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着色剂种类对调理川香鸡柳冷藏期间色泽稳定性的影响
被引量：
1
1
作者
赵莉君
赵珂
+5 位作者
艾明艳
赵改名
朱瑶迪
马阳阳
李苗云
姜敏娜
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022年第11期9-12,共4页
以鸡小胸肉为原料,采用常规生产工艺制作调理川香鸡柳。以辣椒红组(市售川香鸡柳常用着色剂)为对照,比较不同种类着色剂(番茄红、红曲红、胭脂虫红)对调理川香鸡柳在低温贮藏期间颜色稳定性的影响,以期为调理川香鸡柳生产中适宜着色剂...
以鸡小胸肉为原料,采用常规生产工艺制作调理川香鸡柳。以辣椒红组(市售川香鸡柳常用着色剂)为对照,比较不同种类着色剂(番茄红、红曲红、胭脂虫红)对调理川香鸡柳在低温贮藏期间颜色稳定性的影响,以期为调理川香鸡柳生产中适宜着色剂的选择提供依据。结果表明,就调理川香鸡柳在冷藏期间的色泽感官评分、a~*值和b~*值的大小及3个指标的贮藏稳定性而言,胭脂虫红组整体最佳(冷藏期间川香鸡柳的色泽感官评分无显著性下降(p>0.05);a~*值出现显著下降时间在第3天,总体下降率为17.34%;b~*值出现显著下降时间在第4天,总体下降率为41.11%),其次是番茄红组、红曲红组,而辣椒红组整体最差。因而,选择胭脂虫红为调理川香鸡柳生产用着色剂,其建议使用量为0.08 g/kg。
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关键词
川香鸡柳
胭脂虫红
色泽
冷藏
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题名
着色剂种类对调理川香鸡柳冷藏期间色泽稳定性的影响
被引量：
1
1
作者
赵莉君
赵珂
艾明艳
赵改名
朱瑶迪
马阳阳
李苗云
姜敏娜
机构
河南农业大学食品科学技术学院
舞钢市应急管理局
武汉市农业科学院水产研究所
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022年第11期9-12,共4页
基金
河南省重点研发与推广专项(科技攻关)项目(212102110081)
河南农业大学科技创新基金项目(KJCX2020A17)
国家肉牛牦牛产业技术体系(CARS-37)。
文摘
以鸡小胸肉为原料,采用常规生产工艺制作调理川香鸡柳。以辣椒红组(市售川香鸡柳常用着色剂)为对照,比较不同种类着色剂(番茄红、红曲红、胭脂虫红)对调理川香鸡柳在低温贮藏期间颜色稳定性的影响,以期为调理川香鸡柳生产中适宜着色剂的选择提供依据。结果表明,就调理川香鸡柳在冷藏期间的色泽感官评分、a~*值和b~*值的大小及3个指标的贮藏稳定性而言,胭脂虫红组整体最佳(冷藏期间川香鸡柳的色泽感官评分无显著性下降(p>0.05);a~*值出现显著下降时间在第3天,总体下降率为17.34%;b~*值出现显著下降时间在第4天,总体下降率为41.11%),其次是番茄红组、红曲红组,而辣椒红组整体最差。因而,选择胭脂虫红为调理川香鸡柳生产用着色剂,其建议使用量为0.08 g/kg。
关键词
川香鸡柳
胭脂虫红
色泽
冷藏
Keywords
Sichuan-style chicken breast strips
cochineal
color
cold storage
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
着色剂种类对调理川香鸡柳冷藏期间色泽稳定性的影响
赵莉君
赵珂
艾明艳
赵改名
朱瑶迪
马阳阳
李苗云
姜敏娜
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022
1
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