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北京市食品营养健康产业发展历程、现状与问题 被引量：3
1
作者 郭斐 董笑晨 +2 位作者 于明璐 卞祺 于跃波 《生物产业技术》 2017年第4期82-87,共6页
对北京市食品营养健康产业发展历程以及现状进行了总结,包括产业生命周期、产业供给分析和需求分析。剖析了产业发展面临的问题,如资源环境的限制、本地企业发展方式的不足、基础研究匮乏、营养健康教育欠缺、媒体宣传缺乏针对性等。在... 对北京市食品营养健康产业发展历程以及现状进行了总结,包括产业生命周期、产业供给分析和需求分析。剖析了产业发展面临的问题,如资源环境的限制、本地企业发展方式的不足、基础研究匮乏、营养健康教育欠缺、媒体宣传缺乏针对性等。在此基础上提出了北京食品营养健康产业发展的建议,涵盖优化产业结构、创新商业模式、提升北京本地品牌优势和加速食品营养健康高新科技产业园区建设等。 展开更多
关键词 北京食品营养健康产业 产业生命周期 供给与需求现状 产业发展
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油凝胶的制备、性质及其在食品中应用研究进展
2
作者 王崇昊 陈焱 +6 位作者 酉琳娜 王风艳 江鑫 董慧杰 王翔宇 孙尚德 王满意 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第6期197-204,共8页
饱和脂肪酸甘油酯和反式脂肪酸甘油酯对人体健康的危害受到关注,寻找更健康脂肪产品是当前食品行业的研究热点。油凝胶通过凝胶剂使高不饱和液态油发生凝胶化形成塑性脂肪,使其既富含不饱和脂肪酸,又具有半固态或固态塑性性质,因此有望... 饱和脂肪酸甘油酯和反式脂肪酸甘油酯对人体健康的危害受到关注,寻找更健康脂肪产品是当前食品行业的研究热点。油凝胶通过凝胶剂使高不饱和液态油发生凝胶化形成塑性脂肪,使其既富含不饱和脂肪酸,又具有半固态或固态塑性性质,因此有望取代固态塑性油脂在食品工业中的应用。本文介绍了油凝胶常见制备工艺及其性能影响因素,并分析了其在烘焙产品、乳制品及肉制品中的应用现状,以期为健康型食品工业油脂开发和应用提供更多参考。 展开更多
关键词 塑性脂肪 油凝胶 植物油 凝胶剂 烘焙产品 乳制品 肉制品
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微量营养素强化作物食品及消费需求研究 被引量：10
3
作者 邵丹青 王霰 +4 位作者 于跃波 郭斐 王磊 张勇 董志忠 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第11期186-190,共5页
铁、锌、维生素A的缺乏是引起隐性饥饿的主要因素,生物强化是目前业界公认的最经济有效的解决手段。自2005年项目启动以来,由中国农业科学院主持开展的中国作物营养强化项目已培育出十多个营养强化作物品种/系,其中"中麦175"... 铁、锌、维生素A的缺乏是引起隐性饥饿的主要因素,生物强化是目前业界公认的最经济有效的解决手段。自2005年项目启动以来,由中国农业科学院主持开展的中国作物营养强化项目已培育出十多个营养强化作物品种/系,其中"中麦175"是首个锌营养元素强化小麦品种。分析结果表明,与试验用对照小麦粉相比,中麦175相同出粉率小麦粉的锌含量提高了15.2%。目前中麦175已经在生产上规模化推广种植,年播种面积超过500万亩,是北部冬麦区的主栽品种和黄淮旱肥地具有重大推广价值的主推品种。市场调研显示,消费者对于营养健康的诉求不断增加,对于生物强化类食品的认知也逐渐加强,其中作物营养强化食品备受消费者认可,有望替代当前非作物强化类食品,成为大众日常饮食消费的重要组成部分,具有很好的市场应用推广前景。 展开更多
关键词 隐性饥饿 中麦175 微量营养素强化 消费者需求
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红花籽油营养成分和功效研究进展 被引量：7
4
作者 王曦 尚嘉毅 +5 位作者 惠菊 赵瑾凯 王翔宇 王黎明 初柏君 安泰 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第10期66-71,共6页
为了对红花籽油产品开发提供参考,通过对相关既往研究的归纳总结,综述了红花籽油的主要营养成分、健康功效研究情况,介绍了红花籽油在其他领域的应用,并对未来的研究方向进行展望。红花籽油的营养功效成分主要有亚油酸、维生素E、植物... 为了对红花籽油产品开发提供参考,通过对相关既往研究的归纳总结,综述了红花籽油的主要营养成分、健康功效研究情况,介绍了红花籽油在其他领域的应用,并对未来的研究方向进行展望。红花籽油的营养功效成分主要有亚油酸、维生素E、植物甾醇、黄酮类化合物(主要为金合欢素)。红花籽油具有抗氧化、改善心脑血管健康、保护神经系统、改善肥胖等多种健康功效。红花籽油除食用外,在畜牧业中也具有一定的应用前景。今后应加大对红花籽油健康功效和作用机制的研究,创新红花籽油加工工艺,提高功效成分的保留率,促进红花籽油在多领域的应用。 展开更多
关键词 红花籽油 营养成分 健康功效
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功能性食品对老年人肠道菌群影响的研究进展 被引量：4
5
作者 赵洪一 陈历水 +5 位作者 尹乐斌 刘蕾 王申丽 杨海莺 王冶 赵良忠 《农产品加工》 2018年第1期55-59,63,共6页
随着我国老龄化社会的到来,老年人的健康问题越来越受到重视。肠道作为人体最大的消化器官和免疫器官,其中的菌群分布一直是影响消化系统的重要组成部分,对老年人的健康起着至关重要的作用。通过对肠道菌群与老年人健康的关系及功能性... 随着我国老龄化社会的到来,老年人的健康问题越来越受到重视。肠道作为人体最大的消化器官和免疫器官,其中的菌群分布一直是影响消化系统的重要组成部分,对老年人的健康起着至关重要的作用。通过对肠道菌群与老年人健康的关系及功能性食品对老年人肠道菌群的影响进行综述,以期为相关科研人员提供参考。 展开更多
关键词 老年人 肠道菌群 疾病 功能性食品
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应急方便米饭品质改善研究
6
作者 孙玉田 江君 +5 位作者 徐斐然 陈文波 冯诗佳 张福钊 林涛 陈光旭 《农业工程》 2025年第7期112-118,共7页
为探索不同干燥方式和超高压处理对应急方便米饭品质的影响,设置热风干燥、微波干燥和真空冷冻3种干燥方式,对超高压处理后不同颗粒度(100%、75%、50%)原料米进行干燥,测定样品硬度、糊化特性、复水特性等品质指标,利用SPSS27.0软件对... 为探索不同干燥方式和超高压处理对应急方便米饭品质的影响,设置热风干燥、微波干燥和真空冷冻3种干燥方式,对超高压处理后不同颗粒度(100%、75%、50%)原料米进行干燥,测定样品硬度、糊化特性、复水特性等品质指标,利用SPSS27.0软件对试验结果进行单因素方差分析(ANOVA)。结果表明,经超高压处理后,应急方便米饭硬度均有所下降,其中200MPa高压处理的方便米饭硬度变化幅度最大,降幅约44%;不同干燥方式对复水特性具有显著影响(P<0.05),其中经真空冷冻干燥处理样品在复水后硬度最低,硬度下降约60%;200MPa、50%颗粒度样品复水率最高、复水时间最短,分别为276%和283s;其次为热风干燥组,微波干燥组硬度最高。 展开更多
关键词 方便米饭 加工技术 热风干燥 微波干燥 真空冷冻干燥
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宠物食品适口性评价方法及其应用研究进展 被引量：4
7
作者 郭斐 陈乐乐 +5 位作者 毋思敏 苏晓霞 卞祺 闫晓靖 苏迪 牛羿 《饲料工业》 北大核心 2023年第12期107-112,共6页
养宠渗透率和宠物食品渗透率的提高使宠物食品行业市场规模不断扩增,促进了大量宠物产品的开发和创新。生产企业需要宠物对产品给出正确的适口性反馈,以确定宠物主的复购意愿。因此适口性是评判宠物食品是否符合消费者需求和最终检验过... 养宠渗透率和宠物食品渗透率的提高使宠物食品行业市场规模不断扩增,促进了大量宠物产品的开发和创新。生产企业需要宠物对产品给出正确的适口性反馈,以确定宠物主的复购意愿。因此适口性是评判宠物食品是否符合消费者需求和最终检验过关的关键感官指标。评估适口性优劣需要借助合适的对象和科学方法,文章在介绍适口性评估对象分类的基础上,重点阐释了近年国内外宠物食品适口性评价相关研究方法及具体内容,并对方法进行全面的归纳总结和适用性讨论,以期为我国宠物食品适口性基础研究提供实际参考和借鉴。 展开更多
关键词 宠物 宠物食品 适口性评价 评价方法 应用进展
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红糖营养成分评估与健康功效研究进展 被引量：19
8
作者 车夏宁 陈海军 +7 位作者 王宝 李一 陆婉瑶 徐光辉 梁幼飞 邓国强 黄振红 赵抒娜 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第9期194-200,共7页
红糖是一种传统糖品,在我国有着上千年的饮用习惯,同时也是一种非分蜜糖,保留了甘蔗中的诸多营养成分。文章通过调研国内外文献,对国内的红糖以及世界范围内非分蜜糖的营养成分(包括矿物质、维生素、酚类、氨基酸、脂肪醇等)进行了整理... 红糖是一种传统糖品,在我国有着上千年的饮用习惯,同时也是一种非分蜜糖,保留了甘蔗中的诸多营养成分。文章通过调研国内外文献,对国内的红糖以及世界范围内非分蜜糖的营养成分(包括矿物质、维生素、酚类、氨基酸、脂肪醇等)进行了整理与评估,同时综述了红糖以及非分蜜糖的潜在健康功效,以期为更深入地阐述红糖的营养与功效提供支撑。 展开更多
关键词 红糖 非分蜜糖 营养成分 健康功效 抗氧化性能
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食品与饲料中黄曲霉毒素脱除技术的研究进展 被引量：12
9
作者 刘配莲 张刚 +5 位作者 陈焱 李世磊 王翔宇 王满意 王风艳 黄昭先 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2021年第10期92-97,共6页
黄曲霉毒素污染严重威胁人类和动物健康,造成巨大的经济损失。因此,脱除食品与饲料中的黄曲霉毒素已经成为人们研究的热点。从物理法、化学法和生物法3个方面综述了黄曲霉毒素脱除技术的研究进展,讨论了各种脱毒技术的效果和优缺点,以... 黄曲霉毒素污染严重威胁人类和动物健康,造成巨大的经济损失。因此,脱除食品与饲料中的黄曲霉毒素已经成为人们研究的热点。从物理法、化学法和生物法3个方面综述了黄曲霉毒素脱除技术的研究进展,讨论了各种脱毒技术的效果和优缺点,以期为黄曲霉毒素脱除技术的研究提供参考,促进食品与饲料中黄曲霉毒素的防治工作。 展开更多
关键词 黄曲霉毒素 物理法脱毒 化学法脱毒 生物法脱毒
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食用油营养研究进展与健康声称管理现状 被引量：14
10
作者 陈静茹 赵瑾凯 +4 位作者 王晨 陈鑫 王黎明 应剑 孟庆佳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第12期1-9,共9页
随着人们消费观念的变化与食用油种类的增加,食用油的营养价值受到越来越多的关注。本文综述了食用油营养成分研究进展,包括脂肪酸类营养成分和微量营养成分,以及中国、美国、加拿大、澳大利亚和新西兰、日本等国家和地区的食用油健康... 随着人们消费观念的变化与食用油种类的增加,食用油的营养价值受到越来越多的关注。本文综述了食用油营养成分研究进展,包括脂肪酸类营养成分和微量营养成分,以及中国、美国、加拿大、澳大利亚和新西兰、日本等国家和地区的食用油健康声称管理法规标准现状,综合分析影响食用油健康声称的因素。建议我国应加强食品标签声称规范标准体系建设,立足食品与健康的综合关系,全面考量食品整体营养价值,这对消费者合理选择食用油以及提高健康意识具有重要意义。 展开更多
关键词 食用油 营养成分 健康声称 法规
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中国传统食品酵母菌在谷物制品中的应用研究 被引量：1
11
作者 杨海莺 赵凯 +3 位作者 杨书林 高嘉星 牛兴和 李慧 《粮油食品科技》 CAS 2022年第6期34-45,共12页
酵母菌在发酵谷物制品尤其是发酵面制品中扮演重要角色,影响制品的质构、香气、外观和营养等。为了选育特色谷物微生物发酵剂,改善发酵面制品品质,从采集于中国不同省市的传统老面、天然面种中分离酵母菌,结合形态学和26S rDNA序列比对... 酵母菌在发酵谷物制品尤其是发酵面制品中扮演重要角色,影响制品的质构、香气、外观和营养等。为了选育特色谷物微生物发酵剂,改善发酵面制品品质,从采集于中国不同省市的传统老面、天然面种中分离酵母菌,结合形态学和26S rDNA序列比对进行酵母鉴定,并筛选出耐高糖、耐热、发酵力强的优质酵母菌,验证其在馒头、吐司面包、冷冻面团中的应用特性。结果表明,分离得到65株酵母菌,种类均为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae);筛选出9株发酵力强的酵母菌,其中5株可改善馒头的比容、质构、口感,另4株耐高糖、耐热,可改善吐司面包的质构和风味,此外1株酵母抗冻性强,可延长冷冻面团的活力期。发掘的菌株有望将其开发成发酵粮谷制品的优质发酵剂,改善不同种类发酵面制品的性能,为消费者提供差异化特色产品,促进谷物加工产业的创新发展。 展开更多
关键词 酵母菌 传统发酵食品 面制品 面包 馒头 冷冻面团
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威士忌制备过程中理化指标及挥发性风味物质动态变化规律研究 被引量：4
12
作者 陈文波 张一 +4 位作者 李小燕 杨海莺 牛丽敏 赵凯 李慧 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第2期88-97,共10页
威士忌是麦芽经糖化、发酵、蒸馏、桶陈等工序制成的蒸馏酒。为明确麦汁发酵及蒸馏过程中理化指标及挥发性风味物质的变化规律,该研究以蒸馏麦芽为原料、以威士忌专用商业酵母为发酵剂制备威士忌。采用高效液相色谱(HPLC)、气相色谱-质... 威士忌是麦芽经糖化、发酵、蒸馏、桶陈等工序制成的蒸馏酒。为明确麦汁发酵及蒸馏过程中理化指标及挥发性风味物质的变化规律,该研究以蒸馏麦芽为原料、以威士忌专用商业酵母为发酵剂制备威士忌。采用高效液相色谱(HPLC)、气相色谱-质谱联用(GC-MS)等技术检测原酒浆发酵及蒸馏过程中理化指标和挥发性风味物质,并基于馏分关键风味物质(气味活度值(OAV)>1)进行主成分分析(PCA)和层次聚类分析(HCA)。结果表明,原酒浆中糖分、酒精度和主要酯类物质在第2天出现拐点;乙酸、丙酸和乳酸含量随着发酵时间增加,在第3天分别达到0.03 g/L、0.13 g/L和0.49 g/L。通过主成分分析(PCA)和层次聚类分析(HCA)可明显区分馏分。该研究结果可为威士忌发酵工艺优化及酒心摘取提供数据支撑。 展开更多
关键词 威士忌 原酒浆 理化指标 馏分 挥发性风味物质 主成分分析 层次聚类分析
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应用于烘焙产品的咖啡麦芽预拌粉储藏期内的品质变化研究 被引量：3
13
作者 姚倩儒 于忠钊 +5 位作者 张德鹏 张一 杜昱蒙 李慧 杨海莺 杜以俊 《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第1期105-112,共8页
为研究咖啡麦芽预拌粉随着储藏期延长的品质变化规律,将咖啡麦芽预拌粉分别储存于25℃和35℃、相对湿度为50%的环境中,对其整个储藏期内水分、脂肪酸值、降落数值进行监测;采用固相微萃取法结合气相色谱-质谱法对其储藏期内挥发性化合... 为研究咖啡麦芽预拌粉随着储藏期延长的品质变化规律,将咖啡麦芽预拌粉分别储存于25℃和35℃、相对湿度为50%的环境中,对其整个储藏期内水分、脂肪酸值、降落数值进行监测;采用固相微萃取法结合气相色谱-质谱法对其储藏期内挥发性化合物进行分析。结果表明,随着储藏期的延长,水分整体呈下降趋势,脂肪酸值和降落数值总体呈上升趋势,且储藏温度越高,变化越明显;分析出咖啡麦芽预拌粉主要挥发性化合物41种,主要包括醛类13种、杂环类15种、酯类7种、醇类4种、酮类2种,其中,醛类物质(正己醛、壬醛、反式-2-壬烯醛)的相对浓度随储藏期的延长有增加趋势。 展开更多
关键词 咖啡麦芽预拌粉 品质变化 挥发性化合物
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血糖调控食品的研究进展与加工技术现状 被引量：1
14
作者 魏铭 王申丽 +4 位作者 杨海莺 邵丹青 孔杭如 牛兴和 陈历水 《生物产业技术》 2019年第6期42-50,共9页
随着人们日常饮食模式和生活方式的改变,2型糖尿病的发病率逐年上升,患者一般通过口服药物和注射胰岛素来控制血糖,但同时会导致一些不良反应的发生,因此,利用功能性食品辅助药物调控血糖成为目前的研究热点。本文对血糖调控食品及功能... 随着人们日常饮食模式和生活方式的改变,2型糖尿病的发病率逐年上升,患者一般通过口服药物和注射胰岛素来控制血糖,但同时会导致一些不良反应的发生,因此,利用功能性食品辅助药物调控血糖成为目前的研究热点。本文对血糖调控食品及功能因子进行了系统分析与综述,重点介绍了国内外血糖调控食品的研究进展,简述了多糖、多酚、黄酮等主要的血糖调控功能因子,回顾了提取技术、微胶囊技术、干燥技术等血糖调控功能因子加工技术的研究进展,指出了血糖调控食品未来研究的前沿技术,包括仿生模拟消化技术、消费者研究与感官品质评价技术、组学技术,展望了血糖调控食品的发展前景,以期为降血糖资源的研究利用和功能食品开发提供科学的理论参考。 展开更多
关键词 糖尿病 血糖调控 食品 功能因子 饮食
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传统食品源乳酸菌对酸面团面包风味的影响 被引量：1
15
作者 杨海莺 卢玉 +4 位作者 张春强 姚倩儒 李佳璞 牛兴和 李慧 《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期65-73,共9页
乳酸菌在酸面团制作中扮演着重要角色,对其风味等品质有显著影响。不同种类的乳酸菌在性能上存在差异,为了选育特色酸面团用乳酸菌发酵剂,开发差异化酸面团面包,本研究对来自不同种类传统发酵食品中的乳酸菌,进行糖代谢能力、产有机酸... 乳酸菌在酸面团制作中扮演着重要角色,对其风味等品质有显著影响。不同种类的乳酸菌在性能上存在差异,为了选育特色酸面团用乳酸菌发酵剂,开发差异化酸面团面包,本研究对来自不同种类传统发酵食品中的乳酸菌,进行糖代谢能力、产有机酸能力及风味特征评估,并验证其对酸面团和面包风味的影响。结果显示,有6株乳酸菌具有较强的糖代谢能力和产酸性能,风味特征优良。其产生的挥发性风味物质主要包括醇类、酯类、酮类、醛类、酸类和其他类化合物。其中有2株植物乳杆菌可为酸面团面包贡献酸味、果味和酒酿味等特殊风味。这些筛选出的菌株为开发具有特征性香气成分的酸面团发酵剂提供了资源,具有工业应用潜力。 展开更多
关键词 乳酸菌 酸面团 风味物质 糖代谢能力 产有机酸能力 面包
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基于文献计量的羊乳研究进展 被引量：1
16
作者 孙颖 赵宇曦 +2 位作者 孟金凤 何洪优 刘斌 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2024年第5期42-50,共9页
依据文献计量和VOSviewer可视化分析,综述国内外羊乳的研究概况,以期为羊乳的研究和产业化提供参考。羊乳的微观营养代谢特征,产品性质改善,加工工艺优化,生产效率提高,产品形式创新,产品营养品质和健康属性提高,羊乳掺假的快速准确测定... 依据文献计量和VOSviewer可视化分析,综述国内外羊乳的研究概况,以期为羊乳的研究和产业化提供参考。羊乳的微观营养代谢特征,产品性质改善,加工工艺优化,生产效率提高,产品形式创新,产品营养品质和健康属性提高,羊乳掺假的快速准确测定,乳羊产乳“质“”量”及安全性提升,羊乳在医学领域的应用等方面值得深入研究。 展开更多
关键词 羊乳 羊乳制品 文献计量 VOSviewer可视化分析
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过热蒸汽预处理对玉米胚芽储藏品质的影响 被引量：1
17
作者 郑立友 韩国 +7 位作者 杨丽 黄越 李兴鸣 陈焱 朱淼淼 陈杰 于淼 郭红艳 《食品科学》 北大核心 2025年第19期248-256,共9页
为探究过热蒸汽(superheated steam,SHS)预处理对玉米胚芽储藏品质的影响,利用SHS(150℃-60 s、180℃-120 s、210℃-120 s)预处理玉米胚芽后,将其置于恒温恒湿((25±3)℃、相对湿度(75±3)%)条件下储藏8周,对该储藏过程中玉米... 为探究过热蒸汽(superheated steam,SHS)预处理对玉米胚芽储藏品质的影响,利用SHS(150℃-60 s、180℃-120 s、210℃-120 s)预处理玉米胚芽后,将其置于恒温恒湿((25±3)℃、相对湿度(75±3)%)条件下储藏8周,对该储藏过程中玉米胚芽的理化性质、脂肪伴随物含量及抗氧化活性等进行系统研究。结果表明,SHS预处理可明显降低玉米胚芽储藏期间的酸价、过氧化值、共轭二烯、共轭三烯、茴香胺值及总氧化值等理化指标。同时储藏期间SHS预处理组的玉米胚芽中总酚、生育酚等脂肪伴随物的保留率较未处理组得到了明显提高。此外,抗氧化活性实验结果显示,储藏结束时,SHS处理组样品的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力分别达到105.08~122.04μmol/100 g和137.55~152.62μmol/100 g,明显优于未处理组。与此同时,通过比较各SHS预处理组样品,发现180℃-120 s SHS预处理组样品在储藏过程中具有更低的氧化水平、更高的微量脂肪伴随物保留率以及更强的抗氧化活性。综上,SHS预处理显著提升了玉米胚芽的储藏品质。该研究为玉米胚芽稳态化处理提供了一种新的策略,可促进SHS技术在油脂加工领域的工业化应用。 展开更多
关键词 过热蒸汽 玉米胚芽 储藏稳定性 脂肪酸组成 脂质氧化 脂肪伴随物 抗氧化能力
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我国8款市售玉米油产品品质及风味特性分析 被引量：3
18
作者 惠菊 初柏君 +5 位作者 陈少聪 张春华 陈吉江 薛辛辛 桑杨圣 尤梦圆 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第1期112-119,共8页
本研究选取8款主流品牌玉米油,分析其营养成分、潜在安全风险及理化特性,系统评价国内玉米油产品质量。研究显示:植物甾醇(平均含量7885 mg/kg)与维生素E(平均含量20.1 mgα-TE/100 g)作为玉米油中主要营养素含量丰富,而角鲨烯含量的多... 本研究选取8款主流品牌玉米油,分析其营养成分、潜在安全风险及理化特性,系统评价国内玉米油产品质量。研究显示:植物甾醇(平均含量7885 mg/kg)与维生素E(平均含量20.1 mgα-TE/100 g)作为玉米油中主要营养素含量丰富,而角鲨烯含量的多样性凸显了各品牌营养卖点的潜力;8款产品反式脂肪酸平均含量为1.27 g/100 g,有国家标准限量要求的苯并[a]芘与黄曲霉毒素含量均能满足标准要求,而国家标准目前并未涉及的多环芳烃(PAHs)、玉米赤霉烯酮及3-氯丙醇酯,在欧盟标准的基础上进行分析后发现均能符合后者限量要求,而缩水甘油酯的风险更大,62.5%的样品超过欧盟限量要求;所有产品的酸价与过氧化值都满足国家要求,但不同产品间差别显著。综合来看,市场上的玉米油质量安全可靠,不过各厂商在精炼技艺与污染物管理上水平不一。此外,市售玉米油的风味以甜味、烘烤及咸鲜风味为主导。 展开更多
关键词 玉米油 营养素 危害物 理化指标 风味
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基于现行标准实施后市售一级大豆油品质分析 被引量：1
19
作者 陈焱 王翔宇 +4 位作者 尤梦圆 刘芯羽 李晓龙 孙承国 王风艳 《中国油脂》 北大核心 2025年第1期21-25,共5页
为了解大豆油目前的加工情况,基于国家标准中对大豆油相关指标的控制要求,对12个品牌市售一级大豆油的理化指标、营养指标及危害物指标进行了分析。结果表明:12个市售一级大豆油的酸值(KOH)在0.054~0.183 mg/g之间,过氧化值在0.59~2.01 ... 为了解大豆油目前的加工情况,基于国家标准中对大豆油相关指标的控制要求,对12个品牌市售一级大豆油的理化指标、营养指标及危害物指标进行了分析。结果表明:12个市售一级大豆油的酸值(KOH)在0.054~0.183 mg/g之间,过氧化值在0.59~2.01 mmol/kg,色泽均较浅;12个市售一级大豆油中维生素E和甾醇含量均值分别为113.06 mg/100 g和3 028 mg/kg,多酚和角鲨烯含量均值分别为4.82 mg/kg和53.71 mg/kg;12个市售一级大豆油中反式脂肪酸含量在0.25%~0.92%之间,仅有1个样品的反式脂肪酸含量达到零反式脂肪酸的要求(低于0.3%), 3-氯丙醇酯含量在0.23~0.57 mg/kg之间,平均值为0.38 mg/kg,缩水甘油酯含量为未检出~3.42 mg/kg,平均值为1.0 mg/kg,有3个样品的缩水甘油酯含量高于欧盟的限量要求,多环芳烃含量为未检出~8.8μg/kg之间,平均值为4.77μg/kg,苯并(a)芘含量为未检出~1.4μg/kg,平均值为0.61μg/kg。综上,大豆油生产企业应依据适度加工的原则,在保证产品品质符合要求的同时,尽可能多地保留营养物质,并减少危害物的生成。 展开更多
关键词 大豆油 理化指标 危害因子 营养指标
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酸面团源酿酒酵母的发酵性能及其对精酿啤酒风味和品质的影响
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作者 卢玉 刘涛 +4 位作者 李慧 杨海莺 陈文波 牛兴和 赵凯 《中国酿造》 北大核心 2025年第7期195-202,共8页
以特种麦芽为原料,以商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Y71为对照,采用分离自我国传统酸面团中的2株酿酒酵母Y3和Y4酿造精酿啤酒,通过监测发酵过程中CO_(2)质量损失和酵母细胞数比较3种酿酒酵母的生长状况及发酵特性。采用常规检... 以特种麦芽为原料,以商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Y71为对照,采用分离自我国传统酸面团中的2株酿酒酵母Y3和Y4酿造精酿啤酒,通过监测发酵过程中CO_(2)质量损失和酵母细胞数比较3种酿酒酵母的生长状况及发酵特性。采用常规检测方法、顶空固相萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)技术分析3种精酿啤酒理化指标及挥发性风味物质,通过相对气味活度值(ROAV)确定关键风味化合物,并进行主成分分析(PCA)及感官评价。结果表明,与酵母Y71相比,酵母Y3和Y4展现出了更优异的发酵特性和生长性能。酵母Y3和Y4的可发酵糖利用率分别为70.3%和70.0%,发酵度分别为77.06%和76.54%,酒精度分别为3.77%vol和3.74%vol。酵母Y3和Y4酿造精酿啤酒的各项理化指标均符合相关国家标准。HS-SPME-GC-MS结果显示,3种精酿啤酒中共检测出67种挥发性风味物质,基于ROAV>1共筛选出26种关键风味化合物,其中己酸乙酯、1-癸醇、椰子醛是酵母Y3、Y4酿造精酿啤酒中特有的香气物质。PCA能有效区分3种精酿啤酒样品,酵母Y3制备精酿啤酒风味协调,花香、果香突出,酒体协调、柔和。 展开更多
关键词 酸面团 酿酒酵母 精酿啤酒 发酵性能 挥发性风味物质 主成分分析
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