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温度对清香型白酒发酵过程中微生物群落及风味物质的影响
1
作者 肖鹏 高露 +5 位作者 李有明 李贺贺 王柏文 刘梦瑶 孙宝国 李慧峰 《食品科学》 北大核心 2025年第14期16-24,共9页
清香型白酒是四大基础白酒香型之一,其发酵过程中微生物群落的演替和代谢与理化因素息息相关,其中发酵温度是最重要的影响因素之一。本研究利用Illumina MiSeq测序技术和气相色谱-质谱联用技术深入分析清香型白酒在两种不同初始温度条件... 清香型白酒是四大基础白酒香型之一,其发酵过程中微生物群落的演替和代谢与理化因素息息相关,其中发酵温度是最重要的影响因素之一。本研究利用Illumina MiSeq测序技术和气相色谱-质谱联用技术深入分析清香型白酒在两种不同初始温度条件下((7.5±1.0)、(15.5±1.0)℃)的发酵过程。结果表明,不同初始温度条件下酒醅的酸度存在显著差异(P<0.05);初始温度较高加速了酒醅中乳杆菌属(Lactobacillus)和酵母菌属(Saccharomyces)相对丰度的增长;在酒醅中共检测到62种挥发性化合物,并确定了12种造成原酒感官差异的重要化合物。Lactobacillus和Saccharomyces与乙酸乙酯、乳酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、糠醇、癸酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯和异丁醇显著正相关,是促使差异化合物形成的关键微生物。通过改变初始发酵温度,可以有效调控清香型白酒发酵过程中微生物群落结构及挥发性化合物组成,研究结果对指导发酵过程中的质量控制与管理策略具有参考价值。 展开更多
关键词 白酒 微生物群落 温度 乳杆菌属 酵母菌属
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酱香型白酒风味轮构建及感官特性
2
作者 吕思蕾 闫亚涵 +6 位作者 沈韵然 程伟 李贺贺 沈毅 吴继红 郑福平 孙宝国 《食品科学》 北大核心 2025年第14期1-6,共6页
通过对具有代表性的4个品牌酱香型白酒进行感官实验,筛选出包括香气和滋味两个维度的171个描述词并构建酱香型白酒风味轮;采用感官特征定量描述分析法和电子舌对样品的香气和滋味进行描述和强度评价;通过主成分分析、偏最小二乘判别分... 通过对具有代表性的4个品牌酱香型白酒进行感官实验,筛选出包括香气和滋味两个维度的171个描述词并构建酱香型白酒风味轮;采用感官特征定量描述分析法和电子舌对样品的香气和滋味进行描述和强度评价;通过主成分分析、偏最小二乘判别分析、方差分析等分析方法,分别筛选出酱香、陈香、曲香、粮香等14个能够有效区分不同品牌酱香型白酒的描述词,以及酱香、曲香、柔和度、丰满度和谐调度5个能够有效区分不同等级酱香型白酒的描述词。本研究对酱香型白酒感官特征进行深入分析和定位,不仅可为新国标提供有力的科学数据支撑,还有助于酒体品质稳定性以及酒体开发设计创新性的提升,从而推动酱香型白酒行业的技术进步和市场竞争力提高。 展开更多
关键词 白酒 风味 滋味 酱香 曲香 空杯香
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天然食用香料及其活性成分的功能研究进展
3
作者 刘夏磊 张莉莉 +2 位作者 梁莉 徐嘉良 张玉玉 《食品科学》 北大核心 2025年第10期299-314,共16页
天然食用香料不仅为食品提供独特的风味品质,而且其生物活性成分在促进人体健康和预防疾病等方面具有重大潜力。本文综述天然食用香料的主要功能活性,包括促进消化、控制血糖、降低胆固醇、提高免疫力及抗菌等,探讨酚类、萜类、类胡萝... 天然食用香料不仅为食品提供独特的风味品质,而且其生物活性成分在促进人体健康和预防疾病等方面具有重大潜力。本文综述天然食用香料的主要功能活性,包括促进消化、控制血糖、降低胆固醇、提高免疫力及抗菌等,探讨酚类、萜类、类胡萝卜素和类黄酮等生物活性成分在预防和治疗各种疾病中的潜在作用。此外,讨论天然食用香料在食品和医药保健工业中的应用,以及如何通过提取和分析技术鉴定其活性成分。最后提出当前研究的挑战和未来方向,包括天然食用香料中生物活性成分作用机制的深入探索、新型天然食用香料的开发及长期安全性评估等。随着对天然食用香料研究的深入,其有望在促进公共健康和推动食品工业创新方面发挥更重要的作用。 展开更多
关键词 天然食用香料 功能活性 机制 应用 挑战
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植物多酚调控食源蛋白结构、功能及生物特性的研究进展
4
作者 孙媛媛 朱绪春 +5 位作者 刘红芝 张晓悦 韩朝玮 安宁 任飞岳 周麟依 《食品工业科技》 北大核心 2025年第8期1-8,共8页
蛋白质是人体必需的营养素。植物多酚具有抗炎、抗氧化和改善蛋白质品质等功效,不同植物多酚由于其组成、结构不同,导致其和蛋白质相互作用的机制和效果也不同。本文综述了近年来多酚对食源蛋白结构、功能、生物特性的影响规律。研究发... 蛋白质是人体必需的营养素。植物多酚具有抗炎、抗氧化和改善蛋白质品质等功效,不同植物多酚由于其组成、结构不同,导致其和蛋白质相互作用的机制和效果也不同。本文综述了近年来多酚对食源蛋白结构、功能、生物特性的影响规律。研究发现多酚与蛋白质之间的非共价相互作用力主要包括氢键、疏水作用力和静电相互作用力等,共价结合方式主要包括加热、碱性条件、酶促反应等。多酚与蛋白质相互作用多会破坏蛋白质二级结构,使α-螺旋结构含量减少、β-转角结构含量增加,引起蛋白三级结构解折叠,暴露出更多的蛋白质内部的疏水基团。多酚与蛋白质相互作用一方面容易引起蛋白部分亚基聚集,另一方面也会因为结合于特定的蛋白质亚基上形成小分子聚合物。多酚与蛋白质相互作用可以改善蛋白质的乳化性和起泡性,提高抗氧化性和消化性,降低致敏性等。本文同时对植物多酚调控蛋白质的研究中存在的问题、未来发展的方向进行了展望,旨在为研究植物多酚改善蛋白质品质提供参考。 展开更多
关键词 植物多酚 蛋白质 结构 功能特性 生物学特性
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小檗属蜜源植物介绍
5
作者 张燚帆 余文杰 +1 位作者 刘韬 罗丽萍 《中国蜂业》 2025年第7期22-22,共1页
小檗属(Berberis vulgaris Linn.)是小檗科(Berberidaceae)中最为丰富的一种灌木植物,主要分布于亚洲中部、东部及拉丁美洲等地。小檗属中多种植物是传统中药材来源,可祛湿清热、消滞散瘀。小檗花期较短,种植较为分散,只在少数地区如西... 小檗属(Berberis vulgaris Linn.)是小檗科(Berberidaceae)中最为丰富的一种灌木植物,主要分布于亚洲中部、东部及拉丁美洲等地。小檗属中多种植物是传统中药材来源,可祛湿清热、消滞散瘀。小檗花期较短,种植较为分散,只在少数地区如西藏、云南等地作为蜜源植物。 展开更多
关键词 灌木植物 小檗属 拉丁美洲 亚洲中部 祛湿清热
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生物合成纳米硒对肠道黏膜免疫功能和菌群稳态影响的研究进展
6
作者 续丹丹 程怡瑞 +2 位作者 黄世猛 刘爽 王凤寰 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期368-375,共8页
纳米硒因其良好的生物相容性、生物利用度和低毒性,广泛应用于功能食品等领域。该文综述了纳米硒生物合成方法及其在调节肠道黏膜免疫功能和维持肠道菌群稳态方面的研究进展。研究表明,纳米硒可通过激活Nuclear factor erythroid 2-rela... 纳米硒因其良好的生物相容性、生物利用度和低毒性,广泛应用于功能食品等领域。该文综述了纳米硒生物合成方法及其在调节肠道黏膜免疫功能和维持肠道菌群稳态方面的研究进展。研究表明,纳米硒可通过激活Nuclear factor erythroid 2-related factor 2(Nrf2)通路及其下游基因,缓解肠道损伤;通过抑制Toll-like receptor 4(TLR4)/nuclear factor kappa-B(NF-κB)通路发挥抗炎作用。未来可进一步探索生物合成纳米硒的益生机制,发挥益生菌和纳米硒的协同效应,实现更精准、更高效的益生效果。 展开更多
关键词 纳米硒 生物合成 肠道屏障功能 菌群稳态 免疫调节
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健康食品产业现状与食品工业转型发展 被引量：21
7
作者 孙宝国 刘慧琳 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第2期1-6,共6页
食品工业是国民经济的主要支柱产业,健康食品是现代食品密不可分的一部分,是食品工业升级发展的最大助推力量,生产和研发健康食品一直是食品工业努力的方向。通过健康因子内寻外加的现代化生产方式、营养和健康的可持续原料的筛选与研发... 食品工业是国民经济的主要支柱产业,健康食品是现代食品密不可分的一部分,是食品工业升级发展的最大助推力量,生产和研发健康食品一直是食品工业努力的方向。通过健康因子内寻外加的现代化生产方式、营养和健康的可持续原料的筛选与研发,促进新发展格局下《“健康中国2030”规划纲要》的实施,助力社会主义节约型国家建设。总结了目前我国健康食品与食品工业发展的基本概况,分析了健康食品产业现状与食品工业转型发展亟须解决的问题,提出了食品产业的发展方向是风味与健康双导向,食品产业需要具有现代化与国际化的双视野。重点提出,食品工业发展要遵循“健康原料挖掘-理论技术创新-智慧科学监管”的原则,树立大食物观,建立多元化的食物供给体系,以期为食品产业的可持续发展提供科技理论指导。 展开更多
关键词 健康食品 食品工业 风味 现代化 国际化
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3种高温大曲功能特征与微生物群落结构差异性分析 被引量：2
8
作者 梁二宏 李金洋 +7 位作者 李微微 朱华 王昆 张成楠 梁鑫 陈曦 孙宝国 李秀婷 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第21期166-175,共10页
通过分析3种不同颜色(黑、黄、白)高温大曲理化指标、挥发性风味物质和微生物群落组成等,初步揭示3种大曲的品质差异性。理化指标结果显示黑曲的酸度、水分含量及酒化力较高,白曲的糖化力、发酵力、酯化力最高,黄曲的淀粉含量最高。风... 通过分析3种不同颜色(黑、黄、白)高温大曲理化指标、挥发性风味物质和微生物群落组成等,初步揭示3种大曲的品质差异性。理化指标结果显示黑曲的酸度、水分含量及酒化力较高,白曲的糖化力、发酵力、酯化力最高,黄曲的淀粉含量最高。风味物质分析表明己酸乙酯、乙酸乙酯、苯乙醇、1-己醇、糠醛等风味物质在3种大曲中均存在明显差异。微生物群落结构分析发现,3种大曲中Bacillus、Scopulibacillus为主要优势细菌,Thermomyces、Thermoascus为主要真菌属。冗余分析表明Bacillus、Thermomyces与发酵力、酯化力、糖化力呈正相关。Spearman相关分析表明Scopulibacillus、Virgibacillus、Aspergillus与大多数关键的挥发性风味化合物显示出正相关。本研究系统探索不同颜色高温大曲的理化指标、挥发性风味物质和微生物群落组成等的功能特征与差异,解析高温大曲品质差异根源,为其在酱酒生产中的合理使用提供数据参考,对实现酿酒生产工艺的标准化具有重要价值。 展开更多
关键词 高温大曲 理化指标 挥发性风味物质 微生物群落组成
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低温脂肪酶产生菌的筛选、表达及酶学性质分析 被引量：4
9
作者 许琳琳 刘慧乾 +4 位作者 张梦瑶 张慧静 李家兴 戚晨晨 王成涛 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第20期133-140,共8页
为筛选高产低温脂肪酶的菌株,并为脂肪酶的工业化开发提供生产资料。利用罗丹明B培养法从漠河县兴安落叶松林为主的林下土壤中分离出1株低温脂肪酶产生菌,对其形态学、生理生化特性进行鉴定,并结合16S rDNA基因序列,确定该菌株为苏云金... 为筛选高产低温脂肪酶的菌株,并为脂肪酶的工业化开发提供生产资料。利用罗丹明B培养法从漠河县兴安落叶松林为主的林下土壤中分离出1株低温脂肪酶产生菌,对其形态学、生理生化特性进行鉴定,并结合16S rDNA基因序列,确定该菌株为苏云金芽孢杆菌(Bacillus thuringiensis)。以苏云金芽孢杆菌基因组为模板克隆脂肪酶基因Lip240,对Lip240进行异源表达以及酶学性质的分析。结果表明:该重组脂肪酶Lip240的最适反应温度为30℃,在4~30℃条件下处理6 h能维持60%以上的活性,是一种低温脂肪酶,最适pH为8.0。Ca^(2+)、Mn^(2+)、Fe^(2+)、Fe^(3+)和Cr^(3+)对脂肪酶Lip240的酶活有一定的促进作用。该酶具有较好的有机溶剂耐受性,SDS能够显著(P<0.05)抑制脂肪酶Lip240的酶活。该酶更偏好于水解中短链底物。该结论可为微生物资源开发利用和低温脂肪酶的工业应用提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 低温脂肪酶 苏云金芽孢杆菌 基因克隆 异源表达 酶学性质
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食品中苦味物质的感知与调控研究进展 被引量：15
10
作者 黄岩 史伊格 +3 位作者 梁莉 蒲丹丹 郑向东 张玉玉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第11期185-195,共11页
苦味化合物广泛存在于食品中,对食品风味有重要影响。食品中的苦味化合物主要有氨基酸类、肽类、多酚类、生物碱类、无机盐类等。苦味化合物通过与苦味受体(25个hTAS2Rs)的特定位点结合,激活G蛋白介导的下游信号通路,将化学信号转化为... 苦味化合物广泛存在于食品中,对食品风味有重要影响。食品中的苦味化合物主要有氨基酸类、肽类、多酚类、生物碱类、无机盐类等。苦味化合物通过与苦味受体(25个hTAS2Rs)的特定位点结合,激活G蛋白介导的下游信号通路,将化学信号转化为电信号最终传递到大脑产生苦味感知。一些食品的苦味较强,往往不被消费者所接受,因此,适当降低食品中的苦味可以提高消费者的喜好度。目前降低食品苦味感知的方法主要包括两大类:1)掩盖苦味,包括聚合/络合作用、风味相互作用等;2)去除苦味,包括降低苦味化合物含量、改变化合物结构等。本文对食品中的苦味化合物及其分析方法、苦味感知机制以及降低苦味感知的方法等方面进行综述,以期为食品中的苦味调控提供理论指导。 展开更多
关键词 苦味化合物 苦味分析方法 苦味感知机制 苦味调控
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