果香型米醋的研制及风味分析 被引量：6

1

作者 吴光忠 何炯灵 +1 位作者 黄炳文 蒋予箭 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第9期121-125,共5页

猕猴桃汁发酵制得果酒,糯米经糖化发酵制得米酒,果酒与米酒以3∶1,2∶1,1∶1,1∶2,1∶3的比例混合,以10%的接种量接种醋酸菌,在30℃下发酵5天制得果香型米醋。结果表明:当果酒与米酒比为1∶1时,混合发酵果醋的香气成分中含酸类11种,醇... 猕猴桃汁发酵制得果酒,糯米经糖化发酵制得米酒,果酒与米酒以3∶1,2∶1,1∶1,1∶2,1∶3的比例混合,以10%的接种量接种醋酸菌,在30℃下发酵5天制得果香型米醋。结果表明:当果酒与米酒比为1∶1时,混合发酵果醋的香气成分中含酸类11种,醇类10种,酯类15种,均多于纯果汁发酵果醋,果醋8种特征性有机酸中的草酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、柠檬酸含量均高于纯果汁发酵果醋,结合感官分析,发现新产品的酸味更柔和,香气成分更丰富。 展开更多

关键词 米醋 果醋 香气成分 有机酸 感官分析

在线阅读 下载PDF 职称材料

气动搅拌法生产浙江玫瑰醋及其对产品风味的影响（英文） 被引量：4

2

作者 方冠宇 吴光忠 蒋予箭 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第18期161-172,共12页

采用气动搅拌的生产方式对发酵液进行搅拌,并对搅拌频率进行探索,结果如下:通过析因试验分析得出了气动搅拌最佳气流速为0.73m3/min,通气时间为53s。过低的搅拌频率会影响醋酸菌的物料交换,过高的搅拌频率会对发酵液表面菌膜破坏,影响... 采用气动搅拌的生产方式对发酵液进行搅拌,并对搅拌频率进行探索,结果如下:通过析因试验分析得出了气动搅拌最佳气流速为0.73m3/min,通气时间为53s。过低的搅拌频率会影响醋酸菌的物料交换,过高的搅拌频率会对发酵液表面菌膜破坏,影响醋酸菌生长,两种情况都会降低玫瑰醋的发酵速度和得率。对发酵完成的玫瑰醋进行有机酸和挥发性成分测定,发现气动搅拌法生产的玫瑰醋中挥发性成分和有机酸含量相对传统玫瑰醋都有提高。采用气动搅拌法生产浙江玫瑰醋,并且搅拌频率分别为每5d和7d搅拌一次生产的玫瑰醋中挥发性成分含量从传统的5505.83mg/L分别增加到6344.59mg/L和6062.63mg/L。对挥发性成分进行主成分分析,用气动搅拌法生产的玫瑰醋单独聚为一类,与传统玫瑰醋和自吸式发酵米醋有显著差异。 展开更多

关键词 玫瑰醋 机械化 气动搅拌 风味物质 感官评定

在线阅读 下载PDF 职称材料

感官鉴定在调味品新产品开发中的应用探索 被引量：2

3

作者 付海波 李婷 陈强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第9X期105-106,共2页

阐述了感官鉴定在调味品新品研发中的重要性、鉴定的主要客体、品评的相关要求及不同情况下的品评程序设计,总结性介绍了感官鉴定在新品研发中的经验。

关键词 感官鉴定 研发 重要性 客体 要求 程序设计

在线阅读 下载PDF 职称材料

我国调味品企业引入IPD管理体系的思考

4

作者 付海波 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第7期101-103,共3页

中国调味品产业经历近10年的快速发展，已经从一个发展相对比较滞后的行业发展成为市场竞争空前残酷的行业。国际、国内大企业为了整合市场，创新活动频繁，创新战略层出不穷。中小企业为了摆脱被市场无情淘汰的厄运，赢得自己的生存空... 中国调味品产业经历近10年的快速发展，已经从一个发展相对比较滞后的行业发展成为市场竞争空前残酷的行业。国际、国内大企业为了整合市场，创新活动频繁，创新战略层出不穷。中小企业为了摆脱被市场无情淘汰的厄运，赢得自己的生存空间，充分利用自己“小、快、灵”的特点，避实就虚、见缝插针， 展开更多

关键词 调味品企业 管理体系 IPD 市场竞争 调味品产业 中小企业 大企业 行业

在线阅读 下载PDF 职称材料

绍兴棋子腐乳的传统制造工艺

5

作者 吴光忠 许观连 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第3期74-75,共2页

棋子腐乳是以黄豆、面粉、黄酒、食盐等为主要原料,利用后期中添加的面糕曲所分泌的酶精制而成。文中介绍了绍兴棋子腐乳的传统制造生产工艺,并分析了棋子腐乳较酥易糊的原因,提出了制作过程中应注意的问题。

关键词 棋子腐乳 烫漂 面糕曲 工艺

在线阅读 下载PDF 职称材料

绍兴传统母子酱油新工艺的探讨

6

作者 周华林 吴光忠 蒋位楚 《中国酿造》 CAS 北大核心 2007年第12期55-57,共3页

为保留传统产品特色,分析了母子酱油传统工艺中存在的缺陷,改进了母子酱油工艺。利用现代生物技术从传统的母子酱油发酵酱醪中分离、筛选出的J酵母添加到绍兴母子酱油新工艺中,产品质量和风味与传统工艺基本相同,并实现了绍兴传统母子... 为保留传统产品特色,分析了母子酱油传统工艺中存在的缺陷,改进了母子酱油工艺。利用现代生物技术从传统的母子酱油发酵酱醪中分离、筛选出的J酵母添加到绍兴母子酱油新工艺中,产品质量和风味与传统工艺基本相同,并实现了绍兴传统母子酱油机械化、管道化、产业化的生产。 展开更多

关键词 母子酱油 传统工艺 新工艺 J酵母

在线阅读 下载PDF 职称材料

我国调味品企业引入IPD管理体系的思考

7

作者 付海波 《中国调味品》 CAS 北大核心 2008年第10期92-95,共4页

对中国调味品企业研发现状及国际上最新研发管理体系IPD简要进行了介绍,并提出了调味品企业引入IPD体系的相关思考。

关键词 现状 IPD 思考

在线阅读 下载PDF 职称材料

母子酱油发酵酱醅中霉菌菌相的研究 被引量：5

8

作者 蒋予箭 陈敏 +2 位作者 冯新泉 谢韩 王永吉 《中国调味品》 CAS 北大核心 2005年第11期9-13,8,共6页

对母子酱油发酵酱醅中霉菌的菌相组成及变化进行了研究,结果表明:母子酱油发酵酱醅中米曲霉(Asp.oryzae)占优势菌群,此外还存在根霉(Rhizopus)、黑曲霉(Asp.niger)、毛霉(Mu-cor)、青霉(Penicillium)和葡萄孢霉(Botrytis);霉菌的数量随... 对母子酱油发酵酱醅中霉菌的菌相组成及变化进行了研究,结果表明:母子酱油发酵酱醅中米曲霉(Asp.oryzae)占优势菌群,此外还存在根霉(Rhizopus)、黑曲霉(Asp.niger)、毛霉(Mu-cor)、青霉(Penicillium)和葡萄孢霉(Botrytis);霉菌的数量随着发酵时间的增加而减少,霉菌的种类也随着时间的变化而不断变化。 展开更多

关键词 母子酱油 霉菌 发酵

在线阅读 下载PDF 职称材料

科学地挖掘传统酱缸工艺 被引量：5

9

作者 谢韩 蒋位楚 周华林 《中国酿造》 CAS 北大核心 2006年第12期46-48,75,共4页

传统酱缸工艺生产的产品有酱油、食醋、酱、腐乳等调味品。通过对传统酱缸产品状况的分析,指出了传统酱缸工艺存在的缺陷,提出了挖掘传统酱缸工艺的精髓,依靠科学技术改进传统酱缸工艺的重要意义。

关键词 传统酱缸工艺 酱缸产品 酱油 酱 食醋

在线阅读 下载PDF 职称材料

快速氧化法测定米醋生产中乙醇含量的研究 被引量：5

10

作者 娄燕萍 付海波 周华林 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第1期151-153,共3页

研究了用快速氧化法测定米醋生产中的乙醇含量。结果表明,快速氧化法与微量法相比具有快速的特点,与常量法相比具有结果准确的优点。快速氧化法快速而准确的优点,完全可用于米醋生产中乙醇含量的测定。

关键词 快速氧化法 乙醇含量 米醋生产

在线阅读 下载PDF 职称材料

从浙江传统玫瑰米醋酒醪中筛选出产Monacolin K、γ-氨基丁酸的红曲霉菌株 被引量：3

11

作者 周华林 娄燕萍 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第11期53-55,共3页

根据红曲霉的性质、浙江传统玫瑰米醋的工艺特色,用麦芽汁培养基将浙江传统玫瑰米醋酒醪中的红曲霉菌株分离出来,并进行纯化,筛选出来的红曲霉菌株能产Monacolin K、γ-氨基丁酸。

关键词 红曲霉 玫瑰米醋 Monacolin K Γ-氨基丁酸

在线阅读 下载PDF 职称材料

硅藻土在酱油生产中的应用 被引量：4

12

作者 刘毅 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第4期68-69,共2页

通过介绍过滤原理、特点、方法,选择了酱油生产的硅藻土圆盘过滤机,用其生产可以获得清亮无沉淀的高品质的酱油,酱油风味与理化指标无明显的变化。

关键词 酱油 硅藻土 过滤

在线阅读 下载PDF 职称材料

机械化浙江玫瑰米醋生产线的建立和评价 被引量：4

13

作者 阮富升 章海峰 《中国调味品》 CAS 北大核心 2007年第10期62-64,共3页

简述了浙江玫瑰米醋传统生产工艺的特点、存在的问题以及实现机械化生产应解决的技术难题;介绍了建立机械化浙江玫瑰米醋生产线所采取的工艺措施、工艺流程和主要技术参数;并对两种方法生产的产品进行了质量对比,对整条生产线进行了综... 简述了浙江玫瑰米醋传统生产工艺的特点、存在的问题以及实现机械化生产应解决的技术难题;介绍了建立机械化浙江玫瑰米醋生产线所采取的工艺措施、工艺流程和主要技术参数;并对两种方法生产的产品进行了质量对比,对整条生产线进行了综合评价。经过一年连续生产表明:机械化生产的玫瑰米醋产品质量达到或比较接近传统工艺玫瑰米醋产品。 展开更多

关键词 浙江玫瑰米醋 机械化生产工艺 生产线

在线阅读 下载PDF 职称材料

传统玫瑰米醋生产过程中杂菌的形成与防治 被引量：1

14

作者 吴光忠 周华林 娄燕萍 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第6期81-82,共2页

阐述了传统玫瑰米醋生产过程中白花形成的因素,并对污染菌进行了鉴定,提出了防治白色污染菌的方法。

关键词 玫瑰米醋 白色污染菌 防治方法

在线阅读 下载PDF 职称材料

快速氧化法测定米醋生产中乙醇含量的研究 被引量：1

15

作者 娄燕萍 付海波 周华林 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第12期97-99,共3页

研究了用快速氧化法测定米醋生产中的乙醇含量。结果表明,快速氧化法与微量法相比具有快速的特点,与常量法相比具有结果准确的优点。快速氧化法快速而准确的优点,完全可用于米醋生产中乙醇含量的测定。

关键词 快速氧化法 乙醇含量 米醋生产

在线阅读 下载PDF 职称材料

HACCP体系在传统母子酱油中的应用 被引量：1

16

作者 周华林 吴光忠 +1 位作者 付海波 蒋位楚 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第2期65-68,共4页

运用HACCP原理,对传统母子酱油实施HACCP体系管理。文中介绍了HACCP体系的具体实施方法、工作步骤,通过识别潜在的危害,找出危害关键点,确定控制预防措施,并对传统母子酱油实施HACCP体系后的效果进行了总结。

关键词 HACCP 传统母子酱油

在线阅读 下载PDF 职称材料

提高浙江玫瑰米醋功能性成分的研究

17

作者 谢韩 吴光忠 周华林 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第6期137-140,共4页

阐述了在对浙江传统玫瑰米醋工艺特色及功能性成分分析的基础上,筛选高产Monacolin.K的红曲菌种,调整工艺条件,生产出既保留了传统特色,又富含Monacolin K的玫瑰米醋的过程,从而为传统工艺的深度挖掘创建一条路径。

关键词 玫瑰米醋 功能性红曲 Monacolin K Γ-氨基丁酸

在线阅读 下载PDF 职称材料

从浙江传统玫瑰米醋酒醪中筛选出产Monacolin K、γ-氨基丁酸的红曲霉菌株

18

作者 周华林 吴光忠 娄燕萍 《中国调味品》 CAS 北大核心 2008年第9期65-67,共3页

根据红曲霉的性质、浙江传统玫瑰米醋的工艺特色,用麦芽汁培养基将浙江传统玫瑰米醋酒醪中的红曲霉菌株分离出来,并进行纯化,筛选出来的红曲霉菌株能产Monacolin K、γ-氨基丁酸。

关键词 红曲霉 玫瑰米醋 Monacolin K Γ-氨基丁酸

在线阅读 下载PDF 职称材料

浅谈PLC在酱油压榨机上的应用

19

作者 姚臻博 《中国调味品》 CAS 北大核心 2009年第3期25-26,101,共3页

以PLC可编程控制器代替硬件继电器控制系统在酱油压榨机上的应用,控制精度高,配电系统结构简单,维修方便,减少材料和人工费用,提高了设备利用率。

关键词 PLC(可编程控制器) 压榨机 控制系统

在线阅读 下载PDF 职称材料