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百里香精油对羊奶脱膻效果的评价及机理研究被引量：8: 1; 作者陈南王一飞 +1 位作者陈琳曾维才《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第6期5-9,共5页; 研究百里香精油对羊奶膻味的脱除效果及作用机理。采用水蒸气蒸馏法制备百里香精油;利用气相色谱-质谱联用技术对百里香精油的挥发性风味成分进行测定;通过感官评价分析百里香精油对羊奶膻味的脱除效果;根据羊奶中致膻性脂肪成分的分析... 展开更多; 关键词百里香精油羊奶脱膻效果作用机理; 在线阅读下载PDF 职称材料

添加聚葡萄糖对低钠盐香肠品质特性的影响被引量：2: 2; 作者林欢王海滨 +3 位作者胥伟王琦陈季旺熊幼翎《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第18期310-314,319,共6页; 将聚葡萄糖膳食纤维以0%、1%、2%、3%添加到香肠中,并结合不同配比的低钠盐,研究聚葡萄糖对低钠盐香肠的色泽、感官评定、电子舌味觉、保水性、质构等品质特性的影响。结果表明:随着聚葡萄糖添加量的增加,低钠盐香肠的亮度减小、红色增... 展开更多; 关键词低钠盐香肠聚葡萄糖电子舌保水性质构; 在线阅读下载PDF 职称材料

对世界卫生组织将红肉和肉制品列为致癌物报告的质疑被引量：3: 3; 作者李春保周光宏 +4 位作者徐幸莲罗欣熊幼翎曹锦轩张万刚《肉类研究》北大核心 2015年第12期1-5,共5页; 针对近日世界卫生组织将加工肉制品列为1类致癌物,将红肉列为2A类致癌物,本文在对400余篇密切相关的论文进行详细分析的基础上,对加工肉制品和红肉中可能存在的致癌风险因子进行了分析和研判。现有研究表明,加工肉制品中亚硝胺、杂环胺... 展开更多; 关键词世界卫生组织红肉加工肉制品致癌; 在线阅读下载PDF 职称材料

蛋白质降解对猪肉制品品质影响的研究进展被引量：17: 4; 作者耿翠竹王海滨 +4 位作者崔莹莹胥伟陈季旺王琦熊幼翎《肉类研究》北大核心 2016年第2期35-39,共5页; 蛋白质不仅是生命体最重要的且是除水分外含量最高的组成成分之一,也是食品主要的成分之一。在肉与肉制品中,蛋白质和氨基酸不仅是主要营养素,也是形成产品质构、风味和色泽的物质基础,并具有乳化、凝胶和稳定等多种功能作用。因此;肉... 展开更多; 关键词蛋白质蛋白质降解猪肉制品品质分析检测; 在线阅读下载PDF 职称材料

宣恩火腿加工过程中理化指标变化的分析被引量：14: 5; 作者耿翠竹季鑫 +4 位作者王海滨胥伟陈季旺王琦熊幼翎《肉类研究》北大核心 2017年第2期11-15,共5页; 为研究宣恩火腿加工过程中理化特性的变化规律,以宣恩火腿加工过程中原料(鲜腿)、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期、成品6个工艺点的火腿为原料,检测其股二头肌中水分、灰分、pH值、总氮、水溶性氮、非蛋白氮等指标变化情况,并对... 展开更多; 关键词宣恩火腿股二头肌理化指标; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名百里香精油对羊奶脱膻效果的评价及机理研究被引量：8: 1; 作者陈南王一飞陈琳曾维才; 机构四川大学食品工程系抗氧化多酚团队食品科学与技术四川省高校重点实验室美国肯塔基大学动物与食品科学系; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第6期5-9,共5页; 基金国家自然科学基金(31801548) 四川省科技计划(2018HH0134,2018GZ0003)。; 文摘研究百里香精油对羊奶膻味的脱除效果及作用机理。采用水蒸气蒸馏法制备百里香精油;利用气相色谱-质谱联用技术对百里香精油的挥发性风味成分进行测定;通过感官评价分析百里香精油对羊奶膻味的脱除效果;根据羊奶中致膻性脂肪成分的分析,探讨了百里香精油对羊奶脱膻作用的机理。结果表明,百里香精油中鉴定出18种挥发性成分,百里香酚(14.40%)和龙脑(28.24%)为其主要的风味成分;百里香精油的添加可有效脱除羊奶的膻味,最优添加量为0.025 mL/L;百里香精油通过降低羊奶中显著致膻的癸酸、辛酸和己酸的含量而脱除羊奶的膻味。; 关键词百里香精油羊奶脱膻效果作用机理; Keywords thyme essential oil goat milk deodorization effect action mechanism; 分类号 TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名添加聚葡萄糖对低钠盐香肠品质特性的影响被引量：2: 2; 作者林欢王海滨胥伟王琦陈季旺熊幼翎; 机构武汉轻工大学食品科学与工程学院农产品加工湖北省协同创新中心美国肯塔基大学动物与食品科学系; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第18期310-314,319,共6页; 文摘将聚葡萄糖膳食纤维以0%、1%、2%、3%添加到香肠中,并结合不同配比的低钠盐,研究聚葡萄糖对低钠盐香肠的色泽、感官评定、电子舌味觉、保水性、质构等品质特性的影响。结果表明:随着聚葡萄糖添加量的增加,低钠盐香肠的亮度减小、红色增大而黄色减少;用"KCl+Ca Cl2"部分替代Na Cl的低钠盐香肠的感官评分较低;电子舌的味觉雷达图表明仅酸味和鲜味有区别;KCl部分替代Na Cl的低钠盐香肠保水性有上升趋势。质构测定结果表明,不同替代比例的复合盐对香肠质构指标的影响相对较大,而添加聚葡萄糖对KCl部分替代Na Cl的低钠盐香肠的硬度、胶粘性和咀嚼性有增强的作用。; 关键词低钠盐香肠聚葡萄糖电子舌保水性质构; Keywords low-sodium salt sausages polydextrose electronic tongue water-holding capacity texture; 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名对世界卫生组织将红肉和肉制品列为致癌物报告的质疑被引量：3: 3; 作者李春保周光宏徐幸莲罗欣熊幼翎曹锦轩张万刚; 机构南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心中国畜产品加工研究会山东农业大学食品科学与工程学院美国肯塔基大学动物与食品科学系宁波大学海洋学院; 出处《肉类研究》北大核心 2015年第12期1-5,共5页; 基金国家现代农业(生猪)产业技术体系建设专项(CARS-36) 国家自然科学基金重点项目(31530054); 文摘针对近日世界卫生组织将加工肉制品列为1类致癌物,将红肉列为2A类致癌物,本文在对400余篇密切相关的论文进行详细分析的基础上,对加工肉制品和红肉中可能存在的致癌风险因子进行了分析和研判。现有研究表明,加工肉制品中亚硝胺、杂环胺及多环芳烃等有害物的含量极低,在正常摄入量条件下远低于致癌剂量;红肉中富含人体必需的铁、锌、硒、VB_(11)和VB_(12)等营养物质,正常摄入对保持机体健康具有重要意义。但由于经济、饮食文化、生活习惯等因素的影响,长期过量摄入任何食物,包括加工肉制品和红肉,都可能会对健康造成不良影响。世界卫生组织所依据的流行病学研究结果缺乏严谨的人体量效关系研究,且研究结果并不一致;也没有足够动物实验表明红肉和加工肉制品致癌。因此,我们认为世界卫生组织将加工肉制品列为1类致癌物缺乏充分证据、以偏概全,将"红肉"列为2A类致癌物缺乏证据、不负责任,建议撤销。; 关键词世界卫生组织红肉加工肉制品致癌; Keywords World Health Organization red meat processed meat carcinogenic; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名蛋白质降解对猪肉制品品质影响的研究进展被引量：17: 4; 作者耿翠竹王海滨崔莹莹胥伟陈季旺王琦熊幼翎; 机构武汉轻工大学食品科学与工程学院农产品加工湖北省协同创新中心美国肯塔基大学动物与食品科学系; 出处《肉类研究》北大核心 2016年第2期35-39,共5页; 基金湖北省自然科学基金面上项目(2014CFB886); 文摘蛋白质不仅是生命体最重要的且是除水分外含量最高的组成成分之一,也是食品主要的成分之一。在肉与肉制品中,蛋白质和氨基酸不仅是主要营养素,也是形成产品质构、风味和色泽的物质基础,并具有乳化、凝胶和稳定等多种功能作用。因此;肉与肉制品中蛋白质的降解会对产品品质有很大的影响。本文主要综述了猪肉蛋白质的主要种类、蛋白质降解伴随着的结构和组成的变化、蛋白质降解对猪肉制品品质的影响以及相关的分析测定研究进展,旨在为开展相关研究提供参考。; 关键词蛋白质蛋白质降解猪肉制品品质分析检测; Keywords protein protein degradation pork products quality detection and analysis; 分类号 TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名宣恩火腿加工过程中理化指标变化的分析被引量：14: 5; 作者耿翠竹季鑫王海滨胥伟陈季旺王琦熊幼翎; 机构武汉轻工大学食品科学与工程学院农产品加工湖北省协同创新中心美国肯塔基大学动物与食品科学系; 出处《肉类研究》北大核心 2017年第2期11-15,共5页; 基金湖北省自然科学基金面上项目(2014CFB886); 文摘为研究宣恩火腿加工过程中理化特性的变化规律,以宣恩火腿加工过程中原料(鲜腿)、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期、成品6个工艺点的火腿为原料,检测其股二头肌中水分、灰分、pH值、总氮、水溶性氮、非蛋白氮等指标变化情况,并对其游离氨基酸的组成和含量分析以及呈味肽的电子舌评价。结果表明:在宣恩火腿加工过程中,股二头肌的水分含量持续下降,灰分含量持续上升,而pH值则一直较稳定;总氮含量先下降再上升;水溶性氮含量先上升,从发酵末期开始稍有下降;非蛋白氮含量先持续升高,从发酵中期开始下降;呈味氨基酸在腌制期和发酵中/后期大量生成;火腿的酸味、苦味、涩味总体上不断减小,而鲜味、浓厚味和咸味这些较好的风味不断增加。; 关键词宣恩火腿股二头肌理化指标; Keywords Xuan＇en ham bicepsfemoris physicochemical properties; 分类号 TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	百里香精油对羊奶脱膻效果的评价及机理研究	陈南王一飞陈琳曾维才	《中国调味品》 CAS 北大核心	2020	8	在线阅读下载PDF 职称材料
2	添加聚葡萄糖对低钠盐香肠品质特性的影响	林欢王海滨胥伟王琦陈季旺熊幼翎	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2015	2	在线阅读下载PDF 职称材料
3	对世界卫生组织将红肉和肉制品列为致癌物报告的质疑	李春保周光宏徐幸莲罗欣熊幼翎曹锦轩张万刚	《肉类研究》北大核心	2015	3	在线阅读下载PDF 职称材料
4	蛋白质降解对猪肉制品品质影响的研究进展	耿翠竹王海滨崔莹莹胥伟陈季旺王琦熊幼翎	《肉类研究》北大核心	2016	17	在线阅读下载PDF 职称材料
5	宣恩火腿加工过程中理化指标变化的分析	耿翠竹季鑫王海滨胥伟陈季旺王琦熊幼翎	《肉类研究》北大核心	2017	14	在线阅读下载PDF 职称材料