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题名生鲜湿面防霉保鲜技术
被引量：15
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作者
宋显良
邓学良
周文化
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机构
中南林业科技大学食品学院
稻谷及副产物深加工及国家工程实验室
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出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2013年第2期159-162,共4页
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基金
湖南省科技成果转化项目(编号:2012NK4052)
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文摘
生鲜湿面货架期易出现不同颜色霉点,易影响产品品质。通过分离霉变产品中的霉菌菌相,根据霉菌菌落特征和显微镜镜检结果,分别采用GB 2760允许的抗菌保鲜剂单辛酸甘油酯、丙二醇、丙酸钙研究其对霉菌的抑制效果,并对几种抗菌保鲜剂进行复配,采用正交试验探讨最佳配比。结果表明:利用霉菌菌落表征与显微镜镜检结果进行比较研究,鉴定出有霉菌属9个,其中毛霉属为5种;青霉属为2种;未知菌属为2种。初步判定鲜湿面货架期内霉点出现和霉味产生是毛霉和青霉引起的,而抑制其生长繁殖的抗菌保鲜剂最配方为单辛酸甘油酯0.50 mg/mL,丙酸钙0.50 mg/mL,丙二醇0.20 mg/mL。
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关键词
生鲜湿面
霉变
保鲜
单辛酸甘油酯
丙二醇
丙酸钙
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Keywords
wet-fresh noodle
mildew
preservative
glycerol monocapry-late
propylene glycol
calcium propionate
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分类号
TS213.24
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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