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超声波处理结合微孔气调包装对鲜切菠萝蜜冷藏品质的影响
1
作者
樊爱萍
邓秋红
+3 位作者
曾丽萍
杨光明
李毓冰
刘春艳
《食品工业科技》
北大核心
2025年第4期350-357,共8页
为了明确超声波(US)处理结合微孔气调包装(MMAP)对鲜切菠萝蜜微生物总数和冷藏品质的影响,并确定最佳保鲜手段,采用对照(蒸馏水,10 min)、US(300 W,10 min)、MMAP(蒸馏水,10 min,5%O2、6%CO_(2),15个打孔数)以及US+MMAP四种方式处理鲜...
为了明确超声波(US)处理结合微孔气调包装(MMAP)对鲜切菠萝蜜微生物总数和冷藏品质的影响,并确定最佳保鲜手段,采用对照(蒸馏水,10 min)、US(300 W,10 min)、MMAP(蒸馏水,10 min,5%O2、6%CO_(2),15个打孔数)以及US+MMAP四种方式处理鲜切菠萝蜜,样品在10±1℃下储存8 d,每2 d一次测定微生物及理化指标。结果表明,与对照相比,三种处理均可显著抑制鲜切菠萝蜜冷藏期间菌落总数、霉菌和酵母菌数生长繁殖(P<0.05),有效地延缓了由微生物引起的腐败变质,维持了鲜切菠萝蜜较高的组织硬度、可溶性固形物、可滴定酸,VC和总酚含量等,同时降低了丙二醛含量、多酚氧化酶和过氧化物酶活性,抑制了果实褐变,且US+MMAP联合处理显著优于单一处理。因此,超声波处理结合微孔膜气调包装(US+MMAP)能有效延长鲜切菠萝蜜的保鲜期。
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关键词
鲜切
菠萝蜜
超声波
气调包装
贮藏品质
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职称材料
超低温对咖啡豆中非挥发性风味品质及超微结构的影响
2
作者
周勇
操粮骏
+4 位作者
何泽娟
赵林芬
李兴文
谢金辰
谭超
《食品科学技术学报》
北大核心
2025年第3期89-101,共13页
液氮超低温处理是延长食品保质期高效且安全的方法之一。研究利用液氮对咖啡生豆和烘焙豆进行速冻或反复冻融处理,通过风味感官评价、理化成分分析与绿原酸类物质、生物碱、矿物质元素等非挥发性成分的测定,结合扫描电镜的方式,探究超...
液氮超低温处理是延长食品保质期高效且安全的方法之一。研究利用液氮对咖啡生豆和烘焙豆进行速冻或反复冻融处理,通过风味感官评价、理化成分分析与绿原酸类物质、生物碱、矿物质元素等非挥发性成分的测定,结合扫描电镜的方式,探究超低温对咖啡豆中非挥发性风味品质及超微结构的影响。结果表明,烘焙及超低温处理会使咖啡豆中大部分绿原酸类化合物以及γ-氨基丁酸的含量极显著降低,柠檬酸、苹果酸、乳酸和生物碱的含量极显著增加;超低温处理对烘焙咖啡豆感官风味无显著影响;利用液氮速冻处理咖啡生豆再烘焙会极显著增加丙烯酰胺的含量;扫描电镜观察发现,超低温处理不会使咖啡生豆中缝隙宽度明显变化,烘焙咖啡豆内部会形成丝状连接,反复冻融烘焙豆中缝隙宽度会显著减小;曼特尔检验与皮尔逊相关性分析结果表明,烘焙咖啡豆感官指标中的醇厚度与绿原酸等化合物具有显著相关性,平衡度与矿物质元素Fe和Cu有极显著相关。研究发现,液氮超低温处理可延长咖啡豆风味保鲜期限,但会使其中非挥发性风味成分含量及微观结构发生变化。研究结果旨在为咖啡豆的贮藏保鲜和风味品质控制提供理论依据和数据支持。
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关键词
咖啡
超低温
速冻
冻融
风味
品质
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职称材料
题名
超声波处理结合微孔气调包装对鲜切菠萝蜜冷藏品质的影响
1
作者
樊爱萍
邓秋红
曾丽萍
杨光明
李毓冰
刘春艳
机构
红河学
院
化学与资源工程学
院
云南省绿色食品中越双边国际联合实验室
红河哈尼族彝族自治州检验检测院
出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第4期350-357,共8页
基金
云南省地方本科高校基础研究联合专项面上项目(202301BA070001-074)
云南省教育厅科学研究基金项目(2024J1020)
国家级大学生创新训练计划项目(CY2024011)。
文摘
为了明确超声波(US)处理结合微孔气调包装(MMAP)对鲜切菠萝蜜微生物总数和冷藏品质的影响,并确定最佳保鲜手段,采用对照(蒸馏水,10 min)、US(300 W,10 min)、MMAP(蒸馏水,10 min,5%O2、6%CO_(2),15个打孔数)以及US+MMAP四种方式处理鲜切菠萝蜜,样品在10±1℃下储存8 d,每2 d一次测定微生物及理化指标。结果表明,与对照相比,三种处理均可显著抑制鲜切菠萝蜜冷藏期间菌落总数、霉菌和酵母菌数生长繁殖(P<0.05),有效地延缓了由微生物引起的腐败变质,维持了鲜切菠萝蜜较高的组织硬度、可溶性固形物、可滴定酸,VC和总酚含量等,同时降低了丙二醛含量、多酚氧化酶和过氧化物酶活性,抑制了果实褐变,且US+MMAP联合处理显著优于单一处理。因此,超声波处理结合微孔膜气调包装(US+MMAP)能有效延长鲜切菠萝蜜的保鲜期。
关键词
鲜切
菠萝蜜
超声波
气调包装
贮藏品质
Keywords
fresh-cut
jackfruit
ultrasonic
atmosphere packaging
storage quality
分类号
TS255.3 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
超低温对咖啡豆中非挥发性风味品质及超微结构的影响
2
作者
周勇
操粮骏
何泽娟
赵林芬
李兴文
谢金辰
谭超
机构
云南农业大学食品科学技术学
院
红河哈尼族彝族自治州检验检测院
云南医药健康职业学
院
出处
《食品科学技术学报》
北大核心
2025年第3期89-101,共13页
文摘
液氮超低温处理是延长食品保质期高效且安全的方法之一。研究利用液氮对咖啡生豆和烘焙豆进行速冻或反复冻融处理,通过风味感官评价、理化成分分析与绿原酸类物质、生物碱、矿物质元素等非挥发性成分的测定,结合扫描电镜的方式,探究超低温对咖啡豆中非挥发性风味品质及超微结构的影响。结果表明,烘焙及超低温处理会使咖啡豆中大部分绿原酸类化合物以及γ-氨基丁酸的含量极显著降低,柠檬酸、苹果酸、乳酸和生物碱的含量极显著增加;超低温处理对烘焙咖啡豆感官风味无显著影响;利用液氮速冻处理咖啡生豆再烘焙会极显著增加丙烯酰胺的含量;扫描电镜观察发现,超低温处理不会使咖啡生豆中缝隙宽度明显变化,烘焙咖啡豆内部会形成丝状连接,反复冻融烘焙豆中缝隙宽度会显著减小;曼特尔检验与皮尔逊相关性分析结果表明,烘焙咖啡豆感官指标中的醇厚度与绿原酸等化合物具有显著相关性,平衡度与矿物质元素Fe和Cu有极显著相关。研究发现,液氮超低温处理可延长咖啡豆风味保鲜期限,但会使其中非挥发性风味成分含量及微观结构发生变化。研究结果旨在为咖啡豆的贮藏保鲜和风味品质控制提供理论依据和数据支持。
关键词
咖啡
超低温
速冻
冻融
风味
品质
Keywords
coffee
ultra-low temperature
rapid freezing
freezing and thawing
flavor
quality
分类号
TS273 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
超声波处理结合微孔气调包装对鲜切菠萝蜜冷藏品质的影响
樊爱萍
邓秋红
曾丽萍
杨光明
李毓冰
刘春艳
《食品工业科技》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
超低温对咖啡豆中非挥发性风味品质及超微结构的影响
周勇
操粮骏
何泽娟
赵林芬
李兴文
谢金辰
谭超
《食品科学技术学报》
北大核心
2025
0
在线阅读
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职称材料
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