检索结果-维普期刊中文期刊服务平台

基于生物散斑技术的两部位牛肉质构特性预测模型改进被引量：7: 1; 作者董庆利金曼 +2 位作者胡孟晗刘宝林林玉海《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第4期209-215,共7页; 以时间序列散斑图的惯性力矩表征图像的散斑活性,采用感官评定法、质构剖面分析法(TPA)和WarnerBratzler(W-B)剪切力法分析牛里脊肉的质构特性,研究了不同测定方法的相关性,并建立了散斑活性对里脊肉质构特性的预测模型;同时,针对里脊... 展开更多; 关键词牛肉生物散斑质构特性模型改进; 在线阅读下载PDF 职称材料

如皋火腿加工过程中脂肪降解和氧化研究被引量：11: 2; 作者张新亮徐幸莲周光宏《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第10期154-157,共4页; 以如皋火腿原料、盐后、晒后、发酵中期、发酵结束和后熟6个工艺点的股二头肌为样品,进行了相关指标的测定,以揭示如皋火腿加工过程中脂肪降解和氧化的规律。结果表明,如皋火腿加工过程中游离脂肪酸含量总体上先急剧上升,后小幅回落;其... 展开更多; 关键词如皋火腿加工过程脂肪降解脂肪氧化; 在线阅读下载PDF 职称材料

肉制品加工过程中食源性致病菌交叉污染及风险评估的研究进展被引量：13: 3; 作者江荣花汪雯 +2 位作者蔡铮林玉海董庆利《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第7期305-311,共7页; 肉制品加工过程中食源性致病菌容易在食物接触表面和机器设备表面发生交叉污染,导致成品存在食用风险。国内外已有研究者采用风险评估手段评估肉制品的食用风险。本文针对2000年至今已有的肉制品加工过程中食源性致病菌交叉污染及其模... 展开更多; 关键词肉制品食源性致病菌交叉污染风险评估; 在线阅读下载PDF 职称材料

谷氨酰胺转胺酶在热狗香肠中代替磷酸盐的应用研究被引量：1: 4; 作者段俊杰宁喜斌张颖颖《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第9期293-297,共5页; 用谷氨酰胺转胺酶代替磷酸盐开发出不添加磷酸盐的具有健康概念的热狗肠产品。通过对产品的蒸煮损失、pH、TPA质构特性、色差L*、a*、b*、扫描电子显微镜照片(SEM)和感官评定等结果的分析,在谷氨酰胺转胺酶的用量为0·075%～0·... 展开更多; 关键词谷氨酰胺转胺酶热狗香肠凝胶特性磷酸盐; 在线阅读下载PDF 职称材料

绿茶提取物、亚硝酸钠及其混合物对意式发酵肠滋味物质的影响: 5; 作者林玉海张新亮周光宏《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第15期109-114,共6页; 研究不同处理条件对意式发酵肠在加工和冷藏期间滋味物质游离氨基酸(FAA)、小肽和核苷酸的影响。结果表明:意式发酵肠的FAA随时间延长而显著升高。亚硝酸钠(NT)和绿茶提取物(GT+NT)处理显著降低了意式发酵肠总FAA含量,GT对总FAA含量无... 展开更多; 关键词意式发酵肠绿茶提取物亚硝酸钠游离氨基酸小肽核苷酸; 在线阅读下载PDF 职称材料

绿茶提取物、亚硝酸钠及其混合物对意式发酵肠质地的影响: 6; 作者张新亮林玉海周光宏《肉类研究》 2013年第8期21-24,共4页; 研究不同处理条件对意式发酵肠在加工和冷藏期间质地的影响。结果表明:绿茶提取物(GTE)、亚硝酸钠(NT)和混合处理(GTE/NT)3种不同的处理方式对于质构特性中的硬度、胶黏度和咀嚼性有较大影响;而对弹性、凝聚性和回复性影响较小。对于硬... 展开更多; 关键词意式发酵肠绿茶提取物亚硝酸钠质地; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名基于生物散斑技术的两部位牛肉质构特性预测模型改进被引量：7: 1; 作者董庆利金曼胡孟晗刘宝林林玉海; 机构上海理工大学医疗器械与食品学院荷美尔中国研发创新中心; 出处《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第4期209-215,共7页; 基金 '十二五'国家科技支撑计划项目(2015BAK36B04) 国家自然科学基金面上项目(31271896) +1 种基金上海市研究生创新基金项目(JWCXSL1401); 文摘以时间序列散斑图的惯性力矩表征图像的散斑活性,采用感官评定法、质构剖面分析法(TPA)和WarnerBratzler(W-B)剪切力法分析牛里脊肉的质构特性,研究了不同测定方法的相关性,并建立了散斑活性对里脊肉质构特性的预测模型;同时,针对里脊肉和腱子肉2种部位牛肉间质构特性差异较大,不能用同一模型进行预测的问题,应用斜率/截距法(S/B)和Kennard-Stone(K-S)样本添加法对模型进行改进,选择一种较准确易行的方法,使模型在2部位间得到快速的传递。结果表明,感官评定和TPA测得的硬度和咀嚼性间具有较高的正相关性,相关系数分别达到0.98和0.90,且W-B剪切力法与TPA的硬度决定系数也达到了0.95,证明了3种测定方法的可靠性。通过散斑活性值对质构特性进行预测时,硬度、咀嚼性及W-B剪切力的预测决定系数分别达到了0.83、0.77和0.69。分别用2种方法对模型进行改进,可知采用S/B法时,改进后的里脊肉模型对腱子肉的预测均方根误差RMSE为26.65,准确因子Af和偏差因子Bf分别为1.15和1.08。而采用K-S样本添加法,加入代表性样本数为12时,模型对腱子肉的预测达到较理想水平,RMSE为13.21,Af和Bf分别为1.07和1.02。K-S样本添加法能够在预测过程中更好地降低部位间差异,提高模型对腱子肉的预测精度,且改进效果优于S/B法。; 关键词牛肉生物散斑质构特性模型改进; Keywords beef biospeckle texture characteristics model improvement; 分类号 TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程] S123 [农业科学—农业基础科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名如皋火腿加工过程中脂肪降解和氧化研究被引量：11: 2; 作者张新亮徐幸莲周光宏; 机构南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心荷美尔中国研发创新中心; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第10期154-157,共4页; 文摘以如皋火腿原料、盐后、晒后、发酵中期、发酵结束和后熟6个工艺点的股二头肌为样品,进行了相关指标的测定,以揭示如皋火腿加工过程中脂肪降解和氧化的规律。结果表明,如皋火腿加工过程中游离脂肪酸含量总体上先急剧上升,后小幅回落;其中多不饱和脂肪酸回落趋势最为明显,这可能因为其对氧化更敏感。主成分分析表明,含顺,顺-1,4-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸以及饱和脂肪酸含量变化比较明显。脂肪氧化在如皋火腿加工过程中持续进行,晒后阶段氧化指标上升幅度大于晒前阶段。; 关键词如皋火腿加工过程脂肪降解脂肪氧化; Keywords Rugao Ham processing procedure lipolysis lipid oxidation; 分类号 TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名肉制品加工过程中食源性致病菌交叉污染及风险评估的研究进展被引量：13: 3; 作者江荣花汪雯蔡铮林玉海董庆利; 机构上海理工大学医疗器械与食品学院农业部农产品质量安全风险评估实验室(杭州) 浙江省农业科学院农产品质量标准研究所荷美尔中国研发创新中心; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第7期305-311,共7页; 基金 "十二五"国家科技支撑计划项目(2015BAK36B04) 国家自然科学基金面上项目(31271896) +1 种基金上海市科委2015年长三角科技联合攻关领域项目(15395810900); 文摘肉制品加工过程中食源性致病菌容易在食物接触表面和机器设备表面发生交叉污染,导致成品存在食用风险。国内外已有研究者采用风险评估手段评估肉制品的食用风险。本文针对2000年至今已有的肉制品加工过程中食源性致病菌交叉污染及其模型应用研究进行了综述,介绍了肉制品加工过程中食源性致病菌的交叉污染现状和因交叉污染导致的食源性疾病现状,简述了部分加工过程的交叉污染模型及其在风险评估领域的应用,同时对目前香肠类和火腿类两类肉制品现有的风险评估研究进行概括,最后对将来开展肉制品加工过程中交叉污染研究和定量风险评估提出建议和思考。建议加强肉制品加工过程中交叉污染建模研究,增强风险评估与风险管理的互动交流,完善肉制品加工过程的风险监测,进而开展更多系统性的肉制品加工过程定量风险评估研究。; 关键词肉制品食源性致病菌交叉污染风险评估; Keywords meat products foodborne pathogen cross-contamination risk assessment; 分类号 TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名谷氨酰胺转胺酶在热狗香肠中代替磷酸盐的应用研究被引量：1: 4; 作者段俊杰宁喜斌张颖颖; 机构上海海洋大学食品学院荷美尔中国研发创新中心华东师范大学生命科学系; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第9期293-297,共5页; 文摘用谷氨酰胺转胺酶代替磷酸盐开发出不添加磷酸盐的具有健康概念的热狗肠产品。通过对产品的蒸煮损失、pH、TPA质构特性、色差L*、a*、b*、扫描电子显微镜照片(SEM)和感官评定等结果的分析,在谷氨酰胺转胺酶的用量为0·075%～0·1%时,配合1%的柠檬酸钠共同使用即可达到替代磷酸盐的效果。; 关键词谷氨酰胺转胺酶热狗香肠凝胶特性磷酸盐; Keywords transglutamnase hotdog gelation characteristic polyphosphate; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名绿茶提取物、亚硝酸钠及其混合物对意式发酵肠滋味物质的影响: 5; 作者林玉海张新亮周光宏; 机构荷美尔中国研发创新中心南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第15期109-114,共6页; 文摘研究不同处理条件对意式发酵肠在加工和冷藏期间滋味物质游离氨基酸(FAA)、小肽和核苷酸的影响。结果表明:意式发酵肠的FAA随时间延长而显著升高。亚硝酸钠(NT)和绿茶提取物(GT+NT)处理显著降低了意式发酵肠总FAA含量,GT对总FAA含量无显著影响。NT和GT-NT显著抑制了鲜味氨基酸Glu和Asp的产生,而GT对Asp无显著影响。NT和GT+NT显著抑制了意式发酵肠中最丰富的苦味FAA Leu、Val和Ile。3组处理都显著抑制了甜味FAA Ala和Gly的产生。小肽物质含量随时间延长而显著升高。3组处理都显著抑制了意式发酵肠总小肽物质的产生,GT具有显著的优势,其次是GT+NT,最后是NT。总的风味核苷酸随加工和冷藏时间的延长而显著升高。添加GT显著促进了意式发酵肠风味核苷酸的产生,NT和GT+NT对风味核苷酸无显著影响。; 关键词意式发酵肠绿茶提取物亚硝酸钠游离氨基酸小肽核苷酸; Keywords Italian fermented sausage green tea extract sodium nitrite FAA peptide nucleotide; 分类号 TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名绿茶提取物、亚硝酸钠及其混合物对意式发酵肠质地的影响: 6; 作者张新亮林玉海周光宏; 机构荷美尔中国研发创新中心南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心; 出处《肉类研究》 2013年第8期21-24,共4页; 文摘研究不同处理条件对意式发酵肠在加工和冷藏期间质地的影响。结果表明:绿茶提取物(GTE)、亚硝酸钠(NT)和混合处理(GTE/NT)3种不同的处理方式对于质构特性中的硬度、胶黏度和咀嚼性有较大影响;而对弹性、凝聚性和回复性影响较小。对于硬度、胶黏度和咀嚼性,绿茶提取物(GTE)在各阶段普遍有降低作用;亚硝酸钠(NT)先降低后升高;混合处理(GTE/NT)则普遍有升高作用。; 关键词意式发酵肠绿茶提取物亚硝酸钠质地; Keywords Italian fermented sausage green tea extract （GTE） sodium nitrite （NT） texture; 分类号 TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	基于生物散斑技术的两部位牛肉质构特性预测模型改进	董庆利金曼胡孟晗刘宝林林玉海	《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心	2016	7	在线阅读下载PDF 职称材料
2	如皋火腿加工过程中脂肪降解和氧化研究	张新亮徐幸莲周光宏	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2010	11	在线阅读下载PDF 职称材料
3	肉制品加工过程中食源性致病菌交叉污染及风险评估的研究进展	江荣花汪雯蔡铮林玉海董庆利	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2018	13	在线阅读下载PDF 职称材料
4	谷氨酰胺转胺酶在热狗香肠中代替磷酸盐的应用研究	段俊杰宁喜斌张颖颖	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2010	1	在线阅读下载PDF 职称材料
5	绿茶提取物、亚硝酸钠及其混合物对意式发酵肠滋味物质的影响	林玉海张新亮周光宏	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2013	0	在线阅读下载PDF 职称材料
6	绿茶提取物、亚硝酸钠及其混合物对意式发酵肠质地的影响	张新亮林玉海周光宏	《肉类研究》	2013	0	在线阅读下载PDF 职称材料