现状与问题 被引量：3
1
作者 郭斐 董笑晨 +2 位作者 于明璐 卞祺 于跃波 《生物产业技术》 2017年第4期82-87,共6页
对北京市食品营养健康产业发展历程以及现状进行了总结,包括产业生命周期、产业供给分析和需求分析。剖析了产业发展面临的问题,如资源环境的限制、本地企业发展方式的不足、基础研究匮乏、营养健康教育欠缺、媒体宣传缺乏针对性等。在... 对北京市食品营养健康产业发展历程以及现状进行了总结,包括产业生命周期、产业供给分析和需求分析。剖析了产业发展面临的问题,如资源环境的限制、本地企业发展方式的不足、基础研究匮乏、营养健康教育欠缺、媒体宣传缺乏针对性等。在此基础上提出了北京食品营养健康产业发展的建议,涵盖优化产业结构、创新商业模式、提升北京本地品牌优势和加速食品营养健康高新科技产业园区建设等。 展开更多
关键词 北京食品营养健康产业 产业生命周期 供给与需求现状 产业发展
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北京市地区小包装食用油中真菌毒素污染状况调查 被引量：19
2
作者 何景 杨丹 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2019年第6期79-82,共4页
在北京市地区随机抽取120份小包装食用油,采用高效液相色谱法或液相色谱-质谱联用法检测AF、AFB1、ZEN、DON、OTA和FB 6种真菌毒素的含量,并进行危害性评估。结果表明:120份样品中,黄曲霉毒素和玉米赤霉烯酮的检出率分别为6. 67%和17. 5... 在北京市地区随机抽取120份小包装食用油,采用高效液相色谱法或液相色谱-质谱联用法检测AF、AFB1、ZEN、DON、OTA和FB 6种真菌毒素的含量,并进行危害性评估。结果表明:120份样品中,黄曲霉毒素和玉米赤霉烯酮的检出率分别为6. 67%和17. 50%,且检出黄曲霉毒素的食用油都为花生油,检出玉米赤霉烯酮的食用油都为玉米油,未检出其他真菌毒素;黄曲霉毒素虽然没有超出我国食用油真菌毒素的限量标准,但超出了欧盟的真菌毒素限量标准;玉米赤霉烯酮检出率虽然很高,但没有超出人体的每日最大耐受摄入量。 展开更多
关键词 食用油 真菌毒素 限量
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黑水虻幼虫的营养价值及其在动物生产中的应用
3
作者 姜强 曲扬华 +1 位作者 孙玉丽 吕增鹏 《动物营养学报》 北大核心 2025年第3期1503-1515,共13页
黑水虻幼虫具有繁殖快、适应性强、生物转化效率高等生物学特性,含有丰富的蛋白质、脂肪、微量元素、维生素等营养物质,以及几丁质、抗菌肽等活性物质,是一种优质饲用资源型昆虫,在替代豆粕等蛋白质饲料原料上有着巨大潜力。此外,由于... 黑水虻幼虫具有繁殖快、适应性强、生物转化效率高等生物学特性,含有丰富的蛋白质、脂肪、微量元素、维生素等营养物质,以及几丁质、抗菌肽等活性物质,是一种优质饲用资源型昆虫,在替代豆粕等蛋白质饲料原料上有着巨大潜力。此外,由于黑水虻幼虫独特的腐生生活方式,在解决有机废弃物和资源再利用方面具有重要应用价值。本文综述了黑水虻幼虫的生物学特性、营养价值、基质优化策略及其在动物生产中的应用进展,推荐了黑水虻幼虫在各类动物饲粮中的适宜用量,并探讨了产业面临的挑战和未来需要深入研究的方向,旨在为黑水虻幼虫饲料化的开发及其在动物生产中的应用提供参考。 展开更多
关键词 黑水虻幼虫 营养价值 饲料化 动物生产
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微量营养素强化作物食品及消费需求研究 被引量：10
4
作者 邵丹青 王霰 +4 位作者 于跃波 郭斐 王磊 张勇 董志忠 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第11期186-190,共5页
铁、锌、维生素A的缺乏是引起隐性饥饿的主要因素,生物强化是目前业界公认的最经济有效的解决手段。自2005年项目启动以来,由中国农业科学院主持开展的中国作物营养强化项目已培育出十多个营养强化作物品种/系,其中"中麦175"... 铁、锌、维生素A的缺乏是引起隐性饥饿的主要因素,生物强化是目前业界公认的最经济有效的解决手段。自2005年项目启动以来,由中国农业科学院主持开展的中国作物营养强化项目已培育出十多个营养强化作物品种/系,其中"中麦175"是首个锌营养元素强化小麦品种。分析结果表明,与试验用对照小麦粉相比,中麦175相同出粉率小麦粉的锌含量提高了15.2%。目前中麦175已经在生产上规模化推广种植,年播种面积超过500万亩,是北部冬麦区的主栽品种和黄淮旱肥地具有重大推广价值的主推品种。市场调研显示,消费者对于营养健康的诉求不断增加,对于生物强化类食品的认知也逐渐加强,其中作物营养强化食品备受消费者认可,有望替代当前非作物强化类食品,成为大众日常饮食消费的重要组成部分,具有很好的市场应用推广前景。 展开更多
关键词 隐性饥饿 中麦175 微量营养素强化 消费者需求
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表面增强拉曼光谱技术在液体食品品质安全检测中的研究进展 被引量：9
5
作者 苏心悦 马艳莉 +4 位作者 翟晨 李岩磊 马倩云 孙剑锋 王文秀 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2023年第9期2657-2666,共10页
表面增强拉曼光谱(SERS)是将目标分子结合在纳米级粗糙金属表面,使拉曼信号得到显著增强的技术,具有灵敏度高、不受水分干扰、操作简单、快速、无损等优点,现已成为食品、化学和医学等领域的研究热点。液体食品(如牛奶、食用油、饮料、... 表面增强拉曼光谱(SERS)是将目标分子结合在纳米级粗糙金属表面,使拉曼信号得到显著增强的技术,具有灵敏度高、不受水分干扰、操作简单、快速、无损等优点,现已成为食品、化学和医学等领域的研究热点。液体食品(如牛奶、食用油、饮料、蜂蜜、酒)是人类赖以生存、日常生活中所不能缺少的食品,其品质安全关系着消费者的身体健康和企业效益,因此对液体食品品质安全进行快速、实时检测具有十分重要的意义。液体食品安全指标如抗生素残留、农药残留、色素、非法添加剂等物质分子通常具有较强的拉曼活性,利用SERS技术的“指纹”特性能够对液体食品中的痕量物质进行简单、快速、准确的定性、定量检测分析。与其他光谱技术相比,SERS技术不受水分干扰,对水溶液样品基质(如牛奶、饮料、酒)的检测分析更为简单,实现液体食品品质安全的在线实时检测更具潜力,是液体食品品质安全检测领域一项极具应用潜力和应用前景的前沿分析技术。文章简述了SERS技术的增强原理并对液体食品安全检测领域相关基底研究进行了总结,聚焦于SERS技术在液体食品品质安全检测领域的应用研究现状,重点从样品前处理方法、基底类型和检出限三方面对液体食品相关品质安全指标(如油脂氧化、抗生素残留、农药残留、葡萄酒产地辨别等)方面的新近研究工作和进展进行归纳总结;讨论了SERS技术的优点与局限性,以及面临的主要挑战和未来发展前景。 展开更多
关键词 表面增强拉曼光谱 液体食品 抗生素 非法添加物
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红糖营养成分评估与健康功效研究进展 被引量：19
6
作者 车夏宁 陈海军 +7 位作者 王宝 李一 陆婉瑶 徐光辉 梁幼飞 邓国强 黄振红 赵抒娜 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第9期194-200,共7页
红糖是一种传统糖品,在我国有着上千年的饮用习惯,同时也是一种非分蜜糖,保留了甘蔗中的诸多营养成分。文章通过调研国内外文献,对国内的红糖以及世界范围内非分蜜糖的营养成分(包括矿物质、维生素、酚类、氨基酸、脂肪醇等)进行了整理... 红糖是一种传统糖品,在我国有着上千年的饮用习惯,同时也是一种非分蜜糖,保留了甘蔗中的诸多营养成分。文章通过调研国内外文献,对国内的红糖以及世界范围内非分蜜糖的营养成分(包括矿物质、维生素、酚类、氨基酸、脂肪醇等)进行了整理与评估,同时综述了红糖以及非分蜜糖的潜在健康功效,以期为更深入地阐述红糖的营养与功效提供支撑。 展开更多
关键词 红糖 非分蜜糖 营养成分 健康功效 抗氧化性能
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食用油营养研究进展与健康声称管理现状 被引量：14
7
作者 陈静茹 赵瑾凯 +4 位作者 王晨 陈鑫 王黎明 应剑 孟庆佳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第12期1-9,共9页
随着人们消费观念的变化与食用油种类的增加,食用油的营养价值受到越来越多的关注。本文综述了食用油营养成分研究进展,包括脂肪酸类营养成分和微量营养成分,以及中国、美国、加拿大、澳大利亚和新西兰、日本等国家和地区的食用油健康... 随着人们消费观念的变化与食用油种类的增加,食用油的营养价值受到越来越多的关注。本文综述了食用油营养成分研究进展,包括脂肪酸类营养成分和微量营养成分,以及中国、美国、加拿大、澳大利亚和新西兰、日本等国家和地区的食用油健康声称管理法规标准现状,综合分析影响食用油健康声称的因素。建议我国应加强食品标签声称规范标准体系建设,立足食品与健康的综合关系,全面考量食品整体营养价值,这对消费者合理选择食用油以及提高健康意识具有重要意义。 展开更多
关键词 食用油 营养成分 健康声称 法规
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稻米加工副产品营养指标的近红外预测模型的建立 被引量：6
8
作者 翟晨 高曼 +5 位作者 栾鑫鑫 钱承敬 张巍巍 史晓梅 罗云敬 吕朝政 《饲料研究》 CAS 北大核心 2024年第4期126-131,共6页
为实现对稻米加工副产品营养物质的快速检测,按需进行饲料加工和加工副产品分级,研究选用302份稻米加工副产品样品(碎米107份、腹白米77份及异色粒118份),经过标准方法理化数据检测、样品前处理、近红外光谱采集、光谱数据预处理、筛选... 为实现对稻米加工副产品营养物质的快速检测,按需进行饲料加工和加工副产品分级,研究选用302份稻米加工副产品样品(碎米107份、腹白米77份及异色粒118份),经过标准方法理化数据检测、样品前处理、近红外光谱采集、光谱数据预处理、筛选特征波长和建立模型等步骤,最终建立了针对碎米、腹白米及异色粒3种稻米加工副产品总体的水分、粗蛋白、粗脂肪以及粗纤维营养指标的总定量预测模型。结果显示:所建立的模型决定系数R^(2)均大于0.85,相对分析误差(RPD)均大于2.5,具有较好的准确性、稳定性。研究表明,此检测方法快速、高效、准确,提高了稻米加工副产品的综合利用率。 展开更多
关键词 碎米 腹白米 异色粒 水分 粗蛋白 粗脂肪 粗纤维
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基于体外肠道微生物消化预测不同工艺大叶茶的健康作用 被引量：1
9
作者 李颂 王泽宇 +10 位作者 向沙沙 安泰 肖杰 魏珍珍 涂青 应剑 朱炫 郝彬秀 陈林波 纪传来 牛兴和 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第21期76-85,共10页
大叶茶是我国重要的茶树品种,茶叶成分组成的差异影响肠道微生态、糖脂代谢等。该研究比较了经不同工艺制备而成的大叶种白茶、普洱生茶、普洱熟茶及酸茶对不同人群肠道微生态的影响。利用正常及肠杆菌型便秘人群的粪便样本构建体外肠... 大叶茶是我国重要的茶树品种,茶叶成分组成的差异影响肠道微生态、糖脂代谢等。该研究比较了经不同工艺制备而成的大叶种白茶、普洱生茶、普洱熟茶及酸茶对不同人群肠道微生态的影响。利用正常及肠杆菌型便秘人群的粪便样本构建体外肠道微生物消化模型,与茶汤共培养1 d后,测定发酵液的微生物组成及短链脂肪酸含量,并进行PICRUSt2代谢通路预测。在2种模型中,大叶茶均降低厚壁菌门/拟杆菌门比值,促进瘤胃球菌、毛螺菌、真细菌、丁酸球菌等产丁酸菌、嗜黏蛋白阿克曼菌丰度增加,抑制链球菌、葡萄球菌等致病菌,提高短链脂肪酸含量。在普通模型中,消化、能量及脂质代谢、外源化合物生物降解、肠道炎症保护等代谢途径被显著干预,而在便秘模型中,仅心血管健康和循环系统相关的2条代谢途径被普洱熟茶显著干预。与其他大叶茶相比,普洱熟茶组较为显著地提高了肠道菌群多样性,酸茶最为显著地增加了便秘模型的短链脂肪酸含量。 展开更多
关键词 肠道菌群 大叶茶 普洱茶 酸茶 短链脂肪酸 代谢通路
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健康与患根腐病三七根际和根内微生物群落结构与多样性研究 被引量：1
10
作者 丁子元 赵学强 +6 位作者 李宁 陈欣怡 孙玉婷 郑晓卫 李睿尧 夏冰 杨娟 《安徽农业科学》 CAS 2024年第19期151-157,共7页
[目的]研究三七健康植株和根腐病植株根内及根际土的微生物群落结构,探究其与三七根腐病发生的相关性。[方法]利用Illumina高通量测序技术对云南文山连作3年的健康植株根内及其根际土壤、根腐病植株根内及其根际土壤中的微生物群落结构... [目的]研究三七健康植株和根腐病植株根内及根际土的微生物群落结构,探究其与三七根腐病发生的相关性。[方法]利用Illumina高通量测序技术对云南文山连作3年的健康植株根内及其根际土壤、根腐病植株根内及其根际土壤中的微生物群落结构及多样性进行分析。[结果]健康植株及其根际土壤与根腐病植株及其根际土壤中微生物群落的丰富度存在显著差异。黄腐植株根际土中的优势微生物为节杆菌属(Arthrobacter)、毛壳菌属(Chaetomium)和周刺座霉属(Volutella),绿腐植株根际土中的优势微生物为节杆菌属(Arthrobacter)和短梗蠕孢属(Trichocladium)。黄腐植株根内优势微生物为被孢霉属(Mortierella)和木霉属(Trichoderma),绿腐植株根内优势微生物为假单胞菌属(Pseudomonas)、土赤壳菌属(Ilyonectria)和小不整球壳属(Plectosphaerella)。[结论]三七根腐病的发生与植株根际及根内微生物多样性和群落结构密切相关。 展开更多
关键词 三七 根腐病 根际微生物 高通量测序 群落结构 微生物多样性
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红花籽油营养成分和功效研究进展 被引量：6
11
作者 王曦 尚嘉毅 +5 位作者 惠菊 赵瑾凯 王翔宇 王黎明 初柏君 安泰 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第10期66-71,共6页
为了对红花籽油产品开发提供参考,通过对相关既往研究的归纳总结,综述了红花籽油的主要营养成分、健康功效研究情况,介绍了红花籽油在其他领域的应用,并对未来的研究方向进行展望。红花籽油的营养功效成分主要有亚油酸、维生素E、植物... 为了对红花籽油产品开发提供参考,通过对相关既往研究的归纳总结,综述了红花籽油的主要营养成分、健康功效研究情况,介绍了红花籽油在其他领域的应用,并对未来的研究方向进行展望。红花籽油的营养功效成分主要有亚油酸、维生素E、植物甾醇、黄酮类化合物(主要为金合欢素)。红花籽油具有抗氧化、改善心脑血管健康、保护神经系统、改善肥胖等多种健康功效。红花籽油除食用外,在畜牧业中也具有一定的应用前景。今后应加大对红花籽油健康功效和作用机制的研究,创新红花籽油加工工艺,提高功效成分的保留率,促进红花籽油在多领域的应用。 展开更多
关键词 红花籽油 营养成分 健康功效
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肠道微生物、精准营养与健康 被引量：2
12
作者 田韵仪 董志忠 郑钜圣 《生物产业技术》 2019年第6期13-25,共13页
肠道微生物对人体健康和疾病发生发展都有着重要的影响。健康的肠道菌群不仅可以保护宿主免受病原菌的侵袭,还可以参与人体多项生理过程,包括生物活性代谢物的产生、免疫调节、糖脂代谢、维持体内平衡等。膳食中的脂肪、蛋白质和碳水化... 肠道微生物对人体健康和疾病发生发展都有着重要的影响。健康的肠道菌群不仅可以保护宿主免受病原菌的侵袭,还可以参与人体多项生理过程,包括生物活性代谢物的产生、免疫调节、糖脂代谢、维持体内平衡等。膳食中的脂肪、蛋白质和碳水化合物作为主要的营养素,在为人类机体提供能量的同时,也对肠道菌群的组成产生重要影响。精准营养旨在结合膳食指南,根据不同个体对营养的需求以及自身基因、肠道菌群的差异,提供科学的个性化膳食建议,以期实现对疾病的预防和控制。但精准营养的发展还存在着诸多方法学上的局限。本文主要回顾了肠道菌群、膳食与健康三者之间的相互关系,指出肠道菌群在精准营养与健康研究中的重要作用和发展前景,重点提出在人群队列水平将人工智能算法应用于肠道微生物组等多组学大数据的必要性及其对精准营养研究的关键作用。 展开更多
关键词 肠道菌群 膳食干预 精准营养 代谢性疾病 神经性疾病 人工智能
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传统食品源乳酸菌对酸面团面包风味的影响 被引量：1
13
作者 杨海莺 卢玉 +4 位作者 张春强 姚倩儒 李佳璞 牛兴和 李慧 《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期65-73,共9页
乳酸菌在酸面团制作中扮演着重要角色,对其风味等品质有显著影响。不同种类的乳酸菌在性能上存在差异,为了选育特色酸面团用乳酸菌发酵剂,开发差异化酸面团面包,本研究对来自不同种类传统发酵食品中的乳酸菌,进行糖代谢能力、产有机酸... 乳酸菌在酸面团制作中扮演着重要角色,对其风味等品质有显著影响。不同种类的乳酸菌在性能上存在差异,为了选育特色酸面团用乳酸菌发酵剂,开发差异化酸面团面包,本研究对来自不同种类传统发酵食品中的乳酸菌,进行糖代谢能力、产有机酸能力及风味特征评估,并验证其对酸面团和面包风味的影响。结果显示,有6株乳酸菌具有较强的糖代谢能力和产酸性能,风味特征优良。其产生的挥发性风味物质主要包括醇类、酯类、酮类、醛类、酸类和其他类化合物。其中有2株植物乳杆菌可为酸面团面包贡献酸味、果味和酒酿味等特殊风味。这些筛选出的菌株为开发具有特征性香气成分的酸面团发酵剂提供了资源,具有工业应用潜力。 展开更多
关键词 乳酸菌 酸面团 风味物质 糖代谢能力 产有机酸能力 面包
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我国8款市售玉米油产品品质及风味特性分析 被引量：2
14
作者 惠菊 初柏君 +5 位作者 陈少聪 张春华 陈吉江 薛辛辛 桑杨圣 尤梦圆 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第1期112-119,共8页
本研究选取8款主流品牌玉米油,分析其营养成分、潜在安全风险及理化特性,系统评价国内玉米油产品质量。研究显示:植物甾醇(平均含量7885 mg/kg)与维生素E(平均含量20.1 mgα-TE/100 g)作为玉米油中主要营养素含量丰富,而角鲨烯含量的多... 本研究选取8款主流品牌玉米油,分析其营养成分、潜在安全风险及理化特性,系统评价国内玉米油产品质量。研究显示:植物甾醇(平均含量7885 mg/kg)与维生素E(平均含量20.1 mgα-TE/100 g)作为玉米油中主要营养素含量丰富,而角鲨烯含量的多样性凸显了各品牌营养卖点的潜力;8款产品反式脂肪酸平均含量为1.27 g/100 g,有国家标准限量要求的苯并[a]芘与黄曲霉毒素含量均能满足标准要求,而国家标准目前并未涉及的多环芳烃(PAHs)、玉米赤霉烯酮及3-氯丙醇酯,在欧盟标准的基础上进行分析后发现均能符合后者限量要求,而缩水甘油酯的风险更大,62.5%的样品超过欧盟限量要求;所有产品的酸价与过氧化值都满足国家要求,但不同产品间差别显著。综合来看,市场上的玉米油质量安全可靠,不过各厂商在精炼技艺与污染物管理上水平不一。此外,市售玉米油的风味以甜味、烘烤及咸鲜风味为主导。 展开更多
关键词 玉米油 营养素 危害物 理化指标 风味
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不同功能糖对低温搅拌型酸奶质量及发酵过程的影响
15
作者 张敏华 丁长河 +1 位作者 李睿尧 王小艳 《食品工业科技》 北大核心 2025年第15期167-177,共11页
为探究不同功能糖对低温搅拌型酸奶品质的影响。本文分别对比了零糖、蔗糖、D-阿洛酮糖、低聚异麦芽糖、海藻糖、D-塔格糖、赤藓糖醇酸奶在pH、持水性、表观粘度、质构、流变及感官评价上的差异性。结果表明,D-阿洛酮糖、低聚异麦芽糖... 为探究不同功能糖对低温搅拌型酸奶品质的影响。本文分别对比了零糖、蔗糖、D-阿洛酮糖、低聚异麦芽糖、海藻糖、D-塔格糖、赤藓糖醇酸奶在pH、持水性、表观粘度、质构、流变及感官评价上的差异性。结果表明,D-阿洛酮糖、低聚异麦芽糖、海藻糖、D-塔格糖、赤藓糖醇的最适添加量分别为7%、9%、9%、5%、5%。在最适添加量下:酸奶pH均与蔗糖组最相近;D-塔格糖、赤藓糖醇酸奶持水性分别为60.89%、60.22%,D-阿洛酮糖酸奶表观粘度为9813 mP·s、稠度为542.733 g·s,低聚异麦芽糖酸奶稠度为548.151 g·s,均显著低于蔗糖组的持水性、表观粘度及稠度(P<0.05);海藻糖对酸奶质构无显著影响(P>0.05);D-阿洛酮糖、赤藓糖醇酸奶的耐热性与蔗糖组相近,其他功能糖相较于蔗糖均提高了酸奶的持水性、表观粘度、质构和耐热性。此外,5种功能糖均能增强酸奶流变特性,感官评分在同组中也最高。为进一步明确5种功能糖相较于零糖和蔗糖对酸奶发酵过程的影响,以pH、滴定酸度和乳酸菌数为指标。结果表明,5种功能糖均可降低酸奶滴定酸度及乳酸菌数,延缓酸奶的发酵速率。此研究结果可为无蔗糖酸奶的开发提供理论依据。 展开更多
关键词 功能糖 低温搅拌型酸奶 感官评价 流变特性 发酵过程 无蔗糖酸奶
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阿洛酮糖对海绵蛋糕面糊性能和品质的影响
16
作者 柴茜亚 李华 +2 位作者 王小艳 彭超 李睿尧 《食品与机械》 北大核心 2025年第7期183-189,共7页
[目的]探究阿洛酮糖是否可以替代蔗糖应用于海绵蛋糕中。[方法]以阿洛酮糖作为甜味剂替代蔗糖制作海绵蛋糕,考察阿洛酮糖替代量(0%,10%,20%,30%,40%,50%,以蔗糖质量计)对海绵蛋糕的面糊性能和烘焙品质的影响。[结果]添加阿洛酮糖可以提... [目的]探究阿洛酮糖是否可以替代蔗糖应用于海绵蛋糕中。[方法]以阿洛酮糖作为甜味剂替代蔗糖制作海绵蛋糕,考察阿洛酮糖替代量(0%,10%,20%,30%,40%,50%,以蔗糖质量计)对海绵蛋糕的面糊性能和烘焙品质的影响。[结果]添加阿洛酮糖可以提高蛋液的起泡能力、面糊的糊化温度和黏度。随着阿洛酮糖添加量的增加,海绵蛋糕的烘焙损失率从11.46%显著降低至10.31%,比容由3.75 mL/g增至4.34 mL/g,海绵蛋糕的颜色加深,硬度和咀嚼性呈先降低后增加趋势,弹性和回复性无显著变化。[结论]阿洛酮糖可部分替代蔗糖,适宜替代量为10%~30%。 展开更多
关键词 阿洛酮糖 海绵蛋糕 面糊 烘焙品质
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基于现行标准实施后市售一级大豆油品质分析 被引量：1
17
作者 陈焱 王翔宇 +4 位作者 尤梦圆 刘芯羽 李晓龙 孙承国 王风艳 《中国油脂》 北大核心 2025年第1期21-25,共5页
为了解大豆油目前的加工情况,基于国家标准中对大豆油相关指标的控制要求,对12个品牌市售一级大豆油的理化指标、营养指标及危害物指标进行了分析。结果表明:12个市售一级大豆油的酸值(KOH)在0.054~0.183 mg/g之间,过氧化值在0.59~2.01 ... 为了解大豆油目前的加工情况,基于国家标准中对大豆油相关指标的控制要求,对12个品牌市售一级大豆油的理化指标、营养指标及危害物指标进行了分析。结果表明:12个市售一级大豆油的酸值(KOH)在0.054~0.183 mg/g之间,过氧化值在0.59~2.01 mmol/kg,色泽均较浅;12个市售一级大豆油中维生素E和甾醇含量均值分别为113.06 mg/100 g和3 028 mg/kg,多酚和角鲨烯含量均值分别为4.82 mg/kg和53.71 mg/kg;12个市售一级大豆油中反式脂肪酸含量在0.25%~0.92%之间,仅有1个样品的反式脂肪酸含量达到零反式脂肪酸的要求(低于0.3%), 3-氯丙醇酯含量在0.23~0.57 mg/kg之间,平均值为0.38 mg/kg,缩水甘油酯含量为未检出~3.42 mg/kg,平均值为1.0 mg/kg,有3个样品的缩水甘油酯含量高于欧盟的限量要求,多环芳烃含量为未检出~8.8μg/kg之间,平均值为4.77μg/kg,苯并(a)芘含量为未检出~1.4μg/kg,平均值为0.61μg/kg。综上,大豆油生产企业应依据适度加工的原则,在保证产品品质符合要求的同时,尽可能多地保留营养物质,并减少危害物的生成。 展开更多
关键词 大豆油 理化指标 危害因子 营养指标
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宠物食品适口性评价方法及其应用研究进展 被引量：3
18
作者 郭斐 陈乐乐 +5 位作者 毋思敏 苏晓霞 卞祺 闫晓靖 苏迪 牛羿 《饲料工业》 北大核心 2023年第12期107-112,共6页
养宠渗透率和宠物食品渗透率的提高使宠物食品行业市场规模不断扩增,促进了大量宠物产品的开发和创新。生产企业需要宠物对产品给出正确的适口性反馈,以确定宠物主的复购意愿。因此适口性是评判宠物食品是否符合消费者需求和最终检验过... 养宠渗透率和宠物食品渗透率的提高使宠物食品行业市场规模不断扩增,促进了大量宠物产品的开发和创新。生产企业需要宠物对产品给出正确的适口性反馈,以确定宠物主的复购意愿。因此适口性是评判宠物食品是否符合消费者需求和最终检验过关的关键感官指标。评估适口性优劣需要借助合适的对象和科学方法,文章在介绍适口性评估对象分类的基础上,重点阐释了近年国内外宠物食品适口性评价相关研究方法及具体内容,并对方法进行全面的归纳总结和适用性讨论,以期为我国宠物食品适口性基础研究提供实际参考和借鉴。 展开更多
关键词 宠物 宠物食品 适口性评价 评价方法 应用进展
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酸面团源酿酒酵母的发酵性能及其对精酿啤酒风味和品质的影响
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作者 卢玉 刘涛 +4 位作者 李慧 杨海莺 陈文波 牛兴和 赵凯 《中国酿造》 北大核心 2025年第7期195-202,共8页
以特种麦芽为原料,以商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Y71为对照,采用分离自我国传统酸面团中的2株酿酒酵母Y3和Y4酿造精酿啤酒,通过监测发酵过程中CO_(2)质量损失和酵母细胞数比较3种酿酒酵母的生长状况及发酵特性。采用常规检... 以特种麦芽为原料,以商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Y71为对照,采用分离自我国传统酸面团中的2株酿酒酵母Y3和Y4酿造精酿啤酒,通过监测发酵过程中CO_(2)质量损失和酵母细胞数比较3种酿酒酵母的生长状况及发酵特性。采用常规检测方法、顶空固相萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)技术分析3种精酿啤酒理化指标及挥发性风味物质,通过相对气味活度值(ROAV)确定关键风味化合物,并进行主成分分析(PCA)及感官评价。结果表明,与酵母Y71相比,酵母Y3和Y4展现出了更优异的发酵特性和生长性能。酵母Y3和Y4的可发酵糖利用率分别为70.3%和70.0%,发酵度分别为77.06%和76.54%,酒精度分别为3.77%vol和3.74%vol。酵母Y3和Y4酿造精酿啤酒的各项理化指标均符合相关国家标准。HS-SPME-GC-MS结果显示,3种精酿啤酒中共检测出67种挥发性风味物质,基于ROAV>1共筛选出26种关键风味化合物,其中己酸乙酯、1-癸醇、椰子醛是酵母Y3、Y4酿造精酿啤酒中特有的香气物质。PCA能有效区分3种精酿啤酒样品,酵母Y3制备精酿啤酒风味协调,花香、果香突出,酒体协调、柔和。 展开更多
关键词 酸面团 酿酒酵母 精酿啤酒 发酵性能 挥发性风味物质 主成分分析
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11款市售葵花籽油产品品质分析
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作者 惠菊 初柏君 +5 位作者 陈少聪 张春华 陈吉江 刘兆禹 沈益列 尤梦圆 《中国油脂》 北大核心 2025年第3期110-115,123,共7页
为全面评估我国葵花籽油产品质量,给产品开发、精炼加工和消费者选购提供参考,采集了7个品牌11款葵花籽油产品,分析了其基础理化品质(酸值和过氧化值)、营养素(维生素E、植物甾醇、角鲨烯)含量、危害物(反式脂肪酸、多环芳烃、苯并[a]芘... 为全面评估我国葵花籽油产品质量,给产品开发、精炼加工和消费者选购提供参考,采集了7个品牌11款葵花籽油产品,分析了其基础理化品质(酸值和过氧化值)、营养素(维生素E、植物甾醇、角鲨烯)含量、危害物(反式脂肪酸、多环芳烃、苯并[a]芘、3-氯丙醇酯、缩水甘油酯)水平以及风味特性。结果表明:不同葵花籽油产品间酸值和过氧化值存在明显差异,但均符合国家标准限量要求;维生素E和植物甾醇是葵花籽油的主要营养素,维生素E含量均值为75.45 mg/100 g(以α-生育酚当量计),植物甾醇含量均值为4 040.00 mg/kg,另外,角鲨烯含量均值为127.40 mg/kg;所有葵花籽油产品反式脂肪酸含量均小于0.30 g/100 mL,满足零反式脂肪酸宣称要求;11款葵花籽油产品苯并[a]芘含量符合国家标准;11款葵花籽油产品多环芳烃和3-氯丙醇酯含量均低于欧盟标准限量要求,但缩水甘油酯含量存在一定超标风险;风味属性方面,有4款葵花籽油产品具有明显风味,以熟瓜子味、焦煳味和咸鲜味为主。综上,市售葵花籽油产品质量、安全性较好,但各品牌工厂精炼水平和危害物控制能力存在差异,同时不少品牌开始推出风味葵花籽油产品。 展开更多
关键词 葵花籽油 理化指标 营养成分 危害物 风味
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