肉食品全产业链安全生产技术体系构建 被引量：5

1

作者 张志刚 《肉类研究》 2013年第5期36-39,共4页

近年来,食品安全事件不断发生,严重损害消费者对食品安全的信任。为了提高食品质量安全水平,尤其是肉食品安全,按照"从源头到餐桌"食品安全科学理念和要求,本文阐述如何构建包括从饲料生产、养殖、屠宰加工、流通和产品溯源... 近年来,食品安全事件不断发生,严重损害消费者对食品安全的信任。为了提高食品质量安全水平,尤其是肉食品安全,按照"从源头到餐桌"食品安全科学理念和要求,本文阐述如何构建包括从饲料生产、养殖、屠宰加工、流通和产品溯源等环节的肉食品安全生产体系,以建立肉食品全产业链安全生产技术体系。通过构建该体系,以确保肉食品的质量与安全。 展开更多

关键词 肉食品安全 全产业链 安全生产技术

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变温杀菌技术在动物源性食品中的应用研究进展

2

作者 张志刚 苏永裕 +2 位作者 林祥木 胡涛 邹忠爱 《肉类研究》 北大核心 2019年第12期69-74,共6页

杀菌技术作为重要的食品保藏技术,在动物源性食品加工中必不可少,热杀菌是最经济、应用最为广泛的杀菌技术。不同于高温杀菌和低温杀菌,变温杀菌(variable retort temperature sterilization,VRTS)技术的杀菌温度呈现多阶段性升高的特点... 杀菌技术作为重要的食品保藏技术,在动物源性食品加工中必不可少,热杀菌是最经济、应用最为广泛的杀菌技术。不同于高温杀菌和低温杀菌,变温杀菌(variable retort temperature sterilization,VRTS)技术的杀菌温度呈现多阶段性升高的特点,能够缩小食品表面与内部的温差,较好保持食品品质,产品亦可实现常温流通。本文介绍VRTS技术的原理,综述较常使用的计算机模拟软件和数值优化方法以及VRTS在保证动物源性食品货架期、保持其食用品质等方面的应用研究进展,以期为动物源性中式菜肴工业化产品开发提供新的技术思路。 展开更多

关键词 变温杀菌 热杀菌 模拟 优化 动物源性食品

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即食肉制品微生物污染及其控制技术研究进展 被引量：17

3

作者 张志刚 林祥木 +3 位作者 胡涛 邹忠爱 苏永裕 邵乐乐 《肉类研究》 北大核心 2020年第1期94-102,共9页

即食肉制品营养丰富、方便快捷,深受消费者喜爱。然而即食肉制品在加工、贮藏、运输和销售等环节极易受到单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等微生物的污染。本文主要综述近年来即食肉制品微生物污染控制技术,如热处理技术、非热... 即食肉制品营养丰富、方便快捷,深受消费者喜爱。然而即食肉制品在加工、贮藏、运输和销售等环节极易受到单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等微生物的污染。本文主要综述近年来即食肉制品微生物污染控制技术,如热处理技术、非热处理技术、抑菌剂和包装技术等的研究进展,探讨各种控制技术的技术特点和优缺点,以期为各种控制技术在即食肉制品加工中的应用提供参考。 展开更多

关键词 即食肉制品 巴氏杀菌 高压加工 抑菌剂 可食用涂膜

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声光动力非热杀菌技术的作用机制及应用研究进展

4

作者 王德华 李璟 +3 位作者 周凤 林少玲 张怡 胡嘉淼 《肉类研究》 2023年第1期53-57,共5页

声光动力技术是在光动力技术的基础上衍生和发展起来的一种新型非热杀菌技术,对微生物的灭活效果具有协同增效作用。本文综述声光动力非热杀菌技术的作用机制、影响因素,以及在食品加工中的应用,并展望了声光动力非热杀菌技术发展及亟... 声光动力技术是在光动力技术的基础上衍生和发展起来的一种新型非热杀菌技术,对微生物的灭活效果具有协同增效作用。本文综述声光动力非热杀菌技术的作用机制、影响因素,以及在食品加工中的应用,并展望了声光动力非热杀菌技术发展及亟需解决的技术瓶颈,旨在为非热杀菌技术应用于健康食品的保鲜保质提供参考。 展开更多

关键词 声光动力 非热杀菌 声光敏剂 作用机制 应用

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水豆腐生产工序中微生物的变化及保鲜的研究 被引量：1

5

作者 林祥木 《福建轻纺》 2011年第8期47-50,共4页

实验通过研究了解水豆腐各工序中的微生物变化,并通过浸泡双乙酸钠、二氧化氯及两者的混合液对水豆腐的保鲜进行对比实验。实验表明双乙酸钠对真菌抑制效果良好,二氧化氯有杀菌的作用。两者的混合液对豆制品的保鲜有协同作用,而且保鲜... 实验通过研究了解水豆腐各工序中的微生物变化,并通过浸泡双乙酸钠、二氧化氯及两者的混合液对水豆腐的保鲜进行对比实验。实验表明双乙酸钠对真菌抑制效果良好,二氧化氯有杀菌的作用。两者的混合液对豆制品的保鲜有协同作用,而且保鲜效果明显。 展开更多

关键词 水豆腐 微生物 细菌 真菌 双乙酸钠 二氧化氯

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安溪豆干生产工艺中HACCP管理体系的应用

6

作者 林建平 《福建轻纺》 2018年第8期37-40,共4页

文章运用HACCP原理对安溪豆干生产工艺过程进行危害分析,确定了关键控制点,并制定HACCP计划表实施监控和纠偏。文章还展望了HACCP在同类型企业中应用的前景。

关键词 安溪豆干 生产工艺 HACCP

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5种猪病多重PCR检测方法的建立 被引量：15

7

作者 王隆柏 张志刚 +3 位作者 苏永裕 车勇良 吴学敏 周伦江 《中国畜牧兽医》 CAS 北大核心 2014年第2期21-25,共5页

为建立猪群常见疫病多重PCR诊断方法,本研究据GenBank发表的猪瘟病毒(classical swine fever virus,CSFV)、猪繁殖与呼吸综合征病毒(porcine reproductive and respiratory syndrome virus,PRRSV)、猪伪狂犬病病毒(pseudorabies virus,P... 为建立猪群常见疫病多重PCR诊断方法,本研究据GenBank发表的猪瘟病毒(classical swine fever virus,CSFV)、猪繁殖与呼吸综合征病毒(porcine reproductive and respiratory syndrome virus,PRRSV)、猪伪狂犬病病毒(pseudorabies virus,PRV)、猪圆环病毒2型(porcine circovirus type 2,PCV2)和猪细小病毒(porcine parvovirus,PPV)基因序列,设计并合成了5对特异性引物。通过反应条件优化、特异性、敏感性和重复性测定,建立了能同时扩增CSFV、PRRSV、PRV、PCV2、PPV5种病毒的多重PCR方法。结果表明该方法只能检测出CSFV、PRRSV、PRV、PCV2、PPV 5种病毒,不能检测出猪流感病毒(swine influenza virus,SIV)、猪乙型脑炎病毒(Japanese encephalitis virus,JEV)、猪链球菌(Streptococcus suis,SS)和猪流行性腹泻病毒(porcine epidemic diarrhea virus,PEDV),能检测到CSFV、PRRSV、PRV、PCV2和PPV的核酸浓度分别为220、1.6、72、400和370pg。初步应用结果表明,建立的多重PCR方法适用于对CSFV、PRRSV、PRV、PCV2和PPV的快速诊断。 展开更多

关键词 猪瘟病毒 猪繁殖与呼吸综合征病毒 猪伪狂犬病病毒 猪圆环病毒2型 猪细小病毒 多重PCR 建立

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海带渣中岩藻黄素的酶法提取工艺研究 被引量：11

8

作者 李斌 吴永沛 +5 位作者 刘翼翔 蔡慧农 凌绍梅 闫相勇 苏永裕 张志刚 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第21期192-196,共5页

岩藻黄素是海洋藻类特有的一种叶黄素物质,具有强抗氧化活性,在缓解视疲劳、抗衰老、预防心血管疾病等方面具有巨大的开发利用价值。本文以海带加工企业提取海藻胶后的海带渣为原料,以纤维素酶、果胶酶及其组成的复合酶(纤维素酶+果胶酶... 岩藻黄素是海洋藻类特有的一种叶黄素物质,具有强抗氧化活性,在缓解视疲劳、抗衰老、预防心血管疾病等方面具有巨大的开发利用价值。本文以海带加工企业提取海藻胶后的海带渣为原料,以纤维素酶、果胶酶及其组成的复合酶(纤维素酶+果胶酶)为工具酶,采用生物酶法破壁技术,研究加酶量、p H、时间、温度等因素对岩藻黄素提取的影响。结果表明:与传统提取方法相比(得率为0.034%),经酶法破壁处理,纤维素酶处理组的岩藻黄素得率为0.046%,果胶酶处理组得率为0.124%,复合酶处理组得率为0.137%。最终选定果胶酶法为岩藻黄素提取的最佳方法,工艺条件为:果胶酶加酶量20000U·kg-1,酶解p H5.0,酶解温度60℃,酶解时间90min,得率为0.124%。该提取方法具有得率高、绿色环保等优势,为利用海藻岩藻黄素开发高附加值药物、功能食品提供了技术支持。 展开更多

关键词 纤维素酶 果胶酶 海带 岩藻黄素

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保育猪暴发副猪嗜血杆菌病的诊断及防治 被引量：5

9

作者 吴学敏 张志刚 +5 位作者 邹忠爱 陈秋勇 陈如敬 王隆柏 严山 周伦江 《养猪》 2019年第6期111-112,共2页

2019年4月笔者等应邀前往福建省漳州市某猪场进行疾病诊治。据畜主描述,该病引起保育猪的发病率较高,且发病死亡率也较高,发病猪体温升高、呼吸困难、关节肿胀,经临床剖检、实验室诊断,确诊为副猪嗜血杆菌病,现将诊治情况总结如下。

关键词 副猪嗜血杆菌病 实验室诊断 发病死亡率 保育猪 呼吸困难 临床剖检 福建省漳州市 疾病诊治

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PCR法及环介导等温扩增法筛查食源微生物的耐药基因 被引量：2

10

作者 鲁曦 张志刚 +2 位作者 陈妙瑞 闫鹤 石磊 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第2期180-185,共6页

耐药基因可通过垂直传播和水平传播等途径在微生物的种内和种间进行传递,食用受到耐药菌污染的食品,具有威胁人类健康的潜在可能。为建立耐药基因快速检测方法并应用于食源性微生物耐药基因的筛查,对食源性耐药菌在食品中的存在状况、... 耐药基因可通过垂直传播和水平传播等途径在微生物的种内和种间进行传递,食用受到耐药菌污染的食品,具有威胁人类健康的潜在可能。为建立耐药基因快速检测方法并应用于食源性微生物耐药基因的筛查,对食源性耐药菌在食品中的存在状况、耐药种类进行了探讨。采集了3个不同菜市场的9份食品样本,对食源菌进行了分离培养,使用四环素、链霉素、红霉素、氯霉素、甲氧苄胺嘧啶进行抗性菌筛选,并利用聚合酶链式反应(PCR)技术及环介导等温扩增(LAMP)法对8种抗性基因进行筛查,同时用实时荧光定量技术对结果进行了验证。9份食品样本中,菌落总数在105CFU/g至107CFU/g。红霉素抗性的菌落数最多,除1份样本外均在105CFU/g以上;氯霉素抗性菌菌落数最低,除1份样本之外均在103CFU/g以下。在对8种耐药基因筛查时发现,在四环素抗性菌中耐药基因tetA阳性率最高,为75.56%。采用LAMP法筛查耐药基因,阳性率高于PCR法。结果表明,具有抗药性的食源菌在样本中大量存在,这提示食品可以作为抗性菌存在和传播的重要介质。而LAMP作为一种简单、快速的基因检测技术可以用于耐药基因的快速筛查,为了解抗性菌在食品加工环境的污染和分布情况,以及消杀防控措施的采取和评估提供了基础信息。 展开更多

关键词 耐药菌 耐药基因 快速检测 环介导等温扩增法

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冻融对肌原纤维蛋白溶出猪肉糜体系蛋白质变性及品质的影响 被引量：10

11

作者 吴兴阁 曾茂茂 +4 位作者 何志勇 王召君 秦昉 张志刚 陈洁 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第19期101-110,共10页

为探究肌原纤维蛋白溶出的猪肉糜体系在冻藏过程中品质下降的主要因素,通过冻融循环(0~7次)处理,测定肌原纤维蛋白的羰基、自由氨基、巯基、二硫键以及变性焓,肌红蛋白含量和价态变化,并分析蛋白质变性对冻藏猪肉糜质构以及色泽的影响... 为探究肌原纤维蛋白溶出的猪肉糜体系在冻藏过程中品质下降的主要因素,通过冻融循环(0~7次)处理,测定肌原纤维蛋白的羰基、自由氨基、巯基、二硫键以及变性焓,肌红蛋白含量和价态变化,并分析蛋白质变性对冻藏猪肉糜质构以及色泽的影响。结果表明,随冻融次数的增加,蛋白质变性和品质下降程度均逐渐加强。冻融7次时,肉糜蒸煮损失增加了30.28%(P<0.05),羰基从2.51 nmol/mg上升至5.14 nmol/mg,巯基减少了40.3%,二硫键从1.42μmol/g上升至9.03μmol/g,变性焓下降了34.21%(P<0.05);肌红蛋白含量显著下降(P<0.05),氧合肌红蛋白比例呈现先升高后降低的趋势,高铁肌红蛋白则具有相反的趋势。质构和颜色方面,冻融7次时猪肉糜的硬度、弹性、内聚性均降至最低,咀嚼性下降21.01%(P<0.05);红绿值(a^(*)值)和感官评价得分降低。相关性分析显示,肉糜质构及感官与蛋白质变性指标(羰基、巯基、二硫键)有强相关性(P<0.05),表明猪肉糜在冻融过程中发生蛋白质氧化及冷冻变性使猪肉糜的凝胶网络结构及色泽劣化,且质构劣化,口感下降。主成分分析显示,在冻融4次后,猪肉糜发生显著劣变(P<0.05)。该研究可为肉糜冷冻储藏过程品质劣变的控制提供一定的理论和实验依据。 展开更多

关键词 冻融循环 猪肉糜 蛋白质变性 颜色 质构 感官品质

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单糖的类型对模拟体系中晚期糖基化终末产物生成的影响 被引量：6

12

作者 施振华 曾茂茂 +4 位作者 何志勇 秦昉 邹忠爱 张志刚 陈洁 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第15期52-58,65,共8页

为了研究单糖-赖氨酸模拟体系中单糖类型对晚期糖基化终末产物(AGEs)生成的影响。探讨了葡萄糖、半乳糖、果糖、山梨糖在120℃加热0~120 min期间pH、反应颜色、底物消耗、AGEs中间体包括3种二羰基化合物乙二醛(GO)、丙酮醛(MGO)和三脱... 为了研究单糖-赖氨酸模拟体系中单糖类型对晚期糖基化终末产物(AGEs)生成的影响。探讨了葡萄糖、半乳糖、果糖、山梨糖在120℃加热0~120 min期间pH、反应颜色、底物消耗、AGEs中间体包括3种二羰基化合物乙二醛(GO)、丙酮醛(MGO)和三脱氧葡萄糖醛酮(3-DG)以及果糖基赖氨酸(FL),以及最终三种AGEs包括羧甲基赖氨酸(CML)、羧乙基赖氨酸(CEL)、吡咯素(Pyr)的变化。结果显示随着反应进行,醛糖体系的pH下降程度以及颜色增加程度高于酮糖体系。反应结束时,葡萄糖-赖氨酸(Glu-Lys)、半乳糖-赖氨酸(Gla-Lys)、果糖-赖氨酸(Fru-Lys)和山梨糖-赖氨酸(Glu-Lys)体系中赖氨酸的损失分别为26.65%、28.95%、11.47%、14.90%;而所有体系中单糖在反应结束时的损失均达到了75.00%以上,要远高于赖氨酸。模拟体系中单糖会出现醛酮转换,但比例低于10%。所有体系中GO和3-DG的含量随着时间的延长而下降,这表明体系中GO和3-DG在反应前20 min内就已大量生成。α-二羰基化合物的生成量远高于FL的生成量。反应结束时,酮糖体系的CML和CEL含量要高于醛糖体系。所有体系中,三种AGEs生成量均为CEL>CML>Pyr。本文表明将来研究食品中AGEs的生成和抑制途径,需重点从中间体途径着手,尤其是α-二羰基化合物。 展开更多

关键词 美拉德反应 晚期糖基化终末产物 α-二羰基化合物 果糖基赖氨酸 羧甲基赖氨酸

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响应面法优化肉脯加工工艺 被引量：16

13

作者 郭炜 胡涛 +3 位作者 陈宁前 于米华 张志刚 石磊 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第20期11-15,共5页

通过单因素试验探讨谷氨酰胺转氨酶(TG)、海藻糖添加量和水分含量对肉脯质构和感官性质的影响,以硬度、弹性及感官评分的综合值作为考察指标,利用响应面分析法优化试验条件。结果表明:最佳工艺条件为TG添加量3.9g/kg、海藻糖添加量182g... 通过单因素试验探讨谷氨酰胺转氨酶(TG)、海藻糖添加量和水分含量对肉脯质构和感官性质的影响,以硬度、弹性及感官评分的综合值作为考察指标,利用响应面分析法优化试验条件。结果表明:最佳工艺条件为TG添加量3.9g/kg、海藻糖添加量182g/kg、水分含量195g/kg,在此条件下进行综合评分值的验证实验,预测值为0.989,实测值为0.981,实验值与预测值相符,该模型能够较好预测肉脯的综合评分值。 展开更多

关键词 谷氨酰胺转氨酶 海藻糖 水分含量 响应面 归一值

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猪肉中15种喹诺酮类药物残留的高效液相色谱-串联质谱法研究 被引量：3

14

作者 张志刚 张洁 刘宗保 《广东农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2013年第24期91-95,共5页

利用高效液相色谱-电喷雾串联质谱建立了猪肉中15种喹诺酮类药物残留的同时、快速分析方法。猪肉样品中残留药物用1％乙酸-乙腈均质提取，浓缩后用0．1％甲酸-乙腈定容，正己烷脱脂，用Kinetex C18色谱柱（100mm×2．1mm．2．6μm... 利用高效液相色谱-电喷雾串联质谱建立了猪肉中15种喹诺酮类药物残留的同时、快速分析方法。猪肉样品中残留药物用1％乙酸-乙腈均质提取，浓缩后用0．1％甲酸-乙腈定容，正己烷脱脂，用Kinetex C18色谱柱（100mm×2．1mm．2．6μm）分离，以0．1％甲酸-乙睛作为流动相梯度洗脱．采用基于正离子扫描的MRM监测模式，用保留时间和离子对（母离子和碎片离子）定性，响应值高的碎片离子作为定量离子，基质匹配外标法定量。结果表明，15种喹诺酮类药物在l～500μg／kg范围内具有良好的线性关系，定量限在1～8μg／kg之间。在3个添加水平下，加标回收率为60．1％-91.4％，相对标准偏差为0．42％～6．28％。该方法操作简便、灵敏度高、特异性好，可用于猪肉中喹诺酮类药物残留的高通量检测。 展开更多

关键词 猪肉 喹诺酮 液相色谱 质谱 残留

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真空滚揉腌制对同安封肉品质的影响及参数优化 被引量：14

15

作者 赖彩如 张志刚 +3 位作者 苏永裕 胡涛 于米华 刘宗保 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第7期208-214,共7页

采用三因素中心旋转组合设计,研究了滚筒真空度、滚揉总时间和盐水浓度三因素对闽南特色食品同安封肉剪切力及感官品质的影响。研究结果表明,所研究的三因素对这类地方特色肉食品的剪切力及感官品质的影响均达到显著水平。以感官品质最... 采用三因素中心旋转组合设计,研究了滚筒真空度、滚揉总时间和盐水浓度三因素对闽南特色食品同安封肉剪切力及感官品质的影响。研究结果表明,所研究的三因素对这类地方特色肉食品的剪切力及感官品质的影响均达到显著水平。以感官品质最优为优化目标,并保证剪切力值在相对较低的范围内,得到优化的工艺条件为:滚筒真空度53k Pa、滚揉总时间为5.5h、盐水浓度2.28%。在此条件下,封肉的剪切力和感官评分模型预测值分别为14.38 N、7.90分,试验值分别为14.31N、7.83分,相对偏差分别为0.49%、0.89%,二者的预测值和试验值都没有显著差别。与静置腌制制得的同安封肉相比,真空滚揉腌制工艺可以非常显著地改善同安封肉的嫩度,提高这类肉食品的硬度、弹性,提升其食用品质。 展开更多

关键词 封肉 滚揉 腌制 质构

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猪血管紧张素转换酶2的分离纯化及性质研究 被引量：1

16

作者 刘维维 张凌晶 +4 位作者 纪梦雅 翁凌 张志刚 刘光明 曹敏杰 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第18期89-96,共8页

血管紧张素转换酶2(Angiotensin converting enzyme 2,ACE2)是参与血压调节的关键酶之一,由于传统的ACE2纯化方法难度大、效率低,因此,有必要优化其分离纯化方法,为ACE2的基础研究提供保障。本研究以猪肾为原材料,通过酸沉淀、硫酸铵盐... 血管紧张素转换酶2(Angiotensin converting enzyme 2,ACE2)是参与血压调节的关键酶之一,由于传统的ACE2纯化方法难度大、效率低,因此,有必要优化其分离纯化方法,为ACE2的基础研究提供保障。本研究以猪肾为原材料,通过酸沉淀、硫酸铵盐析,结合DEAE-Sepharose、Q-Sepharose及Phenyl Sepharose柱层析对ACE2进行分离纯化。探究了温度、pH、金属离子、抑制剂对纯化的ACE2的活性影响,并通过PAS染色验证其是否为糖蛋白。实验结果表明,纯化的ACE2分子量约为98 kDa,纯化倍数为149.8,得率为0.1%。对ACE进行质谱鉴定,得到41个肽段,与猪ACE2的氨基酸序列高度一致。酶学性质研究结果表明,ACE2为金属蛋白酶,最适pH为7.0,最适温度为40℃。Zn^(2+)能激活其活性,而金属离子Cu^(2+)、Fe^(3+)和Cd^(2+)对ACE2的活性有抑制作用。圆二色谱分析发现,ACE2的热变性温度为67.5℃。PAS染色结果显示猪ACE2为糖蛋白。本研究结果可为天然ACE2的高效纯化提供参考,也有助于推进以ACE2为靶点的功能性食品开发。 展开更多

关键词 血管紧张素转换酶2(ACE2) 组织分布 纯化 酶学性质

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不同破碎工艺对低脂肉糜品质的影响 被引量：2

17

作者 韩毅 林可情 +4 位作者 王纪鹏 张志刚 缪松 张龙涛 郑宝东 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第19期68-77,共10页

为探究不同破碎工艺对低脂肉糜蛋白质性质和食用品质的影响,在打浆机和斩拌机上,采用不同刀具(钝刀和利刀)制备肉糜,测定肉糜的pH、盐溶性蛋白质含量、蛋白质二级结构、粒径分布、色泽、流变特性和肉糜凝胶的蒸煮损失、持水力、质构特... 为探究不同破碎工艺对低脂肉糜蛋白质性质和食用品质的影响,在打浆机和斩拌机上,采用不同刀具(钝刀和利刀)制备肉糜,测定肉糜的pH、盐溶性蛋白质含量、蛋白质二级结构、粒径分布、色泽、流变特性和肉糜凝胶的蒸煮损失、持水力、质构特性、微观结构。结果表明:4种破碎工艺对肌肉纤维的破碎程度不同,使低脂肉糜及所形成的凝胶呈现不同性质。与打浆机相比,斩拌机处理的低脂肉糜在温度扫描中拥有更高的G'值。钝刀打浆处理的低脂肉糜在频率扫描中拥有最低的粘度,呈现较差的稳定性。斩拌机高强度的切割作用使得破碎的肉糜的终点温度更低、颗粒粒径更小,煮制形成低脂肉糜凝胶的持水力更高。与其他3种工艺相比,钝刀斩拌低脂肉糜有最高的红度值、pH、盐溶性蛋白质含量和β折叠的相对含量,分别为15.95、6.66、77.05 mg/mL、43.71%,所形成低脂肉糜凝胶的蒸煮损失最低和硬度、胶黏性、咀嚼性、感官评分最高,分别为17.48%、4147.72 g、2883.35、2496.02 g,这可能归因于该处理对肌肉的适度破碎所形成的低脂肉糜凝胶具有更加紧密的微观结构。因此,钝刀斩拌工艺适用于低脂肉糜的破碎生产,可提高其盐溶性蛋白质含量、β折叠相对含量、红度、持水力和质构特性。 展开更多

关键词 破碎工艺 盐溶性蛋白质含量 蛋白质二级结构 粒度 色泽 持水力 质构

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加工工艺及配方对姜母鸭感官品质及货架期的影响 被引量：5

18

作者 于米华 张志刚 +3 位作者 胡涛 刘淑宇 李媛惠 石磊 《肉类研究》 2013年第8期11-15,共5页

为了研究加工工艺及配方对姜母鸭感官品质及货架期的影响,解决姜母鸭不能在常温条件下长时间保存的问题,在姜母鸭生产过程中用8%质量分数的食盐水腌制,添加0.4%防腐剂双乙酸钠和0.2%迷迭香提取物,并采用44℃条件下干燥4h,聚偏二氯乙烯(P... 为了研究加工工艺及配方对姜母鸭感官品质及货架期的影响,解决姜母鸭不能在常温条件下长时间保存的问题,在姜母鸭生产过程中用8%质量分数的食盐水腌制,添加0.4%防腐剂双乙酸钠和0.2%迷迭香提取物,并采用44℃条件下干燥4h,聚偏二氯乙烯(PVDC)复合彩袋包装,在20min-30min-20min/116℃、0.15MPa条件下高温杀菌。结果表明:该加工工艺及配方能保证姜母鸭不仅具有较好的感官品质,而且在常温下流通6个月内不变质。 展开更多

关键词 姜母鸭 加工工艺 配方 感官品质 货架期

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牛源二肽基肽酶-IV的高效制备及性质 被引量：1

19

作者 赵嘉妮 陈宏 +5 位作者 陈寅格 翁凌 张凌晶 张志刚 林家仕 曹敏杰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第16期194-200,共7页

以高效制备二肽基肽酶IV(dipeptidyl peptidase-IV,DPP-IV)为目的,以牛肾为原料,经酸沉淀、硫酸铵盐析和凝胶过滤层析获得高纯度DPP-IV。还原条件下,纯化蛋白的分子质量为106 kDa,纯化倍数为169.9,得率为9.5%。对该蛋白进行质谱鉴定得... 以高效制备二肽基肽酶IV(dipeptidyl peptidase-IV,DPP-IV)为目的,以牛肾为原料,经酸沉淀、硫酸铵盐析和凝胶过滤层析获得高纯度DPP-IV。还原条件下,纯化蛋白的分子质量为106 kDa,纯化倍数为169.9,得率为9.5%。对该蛋白进行质谱鉴定得到12个肽段,共517个氨基酸残基,与牛DPP-IV氨基酸序列的匹配度为100%。对其性质研究发现,DPP-IV为糖蛋白且以二聚体形式(210 kDa)存在,等电点为5.8。DPP-IV的二级结构具有典型的β-折叠构象,热变性温度为(72.7±0.3)℃。金属离子Zn^(2+)、Fe^(2+)及Fe^(3+)对DPP-IV活力有明显的抑制作用,1 mmol/L的Zn^(2+)对DPP-IV力抑制率高达98%。 展开更多

关键词 2型糖尿病 二肽基肽酶 分离纯化 性质分析

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低温狮子头冷藏过程品质变化规律 被引量：10

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作者 张志刚 林祥木 +3 位作者 胡涛 邹忠爱 苏永裕 邵乐乐 《肉类研究》 北大核心 2020年第2期73-79,共7页

为研究中华传统炖煮类肉制品狮子头贮藏过程中的品质变化规律及其工业化适应性,以低温狮子头为研究对象,通过测定感官评分、质构、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、羰基含量、总挥发性盐基氮(tot... 为研究中华传统炖煮类肉制品狮子头贮藏过程中的品质变化规律及其工业化适应性,以低温狮子头为研究对象,通过测定感官评分、质构、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、羰基含量、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量和高通量测序等研究其冷藏期间的品质变化规律。结果表明:低温狮子头4℃冷藏期间感官评分逐渐降低,出现色泽逐渐变暗、产品固有味道逐渐变淡等现象,同时冷藏期间狮子头的硬度显著增加、嫩度降低、内聚性略有下降,弹性和咀嚼性则无显著变化;低温狮子头冷藏期间TBARs值、羰基含量和TVB-N含量均明显升高;随着冷藏时间的延长,狮子头中微生物群落结构出现明显变化,微生物多样性先增加后逐渐降低,冷藏末期狮子头中的优势菌群为梭状芽孢杆菌属和类芽孢杆菌属。 展开更多

关键词 低温狮子头 高通量测序法 微生物多样性 菌落结构 贮藏品质

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