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新一代发酵工程技术:任务与挑战 被引量：10
1
作者 周景文 高松 +3 位作者 刘延峰 李江华 堵国成 陈坚 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第1期1-11,共11页
在过去的几个世纪,发酵工程经历了以生产食品等生活资料为主的自然发酵过程,转变为以生产生活资料和工业基础资料并重的代谢控制发酵过程。在此过程中,发酵工程经历了天然发酵阶段、纯种发酵阶段、深层发酵阶段等,在菌种选育、过程控制... 在过去的几个世纪,发酵工程经历了以生产食品等生活资料为主的自然发酵过程,转变为以生产生活资料和工业基础资料并重的代谢控制发酵过程。在此过程中,发酵工程经历了天然发酵阶段、纯种发酵阶段、深层发酵阶段等,在菌种选育、过程控制、分离技术等方面有了长足发展。近30年来,生物技术的迅速发展,为新时代发酵工程的发展提供了重要的基础,使得科学家和工程技术人员可以利用发酵工程实现更多的目标,实现对其他行业的支撑作用,如医药行业、食品工业、农业和畜牧业、能源与材料、纺织、造纸与皮革工业、日化行业、环境生态等。进入21世纪,人类的可持续发展与生态环境、资源能源等矛盾日益突出,如何发挥发酵工程的关键作用,也是发酵工程研究人员的一个主要任务。系统生物学、合成生物学、生物信息技术、先进材料科学的发展,也给发酵工程带来了很多革命性的提升。采用先进的生物技术,可以实现好氧发酵转厌氧发酵、发酵食品微生物群落的人工合成、构建自养型微生物发酵工厂、人工合成酶等一系列前所未有的转变,发酵工程可以更好完成未来更为艰巨的挑战。 展开更多
关键词 发酵工程 系统生物学 合成生物学 高通量筛选 食品生物技术
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菌酶协同发酵豆粕工艺的优化 被引量：37
2
作者 毛银 陆春波 +2 位作者 李国辉 赵运英 邓禹 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第14期108-114,共7页
为了提高豆粕饲料的品质,采用菌酶协同方法发酵豆粕。筛选了最优植物乳杆菌和蛋白酶,通过单因素及正交试验对发酵条件进行了优化。实验结果确定了1株产酸多、谱宽的植物乳杆菌DY6作为发酵菌株;选择中性蛋白酶进行酶解;确定了最佳发酵条... 为了提高豆粕饲料的品质,采用菌酶协同方法发酵豆粕。筛选了最优植物乳杆菌和蛋白酶,通过单因素及正交试验对发酵条件进行了优化。实验结果确定了1株产酸多、谱宽的植物乳杆菌DY6作为发酵菌株;选择中性蛋白酶进行酶解;确定了最佳发酵条件为菌液接种量5%,最佳加酶量1250U/g,最佳发酵温度37℃,最佳发酵时间48h;此工艺下的豆粕中粗蛋白质量分数为53.1%,肽含量为107.21mg/g,总酸质量分数为2.5%,蛋白质体外消化率为69.8%;与未发酵豆粕相比,发酵豆粕中粗蛋白含量提高了6.23%,肽含量提高了223%,总酸含量提高了1.8%,蛋白质体外消化率提高了17.85%。菌酶协同处理豆粕可以有效提高豆粕的各项指标,提升饲料品质,在生物饲料行业具有广泛应用前景。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 豆粕 发酵工艺 菌酶协同
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阿拉伯呋喃糖苷酶的重组表达及其发酵工艺优化 被引量：3
3
作者 李鸿雁 陆健 李晓敏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第15期14-20,共7页
将来源于草酸青霉菌(Penicillium oxalicum sp.68)的阿拉伯呋喃糖苷酶基因poabf62a进行密码子优化后,在毕赤酵母GS115中重组表达PoAbf62A酶,并分析酶学性质。为进一步提高重组蛋白表达量,通过单因素及响应面分析法优化了重组菌株产PoAbf... 将来源于草酸青霉菌(Penicillium oxalicum sp.68)的阿拉伯呋喃糖苷酶基因poabf62a进行密码子优化后,在毕赤酵母GS115中重组表达PoAbf62A酶,并分析酶学性质。为进一步提高重组蛋白表达量,通过单因素及响应面分析法优化了重组菌株产PoAbf62A酶的发酵工艺。结果表明,以对硝基苯-α-L-阿拉伯呋喃糖苷(p-nitrobenzene-L-arabinofuranoside,p NPAF)为底物时,重组阿拉伯呋喃糖苷酶PoAbf62A的最适反应pH值为4.5,最适反应温度为40℃;该酶在pH 4.5和40~45℃下较稳定;Al 3+、Co 2+、Zn 2+、Mg 2+等金属离子对该酶活性有促进作用,Fe 3+、Mn 2、Cu 2+和Fe 2+可抑制其活性;以p NPAF为底物测得酶的K m值为2.46 mmol/L,最大反应速度V max为9.05μmol/(min·g),k cat为0.22 s-1。最佳发酵参数为:BMMY培养基中接种量初始OD 600值为2.4,添加诱导剂甲醇的体积分数为1.05%,每24 h补加甲醇使甲醇的体积分数恒定,30.5℃发酵120 h,发酵液酶活力为0.51 U/mL,相比未优化前提高了3.25倍。 展开更多
关键词 阿拉伯呋喃糖苷酶 酶学性质 毕赤酵母 分泌表达 发酵优化
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重组表达D-泛解酸内酯水解酶乳酸克鲁维酵母的发酵工艺优化 被引量：3
4
作者 谢颂洋 顾正华 +4 位作者 郭自涛 朱慧霞 时祎 辛瑜 张梁 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第23期38-45,共8页
以前期构建的重组表达D-泛解酸内酯水解酶的乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)GG799为对象,在5 L发酵罐中,基于考察pH、搅拌转速、接种量3种单因素条件对产酶的影响结果,进一步优化补料策略,初步确定了促进重组D-泛解酸内酯水解酶... 以前期构建的重组表达D-泛解酸内酯水解酶的乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)GG799为对象,在5 L发酵罐中,基于考察pH、搅拌转速、接种量3种单因素条件对产酶的影响结果,进一步优化补料策略,初步确定了促进重组D-泛解酸内酯水解酶高效表达的补料发酵方式。单因素条件研究结果表明,当pH 6.0、搅拌转速300 r/min、接种量2%时,可以获得最高表达水平,酶活力达5.12 U/mL,较摇瓶最佳结果提高了2倍。补料发酵研究表明,当通过补料维持发酵液恒糖质量浓度为5 g/L时,酶活力可达到8.20 U/mL,较分批发酵酶活力提高了60.1%;当分批发酵结束后,以恒速5 g/h进行补料,酶活力最高可达10.70 U/mL,较恒糖补料方式酶活力提高了30.5%,较分批发酵酶活力提高了98.6%。通过分批发酵和补料分批发酵的研究,显著提高了D-泛解酸内酯水解酶的酶活力,为进一步放大生产奠定了基础。 展开更多
关键词 D-泛解酸内酯水解酶 搅拌转速 接种量 分批发酵 补料发酵
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人造肉大规模生产的商品化技术 被引量：31
5
作者 赵鑫锐 张国强 +4 位作者 李雪良 孙秀兰 周景文 堵国成 陈坚 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第11期248-253,共6页
近年来随着人们对健康、环保及美味食品的追求,我国肉类农产品的供求出现了严重的不平衡。因此,以细胞工厂为基础的人造肉将成为未来农产品生产的发展趋势。虽然目前利用细胞培养已经可以获得一定量的动物肌肉组织,但相关产品的市场认... 近年来随着人们对健康、环保及美味食品的追求,我国肉类农产品的供求出现了严重的不平衡。因此,以细胞工厂为基础的人造肉将成为未来农产品生产的发展趋势。虽然目前利用细胞培养已经可以获得一定量的动物肌肉组织,但相关产品的市场认可度还很低。根本原因是现阶段人造肉制品还无法逼真模拟真肉的品质。要想生产符合大众需求的人造肉制品,必须要对人造肉制品进行一系列的商品化加工和重塑成型处理。目前最新的研究成果已经可以通过添加合成的血红蛋白、香味物质等食品添加剂,优化肉制品中各组分的比例和3D打印技术初步实现人造肉制品的商品化。基于此,本文总结了国内外可以用于人造肉制品商品化的技术和相关研究进展,为实现人造肉制品大规模的市场化生产提供参考。 展开更多
关键词 人造肉 细胞工厂 商品化 3D打印
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人造肉生产技术相关专利分析 被引量：23
6
作者 赵鑫锐 王志新 +6 位作者 邓宇 高茵 张国强 李雪良 周景文 堵国成 陈坚 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第5期299-305,共7页
对近年来国内外关于人造肉生产技术相关的专利申请状况进行了分析,通过对历年专利申请趋势、主要申请人和发明人、专利布局情况的统计和对重点专利技术内容的解析,力求能全面系统地反映包括植物蛋白肉和细胞培养肉生产技术、人造肉商品... 对近年来国内外关于人造肉生产技术相关的专利申请状况进行了分析,通过对历年专利申请趋势、主要申请人和发明人、专利布局情况的统计和对重点专利技术内容的解析,力求能全面系统地反映包括植物蛋白肉和细胞培养肉生产技术、人造肉商品化技术、人造肉重塑成型技术领域专利技术的发展及现状,寻找相关专利技术在发展中还存在的问题,并针对这些问题提出了下一步的研究方向,以期对尽早实现我国人造肉的规模化生产提供参考。 展开更多
关键词 人造肉 植物蛋白肉 细胞培养肉 商品化 重塑成型
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黄酒酿造后酵工艺对氨基酸态氮生成的影响 被引量：16
7
作者 潘慧青 曹钰 +2 位作者 石慧媛 陆健 谢广发 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第2期144-150,共7页
黄酒的氨基酸态氮是用来反映其中的氨基酸及小肽总体水平的重要指标,其含量的高低直接影响黄酒的质量等级和整体风味。作者针对黄酒后酵阶段工艺条件进行研究,通过对发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮、活酵母数的动态变化以及酒体的理化指... 黄酒的氨基酸态氮是用来反映其中的氨基酸及小肽总体水平的重要指标,其含量的高低直接影响黄酒的质量等级和整体风味。作者针对黄酒后酵阶段工艺条件进行研究,通过对发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮、活酵母数的动态变化以及酒体的理化指标和氨基酸组成分析,考察后酵时间和温度对氨基酸态氮生成的影响。结果表明,氨基酸态氮主要产生在黄酒后酵阶段,后发酵时间从14 d延长至17、20、23 d,氨基酸态氮的含量分别提高24.7%、31.7%和37.6%,酵母自溶过程对后酵末期氨基酸态氮的贡献显著。升高后酵温度有利于氨基酸态氮的形成,后酵温度对氨基酸态氮的形成同时受到蛋白质降解酶活性和酵母自溶两方面的综合影响。研究结果显示,氨基酸是氨基酸态氮的主要组成,其含氮量占氨基酸态氮60%以上。 展开更多
关键词 氨基酸态氮 后酵时间 后酵温度 酵母自溶
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响应面法优化低高级醇高氨基氮的黄酒酿造工艺 被引量：3
8
作者 曹钰 潘慧青 +1 位作者 陆健 谢广发 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第5期535-541,共7页
高级醇含量和氨基酸态氮含量都是成品黄酒中的重要理化指标,且酒中高级醇的形成与氨基酸态氮代谢密切相关,酿造工艺条件对两者的影响复杂而且可能存在交互作用。在前期单因素实验的基础上,选取前酵温度、酵母接种量及后酵温度进行Box-Be... 高级醇含量和氨基酸态氮含量都是成品黄酒中的重要理化指标,且酒中高级醇的形成与氨基酸态氮代谢密切相关,酿造工艺条件对两者的影响复杂而且可能存在交互作用。在前期单因素实验的基础上,选取前酵温度、酵母接种量及后酵温度进行Box-Behnken响应面实验,通过响应面回归分析,确定了低高级醇、高氨基酸态氮的最优酿造工艺条件为:前酵温度30℃,酵母接种体积分数为3%,后酵温度为13℃。在此条件下酿造的黄酒中高级醇质量浓度为355.43mg/L,氨基酸态氮质量浓度0.98 g/L,与优化前相比高级醇降低了12.30%,氨基酸态氮提高了8.90%,有助于提高黄酒的品质。 展开更多
关键词 黄酒 高级醇 氨基态氮 响应面分析法
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瞬时高温流化制备高抗氧化活性玉米的工艺研究
9
作者 段荣娟 李永富 +3 位作者 卜玲娟 王莉 王韧 陈正行 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第8期862-868,共7页
研究了瞬时高温流化对玉米游离酚含量、抗氧化活性的影响,优化出制备高抗氧化活性玉米的最佳工艺条件。结果表明影响玉米抗氧化活性的因素主次次序为:流化温度>流化处理时间>进料速度;最佳工艺条件为:流化温度160℃,流化处理时间6... 研究了瞬时高温流化对玉米游离酚含量、抗氧化活性的影响,优化出制备高抗氧化活性玉米的最佳工艺条件。结果表明影响玉米抗氧化活性的因素主次次序为:流化温度>流化处理时间>进料速度;最佳工艺条件为:流化温度160℃,流化处理时间60 s,进料速度21 kg/h,所制备的玉米游离酚含量为345.88 mg GAE/hg,较原料玉米增加了27%(P<0.05);抗氧化活性为8 104.09μmol TE/hg,是原料玉米的1.5倍(P<0.05)。瞬时高温流化制备的玉米游离阿魏酸(FA)、游离p-香豆酸(p-CA)较原料玉米显著增加(P<0.05),结合酚、结合FA和结合p-CA较原料玉米显著降低(P<0.05)。瞬时高温流化处理能够显著增加玉米的游离酚含量和抗氧化活性。 展开更多
关键词 瞬时高温流化 玉米 抗氧化活性 游离酚 结合酚
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超声波对黄酒后发酵过程的影响
10
作者 冯东阳 毛健 +1 位作者 姬中伟 孟祥勇 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第6期604-610,共7页
为了探明超声处理对黄酒后发酵过程的影响,研究了不同发酵阶段超声处理对黄酒发酵醪液常规理化指标和风味物质的影响。结果发现,每天超声处理5 min和10 min可以在一定程度上加速乙醇的产生,但并没有显著提高发酵终点的酒精度(乙醇体积分... 为了探明超声处理对黄酒后发酵过程的影响,研究了不同发酵阶段超声处理对黄酒发酵醪液常规理化指标和风味物质的影响。结果发现,每天超声处理5 min和10 min可以在一定程度上加速乙醇的产生,但并没有显著提高发酵终点的酒精度(乙醇体积分数)。每天超声处理10 min、发酵17 d的黄酒氨基酸组成接近正常发酵20 d时黄酒的氨基酸组成。超声处理使发酵20 d时黄酒中有机酸的组成发生了变化。该结果初步显示超声处理在黄酒酿造过程中应用的可能性。 展开更多
关键词 黄酒 超声波 常规理化指标 氨基酸 有机酸
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脂肪酶生产菌株的筛选及其发酵条件优化
11
作者 王沙莉 朱胜杰 夏海锋 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第6期648-656,共9页
为获得具有高产脂肪酶能力的菌株,以橄榄油为唯一碳源进行富集,再经过维多利亚蓝B平板初筛和两次摇瓶复筛,从自然界中筛选得到一株具有较高酶活的革兰氏阴性短杆菌G1。通过提取16S rDNA进行同源比对,确定该菌属于伯克霍尔德氏菌属。该... 为获得具有高产脂肪酶能力的菌株,以橄榄油为唯一碳源进行富集,再经过维多利亚蓝B平板初筛和两次摇瓶复筛,从自然界中筛选得到一株具有较高酶活的革兰氏阴性短杆菌G1。通过提取16S rDNA进行同源比对,确定该菌属于伯克霍尔德氏菌属。该菌经紫外和ARTP复合诱变得诱变株G1-7-4,酶活较原始菌株提高了51.87%。在单因素试验考察各因素对脂肪酶酶活的影响的基础上采用响应面法对影响酶活的重要因素进一步优化,得到最佳发酵条件：玉米油33.09 mL/L,酵母膏31.90 g/L,初始p H 6.67。该条件下酶活最高达到80.62 U/mL,为初始条件下的24.81倍。该脂肪酶的最适p H为8.0,在30-80℃范围内均具有较高酶活,最适反应温度为50℃。 展开更多
关键词 脂肪酶 筛选 伯克霍尔德氏菌 诱变 响应面法
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基于高压微通道粉碎技术的全藕汁制备及其稳定性研究
12
作者 李娟 葛斌权 +7 位作者 许雪儿 尹仁文 鲁振杰 胡卫成 陈阳 冯芾 余培斌 陈正行 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第9期123-127,共5页
通过利用高压微通道粉碎技术对莲藕进行超微粉碎,采用无硫护色剂对莲藕进行护色,并选用复配稳定剂以提高全藕汁产品的悬浮稳定性,进而制备得到口感好的全藕汁产品。实验结果表明,当无硫护色剂选择0. 6%柠檬酸、0. 6%抗坏血酸和0. 06%半... 通过利用高压微通道粉碎技术对莲藕进行超微粉碎,采用无硫护色剂对莲藕进行护色,并选用复配稳定剂以提高全藕汁产品的悬浮稳定性,进而制备得到口感好的全藕汁产品。实验结果表明,当无硫护色剂选择0. 6%柠檬酸、0. 6%抗坏血酸和0. 06%半胱氨酸复配时,护色时间为10 min,所得的全藕汁亮度值最高L*值为91. 6。当高压微通道粉碎压力为60 MPa,粉碎次数2次时,所制备的全藕汁平均粒径可达10μm左右。当黄原胶的添加量为0. 12%、CMC-Na为0. 12%和果胶为0. 04%时,全藕汁的稳定系数为0. 874且悬浮稳定性最好。 展开更多
关键词 全藕汁 高压微通道粉碎技术 无硫护色 稳定性
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黄浆水酯化液工艺优化及关键风味物质分析 被引量：4
13
作者 杨铭 李亚男 +6 位作者 陈正行 李娟 李永富 王莉 王韧 罗小虎 李诚 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第12期160-168,共9页
为了提高白酒副产物黄浆水的利用价值,观察酯化前后的风味变化,达到资源回收利用的目的。以洋河浓香型白酒黄浆水为原料,添加酒精、催化剂对有机酸进行酯化。比较了2种催化剂:红曲粉和H^+交换树脂的催化性能;采用红曲粉为催化剂,对酯化... 为了提高白酒副产物黄浆水的利用价值,观察酯化前后的风味变化,达到资源回收利用的目的。以洋河浓香型白酒黄浆水为原料,添加酒精、催化剂对有机酸进行酯化。比较了2种催化剂:红曲粉和H^+交换树脂的催化性能;采用红曲粉为催化剂,对酯化条件进行了单因素和正交实验;采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)对酯化前后风味物质进行了检测。相同条件下红曲粉对总酯增加量高于H^+交换树脂;洋河酒黄浆水优化酯化条件为:无水乙醇13%(体积分数),红曲粉8%(质量分数),温度31℃,酯化时间28 d,此条件下总酯增幅较高且较为经济,总酯质量浓度由1.49 g/L增加到9.72 g/L;酯化后白酒相关风味物质(如己酸乙酯、辛酸乙酯等)均有较大提高,与洋河天之蓝白酒相比,关键风味酯类种类相似,比例接近。通过优化条件,黄浆水总酯得到有效提高,风味结构更加接近市售白酒,为黄浆水的应用提供了参照。 展开更多
关键词 黄浆水 酯化 白酒 风味物质 有机酸 顶空固相微萃取(HS-SPME)
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酸法脱酰胺结合酶解制备米蛋白肽及其与亚铁螯合工艺研究 被引量：8
14
作者 廉雯蕾 王韧 +6 位作者 王莉 李亚男 刘凤茹 唐小俊 魏振承 张名位 陈正行 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第7期58-63,75,共7页
采用米蛋白为原料,经酸法脱酰胺、蛋白酶酶解后,以FeCl_2作为铁源制备米蛋白肽亚铁螯合物。结果表明,碱性蛋白酶对米蛋白的水解效果最好,经4 h酶解后蛋白的水解度和蛋白肽得率分别达到23.4%和73.4%。酸法脱酰胺处理能有效提高米蛋白肽... 采用米蛋白为原料,经酸法脱酰胺、蛋白酶酶解后,以FeCl_2作为铁源制备米蛋白肽亚铁螯合物。结果表明,碱性蛋白酶对米蛋白的水解效果最好,经4 h酶解后蛋白的水解度和蛋白肽得率分别达到23.4%和73.4%。酸法脱酰胺处理能有效提高米蛋白肽的得率。采用0.4 mol/L HCl在95℃处理3 h制备的脱酰胺米蛋白,其水解度和蛋白肽得率分别达到27.1%和92.6%;单因素试验表明反应温度、pH和质量比均对米蛋白肽亚铁螯合物的产品得率和螯合能力有显著影响;米蛋白肽与亚铁盐的最佳螯合工艺条件为:反应温度50℃、蛋白肽与亚铁盐的质量比2:1、pH 6.5;在此条件下其产品得率为65.2%,亚铁螯合能力最大为21.6 mg/g。 展开更多
关键词 米蛋白肽 亚铁螯合 酸法脱酰胺 酶解
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高密度发酵产酪氨酸酚裂解酶及催化合成L-DOPA 被引量：4
15
作者 徐冰冰 雷庆子 +3 位作者 曾伟主 未雅楠 黄科峰 周景文 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第12期7-14,共8页
为了提高酪氨酸酚裂解酶(tyrosine phenol-lyase,TPL)的表达量和酶活,使之更高效地催化合成左旋多巴(3,4-2-dihydroxylphenylalanine,L-DOPA),在摇瓶优化的基础上,研究了溶氧控制策略、补料策略、诱导温度和诱导策略对菌体生长、TPL酶活... 为了提高酪氨酸酚裂解酶(tyrosine phenol-lyase,TPL)的表达量和酶活,使之更高效地催化合成左旋多巴(3,4-2-dihydroxylphenylalanine,L-DOPA),在摇瓶优化的基础上,研究了溶氧控制策略、补料策略、诱导温度和诱导策略对菌体生长、TPL酶活和L-DOPA产量的影响。结果表明,在5 L发酵罐中25℃诱导条件下,采用DO-stat补料策略控制罐内溶氧的体积分数为20%,菌体浓度、TPL酶活和催化合成L-DOPA产量较分批培养分别提高了17.9%、57.7%和27.8%。诱导后控制溶氧体积分数在40%相比于20%更利于TPL的表达,酶活相比于20%的DO的提高了33.8%。通过优化起始诱导时间,在菌体生长的对数前期(OD 600=7)诱导,细胞浓度提高到51.2 g/L,酶活提高到2.43 U/mL,L-DOPA产量为56.58 g/L,较分批培养分别提高了64.1%、170%和209.2%。初步实现了重组大肠杆菌高密度培养生产TPL,为L-DOPA产业化研究奠定了基础。 展开更多
关键词 酪氨酸酚裂解酶 L-DOPA 溶氧 DO-start 诱导策略
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发芽糙米粽的开发及保鲜技术研究 被引量：2
16
作者 张颖 何健 +4 位作者 冯伟 王涛 王韧 于秋生 陈正行 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第1期51-57,共7页
为改善杀菌粽的口感,开发出一款品质接近新鲜粽的发芽糙米保鲜粽。在确定发芽糙米适宜添加量的基础上,探究了双氧水喷淋、双氧水喷淋协同脱氧包和双氧水协同乙醇缓释片3种处理工艺对粽子保鲜和感官性质的影响。结果表明:发芽糙米添加量... 为改善杀菌粽的口感,开发出一款品质接近新鲜粽的发芽糙米保鲜粽。在确定发芽糙米适宜添加量的基础上,探究了双氧水喷淋、双氧水喷淋协同脱氧包和双氧水协同乙醇缓释片3种处理工艺对粽子保鲜和感官性质的影响。结果表明:发芽糙米添加量为质量分数51%,粽体颜色适中,结构相对紧致、完整;该糙米添加量下,3种保鲜处理方式均降低粽体菌落总数至10 CFU/g以下,能有效抑制微生物生长,且对粽子的质构特性影响较小。双氧水体积分数为3%时,粽子气味良好且粽叶颜色适中,感官品质较好。因此,优选体积分数3%双氧水对发芽糙米粽进行保鲜处理。在此保鲜工艺条件下,发芽糙米粽在25℃下储藏15 d后,酸价≤3.0 mg/g,过氧化物质量分数≤0.15%,均符合标准;γ-氨基丁酸质量分数在储藏过程中基本保持不变。 展开更多
关键词 发芽糙米粽 保鲜 双氧水 储藏
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双歧杆菌BB12胞外多糖发酵条件优化及抗氧化活性研究 被引量：8
17
作者 谢莹 蔡国林 +1 位作者 刘逸凡 陆健 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第23期55-59,共5页
为提高双歧杆菌BB12胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)的产量,并探究其抗氧化活性,该文通过单因素试验分析初始p H值、培养温度和培养时间对胞外多糖产量的影响,在此基础上通过响应面法进一步优化发酵工艺参数,并对胞外多糖的还原能力、&... 为提高双歧杆菌BB12胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)的产量,并探究其抗氧化活性,该文通过单因素试验分析初始p H值、培养温度和培养时间对胞外多糖产量的影响,在此基础上通过响应面法进一步优化发酵工艺参数,并对胞外多糖的还原能力、·OH和·O2-的清除作用进行了研究。结果表明,最优发酵条件修正后为:初始p H值8、培养温度37℃、培养时间101 h。在此条件下进行发酵验证,得到的胞外多糖产量为(131.6±0.82)mg/L。体外抗氧化性试验表明双歧杆菌胞外多糖具有还原能力,对·OH和·O2-的50%清除浓度(IC50)均低于抗坏血酸(Vc)。为双歧杆菌胞外多糖的大规模生产及抗氧化机制的研究提供了可靠的理论依据。 展开更多
关键词 双歧杆菌BB12 胞外多糖 自由基清除 抗氧化活性
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基于抑制非酶糖基化效果的金耳液体发酵 被引量：2
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作者 郑俊丽 陶冠军 +4 位作者 彭林 丁重阳 顾正华 张梁 石贵阳 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第8期861-867,共7页
非酶糖基化是引起糖尿病并发症的主要因素之一,因此抑制非酶糖基化反应成为控制糖尿病并发症的重要手段。作者以抑制非酶糖基化反应活性为指标,对金耳液体发酵培养基和发酵条件进行了优化。培养基经正交实验优化后,最优培养基组成为:葡... 非酶糖基化是引起糖尿病并发症的主要因素之一,因此抑制非酶糖基化反应成为控制糖尿病并发症的重要手段。作者以抑制非酶糖基化反应活性为指标,对金耳液体发酵培养基和发酵条件进行了优化。培养基经正交实验优化后,最优培养基组成为:葡萄糖10 g/L,蛋白胨5 g/L,玉米粉20 g/L,麸皮15 g/L,CoCl20.5 g/L,MnSO40.5 g/L。最适发酵条件为:培养温度25℃,培养基初始pH 6.5,500 mL三角瓶装液量150 mL,接种体积分数10%。经发酵条件优化后,金耳发酵液对非酶糖基化抑制率达89.74%。在对金耳发酵液活性物质分析中发现,金耳发酵液对非酶糖基化的抑制作用是由金耳多糖及其它小相对分子质量物质共同作用的结果。 展开更多
关键词 金耳 非酶糖基化 液体发酵
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地衣芽胞杆菌发酵合成L-酪氨酸以及莽草酸途径代谢节点的研究 被引量：4
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作者 许银彪 李由然 石贵阳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第7期1-7,共7页
L-酪氨酸是多种有价值的次级代谢产物的通用前体。地衣芽胞杆菌中芳香族氨基酸合成是通过莽草酸途径进行,但代谢调控的潜在机制仍不清楚。该研究对地衣芽胞杆菌合成酪氨酸过程中莽草酸途径代谢节点进行挖掘。通过发酵优化、提升细胞摄... L-酪氨酸是多种有价值的次级代谢产物的通用前体。地衣芽胞杆菌中芳香族氨基酸合成是通过莽草酸途径进行,但代谢调控的潜在机制仍不清楚。该研究对地衣芽胞杆菌合成酪氨酸过程中莽草酸途径代谢节点进行挖掘。通过发酵优化、提升细胞摄氧能力、荧光定量PCR检测途径基因转录水平、多个节点基因的不同组合方式过表达以及莽草酸补加等策略,对莽草酸途径代谢节点进行挖掘。在最优发酵条件下,重组菌HGPA合成酪氨酸单位菌体产量可以达到71 mg/L。荧光定量PCR结果表明,vgb基因的过表达后aroC和aroD基因转录水平分别是原始菌的2.57和2.91倍,酪氨酸单位菌体产量从71 mg/L提升至100 mg/L,提升了40.8%。在HGPA的基础上分别过表达基因aroC,aroD和aroK,其中HGPAD与HGPAK重组菌酪氨酸合成量可以达到1200 mg/L。发酵过程中补加5 g/L莽草酸时,HGPA与HGPAK的酪氨酸合成分别可以达到1311和1490 mg/L。aroD和aroK是地衣芽胞杆菌合成酪氨酸过程中莽草酸途径的重要代谢节点。aroD和aroK的过表达可以提升L-酪氨酸的合成但是不能彻底解除节点代谢流的限制。该研究为进一步实现地衣芽胞杆菌工业生产L-酪氨酸及其高价值衍生物的应用潜能奠定了基础。 展开更多
关键词 L-酪氨酸 莽草酸途径 地衣芽胞杆菌 发酵优化 荧光定量PCR
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结晶麦芽的制备工艺优化及其品质分析 被引量：7
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作者 顾宏 潘贺鹏 +3 位作者 张明 商曰玲 蔡国林 陆健 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第24期10-15,共6页
结晶麦芽作为重要的特种麦芽,可以赋予啤酒多样的风味和独特的口感。该文选取不同发芽时间的绿麦芽为原料,比较糖化后还原糖和游离氨基氮含量的变化,确定用于制备结晶麦芽的绿麦芽,优化绿麦芽的预糖化与焙焦工艺,制备结晶麦芽,并分析其... 结晶麦芽作为重要的特种麦芽,可以赋予啤酒多样的风味和独特的口感。该文选取不同发芽时间的绿麦芽为原料,比较糖化后还原糖和游离氨基氮含量的变化,确定用于制备结晶麦芽的绿麦芽,优化绿麦芽的预糖化与焙焦工艺,制备结晶麦芽,并分析其常规理化指标与风味特征。结果表明,选择发芽84 h的绿麦芽为原料,调节预糖化水的pH值为3.36,蛋白质休止温度为60℃,糖化温度为71.1℃,预糖化结束的绿麦芽游离氨基氮与还原糖含量分别达到142.4 mg/L与26.2 g/L。由此制备的结晶麦芽结晶率98%,且麦芽内部结晶均匀,风味物质含量达到1265μg/L,比普通商品结晶麦芽提高了98.3%,主要风味物质为醛类。该研究为国产优质结晶麦芽的规模化生产奠定了基础。 展开更多
关键词 特种麦芽 结晶麦芽 绿麦芽 结晶率 风味物质
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