发芽青稞营养成分及功能特性研究进展 被引量：2

1

作者 范雨婷 王可心 +7 位作者 张海霞 马萍 李婧 吴晶 谈有金 王健斌 贺晓艳 杜双奎 《食品工业科技》 北大核心 2025年第2期403-411,共9页

青稞是我国主要分布于西部高原地区极具特色的优势作物,具有耐寒、耐旱、适应性强、高产早熟等优点。发芽作为一种可以提高植物种子营养成分与生物活性成分利用度的方法,在人民健康意识普遍提高的当下受到了越来越多的关注。相比于未发... 青稞是我国主要分布于西部高原地区极具特色的优势作物,具有耐寒、耐旱、适应性强、高产早熟等优点。发芽作为一种可以提高植物种子营养成分与生物活性成分利用度的方法,在人民健康意识普遍提高的当下受到了越来越多的关注。相比于未发芽青稞,发芽青稞不仅具有更高的营养价值,也具有更良好的生物活性,在食品、医药等相关领域具有良好的应用前景。本文综述了青稞发芽后营养组分和功能成分的变化,发芽有效提高了青稞中的膳食纤维、多种必需氨基酸、ω-6、ω-3脂肪酸、维生素、γ-氨基丁酸等含量,降低了淀粉、脂肪含量。重点综述了发芽青稞抗氧化、抗菌、调节血糖、调节血压等功能特性的研究进展,旨在为发芽青稞的开发利用提供参考。 展开更多

关键词 青稞 发芽 营养成分 功能特性 应用

在线阅读 下载PDF 职称材料

新型脂肪替代品双凝胶(Bigels)的研究进展

2

作者 屈琳杭 李星月 +4 位作者 赵玉凤 李琪 张思宇 于修烛 高媛 《食品工业科技》 北大核心 2025年第11期369-378,共10页

脂肪是一种重要的供能物质,同时可赋予食品优良的风味和细腻的口感。然而,日常饮食中脂肪的过量或不合理摄入,常常引发肥胖、心血管疾病等一系列健康问题。因此,低热量、低脂的脂肪替代品备受人们关注。传统的脂肪替代品存在替代后食品... 脂肪是一种重要的供能物质,同时可赋予食品优良的风味和细腻的口感。然而,日常饮食中脂肪的过量或不合理摄入,常常引发肥胖、心血管疾病等一系列健康问题。因此,低热量、低脂的脂肪替代品备受人们关注。传统的脂肪替代品存在替代后食品风味和感官特性不佳等问题。双凝胶(Bigels)是一种特殊的双相凝胶体系,它由油凝胶和水凝胶在一定的温度下经高速剪切制备而成。由于其兼具油凝胶和水凝胶的品质特性,近年来关于Bigels在食品领域的应用备受瞩目。本文系统阐述了Bigels的制备过程、主要特征、脂肪替代机制(多糖、蛋白、自组装交联等)和其在食品领域中的脂肪替代应用现状以及面临的挑战,以期为新型Bigels型脂肪替代品的开发利用提供一定的思考和理论依据。 展开更多

关键词 脂肪替代品 双凝胶 替代机制 应用

在线阅读 下载PDF 职称材料

蛋白质/脂质-淀粉相互作用及其对淀粉消化速率减缓作用研究进展

3

作者 刘常念 郭岩 +2 位作者 张嘉欣 于修烛 李琪 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期1-10,共10页

随着肥胖、心血管疾病和Ⅱ型糖尿病的流行,低血糖生成指数食物受到推崇,蛋白质和脂质对淀粉消化速率减缓效果成为研究热点。本文概述了蛋白质和脂质与淀粉的相互作用机制,探讨了影响二元及三元复合物形成的因素,如物质来源、种类、性质... 随着肥胖、心血管疾病和Ⅱ型糖尿病的流行,低血糖生成指数食物受到推崇,蛋白质和脂质对淀粉消化速率减缓效果成为研究热点。本文概述了蛋白质和脂质与淀粉的相互作用机制,探讨了影响二元及三元复合物形成的因素,如物质来源、种类、性质与加工处理条件等,同时介绍了复合物形成对淀粉黏度、溶解度、膨胀度和糊化特性等理化性质的影响。在此基础上,分析蛋白质和脂质减缓淀粉消化速率的作用机理:蛋白质通过在淀粉颗粒表面形成物理屏障和与酶结合降低酶活性来抑制淀粉消化;淀粉-脂质复合物通过形成屏障层阻碍淀粉酶的进入,并抑制淀粉分子分散,降低与淀粉酶接触机会,从而减缓淀粉的消化速率。以期为淀粉基复合物在调节人体血糖方面的进一步研究,及其在预防Ⅱ型糖尿病等功能食品的开发应用等方向提供理论基础。 展开更多

关键词 淀粉 蛋白质 脂质 复合物 相互作用 理化性质 消化速率

在线阅读 下载PDF 职称材料

植物甾醇提取纯化方法研究进展 被引量：5

4

作者 王媛媛 马改琴 +3 位作者 李跃凡 李琪 高媛 于修烛 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期114-122,共9页

为了提高植物甾醇的提取效率和纯度,对植物甾醇的结构和来源,提取纯化方法及其辅助技术的原理、种类、特点以及应用等进行归纳分析,并对今后的研究方向提出了建议。植物甾醇来源广泛,但传统的植物甾醇提取纯化方法如溶剂萃取法等存在收... 为了提高植物甾醇的提取效率和纯度,对植物甾醇的结构和来源,提取纯化方法及其辅助技术的原理、种类、特点以及应用等进行归纳分析,并对今后的研究方向提出了建议。植物甾醇来源广泛,但传统的植物甾醇提取纯化方法如溶剂萃取法等存在收率低、纯度低以及影响环境等缺点,具有一定局限性。新型的植物甾醇提取纯化方法如超临界CO_(2)法等具有操作简单、无毒、产品纯度高等优点,是一种环保高效的提取方法。辅助提取技术如酶、微波、超声波和磁场等能够优化对植物甾醇的提取纯化工艺,提高提取纯化效率。通过将传统方法进行改良、与新型方法结合、优化工艺参数以及开发新的提取纯化技术等措施,实现植物甾醇的高效提取纯化。 展开更多

关键词 植物甾醇 结构 来源 提取 纯化

在线阅读 下载PDF 职称材料

抗性淀粉的功能特性及其应用研究进展 被引量：1

5

作者 郭亦庄 高昕瑜 +3 位作者 邢璐奕 王子熙 李琪 于修烛 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2023年第5期149-156,共8页

抗性淀粉是指健康个体小肠中未被吸收的淀粉及其降解产物的总和,在人体中起到与膳食纤维相似的生理作用。抗性淀粉不仅具有调节血糖水平、调控体重、保护肠道等对人体健康有益的功能特性,还可以改善食品的质地和感官特性,因此其在食品... 抗性淀粉是指健康个体小肠中未被吸收的淀粉及其降解产物的总和,在人体中起到与膳食纤维相似的生理作用。抗性淀粉不仅具有调节血糖水平、调控体重、保护肠道等对人体健康有益的功能特性,还可以改善食品的质地和感官特性,因此其在食品相关领域具有良好的应用前景。本文总结了抗性淀粉的分类、功能特性及其在食品加工领域的实际应用和潜在应用价值,探讨了其功能特性的未来研究方向,以期为抗性淀粉功能特性的理论和应用研究提供参考。 展开更多

关键词 抗性淀粉 功能特性 应用 分类

在线阅读 下载PDF 职称材料

食品微凝胶的类型、制备及应用研究进展 被引量：4

6

作者 胡佳 靳贺喜 +4 位作者 蒋洢慧 苏霞 李琪 于修烛 高媛 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第12期83-91,共9页

微凝胶是一种尺寸在0.1~100μm之间的交联软颗粒,以其多样的三维网状结构和优越的物化性质,在食品、医药等领域展现出了广泛的应用潜力。为了全面了解微凝胶在食品领域的最新进展与实际应用,重点探讨了多糖基、蛋白基和复配型食品微凝... 微凝胶是一种尺寸在0.1~100μm之间的交联软颗粒,以其多样的三维网状结构和优越的物化性质,在食品、医药等领域展现出了广泛的应用潜力。为了全面了解微凝胶在食品领域的最新进展与实际应用,重点探讨了多糖基、蛋白基和复配型食品微凝胶的类型,分析总结了当前食品微凝胶的最新制备技术,并详细总结了其在生物活性物质递送、食品风味物质保护、脂肪替代、食品乳化等方面的应用情况。此外,还对食品微凝胶的未来发展趋势进行了分析与展望。微凝胶作为食品领域结构独特、性能优异的新型微纳粒子,对食品加工、风味、质构、脂肪替代、营养等扩展应用意义深远。 展开更多

关键词 微凝胶 多糖 蛋白质 制备 应用

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同品种青稞全粉品质特性

7

作者 康琳 但沁 +7 位作者 季成军 张建玲 李婧 张海霞 杨艳红 陈静仪 刘伟 杜双奎 《食品研究与开发》 2025年第5期72-79,共8页

为明确青稞全粉的营养及理化特性,为青稞全粉的加工与利用提供依据,该文以来自青海的6个青稞品种为研究对象,对不同品种青稞全粉的营养成分、粒径、颗粒结构特性、水合特性、吸油性、糊化特性、热特性和抗氧化特性进行比较。结果表明,... 为明确青稞全粉的营养及理化特性,为青稞全粉的加工与利用提供依据,该文以来自青海的6个青稞品种为研究对象,对不同品种青稞全粉的营养成分、粒径、颗粒结构特性、水合特性、吸油性、糊化特性、热特性和抗氧化特性进行比较。结果表明,青稞全粉颗粒为椭圆形和球形,呈现A型和V型结晶结构。昆仑14的淀粉含量(66.53%)、直链淀粉含量(16.96%)最高,全粉粒径(112.95μm)、崩解值(226.00 cP)最小,在加工贮藏中具有良好的凝胶稳定性;昆仑15的脂肪含量(2.68%)最低,回生值(1214.00 cP)最大,凝胶回生性强,可以作凝胶类产品;昆仑17的蛋白质含量(11.86%)、脂肪含量(3.09%)、膳食纤维含量(21.56%)最高,水溶性指数(22.43 g/100 g)最大;昆仑19的β-葡聚糖含量(4.36%)最高;肚里黄吸水性(7.61 g/g)、吸油性(1.38 g/g)最强,适合应用于油炸食品和脂肪类食品中。昆仑14的总酚含量和总黄酮含量最高,其抗氧化能力最强,不同品种青稞全粉的品质特性存在差异。 展开更多

关键词 青稞 全谷物 品种 品质 特性

在线阅读 下载PDF 职称材料

萌发对藜麦蛋白质结构与功能特性的影响 被引量：6

8

作者 郭思倩 杨肇兴 +4 位作者 姚洋 吐鲁洪•托乎提 李梦阳 李梦卿 杜双奎 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2023年第8期156-162,共7页

藜麦具有高蛋白、无麸质等特点,氨基酸组成合理,是全营养、完全蛋白的全谷物。萌发是一种改善谷物品质的常用手段,已被广泛应用于小麦、大豆、糙米、荞麦、青稞等。为了更好地开发与利用藜麦蛋白,以甘肃白藜麦为研究对象,对其进行0~72 ... 藜麦具有高蛋白、无麸质等特点,氨基酸组成合理,是全营养、完全蛋白的全谷物。萌发是一种改善谷物品质的常用手段,已被广泛应用于小麦、大豆、糙米、荞麦、青稞等。为了更好地开发与利用藜麦蛋白,以甘肃白藜麦为研究对象,对其进行0~72 h萌发处理,用碱溶酸沉法提取萌发藜麦蛋白质,研究萌发对藜麦蛋白质功能特性和结构特性的影响。结果表明,随着萌发时间的延长,藜麦粉的蛋白质含量明显提高,藜麦蛋白质的分子结构出现明显变化并影响其功能特性,三级结构遭到破坏,基团空间位置及亚基含量改变,使得热稳定性提高、表面疏水性下降、溶解性增强,从而导致乳化性和乳化稳定性提高、起泡性降低、泡沫稳定性先增后减。萌发使得藜麦蛋白具有更好的加工性能,可应用于面制品、乳制品等加工领域。 展开更多

关键词 藜麦 萌发 蛋白质 结构特性 功能特性

在线阅读 下载PDF 职称材料

油料预处理对油脂品质影响的研究进展 被引量：5

9

作者 朱家彬 李研财 +2 位作者 苏彩虹 李琪 于修烛 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2023年第10期16-24,共9页

油料预处理是油脂加工中一个重要的环节,对油脂的质量和风味有着重要的影响。为探究不同预处理技术对油脂质量和风味的影响,综述了不同油料在加工中的不同预处理技术,重点分析脱皮、高温烘烤、微波、挤压膨化、脉冲电场、红外线烘烤及... 油料预处理是油脂加工中一个重要的环节,对油脂的质量和风味有着重要的影响。为探究不同预处理技术对油脂质量和风味的影响,综述了不同油料在加工中的不同预处理技术,重点分析脱皮、高温烘烤、微波、挤压膨化、脉冲电场、红外线烘烤及超声波等油料预处理技术对油脂品质的影响,并探讨了油料预处理技术的发展方向。不同预处理技术对油脂品质的影响各不相同,多种油料预处理技术协同应用的加工艺具有较大的发展潜力。 展开更多

关键词 油料预处理 油脂品质 预处理技术

在线阅读 下载PDF 职称材料

玉米源活性肽对脂质过氧化的抑制作用研究 被引量：3

10

作者 党佳敏 杜双奎 王丽英 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第11期60-68,共9页

玉米肽具有良好的自由基和活性氧清除等抗氧化活性,但对其脂质过氧化抑制作用的报道较少。本研究利用碱性蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶以及模拟胃肠道消化(胰液酶+胃蛋白酶)水解制备玉米源活性肽,测定了不同蛋白酶所制备的玉米肽对A... 玉米肽具有良好的自由基和活性氧清除等抗氧化活性,但对其脂质过氧化抑制作用的报道较少。本研究利用碱性蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶以及模拟胃肠道消化(胰液酶+胃蛋白酶)水解制备玉米源活性肽,测定了不同蛋白酶所制备的玉米肽对ABTS自由基的清除活性,系统评价了其对亚油酸过氧化、蛋黄脂质过氧化和动物肝脏脂质过氧化的抑制作用。结果显示不同蛋白酶制备的玉米肽均具有一定的ABTS自由基清除活性以及脂质过氧化抑制作用,其中,模拟胃肠道消化所制备的玉米肽ABTS自由基清除活性最强,清除率最高达到(78.61±0.56)%;风味蛋白酶制备的玉米肽的亚油酸过氧化抑制作用最强,抑制率最高为(72.54±1.15)%;碱性蛋白酶制备的玉米肽的卵黄脂质过氧化的抑制作用最强,抑制率最高达到(82.50±0.46)%;模拟胃肠道消化制备的玉米肽的动物肝脏脂质过氧化抑制作用最强,抑制率最高达到(61.96±0.34)%。 展开更多

关键词 玉米源活性肽 抗氧化 脂质过氧化 ABTS自由基清除活性 酶水解

在线阅读 下载PDF 职称材料

有色糯性糜子理化与体外消化特性研究 被引量：2

11

作者 李梦卿 赵宁 +4 位作者 姬小惠 梁鸡保 李瑞 张瑞 杜双奎 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第12期106-112,共7页

以不同颜色糯性糜子为实验材料,黄色硬糜子为对照,分析比较了4种糜子理化和体外消化特性。结果表明,4种糯性糜子淀粉、粗蛋白质、脂肪、直链淀粉的质量分数平均为70.56%、11.73%、3.92%、1.83%;4种糯性糜子的亮度指数没有显著差异,红绿... 以不同颜色糯性糜子为实验材料,黄色硬糜子为对照,分析比较了4种糜子理化和体外消化特性。结果表明,4种糯性糜子淀粉、粗蛋白质、脂肪、直链淀粉的质量分数平均为70.56%、11.73%、3.92%、1.83%;4种糯性糜子的亮度指数没有显著差异,红绿值和黄蓝值有差别;白糜子的溶解度和膨胀度最大,红糜子最小;4种糯性糜子的多酚、黄酮含量差异不显著;与80℃蒸煮相比,100℃蒸煮后的糯性糜子米粒较为黏稠,硬糜子米粒比较松散,各项蒸煮指标均有明显增加;4种糯性糜子的起糊温度、峰值黏度、破损值、最终黏度和回生值均低于黄色硬糜子,其中红糜子具有较高的起糊温度,黑糜子的回生值最大;黄糜子快速消化淀粉质量分数最高为59.51%,黄色硬糜子消化速度慢于4种糯性糜子。 展开更多

关键词 糯性糜子 理化特性 蒸煮特性 糊化特性 消化特性

在线阅读 下载PDF 职称材料

响应面优化浓香菜籽油超声辅助酶法脱胶工艺研究 被引量：2

12

作者 王若璠 AKHYMETKAN SALTANAT +3 位作者 张妍 李琪 黄丹 于修烛 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2023年第4期16-20,共5页

为了优化浓香菜籽油超声辅助酶法脱胶工艺,以浓香菜籽原油为原料,以磷脂含量为考察指标,通过单因素试验探究酶添加量、反应时间、反应温度、pH、水添加量以及超声功率对浓香菜籽油脱胶效果的影响。在此基础上,利用响应面法优化浓香菜籽... 为了优化浓香菜籽油超声辅助酶法脱胶工艺,以浓香菜籽原油为原料,以磷脂含量为考察指标,通过单因素试验探究酶添加量、反应时间、反应温度、pH、水添加量以及超声功率对浓香菜籽油脱胶效果的影响。在此基础上,利用响应面法优化浓香菜籽油超声辅助酶法脱胶工艺。同时,对传统酶法脱胶与超声辅助酶法脱胶的脱胶效果进行了对比。结果表明:浓香菜籽油超声辅助酶法脱胶最优工艺条件为酶添加量45 mg/kg、反应时间3 h、反应温度55℃、pH 5.0、水添加量2.5%、超声功率490 W,在此条件下浓香菜籽油的磷脂含量为0.05 mg/g,脱胶率可达99.4%;超声辅助酶法脱胶效果优于传统酶法脱胶。可见,超声辅助酶法脱胶是一种较为高效的油脂脱胶方法。 展开更多

关键词 浓香菜籽油 酶法脱胶 超声波 磷脂含量

在线阅读 下载PDF 职称材料

添加玉米醇溶蛋白对荞麦面团特性的影响 被引量：3

13

作者 李居阳 王杰儒 +2 位作者 张莹莹 胡亚云 栾广忠 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第6期1-7,共7页

为探究玉米醇溶蛋白(Zein)对荞麦无麸质面团流变学特性的影响,将气流膨化苦荞粉与甜荞粉以1:1混合制得基料粉(以下称混粉)。用90%乙醇溶液对Zein进行增塑处理,然后按照0%、5%、10%、15%、20%的添加量(以混粉计)与混粉及水揉混制得荞麦... 为探究玉米醇溶蛋白(Zein)对荞麦无麸质面团流变学特性的影响,将气流膨化苦荞粉与甜荞粉以1:1混合制得基料粉(以下称混粉)。用90%乙醇溶液对Zein进行增塑处理,然后按照0%、5%、10%、15%、20%的添加量(以混粉计)与混粉及水揉混制得荞麦无麸质面团(以下称面团),并对面团静态流变学特性(质构特性、拉伸特性和应力松弛特性)、动态流变学特性、光学性质(色度和反光率)以及微观结构等进行测定。结果表明,随着Zein添加量从0%增加到20%,面团的硬度从482.38 g降低到346.60 g,弹性从0.21升高到0.29,拉伸距离从15.44 mm升高到38.16 mm,抗拉伸力从13.10 g升高到72.04 g。面团的残余应力、黏弹系数和松弛时间相对于对照组显著升高(P<0.05),但随着Zein添加量的增加均逐渐减小,面团G’和tanδ值、面团表面亮度及反光率均得到明显改善,微观结构相比对照组能够明显地观察到蛋白纤维丝。以上结果充分表明,Zein可有效地改善荞麦无麸质面团结合力和延伸性差的缺陷。本研究为无麸质食品结构及加工特性改善提供了一个新的途径。 展开更多

关键词 荞麦面团 玉米醇溶蛋白 无麸质 面团流变学特性 气流膨化

在线阅读 下载PDF 职称材料

无麸质食品现状、品质特性与发展分析 被引量：3

14

作者 张宝月 陈卓 +5 位作者 沈思含 陈美含 吴晓涵 李琪 于修烛 高媛 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2023年第6期186-193,共8页

无麸质食品是由一种或多种不含麸质的原料生产或制作的食品。其主要是麸质不耐受人群及腹腔疾病患者的最佳饮食方式。然而,由于目前无麸质食品在中国的关注度较低和大多数无麸质食品的品质较差,多数麸质不耐受人群的饮食需求得不到满足... 无麸质食品是由一种或多种不含麸质的原料生产或制作的食品。其主要是麸质不耐受人群及腹腔疾病患者的最佳饮食方式。然而,由于目前无麸质食品在中国的关注度较低和大多数无麸质食品的品质较差,多数麸质不耐受人群的饮食需求得不到满足。因此,文章系统介绍了无麸质食品的特点、品质改良和市场发展等,为无麸质食品未来的研究方向和进一步开发利用提供一定的参考。 展开更多

关键词 无麸质食品 开发应用 品质特性

在线阅读 下载PDF 职称材料

植物蛋白高湿挤压组织化综述 被引量：12

15

作者 许淼杰 张莹莹 栾广忠 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第9期311-320,共10页

随着社会发展进步,营养、健康的生活理念以及可持续发展的人文环境越来越受到认同。组织化植物蛋白因其营养丰富、绿色环保而广受关注,其工业生产近年来发展迅猛。高湿挤压工艺可以使组织化植物蛋白具有更类似肉的纤维状组织结构,是目... 随着社会发展进步,营养、健康的生活理念以及可持续发展的人文环境越来越受到认同。组织化植物蛋白因其营养丰富、绿色环保而广受关注,其工业生产近年来发展迅猛。高湿挤压工艺可以使组织化植物蛋白具有更类似肉的纤维状组织结构,是目前人造肉加工技术及产业关注的焦点。高湿挤压过程涉及分子的复杂构象改变与理化变化,且影响产品最终品质的因素众多、复杂。如何认清机理,控制条件,优化工艺仍是一大挑战。本综述旨在梳理高湿挤压技术的发展,归纳设备、工艺及机理研究的主要进展,重点分析在此技术中原料、温度、水分含量、进料速度和螺杆转速对产品品质的影响,描述挤压后产品的性质特性,为高湿挤压技术生产组织化植物蛋白的发展提出建议与展望。 展开更多

关键词 高湿挤压 植物蛋白组织化 挤出物品质

在线阅读 下载PDF 职称材料

基于主成分分析的21种粳性黄米品质评价 被引量：3

16

作者 赵宁 解菲 +2 位作者 梁鸡保 冯佰利 杜双奎 《食品与机械》 北大核心 2022年第8期22-27,33,共7页

目的:对不同粳性黄米品种的品质进行评价。方法:以21个粳性黄米品种为试验材料,测定其营养成分、糊化特性、蒸煮特性及质构特性,分析品质差异及指标相关性,运用主成分分析进行综合评价。结果:质构特性、粗脂肪含量、回生值、破损值、最... 目的:对不同粳性黄米品种的品质进行评价。方法:以21个粳性黄米品种为试验材料,测定其营养成分、糊化特性、蒸煮特性及质构特性,分析品质差异及指标相关性,运用主成分分析进行综合评价。结果:质构特性、粗脂肪含量、回生值、破损值、最终黏度在品种间差异较大,起糊温度和淀粉含量的变异系数较小,是较为稳定的指标。主成分分析结果显示前3个主成分反映了原变量72.04%的信息,筛选出最终黏度、回生值、硬度和黏附性为关键指标,根据综合得分评价出粳性黄米品种的综合品质优劣。结论:陇糜10号、内糜9号、陇糜8号、榆糜3号、宁糜13号的综合品质最优,最终黏度、回生值、硬度和黏附性可作为粳性黄米品质的代表性指标,用于指导黄米品种筛选。 展开更多

关键词 粳性黄米 品质特性 主成分分析

在线阅读 下载PDF 职称材料

炒制对青稞糌粑粉品质及贮藏稳定性的影响 被引量：1

17

作者 王峥 闫孟婷 +1 位作者 郑倩娜 张国权 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第9期11-17,共7页

为探究炒制对青稞全谷物品质的影响以及糌粑粉在贮藏期间的品质稳定性变化,该研究对不同炒制条件下青稞糌粑粉及炒制前后青稞粉原料与糌粑粉产品的品质进行检测,并测定糌粑粉在加速贮藏条件下氧化指标的变化。研究发现,炒制功率为1 300 ... 为探究炒制对青稞全谷物品质的影响以及糌粑粉在贮藏期间的品质稳定性变化,该研究对不同炒制条件下青稞糌粑粉及炒制前后青稞粉原料与糌粑粉产品的品质进行检测,并测定糌粑粉在加速贮藏条件下氧化指标的变化。研究发现,炒制功率为1 300 W、炒制时间为6 min、水分含量为20%时,糌粑粉的综合评分最高;与青稞粉相比,经高温炒制后,糌粑粉的脂肪、淀粉、粗纤维及抗氧化物质含量均显著减少,脂肪酸值、过氧化值、酶活性均降低,丙二醛值增加;风味物质中醛类和杂环类化合物含量明显增加,酮类和烯烃类含量明显减少。加速贮藏期间,糌粑粉的脂肪含量下降,过氧化值上升,脂肪酸值、丙二醛值和酶活性均呈先上升后下降的趋势;糌粑粉在加速贮藏15 d(相当于常温贮藏120 d)后出现氧化劣变。该研究明确了糌粑粉在炒制及贮藏期间的品质变化情况,为实现糌粑粉的工业化生产提供了理论参考。 展开更多

关键词 青稞 糌粑粉 炒制加工 贮藏稳定性 品质变化

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同脱胶方法对浓香菜籽油品质的影响 被引量：1

18

作者 屈之昊 张妍 +3 位作者 张旭萍 景冰玉 黄丹 于修烛 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2023年第5期1-4,11,共5页

旨在为实际生产中选择合适的浓香菜籽油脱胶方法提供参考,以浓香菜籽原油为原料,分别采用水化法、饱和食盐水法和柠檬酸法进行脱胶,测定脱胶油磷脂残留量及脱胶前后浓香菜籽油酸值、过氧化值、水分含量、脂肪酸组成及挥发性物质含量,研... 旨在为实际生产中选择合适的浓香菜籽油脱胶方法提供参考,以浓香菜籽原油为原料,分别采用水化法、饱和食盐水法和柠檬酸法进行脱胶,测定脱胶油磷脂残留量及脱胶前后浓香菜籽油酸值、过氧化值、水分含量、脂肪酸组成及挥发性物质含量,研究不同脱胶方法对浓香菜籽油品质的影响。结果表明:3种脱胶方法脱胶油磷脂残留量从大到小依次为水化法>柠檬酸法>饱和食盐水法;与脱胶前比较,脱胶浓香菜籽油的酸值显著下降,过氧化值、水分含量及油酸、亚油酸含量升高,但3种脱胶方法之间总体无显著差异;3种脱胶方法处理的浓香菜籽油挥发性物质及特征风味物质含量均降低,降低幅度大小顺序均为水化法>饱和食盐水法>柠檬酸法。实际生产中可以结合工艺和产品需求等相关因素选择不同脱胶方法。 展开更多

关键词 浓香菜籽油 脱胶 挥发性物质 品质

在线阅读 下载PDF 职称材料

大米-黄米混米品质特性 被引量：1

19

作者 任静 姜雯倩 +3 位作者 赵宁 姬小惠 李梦卿 杜双奎 《食品与机械》 北大核心 2022年第4期200-206,共7页

目的:获得营养价值高、口感风味好的大米—黄米混配米饭。方法:通过向大米中添加不同比例的黄米,从氨基酸评分、质构特性、感官评分、风味特性方面分析混米米饭的营养和食用品质特性。结果:黄米的添加对米饭的质构特性、感官评分、风味... 目的:获得营养价值高、口感风味好的大米—黄米混配米饭。方法:通过向大米中添加不同比例的黄米,从氨基酸评分、质构特性、感官评分、风味特性方面分析混米米饭的营养和食用品质特性。结果:黄米的添加对米饭的质构特性、感官评分、风味特性有显著影响。黄米复配比例与混米米饭的黏附性、咀嚼性呈极显著正相关(P<0.05),与感官评分呈极显著负相关(P<0.05);添加黄米增加了米饭的风味化合物种类、含量,提高了米饭的感官评分。结论:当榆黍1号添加量为10%~20%时,混米米饭的黏附性、咀嚼性适中,米饭有较好的TPA特性。 展开更多

关键词 黄米 大米 质构特性 感官评分 风味特性

在线阅读 下载PDF 职称材料