绍兴黄酒生产中米浆酸的控制技术 被引量：2

1

作者 杨百荣 《中国酿造》 CAS 北大核心 2002年第5期32-32,共1页

关键词 绍兴黄酒 生产 米浆酸 控制技术

在线阅读 下载PDF 职称材料

绍兴黄酒块曲质量的控制 被引量：1

2

作者 杨百荣 《酿酒科技》 2002年第3期35-35,34,共2页

酿制黄酒用块曲以小麦为原料 ,以当年产红色软质小麦为佳 ,不同品质小麦加水量应作适当调整 ,一般控制在21.5 %～25.5 % ;制曲过程中应注意保温材料的使用 ,适时揭去保温材料 ,品温不得超过55℃。若使用硬质小麦制曲时 。

关键词 绍兴黄酒 块曲 麦曲 质量控制

在线阅读 下载PDF 职称材料

绍兴黄酒生产中米浆酸的控制 被引量：1

3

作者 杨百荣 《酿酒科技》 2001年第6期110-110,共1页

黄酒生产中的米浆酸直接影响黄酒的质量 ,浸米工艺是浆酸值高低的关键 ,浸米后的浆酸必须控制在0.8～1g/100ml内。浸米应注意 :(1)新碾制的米不能立即浸 ;(2)浸米前先放水一半 ;(3)浸米落池后 ,水管插入底 ,除去米中杂质 ;(4)用压缩空... 黄酒生产中的米浆酸直接影响黄酒的质量 ,浸米工艺是浆酸值高低的关键 ,浸米后的浆酸必须控制在0.8～1g/100ml内。浸米应注意 :(1)新碾制的米不能立即浸 ;(2)浸米前先放水一半 ;(3)浸米落池后 ,水管插入底 ,除去米中杂质 ;(4)用压缩空气疏松米池 ,不使浸米沉积 ;(5)注意气候变化 ,调节浸米时间 ;(6)根据米质浸米。 展开更多

关键词 绍兴黄酒 米浆酸 浸米 质量控制

在线阅读 下载PDF 职称材料

瓶装绍兴酒液面“醭膜”成因及预防措施研究 被引量：1

4

作者 杨国军 尉冬青 宋海燕 《酿酒科技》 2004年第4期72-74,共3页

瓶装绍兴酒液面产生“醭膜”的主要原因有:1.酿酒原料及其原料所含的天然油脂;2.原料中的酯类物质的分解;3.酒中的呈香呈味物质及酯类物质溶解度降低;4.酒液与空气接触被氧化产生“醭膜”现象。预防措施:提高酿酒原料精白度,以免原料中... 瓶装绍兴酒液面产生“醭膜”的主要原因有:1.酿酒原料及其原料所含的天然油脂;2.原料中的酯类物质的分解;3.酒中的呈香呈味物质及酯类物质溶解度降低;4.酒液与空气接触被氧化产生“醭膜”现象。预防措施:提高酿酒原料精白度,以免原料中天然油脂进入酒体;加强作业现场的卫生管理,严防外部环境油质的污染;采用精过滤或膜过滤减少酒中的高级脂肪酸及相应的酯类物质。(孙悟) 展开更多

关键词 黄酒 醭膜 成因 预防措施

在线阅读 下载PDF 职称材料

耐高温活性干酵母在绍兴酒丢糟中的应用

5

作者 孙国昌 《酿酒科技》 北大核心 2005年第8期97-98,共2页

采用耐高温活性干酵母经训化成大酒母代替自培酒母,应用于黄酒丢糟再发酵,可以简化工艺操作,缩短发酵周期16h,提高丢糟出酒率3.67%,每年为公司增加经济效益191万元。

关键词 耐高温活性干酵母 酒母 糟酒 出酒率

在线阅读 下载PDF 职称材料

绍兴黄酒周期性生产之我见

6

作者 杨百荣 《酿酒科技》 2002年第5期97-97,共1页

关键词 绍兴黄酒 周期性生产 生产技术 质量

在线阅读 下载PDF 职称材料

大豆蛋白自凝固的实验研究

7

作者 钱俊青 方型长 《西部粮油科技》 2000年第2期30-32,共3页

以大豆蛋白水提液为研究对象,试验了其自凝固的影响因素 ,由正交试验得出其最佳自凝条件。初步探讨了自凝固机理。

关键词 自凝固 大豆蛋白 提取液 实验

在线阅读 下载PDF 职称材料

黄酒酒药微生物和在酿造中的作用 被引量：11

8

作者 毛青钟 刘瑾 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2004年第5期138-140,共3页

分析了酒药制作过程中微生物的变化;测定和分析了成品酒药中主要微生物的种类、数量及其在黄酒酿造中的作用;阐述了淋饭酒母搭窝糖化期的主要糖化、分解菌是拟内孢霉酵母、念珠霉菌、乳酸球菌、能同化淀粉、糊精的酵母(拟内孢霉以外的... 分析了酒药制作过程中微生物的变化;测定和分析了成品酒药中主要微生物的种类、数量及其在黄酒酿造中的作用;阐述了淋饭酒母搭窝糖化期的主要糖化、分解菌是拟内孢霉酵母、念珠霉菌、乳酸球菌、能同化淀粉、糊精的酵母(拟内孢霉以外的酵母如糖化酵母等),而根霉、犁头霉、毛霉等起次要糖化、分解作用。 展开更多

关键词 黄酒 酒药 微生物 酿造 糖化 分解 拟内孢霉酵母 念珠霉菌

在线阅读 下载PDF 职称材料

黄酒中的苦味物质及其来源探讨 被引量：14

9

作者 杨国军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第2期87-90,共4页

对黄酒品尝过程中产生的苦味以及苦味物质的性质、来源作了详细介绍。并认为 ,黄酒中的苦味主要来自于发酵产生的高级醇、氨基酸、酪醇、二肽等物质。提出了减少苦味物质产生的措施 :( 1 )严禁使用霉变、发黄的原料 ;( 2 )控制酵母增殖... 对黄酒品尝过程中产生的苦味以及苦味物质的性质、来源作了详细介绍。并认为 ,黄酒中的苦味主要来自于发酵产生的高级醇、氨基酸、酪醇、二肽等物质。提出了减少苦味物质产生的措施 :( 1 )严禁使用霉变、发黄的原料 ;( 2 )控制酵母增殖倍数 ,保证后酵低温发酵 ;( 3 )防止酵母自溶现象 ,尽量减少纯种曲用量 ;( 4 )重视曲房温度管理 ,严防杂菌感染。 展开更多

关键词 黄酒 苦味物质 来源

在线阅读 下载PDF 职称材料

浅论温度对黄酒生产的影响 被引量：9

10

作者 寿泉洪 《酿酒》 CAS 北大核心 2003年第3期47-50,共4页

黄酒是我国在世界上独一无二的酒种,是我国劳动人民经过长期实践发展的结晶,是中国酒的国粹,是酒文化的代表,因此江泽民总书记在视察浙江绍兴黄酒企业时指示:"中国黄酒天下一绝,这种酿造技术是前辈留下来的宝贵财富,要好好保护,防... 黄酒是我国在世界上独一无二的酒种,是我国劳动人民经过长期实践发展的结晶,是中国酒的国粹,是酒文化的代表,因此江泽民总书记在视察浙江绍兴黄酒企业时指示:"中国黄酒天下一绝,这种酿造技术是前辈留下来的宝贵财富,要好好保护,防止被窃取信制."这实际上是对全国黄酒业的一大鼓励,要求我们黄酒工作者即要重视继承传统遗产,又要不断发扬光大,以满腔热情搞好黄酒事业,不辜负历史对我们重托,不辜负党和国家对我们的重托. 展开更多

关键词 温度 黄酒生产 制曲 酒母制作 发酵 品质

在线阅读 下载PDF 职称材料

传统黄酒淋饭酒母搭窝期生化过程的探讨 被引量：5

11

作者 毛青钟 《酿酒》 CAS 北大核心 2004年第5期76-78,共3页

测定了传统黄酒酒药中微生物的数量 ,研究了淋饭酒母搭窝期微生物的变化 ,分析了搭窝期微生物生化过程 ,阐述了拟内孢霉酵母、乳酸球菌 (糊精片球菌 )、念珠霉、拟内孢霉以外的能同化淀粉和糊精的酵母(如糖化酵母、假丝酵母属中的有些... 测定了传统黄酒酒药中微生物的数量 ,研究了淋饭酒母搭窝期微生物的变化 ,分析了搭窝期微生物生化过程 ,阐述了拟内孢霉酵母、乳酸球菌 (糊精片球菌 )、念珠霉、拟内孢霉以外的能同化淀粉和糊精的酵母(如糖化酵母、假丝酵母属中的有些酵母、丝孢酵母等 )是搭窝期主要糖化、分解菌 ;而根霉、犁头霉等起次要作用 ;乳酸球菌是保障搭窝期顺利进行。 展开更多

关键词 酒母 黄酒 乳酸球菌 糖化 酒药 糊精 酵母 念珠 正常 微生物

在线阅读 下载PDF 职称材料

黄酒pH值指标范围的探讨及超标的预防控制 被引量：4

12

作者 俞关松 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2002年第1期76-78,共3页

根据生产实际中 pH值的检测情况 ,提出了调整pH值控制范围的建议 ,并结合发酵方面的理论 ,对pH值超标原因进行了分析 。

关键词 黄酒 PH值指标范围 氨基态氨 预防控制措施

在线阅读 下载PDF 职称材料

黄酒中苦味物质及其来源探讨 被引量：6

13

作者 杨国军 《酿酒》 CAS 北大核心 2003年第3期44-46,共3页

对黄酒中的苦味物质作了简要介绍,对苦味物质的性质进行了描述,并对苦味物质的来源作了分析,并对减少酒中的苦味物质提出了可行性建议。

关键词 黄酒 苦味物质 来源 性质 控制措施

在线阅读 下载PDF 职称材料

黄酒pH值指标范围的探讨及超标的预防控制 被引量：5

14

作者 俞关松 《酿酒》 CAS 北大核心 2002年第4期50-51,共2页

根据生产实际中pH值的检测情况 ,提出了调整pH值控制范围的建议 ,并结合发酵方面的理论 ,对pH值超标原因进行了分析 。

关键词 黄酒 pH值指标范围 超标 预防控制 氨基酸态氮 蛋白质含量 酵母自溶

在线阅读 下载PDF 职称材料

黄酒浸米浆水及其微生物变化和作用 被引量：39

15

作者 毛青钟 《酿酒科技》 2004年第3期73-76,共4页

在浸米过程中,浆水中微生物数量较多,发酵产物和自溶产物极其丰富,是形成绍兴酒风味复杂性的主要因素之一,也是决定黄酒发酵能否顺利进行的关键因素之一。浆水中的有机酸主要是由乳酸杆菌发酵而产生的乳酸,乳酸杆菌主要来源于周围环境... 在浸米过程中,浆水中微生物数量较多,发酵产物和自溶产物极其丰富,是形成绍兴酒风味复杂性的主要因素之一,也是决定黄酒发酵能否顺利进行的关键因素之一。浆水中的有机酸主要是由乳酸杆菌发酵而产生的乳酸,乳酸杆菌主要来源于周围环境微生物菌群。(丹妮) 展开更多

关键词 黄酒生产 浆水 作用 微生物 乳酸杆菌

在线阅读 下载PDF 职称材料

米浆水在白酒生产中的消化与应用 被引量：7

16

作者 俞关松 《酿酒》 CAS 1996年第4期35-35,共1页

米浆水在白酒生产中的消化与应用俞关松（浙江绍兴东风酒厂，３１２０３０）我厂是目前国内最大的黄酒生产基地，１９９５年生产黄酒３５０００多吨，经测算制造每吨黄酒产生米浆水０．６５吨，总共产生约２２８００多吨米浆水，以前我... 米浆水在白酒生产中的消化与应用俞关松（浙江绍兴东风酒厂，３１２０３０）我厂是目前国内最大的黄酒生产基地，１９９５年生产黄酒３５０００多吨，经测算制造每吨黄酒产生米浆水０．６５吨，总共产生约２２８００多吨米浆水，以前我厂常常将米浆水运往外河，倒入河中靠... 展开更多

关键词 白酒 生产 米浆水 消化 应用

在线阅读 下载PDF 职称材料

用黄酒丢糟代替部分大米制料酒的研究 被引量：3

17

作者 孙国昌 张水娟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2004年第7期29-29,34,共2页

丢糟营养丰富,可用来代替部分大米制料酒。加糟36%,加水200%,制成的料酒酒度为15.6%(v/v),氨基酸态氮提高0.25g/L,酯提高0.16g/L,同时减少用曲4.36%,出酒率提高75%。

关键词 黄酒丢糟 大米 料酒

在线阅读 下载PDF 职称材料

DS56酵母的性能及在黄酒酿造中的作用 被引量：24

18

作者 毛青钟 《酿酒科技》 2003年第5期37-38,共2页

从酒药中分离得1株能产真菌丝的酵母,定名为DS56,对其发酵力、耐酒精度、生长状况进行了测定。结果表明,发酵结束产酒精1.5%(v/v),耐酒精度达13%(v/v),是一株糖化力较强的酵母,在生米粉中生长繁殖快;在饭上生长稍慢;在麦芽汁琼脂培养基... 从酒药中分离得1株能产真菌丝的酵母,定名为DS56,对其发酵力、耐酒精度、生长状况进行了测定。结果表明,发酵结束产酒精1.5%(v/v),耐酒精度达13%(v/v),是一株糖化力较强的酵母,在生米粉中生长繁殖快;在饭上生长稍慢;在麦芽汁琼脂培养基表面生长快,形态多样;在液体里生长缓慢。产酒精能力弱,产酯能力强。在黄酒酿造中可用于制作酒药,使酒药产生特有香气,但在发酵过程中作用不大。(庞晓) 展开更多

关键词 微生物 DS56酵母 性能 作用

在线阅读 下载PDF 职称材料

浅议糯米酒的研制及系列化 被引量：9

19

作者 寿泉洪 《酿酒科技》 2003年第2期65-65,64,共2页

经过对现在普遍采用的糯米酒生产工艺的改进,多次研制试验,最后确定的两种工艺为:(1)清质型工艺流程;(2)乳浊型工艺流程。合理的工艺条件参数为:淋饭温度30～35℃;多曲混合发酵,曲的用量为1%左右;糖化温度30～35℃,时间2～3d,最终糖度25... 经过对现在普遍采用的糯米酒生产工艺的改进,多次研制试验,最后确定的两种工艺为:(1)清质型工艺流程;(2)乳浊型工艺流程。合理的工艺条件参数为:淋饭温度30～35℃;多曲混合发酵,曲的用量为1%左右;糖化温度30～35℃,时间2～3d,最终糖度25g/100ml;加浆发酵温度0～5℃;灌装杀菌温度75～80℃,45min。(孙悟) 展开更多

关键词 糯米酒 研制 系列化产品 生产工艺

在线阅读 下载PDF 职称材料

淋饭酒母的质量控制 被引量：4

20

作者 杨百荣 《酿酒科技》 2002年第6期73-74,共2页

淋饭酒母是生产淋饭酒的酒母,其质量优劣,将直接影响商品酒质量。淋饭酒母发酵期一般为15d,成熟酒母酒精含量在16%(v/v)左右,酸度0.4g/100ml以下;口感老嫩适中,爽口无异杂味。在其制作过程中应注意:(1)选择优质酒药,通过小试确定,以2.5... 淋饭酒母是生产淋饭酒的酒母,其质量优劣,将直接影响商品酒质量。淋饭酒母发酵期一般为15d,成熟酒母酒精含量在16%(v/v)左右,酸度0.4g/100ml以下;口感老嫩适中,爽口无异杂味。在其制作过程中应注意:(1)选择优质酒药,通过小试确定,以2.5～5kg粳糯米试饭,发酵40h左右,窝水达8分满,鲜甜清爽为好;(2)麦曲质量高,有正常曲香味,白色菌丝茂密均匀,无霉烂夹心,老嫩适中为好;(3)选择优质原料粳糯米,水分控制在14%以下,精白度高;(4)浸米控制得当,一般在36～48h以内,(5)蒸饭熟而不糊;(6)淋水品温均匀,淋水量为投料的2.5～3倍,回水1倍左右,淋水后品温31℃左右;(7)发酵缸清洁保温;(8)拌药均匀,不倒窝,用药量为投料的0.2%,搭窝品温27～29℃;(9)放曲、水标准,经36～48h发酵后,甜酒液满窝70%～80%时,须加曲加水,加曲量为原料的15%,加水量为原料的3倍;(10)开耙灌坛适时,保持品温不超过32℃,用灌坛方法保持缓慢发酵。(庞晓) 展开更多

关键词 淋饭酒母 质量控制 黄酒 淋饭酒

在线阅读 下载PDF 职称材料