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题名金枪鱼鱼柳加工过程中组胺变化规律的研究
被引量：6
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作者
祁兴普
姚芳
刘靖
许可敏
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机构
江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技学院
纽迪西亚制药(无锡)有限公司研发部
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第2期136-138,共3页
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文摘
研究了金枪鱼鱼柳加工过程中组胺含量的变化规律。结果表明,在加工过程中,组胺增加主要发生在解冻阶段,解冻至中心温度高于4℃时,鱼肉组胺含量开始急剧增加,原料组胺含量越高,组胺增加速率越大;在蒸煮和静置过程中,组胺含量持续增加,但增幅不大;原料组胺含量对成品鱼柳组胺含量有显著影响,当原料组胺含量为150.7mg/kg时,鱼柳组胺含量增幅可达61.0%。
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关键词
金枪鱼
组胺
组胺脱羧酶
金枪鱼鱼柳
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Keywords
tuna
histamine
histidine decarboxylase
tuna loin
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分类号
TS254.1
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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