pH值偏移处理豌豆分离蛋白的胶凝性质 被引量：7

1

作者 蒋将 李开放 +1 位作者 刘元法 熊幼翎 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第21期10-15,共6页

豌豆分离蛋白（PPI）经pH值偏移处理后，高级结构的变化会导致其功能性质的变化。本研究针对pH偏移处理前后豌豆分离蛋白胶凝特性的变化，研究对比不同处理豌豆分离蛋白的最小凝胶浓度（MGC）、氨基酸组成、凝胶特性（0.1、0.6mol/L NaC... 豌豆分离蛋白（PPI）经pH值偏移处理后，高级结构的变化会导致其功能性质的变化。本研究针对pH偏移处理前后豌豆分离蛋白胶凝特性的变化，研究对比不同处理豌豆分离蛋白的最小凝胶浓度（MGC）、氨基酸组成、凝胶特性（0.1、0.6mol/L NaCl；5、10、20mmol/L CaCl2）、以及参与成胶的蛋白亚基。结果表明pH偏移处理改性后的PPI具有更低的MGC（从16% 降低到14%）。在或者以及在转谷氨酰胺酶（TGase）协同作用下形成的凝胶。研究了发现0.1mol/L NaCl和10mmol/L CaCl2的存在可以将碱改性PPI的凝胶强度提高9倍，TG酶的加入使凝胶强度提高13倍。为进一步揭示蛋白分子间相互作用的强弱，对添加不同种类和浓度盐离子的溶胶体系进行频率扫描，发现碱性pH偏移处理PPI对溶胶体系G’和G”的提升与所形成的凝胶体系的强度有很好的对应关系。总之，碱性pH处理的蛋白由于分子内的作用力增强，因此加热过程中形成更稳定的凝胶网络结构。 展开更多

关键词 关键词 豌豆蛋白 pH偏移处理 胶凝强度 亚基组成 流变动力学

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脱酚和碱处理对豌豆分离蛋白基本性质的影响 被引量：4

2

作者 蒋将 朱波 +1 位作者 刘元法 熊幼翎 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第23期1-5,共5页

以脱脂豌豆粉为原料,采用甲醇和丙酮连续提取法进行脱酚处理后提取出豌豆分离蛋白,再对其进行碱处理,探讨豌豆分离蛋白基本性质(粒径、溶解度和乳化特性)的变化,并通过氨基酸组成和凝胶电泳初步分析蛋白质结构的变化。结果表明:豌豆中... 以脱脂豌豆粉为原料,采用甲醇和丙酮连续提取法进行脱酚处理后提取出豌豆分离蛋白,再对其进行碱处理,探讨豌豆分离蛋白基本性质(粒径、溶解度和乳化特性)的变化,并通过氨基酸组成和凝胶电泳初步分析蛋白质结构的变化。结果表明:豌豆中主要含有的酚酸是龙胆酸、水杨酸、香豆酸和阿魏酸;脱酚和碱处理的豌豆分离蛋白平均粒径减小,溶解度增加,形成的乳化液贮藏稳定性较好;脱酚处理不会破坏蛋白质的氨基酸组成,多酚提取物中的蛋白质含有较多含侧链氨基的精氨酸,以及含巯基的半胱氨酸,蛋白质的亚基发生了一定的变化。故豌豆分离蛋白经脱酚和碱处理后,功能性质均会得到显著的改善;且与脱酚处理相比,碱处理对豌豆分离蛋白的基本性质的改善更显著。 展开更多

关键词 豌豆分离蛋白 脱酚处理 碱处理 功能性质

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百里香精油对羊奶脱膻效果的评价及机理研究 被引量：8

3

作者 陈南 王一飞 +1 位作者 陈琳 曾维才 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第6期5-9,共5页

研究百里香精油对羊奶膻味的脱除效果及作用机理。采用水蒸气蒸馏法制备百里香精油;利用气相色谱-质谱联用技术对百里香精油的挥发性风味成分进行测定;通过感官评价分析百里香精油对羊奶膻味的脱除效果;根据羊奶中致膻性脂肪成分的分析... 研究百里香精油对羊奶膻味的脱除效果及作用机理。采用水蒸气蒸馏法制备百里香精油;利用气相色谱-质谱联用技术对百里香精油的挥发性风味成分进行测定;通过感官评价分析百里香精油对羊奶膻味的脱除效果;根据羊奶中致膻性脂肪成分的分析,探讨了百里香精油对羊奶脱膻作用的机理。结果表明,百里香精油中鉴定出18种挥发性成分,百里香酚(14.40%)和龙脑(28.24%)为其主要的风味成分;百里香精油的添加可有效脱除羊奶的膻味,最优添加量为0.025 mL/L;百里香精油通过降低羊奶中显著致膻的癸酸、辛酸和己酸的含量而脱除羊奶的膻味。 展开更多

关键词 百里香 精油 羊奶 脱膻效果 作用机理

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加热和碱性处理豌豆蛋白对其不同酶水解物抗氧化性的影响 被引量：7

4

作者 张欣 熊幼翎 陈洁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第15期5-10,共6页

以水解率、溶解度和抗氧化性为指标,考察7种常用蛋白酶(3种商业蛋白酶:碱性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶和4种纯化蛋白酶:胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶)对经过加热(90℃,5min)和碱性(pH12)处理方法所致结构展开的... 以水解率、溶解度和抗氧化性为指标,考察7种常用蛋白酶(3种商业蛋白酶:碱性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶和4种纯化蛋白酶:胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶)对经过加热(90℃,5min)和碱性(pH12)处理方法所致结构展开的豌豆蛋白的酶解作用。结果表明:加热和碱性处理均能促进蛋白水解并因不同酶对溶解度产生不同的影响。两种处理方法均能有效地提高豌豆蛋白水解物的抗氧化能力。所有酶水解物的清除自由基的能力都较完整蛋白有显著提高(P<0.05)。商业蛋白酶水解物较纯化蛋白酶水解物具有更强的螯合促氧化Fe2+的能力。风味蛋白酶和复合蛋白酶水解物具有较强的抑制脂质体氧化的能力。经加热和碱性处理的风味蛋白酶水解物较未经处理的该酶水解物具有更强的抑制吐温-20稳定的大豆油水包油乳状液中过氧化物和丙二醛反应物的生成,从而进一步证明了加热和碱性处理得到的结构展开的豌豆蛋白所制备的水解物较天然蛋白制备的水解物具有更强的抗氧化能力。 展开更多

关键词 豌豆蛋白 加热和碱性处理 水解 抗氧化性

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添加聚葡萄糖对低钠盐香肠品质特性的影响 被引量：2

5

作者 林欢 王海滨 +3 位作者 胥伟 王琦 陈季旺 熊幼翎 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第18期310-314,319,共6页

将聚葡萄糖膳食纤维以0%、1%、2%、3%添加到香肠中,并结合不同配比的低钠盐,研究聚葡萄糖对低钠盐香肠的色泽、感官评定、电子舌味觉、保水性、质构等品质特性的影响。结果表明:随着聚葡萄糖添加量的增加,低钠盐香肠的亮度减小、红色增... 将聚葡萄糖膳食纤维以0%、1%、2%、3%添加到香肠中,并结合不同配比的低钠盐,研究聚葡萄糖对低钠盐香肠的色泽、感官评定、电子舌味觉、保水性、质构等品质特性的影响。结果表明:随着聚葡萄糖添加量的增加,低钠盐香肠的亮度减小、红色增大而黄色减少;用"KCl+Ca Cl2"部分替代Na Cl的低钠盐香肠的感官评分较低;电子舌的味觉雷达图表明仅酸味和鲜味有区别;KCl部分替代Na Cl的低钠盐香肠保水性有上升趋势。质构测定结果表明,不同替代比例的复合盐对香肠质构指标的影响相对较大,而添加聚葡萄糖对KCl部分替代Na Cl的低钠盐香肠的硬度、胶粘性和咀嚼性有增强的作用。 展开更多

关键词 低钠盐香肠 聚葡萄糖 电子舌 保水性 质构

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对世界卫生组织将红肉和肉制品列为致癌物报告的质疑 被引量：3

6

作者 李春保 周光宏 +4 位作者 徐幸莲 罗欣 熊幼翎 曹锦轩 张万刚 《肉类研究》 北大核心 2015年第12期1-5,共5页

针对近日世界卫生组织将加工肉制品列为1类致癌物,将红肉列为2A类致癌物,本文在对400余篇密切相关的论文进行详细分析的基础上,对加工肉制品和红肉中可能存在的致癌风险因子进行了分析和研判。现有研究表明,加工肉制品中亚硝胺、杂环胺... 针对近日世界卫生组织将加工肉制品列为1类致癌物,将红肉列为2A类致癌物,本文在对400余篇密切相关的论文进行详细分析的基础上,对加工肉制品和红肉中可能存在的致癌风险因子进行了分析和研判。现有研究表明,加工肉制品中亚硝胺、杂环胺及多环芳烃等有害物的含量极低,在正常摄入量条件下远低于致癌剂量;红肉中富含人体必需的铁、锌、硒、VB_(11)和VB_(12)等营养物质,正常摄入对保持机体健康具有重要意义。但由于经济、饮食文化、生活习惯等因素的影响,长期过量摄入任何食物,包括加工肉制品和红肉,都可能会对健康造成不良影响。世界卫生组织所依据的流行病学研究结果缺乏严谨的人体量效关系研究,且研究结果并不一致;也没有足够动物实验表明红肉和加工肉制品致癌。因此,我们认为世界卫生组织将加工肉制品列为1类致癌物缺乏充分证据、以偏概全,将"红肉"列为2A类致癌物缺乏证据、不负责任,建议撤销。 展开更多

关键词 世界卫生组织 红肉 加工肉制品 致癌

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碱性氨基酸调控肌原纤维蛋白加工性能及肉品品质研究进展 被引量：7

7

作者 曹云刚 梁光灿 +5 位作者 张鑫 范鑫 刘苗苗 冯莉 黄峻榕 熊幼翎 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第21期341-348,共8页

随着《“健康中国2030”规划纲要》的实施以及消费者健康饮食观念的不断增强,“低盐无磷”健康肉制品逐渐成为肉制品行业未来的发展趋势。但是单纯减少NaCl以及多聚磷酸盐的添加量会严重影响产品的得率和品质。因此,寻求NaCl以及多聚磷... 随着《“健康中国2030”规划纲要》的实施以及消费者健康饮食观念的不断增强,“低盐无磷”健康肉制品逐渐成为肉制品行业未来的发展趋势。但是单纯减少NaCl以及多聚磷酸盐的添加量会严重影响产品的得率和品质。因此,寻求NaCl以及多聚磷酸盐的绿色健康替代物具有重要意义。近年来,碱性氨基酸——精氨酸、赖氨酸及组氨酸在肉制品行业中作为NaCl以及多聚磷酸盐替代物的研究与应用受到了广泛关注。本文综述了国内外有关碱性氨基酸对肌原纤维蛋白结构、溶解度、乳化性及凝胶性的调控作用及其内在机制的最新研究成果,并概述了碱性氨基酸对肉品品质(色泽、保水性、质构特性、氧化稳定性)的作用机理,以期为碱性氨基酸在肉类工业中的后续研究和实际应用提供理论依据。 展开更多

关键词 碱性氨基酸 肌原纤维蛋白 溶解度 凝胶性 肉制品

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蛋白质降解对猪肉制品品质影响的研究进展 被引量：17

8

作者 耿翠竹 王海滨 +4 位作者 崔莹莹 胥伟 陈季旺 王琦 熊幼翎 《肉类研究》 北大核心 2016年第2期35-39,共5页

蛋白质不仅是生命体最重要的且是除水分外含量最高的组成成分之一,也是食品主要的成分之一。在肉与肉制品中,蛋白质和氨基酸不仅是主要营养素,也是形成产品质构、风味和色泽的物质基础,并具有乳化、凝胶和稳定等多种功能作用。因此;肉... 蛋白质不仅是生命体最重要的且是除水分外含量最高的组成成分之一,也是食品主要的成分之一。在肉与肉制品中,蛋白质和氨基酸不仅是主要营养素,也是形成产品质构、风味和色泽的物质基础,并具有乳化、凝胶和稳定等多种功能作用。因此;肉与肉制品中蛋白质的降解会对产品品质有很大的影响。本文主要综述了猪肉蛋白质的主要种类、蛋白质降解伴随着的结构和组成的变化、蛋白质降解对猪肉制品品质的影响以及相关的分析测定研究进展,旨在为开展相关研究提供参考。 展开更多

关键词 蛋白质 蛋白质降解 猪肉制品 品质 分析检测

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宣恩火腿加工过程中理化指标变化的分析 被引量：14

9

作者 耿翠竹 季鑫 +4 位作者 王海滨 胥伟 陈季旺 王琦 熊幼翎 《肉类研究》 北大核心 2017年第2期11-15,共5页

为研究宣恩火腿加工过程中理化特性的变化规律,以宣恩火腿加工过程中原料(鲜腿)、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期、成品6个工艺点的火腿为原料,检测其股二头肌中水分、灰分、pH值、总氮、水溶性氮、非蛋白氮等指标变化情况,并对... 为研究宣恩火腿加工过程中理化特性的变化规律,以宣恩火腿加工过程中原料(鲜腿)、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期、成品6个工艺点的火腿为原料,检测其股二头肌中水分、灰分、pH值、总氮、水溶性氮、非蛋白氮等指标变化情况,并对其游离氨基酸的组成和含量分析以及呈味肽的电子舌评价。结果表明:在宣恩火腿加工过程中,股二头肌的水分含量持续下降,灰分含量持续上升,而pH值则一直较稳定;总氮含量先下降再上升;水溶性氮含量先上升,从发酵末期开始稍有下降;非蛋白氮含量先持续升高,从发酵中期开始下降;呈味氨基酸在腌制期和发酵中/后期大量生成;火腿的酸味、苦味、涩味总体上不断减小,而鲜味、浓厚味和咸味这些较好的风味不断增加。 展开更多

关键词 宣恩火腿 股二头肌 理化指标

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赖氨酸对冷冻损伤肌原纤维蛋白凝胶性能的影响 被引量：5

10

作者 韩馨蕊 李朝蕊 +3 位作者 范鑫 李保玲 曹云刚 熊幼翎 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第2期1-7,共7页

通过反复冻融构建猪肉冷冻损伤肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)体系,经不同浓度赖氨酸(L-Lys,0、1、3、5、10 mmol/L)处理后,借助圆二色谱仪、内源性色氨酸荧光、流变仪、质构仪及扫描电镜等技术手段分析MP构象、溶解度以及凝胶... 通过反复冻融构建猪肉冷冻损伤肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)体系,经不同浓度赖氨酸(L-Lys,0、1、3、5、10 mmol/L)处理后,借助圆二色谱仪、内源性色氨酸荧光、流变仪、质构仪及扫描电镜等技术手段分析MP构象、溶解度以及凝胶性能的变化,以明确添加不同浓度L-Lys对冷冻损伤MP凝胶性能的影响机制。结果表明:L-Lys添加引起冷冻损伤MP的α-螺旋相对含量及内源性色氨酸荧光强度上升;随着L-Lys浓度的增加,冷冻损伤MP的溶解度逐渐升高,储能模量(G’)、凝胶强度、蒸煮损失率和凝胶白度逐渐降低,凝胶微观结构逐渐向均匀转变。L-Lys的添加通过改变冷冻损伤MP的构象,显著降低了MP凝胶的强度和蒸煮损失率,表明添加L-Lys有望提高冷冻损伤肉的持水性并改善其嫩度。 展开更多

关键词 L-赖氨酸 冷冻损伤蛋白 结构变化 流变特性 凝胶性能

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绿茶提取物添加及脂肪替代对低脂猪肉香肠品质及脂质氧化稳定性的影响 被引量：6

11

作者 曹云刚 李颖 +1 位作者 郭安琪 熊幼翎 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第4期94-99,共6页

采用柯罗纳油或预乳化后的柯罗纳油取代50%的猪后背脂肪,并添加不同含量的绿茶提取物(100 mg/kg或1000 mg/kg)制作低动物脂肪猪肉香肠。对蒸煮后不同处理香肠的感官特性及脂肪氧化稳定性进行分析。结果表明直接采用植物油部分替代动物... 采用柯罗纳油或预乳化后的柯罗纳油取代50%的猪后背脂肪,并添加不同含量的绿茶提取物(100 mg/kg或1000 mg/kg)制作低动物脂肪猪肉香肠。对蒸煮后不同处理香肠的感官特性及脂肪氧化稳定性进行分析。结果表明直接采用植物油部分替代动物脂肪并不影响产品颜色(亮度和红度)、硬度和变形性,显著改善了产品的脂肪氧化稳定性(P<0.05),但增加了蒸煮损失并显著降低了产品破断强度。对植物油预乳化处理在一定程度上降低了脂肪替代引起的产品质构恶化。添加绿茶提取物(100 mg/kg或1000 mg/kg)几乎完全抑制了香肠在贮藏过程中的脂质氧化。但值得注意的是,尽管没有观察到统计学上的显著差异(P>0.05),添加高含量绿茶提取物(1000 mg/kg)倾向于破坏产品质构。 展开更多

关键词 低脂香肠 色差 蒸煮损失 质构 脂肪氧化

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水解豌豆蛋白特性表征及其与石榴皮提取物协同抗氧化作用探究 被引量：3

12

作者 曹云刚 李朝蕊 +4 位作者 韩馨蕊 朱振宝 冯莉 黄峻榕 熊幼翎 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第16期30-36,共7页

采用多种方法探究加碱(pH 12)预处理和水解酶种类(风味蛋白酶和复合蛋白酶)对水解豌豆蛋白(pea protein hydrolysates,PPHs)体外抗氧化性的影响,在此基础上于脂质体体系中考察了PPHs与石榴皮提取物(pomegranate peel extract,PE)对于脂... 采用多种方法探究加碱(pH 12)预处理和水解酶种类(风味蛋白酶和复合蛋白酶)对水解豌豆蛋白(pea protein hydrolysates,PPHs)体外抗氧化性的影响,在此基础上于脂质体体系中考察了PPHs与石榴皮提取物(pomegranate peel extract,PE)对于脂肪氧化的协同抑制作用。结果表明,加碱前处理提高了PPHs的体外抗氧化活性;整体来看复合蛋白酶酶解得到的PPHs(Pro-PPHs)比风味蛋白酶酶解得到的PPHs(Fla-PPHs)具有更好的溶解度、水解度及抗氧化活性;当加碱预处理水解豌豆蛋白(A-PPHs)和PE复配使用时,加碱预处理风味蛋白酶水解豌豆蛋白(A-Fla-PPHs)和PE复配使用的效果为"1 <1+1 <2",而加碱预处理复合蛋白酶水解豌豆蛋白(A-Pro-PPHs)和PE具有显著的协同效应;A-Pro-PPHs与100μg/m L的PE复配使用时,协同效果最好,协同率高达24.22%。 展开更多

关键词 水解豌豆蛋白 石榴皮提取物 抗氧化性 脂质体氧化 协同作用

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肌原纤维蛋白氧化对谷氨酰胺转移酶介导的交联反应及凝胶性的影响

13

作者 李春强 陈洁 熊幼翎 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第12期141-144,共4页

研究不同盐浓度下肌原纤维蛋白的氧化对后继的微生物谷氨酰胺转移酶(MTG)交联反应及凝胶能力的影响。分散在三种盐浓度(0.15、0.45和0.6mol/L NaCl)下的肌原纤维蛋白在4℃分别氧化2h和24h,然后在0.6mol/L NaCl条件下加入MTG于30℃交联2... 研究不同盐浓度下肌原纤维蛋白的氧化对后继的微生物谷氨酰胺转移酶(MTG)交联反应及凝胶能力的影响。分散在三种盐浓度(0.15、0.45和0.6mol/L NaCl)下的肌原纤维蛋白在4℃分别氧化2h和24h,然后在0.6mol/L NaCl条件下加入MTG于30℃交联2h。通过电泳和溶解度研究蛋白的氧化对MTG交联反应的影响,通过凝胶强度研究蛋白的氧化对MTG交联反应后凝胶性的影响。研究表明,三种盐浓度下的氧化都会促进MTG交联反应,特别是高盐条件下的氧化(提高量达47.8%)。所有样品经MTG交联后凝胶强度均显著增加(p<0.05),高盐条件下氧化的蛋白其凝胶强度明显高于低盐条件,然而在所有盐浓度下,氧化蛋白的凝胶强度增幅均小于未氧化的。结果表明过多的交联反应反而不利于蛋白成胶性。 展开更多

关键词 谷氨酰胺转移酶 蛋白氧化 交联反应 凝胶

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不同面筋蛋白组分对小麦淀粉消化特性的影响机理 被引量：3

14

作者 邝吉卫 张冲 +4 位作者 黄峻榕 蒲华寅 马文慧 闵聪 Youling LXIONG 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第2期18-25,共8页

分别将面筋蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白与淀粉按一定质量比(14∶86)混合,运用流变仪、热重分析仪及激光共聚焦显微镜等手段分析不同面筋蛋白组分与淀粉/α-淀粉酶之间的相互作用,以明确面筋蛋白及其不同组分对淀粉消化特性的影响及潜在机理... 分别将面筋蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白与淀粉按一定质量比(14∶86)混合,运用流变仪、热重分析仪及激光共聚焦显微镜等手段分析不同面筋蛋白组分与淀粉/α-淀粉酶之间的相互作用,以明确面筋蛋白及其不同组分对淀粉消化特性的影响及潜在机理。结果表明:与纯小麦淀粉相比,添加面筋蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白使酶解120 min的淀粉消化率分别下降了39.93%、49.48%及26.61%。淀粉与不同面筋蛋白组分之间通过氢键相互作用形成了更稳定的复合物,提高了样品的热稳定性。与面筋蛋白和醇溶蛋白相比,添加谷蛋白在淀粉基质周围形成了更加致密的物理性屏障,更大程度地抑制了酶对淀粉的水解。此外,谷蛋白对α-淀粉酶的抑制率最高(约79%),激光共聚焦观察到的结果也证实了谷蛋白和α-淀粉酶之间的结合程度更高。研究结果有助于丰富典型蛋白质组分调控食品体系中淀粉消化的机理,为低血糖指数食品的开发提供一定理论指导。 展开更多

关键词 面筋蛋白 谷蛋白 醇溶蛋白 淀粉消化 Α-淀粉酶 相互作用

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