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钠替代条件下鸡胸腿肉肌原纤维蛋白热致凝胶性质的流变及拉曼光谱特征被引量：5: 1; 作者王鹏陈林 +4 位作者孙健康壮丽夏天兰徐幸莲周光宏《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第21期30-35,共6页; 肉的凝胶性能受到其所处体系的盐浓度及盐种类的影响,实验以常量钠(0.6mol/L NaCl)和低钠(0.4mol/L NaCl)为对照,研究肉凝胶模型中0.4mol/L NaCl+0.2mol/L KCl、0.4mol/L NaCl+0.1mol/L MgCl2和0.4mol/L NaCl+0.5%三聚磷酸钠(TPP)的钠... 展开更多; 关键词钠替代肌原纤维蛋白热致凝胶流变拉曼光谱; 在线阅读下载PDF 职称材料

多酚与蛋白质相互作用研究方法进展被引量：11: 2; 作者张莉刘倩倩 +3 位作者吴长玲王鹏徐幸莲韩敏义《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第24期340-345,共6页; 多酚因其独特的化学结构而具有抗氧化、抗肿瘤、抑菌等多种生理功效,在食药领域得到广泛应用。多酚与蛋白相结合形成复合物,改变了两者的营养特性与功能结构,利用不同的实验方法和技术可以获得两者之间的结合常数、结合部位、作用力类... 展开更多; 关键词多酚蛋白质相互作用研究方法; 在线阅读下载PDF 职称材料

鸡肝乳糜流变及低场核磁性质研究被引量：3: 3; 作者王鹏王华伟 +5 位作者邵俊杰孙健赵颖颖夏天兰徐幸莲周光宏《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第23期11-14,共4页; 为了给开发新型功能性鸡肝制品提供理论基础,采用剪切乳化工艺制作鸡肝-鸡胸肉-植物油脂乳糜,并研究乳糜体系的动态流变和低场核磁性质。结果表明:加热后乳糜体系呈现了较强的弱凝胶性质,鸡肝-鸡肉混合乳糜兼具了鸡肉乳糜的较高黏弹性... 展开更多; 关键词鸡肝乳糜流变低场核磁; 在线阅读下载PDF 职称材料

菊粉对低脂乳化肠质构及风味品质的影响被引量：9: 4; 作者张玉梅董铭 +3 位作者邓绍林韩敏义徐幸莲周光宏《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第12期2769-2779,共11页; 为探究菊粉对低脂乳化肠质构及风味品质的影响,本研究以猪后腿肉为原料制作低脂乳化肠,并在肠中添加不同量浓度(0%、1%、2%、3%、4%和5%)的菊粉,以高脂组为对照,研究其对乳化肠基本营养成分、色泽、蒸煮损失、质构特性、微观结构、风味... 展开更多; 关键词低脂乳化肠菊粉风味品质脂肪替代; 在线阅读下载PDF 职称材料

再生纤维素凝胶对发酵香肠品质的影响被引量：6: 5; 作者乔彩利范晓全 +5 位作者刘慕华胡红燕邢路娟周光宏徐幸莲张万刚《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第15期49-55,共7页; 以再生纤维素凝胶分别取代0%、15%、30%、45%、60%的猪背膘生产发酵香肠,探讨再生纤维素凝胶对发酵香肠各理化指标和品质指标的影响。结果表明:随着脂肪替代度的增加,发酵香肠的脂肪含量显著降低,硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性均呈现不同... 展开更多; 关键词发酵香肠再生纤维素凝胶脂肪替代物挥发性化合物; 在线阅读下载PDF 职称材料

老年人肌肉衰减情况及肉类饮食对其影响的研究被引量：2: 6; 作者刘磊王鹏 +7 位作者吕万勇李震牛丰南张晓倩祁悦路彤徐幸莲吕艳春《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第23期306-314,共9页; 将60~69岁、70~79岁、≥80岁三个年龄阶段的老年人分为肌肉衰减组、正常组,调查分析了老年人肌肉衰减与肉类饮食等影响因素的关系,揭示肉类饮食、运动状况和老年人肌肉衰减的关系,从食品摄入角度为干预老年人肌肉衰减提供依据。结果表明... 展开更多; 关键词老年人肉类饮食畜禽肉运动状况抗阻运动量; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同电极结构对冷却鸡胸肉阻抗特征值响应效果的影响被引量：1: 7; 作者路彤王鹏 +2 位作者李震徐幸莲陈乐乐《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第21期100-110,共11页; 采用针式电极和片式电极测量冷却鸡胸肉的阻抗幅值和相位角,研究测量方向和测试样品厚度与鸡胸肉阻抗特征值的关系;通过主成分分析得分图和DI值相结合的方法评价两种电极对鸡胸肉阻抗特征值区分辨别的能力;再对采用针式电极获得的鸡胸... 展开更多; 关键词电极冷却鸡胸肉阻抗特性方向厚度主成分分析; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名钠替代条件下鸡胸腿肉肌原纤维蛋白热致凝胶性质的流变及拉曼光谱特征被引量：5: 1; 作者王鹏陈林孙健康壮丽夏天兰徐幸莲周光宏; 机构肉品加工与质量控制教育部重点实验室南京农业大学食品科技学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第21期30-35,共6页; 基金国家自然科学基金青年科学基金项目(31101308) 江苏省自然科学基金项目(BK2011649) +1 种基金农业科技成果转化资金项目(SQ2012ECC300112); 文摘肉的凝胶性能受到其所处体系的盐浓度及盐种类的影响,实验以常量钠(0.6mol/L NaCl)和低钠(0.4mol/L NaCl)为对照,研究肉凝胶模型中0.4mol/L NaCl+0.2mol/L KCl、0.4mol/L NaCl+0.1mol/L MgCl2和0.4mol/L NaCl+0.5%三聚磷酸钠(TPP)的钠部分替代处理对鸡胸肉肌原纤维蛋白、鸡腿肉肌原纤维蛋白以及二者混合蛋白热诱导凝胶的质构、动态流变性质和拉曼光谱特征。结果表明:胸肉肌原纤维蛋白凝胶的质构和流变数值高于相应的腿肉肌原纤维蛋白,腿肉肌原纤维蛋白凝胶能力不足的缺陷可通过混合蛋白凝胶中以KCl和TPP部分替代NaCl产生的蛋白质相互作用得以弥补。进一步的拉曼光谱研究表明,胸肉肌原纤维蛋白凝胶的β-折叠含量高于腿肉,而经蛋白混合和钠替代后,混合肉的二级结构β-折叠与腿肉相比有显著提高。总体而言,可利用NaCl被部分替代条件下发生的蛋白质相互作用调节胸肉和腿肉这两种不同来源的蛋白凝胶性质。; 关键词钠替代肌原纤维蛋白热致凝胶流变拉曼光谱; Keywords sodium substitution myofibrillar protein heat-inducted gelation Rheologic raman spectroscopy; 分类号 TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名多酚与蛋白质相互作用研究方法进展被引量：11: 2; 作者张莉刘倩倩吴长玲王鹏徐幸莲韩敏义; 机构肉品加工与质量控制教育部重点实验室; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第24期340-345,共6页; 基金中央高校基本科研业务费自主创新重点项目(KYZ201652) 大学生创新训练计划(1718C12).; 文摘多酚因其独特的化学结构而具有抗氧化、抗肿瘤、抑菌等多种生理功效,在食药领域得到广泛应用。多酚与蛋白相结合形成复合物,改变了两者的营养特性与功能结构,利用不同的实验方法和技术可以获得两者之间的结合常数、结合部位、作用力类型、结合位点数、多酚与蛋白结合后引起蛋白构象与生理功能变化以及外界条件对多酚-蛋白结合的影响等信息。本文主要综述了多酚与蛋白质相互作用研究方法进展,包括分子对接技术、紫外-可见吸收光谱法、荧光光谱法、圆二色谱法、傅里叶变换红外光谱法、等温滴定量热法、拉曼光谱法和核磁共振波谱法。综述发现每种方法都有一定的优势与局限性,使用多种方法结合分析可以更加全面的了解多酚与蛋白质的相互作用关系。; 关键词多酚蛋白质相互作用研究方法; Keywords polyphenol protein interaction research methods; 分类号 TS255.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名鸡肝乳糜流变及低场核磁性质研究被引量：3: 3; 作者王鹏王华伟邵俊杰孙健赵颖颖夏天兰徐幸莲周光宏; 机构肉品加工与质量控制教育部重点实验室; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第23期11-14,共4页; 基金国家自然科学基金青年科学基金项目(31101308) 江苏省自然科学基金项目(BK2011649) +1 种基金农业科技成果转化资金项目(SQ2012ECC300112); 文摘为了给开发新型功能性鸡肝制品提供理论基础,采用剪切乳化工艺制作鸡肝-鸡胸肉-植物油脂乳糜,并研究乳糜体系的动态流变和低场核磁性质。结果表明:加热后乳糜体系呈现了较强的弱凝胶性质,鸡肝-鸡肉混合乳糜兼具了鸡肉乳糜的较高黏弹性模量以及鸡肝乳糜的热稳定性较佳的优点。核磁共振研究表明:乳糜呈现蛋白质结合水(T_(2b))、乳化层水(T_(2b-1))、不易流动水(T_(21))和自由水(T_(22))4种水的状态特征,其中混合乳糜的不易流动水比例达到78.87%,这意味着其具有较好的货架期稳定性。主成分分析的前3个主成分能够解释总体方差变异的91.96%,其中主成分1和2的评分图综合而直观的揭示了混合乳糜的品质特征。由以上分析可见,鸡肝-鸡胸肉-植物油脂的凝胶物性以及稳定性较佳。; 关键词鸡肝乳糜流变低场核磁; Keywords chicken liver emulsion composite gel rheology low-field NMR; 分类号 TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名菊粉对低脂乳化肠质构及风味品质的影响被引量：9: 4; 作者张玉梅董铭邓绍林韩敏义徐幸莲周光宏; 机构江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心/肉品加工与质量控制教育部重点实验室/南京农业大学食品科技学院广东温氏佳味食品有限公司; 出处《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第12期2769-2779,共11页; 基金国家自然科学基金(31571854) 现代农业产业技术体系专项资金资助(CARS-41) 国家重点研发计划(2018YFD0401200)。; 文摘为探究菊粉对低脂乳化肠质构及风味品质的影响,本研究以猪后腿肉为原料制作低脂乳化肠,并在肠中添加不同量浓度(0%、1%、2%、3%、4%和5%)的菊粉,以高脂组为对照,研究其对乳化肠基本营养成分、色泽、蒸煮损失、质构特性、微观结构、风味及感官品质的影响。结果表明,随着低脂乳化肠中菊粉添加量的增加,乳化肠水分和蛋白质含量均先增加后显著下降;加入适量菊粉可以降低低脂乳化肠的蒸煮损失;菊粉的加入增加了乳化肠的硬度和咀嚼性,提高了凝聚力。扫描电镜结果表明,菊粉添加量为4%时乳化肠的微观结构孔洞最小且致密;风味及感官评价结果表明,菊粉添加量为5%时醛类和醇类等风味成分含量达到最高,菊粉添加量达到3%及以上时与对照组相比感官评价总分无显著差异。综上,低脂乳化肠中加入菊粉有利于降低低脂乳化肠的蒸煮损失,改善低脂乳化肠的质构特性及风味和感官品质。本研究结果可为低脂肉制品的生产提供一定的理论依据。; 关键词低脂乳化肠菊粉风味品质脂肪替代; Keywords low-fat emulsified sausage inulin flavor quality fat replacement; 分类号 TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名再生纤维素凝胶对发酵香肠品质的影响被引量：6: 5; 作者乔彩利范晓全刘慕华胡红燕邢路娟周光宏徐幸莲张万刚; 机构肉品加工与质量控制教育部重点实验室; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第15期49-55,共7页; 基金 “十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B11); 文摘以再生纤维素凝胶分别取代0%、15%、30%、45%、60%的猪背膘生产发酵香肠,探讨再生纤维素凝胶对发酵香肠各理化指标和品质指标的影响。结果表明:随着脂肪替代度的增加,发酵香肠的脂肪含量显著降低,硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性均呈现不同程度下降;水分含量和亮度值显著增加(P<0.05)。替代组发酵香肠的p H值略低于对照组,各处理组间水分活度差异不显著(P>0.05)。在总体可接受性上,各实验组香肠均有较好的接受度,其中替代度为45%的发酵香肠接受性最高。综合以上结果表明,再生纤维素凝胶可以作为脂肪替代物应用于发酵香肠中,其对猪背膘的最适替代度为45%。; 关键词发酵香肠再生纤维素凝胶脂肪替代物挥发性化合物; Keywords fermented sausages regenerated cellulose gel fat substitute volatile compounds; 分类号 TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名老年人肌肉衰减情况及肉类饮食对其影响的研究被引量：2: 6; 作者刘磊王鹏吕万勇李震牛丰南张晓倩祁悦路彤徐幸莲吕艳春; 机构肉品加工与质量控制教育部重点实验室江苏省老年学学会老年营养专业委员会南京鼓楼医院病理科遵义医科大学公共卫生学院; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第23期306-314,共9页; 基金中央高校基本科研业务费(KYZ201652)。; 文摘将60~69岁、70~79岁、≥80岁三个年龄阶段的老年人分为肌肉衰减组、正常组,调查分析了老年人肌肉衰减与肉类饮食等影响因素的关系,揭示肉类饮食、运动状况和老年人肌肉衰减的关系,从食品摄入角度为干预老年人肌肉衰减提供依据。结果表明:从总体上看,与正常组比较发现,肌肉衰减组老年人在性别、BMI(身体质量指数)上差异极显著(P<0.01);组内比较发现,肌肉衰减组三个年龄段老年人随年龄增长其肌肉衰减程度呈上升趋势,SMI(骨骼肌质量指数)下降;膳食状况与运动状况分析发现,肌肉衰减组三个年龄段中部分年龄段老年人在肉类及其蛋白摄入量、畜禽类及其蛋白摄入量、运动量分类上与正常组老年人有显著差异(P<0.05),并且其肌肉衰减率随着肉类及其蛋白摄入量、畜禽类及其蛋白摄入量、运动量分类值的增加而呈递减趋势(P<0.05);肌肉衰减与肉类及其蛋白摄入量有关(β=-2.633、P<0.05;β=-2.216、P<0.05),肉类及其蛋白摄入量为老年人肌肉衰减的保护因素(OR<1);主成分分析发现肉类、抗阻运动量的排序(2、3)和肉类蛋白、抗阻运动量(2、1)排序均靠前,SMI与肉类及其蛋白摄入量、畜禽肉及其蛋白摄入量有较强的相关性,指标之间距离较近。结论:老年人肌肉衰减受年龄、性别、BMI、肉类饮食、运动状况等因素影响,适当增加老年人肉类摄入量(特别是畜禽肉)、抗阻运动量,有助于改善老年人的肌肉衰减。; 关键词老年人肉类饮食畜禽肉运动状况抗阻运动量; Keywords the elderly meat diet livestock and poultry meat exercise status resistance exercise; 分类号 TS201.4 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同电极结构对冷却鸡胸肉阻抗特征值响应效果的影响被引量：1: 7; 作者路彤王鹏李震徐幸莲陈乐乐; 机构肉品加工与质量控制教育部重点实验室常州同惠电子股份有限公司; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第21期100-110,共11页; 基金基于人机协同检测的藏鸡肉品质分析和调控研究(KYYZ202005) 国家肉鸡产业技术体系(CARS-41) 基于系统能量-蛋白结构关联性的肌球蛋白水-油界面膜形成机理研究(31972100)。; 文摘采用针式电极和片式电极测量冷却鸡胸肉的阻抗幅值和相位角,研究测量方向和测试样品厚度与鸡胸肉阻抗特征值的关系;通过主成分分析得分图和DI值相结合的方法评价两种电极对鸡胸肉阻抗特征值区分辨别的能力;再对采用针式电极获得的鸡胸肉阻抗谱进行定量的方差分析,用统计方法确定针式电极对测试样品厚度变化的响应能力。结果表明:垂直于鸡胸肉肌纤维方向测量的阻抗幅值大于平行于肌纤维方向的阻抗幅值,符合生物组织的各向异性;同一频率下测试样品厚度40 mm时的阻抗幅值高于测试样品厚度20 mm时的阻抗幅值;针式电极对不同测量方向阻抗特征值的区分效果好,辨别值DI=85.47%;使用针式电极测得鸡胸肉样品从低频到高频的阻抗特征值的差值转换来区分不同样品厚度具有统计学上的显著意义(P<0.05)。通过针式电极垂直于鸡胸肉肌纤维方向测量阻抗特征值的准确性高,可以为后续采用电阻抗技术实现鸡胸肉在线快速检测提供参考。; 关键词电极冷却鸡胸肉阻抗特性方向厚度主成分分析; Keywords electrode chilled chicken breast impedance characteristic direction thickness principal component analysis; 分类号 TS251.8 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	钠替代条件下鸡胸腿肉肌原纤维蛋白热致凝胶性质的流变及拉曼光谱特征	王鹏陈林孙健康壮丽夏天兰徐幸莲周光宏	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2013	5	在线阅读下载PDF 职称材料
2	多酚与蛋白质相互作用研究方法进展	张莉刘倩倩吴长玲王鹏徐幸莲韩敏义	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2018	11	在线阅读下载PDF 职称材料
3	鸡肝乳糜流变及低场核磁性质研究	王鹏王华伟邵俊杰孙健赵颖颖夏天兰徐幸莲周光宏	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2013	3	在线阅读下载PDF 职称材料
4	菊粉对低脂乳化肠质构及风味品质的影响	张玉梅董铭邓绍林韩敏义徐幸莲周光宏	《核农学报》 CAS CSCD 北大核心	2020	9	在线阅读下载PDF 职称材料
5	再生纤维素凝胶对发酵香肠品质的影响	乔彩利范晓全刘慕华胡红燕邢路娟周光宏徐幸莲张万刚	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2016	6	在线阅读下载PDF 职称材料
6	老年人肌肉衰减情况及肉类饮食对其影响的研究	刘磊王鹏吕万勇李震牛丰南张晓倩祁悦路彤徐幸莲吕艳春	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2020	2	在线阅读下载PDF 职称材料
7	不同电极结构对冷却鸡胸肉阻抗特征值响应效果的影响	路彤王鹏李震徐幸莲陈乐乐	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2021	1	在线阅读下载PDF 职称材料