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题名改性对柿子渣不溶性膳食纤维的理化特性和结构的影响
被引量：2
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作者
汪文君
周宁
韩东晶
王志花
周春阳
刘国庆
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机构
合肥工业大学食品与生物工程学院
空军第一后勤训练基地烹饪教研室
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第6期221-226,共6页
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基金
咸阳市重大科技专项(JZ2022QSKJ0010)。
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文摘
该研究采用复合酶法和碱性过氧化氢法来对柿子渣不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)进行改性处理,并分析比较改性前后IDF的理化特性和微观结构的变化。结果表明,2种改性方法均能提高IDF的持水力、膨胀力、亚硝酸盐吸附力和阳离子交换能力,其中,碱性过氧化氢法改性的IDF的持水力能达到6.84 g/g,阳离子交换力达到了0.36 mmol/g。改性后IDF表面结构疏松,裂缝增多,通过X射线衍射发现改性前后IDF的晶体构型没有改变,仍保持典型的纤维素结构。红外图谱结果显示,改性前后主要官能团未发生明显变化,特征吸收峰的整体峰型和位置不变,但改性后吸收峰强度有所减弱。总体来看,碱性过氧化氢法的改性处理较复合酶法效果更好,可作为改性柿子渣IDF的一种优良方法,从而提高柿子渣的综合利用率,在食品工业中开发新的产品。
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关键词
不溶性膳食纤维
复合酶法
碱性过氧化氢法
理化特性
结构
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Keywords
insoluble dietary fiber
complex enzymatic method
alkaline hydrogen peroxide method
physico-chemical properties
structure
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分类号
TS209
[轻工技术与工程—食品科学]
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