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题名烟台产区三个葡萄品种原酒和蒸馏酒香气分析
被引量：3
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作者
肖慧琳
徐维华
郑秋玲
李记明
唐美玲
杨鲁光
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机构
山东省烟台市农业科学研究院
烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司
莱州市农业技术推广中心果茶工作站
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出处
《中外葡萄与葡萄酒》
北大核心
2023年第5期78-85,共8页
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基金
财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系(CARS-29-17)
山东省重点研发计划(2022CXGC010605)烟台市科技计划项目(2020XCZX029)。
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文摘
以烟台产区‘黑虎香’‘摩尔多瓦’‘熊岳白’葡萄为原料酿造葡萄酒和蒸馏酒,用气相色谱质谱联用技术测定葡萄原酒和蒸馏酒香气成分,为筛选适宜白兰地酿造和调配品种提供依据。结果表明,3个品种原酒香气成分种类和总含量上,‘黑虎香’最多,‘熊岳白’最少,原酒香气成分种类均以呈果香的酯类为主;‘黑虎香’和‘摩尔多瓦’原酒果香香气值无显著差异,但显著高于‘熊岳白’,有酿造优质果香型葡萄酒的潜力。蒸馏操作未能增加香气种类,但显著增加了酒样的香气含量,其中‘摩尔多瓦’蒸馏酒香气总含量最高,‘熊岳白’最低;3个葡萄品种蒸馏酒均以果香为主,‘熊岳白’蒸馏酒的花香香气值显著高于‘黑虎香’和‘摩尔多瓦’,整体相对均衡,有酿造优质白兰地的潜力。
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关键词
葡萄酒
蒸馏酒
香气成分
葡萄品种
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Keywords
wine
distilled wine
aroma compound
grape variety
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分类号
TS262.61
[轻工技术与工程—发酵工程]
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