文摘目前市面上玫瑰花茶存在加工方法单一,冲泡后香气损失大等问题。本研究参考茶叶加工,将新鲜墨红玫瑰(Rosa crimson glory)花瓣以常温干燥、萎凋发酵干燥、杀青干燥及杀青发酵干燥四种方法加工成花茶,对成品花茶质量指标如感官品质、香气成分、活性物质(总酚、总黄酮、花青素)含量进行对比分析,此外对成品中多酚氧化酶、过氧化物酶酶活进行测定,并将质量指标与两种酶的酶活进行相关性分析。结果表明,杀青发酵干燥法加工出的玫瑰花茶感官品评总分达75.00±8.30,显著高于其他方法加工出的花茶(P<0.05),各因子评分也较高;杀青干燥及杀青发酵干燥法制得的玫瑰花茶主体香气成分如香茅醇含量分别为20838.61±63.06和28218.71±14.95μg/kg,显著高于萎凋发酵及常温干燥法制得的花茶(P<0.05),此外杀青发酵加工花茶中总酚(184.17±2.04 mg GAE/100 g DW)、黄酮(92.63±2.48 mg芦丁当量/100 g DW)含量较其他加工方式制得的花茶含量显著提高(P<0.05)。但萎凋发酵干燥、杀青干燥、杀青发酵干燥加工均不利于花青素的保留。质量指标与两种酶的酶活间相关性分析结果表明:过氧化物酶酶活与酯类、醛类、醇类、酸类、烷烃类香气成分间均存在负相关关系,而多酚氧化酶与醛类香气成分间存在正相关关系(r=0.602);多酚氧化酶酶活与总酚、总黄酮、花青素等活性物质含量间存在负相关关系,而过氧化物酶则与花青素含量间存在正相关关系(r=0.202),采用杀青加工可有效抑制两种酶的酶活,尤其是多酚氧化酶酶活。总体而言,杀青加工方法制得的玫瑰花茶评分及主体香气成分含量均较高,其中杀青发酵加工方法制得的玫瑰花茶中总酚及总黄酮含量最高;酶活与花茶质量指标间的相关性分析结果可知通过加工方法调控酶活可提升花茶品质。
