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超高压处理对牡蛎(Crassostreagigas)杀菌及贮藏品质的影响
被引量：
4
1
作者
赵峰
袁超
+3 位作者
刘远平
宿志伟
李钰金
周德庆
《渔业科学进展》
CSCD
北大核心
2016年第5期157-161,共5页
以牡蛎(Crassostrea gigas)为研究对象,研究了不同超高压处理条件对牡蛎体内微生物的消减作用,分析了冷藏过程中挥发性盐基氮(TVB-N)和p H值的变化情况,对比了热加工和超高压处理对牡蛎滋味的影响。结果显示,经300 MPa处理15 min、400 ...
以牡蛎(Crassostrea gigas)为研究对象,研究了不同超高压处理条件对牡蛎体内微生物的消减作用,分析了冷藏过程中挥发性盐基氮(TVB-N)和p H值的变化情况,对比了热加工和超高压处理对牡蛎滋味的影响。结果显示,经300 MPa处理15 min、400 MPa处理10、15 min和500 MPa处理5、10和15 min后,牡蛎体内的菌落总数均有2个对数以上的减少,表明超高压处理能有效消减牡蛎体内的微生物;牡蛎经300 MPa处理15 min、400 MPa处理10 min和500 MPa处理5 min,在4℃冷藏条件下保存,货架期延长至15 d;超高压处理能有效抑制牡蛎在4℃贮藏过程中挥发性盐基氮的产生,牡蛎经300 MPa处理15 min,冷藏20 d后TVB-N值仍小于10 mg/100 g,符合生鲜牡蛎要求;滋味方面,与加热处理相比,超高压处理后牡蛎更接近生鲜牡蛎,尤其300 MPa处理15 min的牡蛎同生鲜牡蛎最为接近。研究表明,选取300 MPa处理15 min作为牡蛎加工的最佳处理条件,即能有效消减牡蛎体内的微生物,同时能很好地保持牡蛎品质。
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关键词
牡蛎
超高压处理
杀菌
生食
品质
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职称材料
题名
超高压处理对牡蛎(Crassostreagigas)杀菌及贮藏品质的影响
被引量：
4
1
作者
赵峰
袁超
刘远平
宿志伟
李钰金
周德庆
机构
中国水产科学研究院黄海水产研究所
上海海洋大学
食品
学院
荣成泰祥食品股份有限公司荣成
出处
《渔业科学进展》
CSCD
北大核心
2016年第5期157-161,共5页
基金
国家科技支撑计划课题(2015BAD17B01)
国家自然科学基金(31201372)共同资助
文摘
以牡蛎(Crassostrea gigas)为研究对象,研究了不同超高压处理条件对牡蛎体内微生物的消减作用,分析了冷藏过程中挥发性盐基氮(TVB-N)和p H值的变化情况,对比了热加工和超高压处理对牡蛎滋味的影响。结果显示,经300 MPa处理15 min、400 MPa处理10、15 min和500 MPa处理5、10和15 min后,牡蛎体内的菌落总数均有2个对数以上的减少,表明超高压处理能有效消减牡蛎体内的微生物;牡蛎经300 MPa处理15 min、400 MPa处理10 min和500 MPa处理5 min,在4℃冷藏条件下保存,货架期延长至15 d;超高压处理能有效抑制牡蛎在4℃贮藏过程中挥发性盐基氮的产生,牡蛎经300 MPa处理15 min,冷藏20 d后TVB-N值仍小于10 mg/100 g,符合生鲜牡蛎要求;滋味方面,与加热处理相比,超高压处理后牡蛎更接近生鲜牡蛎,尤其300 MPa处理15 min的牡蛎同生鲜牡蛎最为接近。研究表明,选取300 MPa处理15 min作为牡蛎加工的最佳处理条件,即能有效消减牡蛎体内的微生物,同时能很好地保持牡蛎品质。
关键词
牡蛎
超高压处理
杀菌
生食
品质
Keywords
Oyster
High-pressure processing
Microbial inactivation
Raw-eaten
Quality
分类号
S985 [农业科学—捕捞与储运]
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题名
作者
出处
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被引量
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1
超高压处理对牡蛎(Crassostreagigas)杀菌及贮藏品质的影响
赵峰
袁超
刘远平
宿志伟
李钰金
周德庆
《渔业科学进展》
CSCD
北大核心
2016
4
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