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糯麦粉对冷冻面团发酵流变特性和面包烘焙特性的影响被引量：14: 1; 作者刘海燕尚珊 +4 位作者王宏兹黄卫宁王凤郑风平 RAYAS-DUARTE Patricia 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第3期77-81,共5页; 采用发酵流变测定仪和质构分析仪研究不同比例的糯麦粉对冷冻面团发酵流变学特性和面包烘焙特性的影响。结果表明:无论面团冷冻与否,随着糯麦比例增加,面团发展的最大高度(Hm)和持气率(R)逐渐下降,而气体释放曲线最大高度(H'm)和CO... 展开更多; 关键词糯麦粉冷冻面团发酵特性面包品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

高膳食纤维面团热机械学及面包的烘焙特性被引量：26: 2; 作者王晓艳王宏兹 +2 位作者黄卫宁郑建仙 RAYAS-DUARTE Patricia 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第13期78-83,共6页; 研究大豆纤维粉(soybean dietary fibre,SDF)和玉米抗性淀粉(resistant starch,RS)及其混合物以20%、30%比例部分替代小麦粉在高膳食纤维面包中的应用,并分析高膳食纤维对面团热机械学特性及面包烘焙特性的影响。结果表明:SDF与RS的引... 展开更多; 关键词大豆膳食纤维抗性淀粉热机械学特性烘焙特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

重组华根霉脂肪酶协同转谷氨酰胺酶提高冷冻面团抗冻发酵特性的研究被引量：3: 3; 作者李珍妮王宏兹 +4 位作者黄卫宁张峦贾春利徐岩 RAYAS-DUARTE Patricia 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第17期109-113,共5页; 采用差示扫描量热仪和F3流变发酵仪研究重组华根霉脂肪酶(RCL)和转谷氨酰胺酶(TG)共同作用对冷冻面团抗冻发酵特性的影响。将面团于-18℃冻藏0、7、21、35d,结果发现:随着冻藏时间的延长,甘油含量有所降低,可冻结水含量增加;引入RCL和T... 展开更多; 关键词脂肪酶转谷氨酰胺酶冷冻面团发酵; 在线阅读下载PDF 职称材料

植物乳杆菌发酵紫薯粉对酸面团面包的抗氧化特性及品质影响被引量：17: 4; 作者王宏兹王凤 +2 位作者黄卫宁 RAYAS-DUARTE Patricia 姚远《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第13期40-44,共5页; 采用紫薯粉和植物乳杆菌发酵紫薯粉制作富含花青素的面包,通过对比研究乳酸菌发酵紫薯粉对面包品质的影响;并探讨乳酸菌发酵紫薯粉对面包中花青素含量、总酚含量以及DPPH自由基清除率的影响。结果表明:相比紫薯粉面包,乳酸菌发酵紫薯粉... 展开更多; 关键词植物乳杆菌紫薯粉面包发酵花青素抗氧化特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名糯麦粉对冷冻面团发酵流变特性和面包烘焙特性的影响被引量：14: 1; 作者刘海燕尚珊王宏兹黄卫宁王凤郑风平 RAYAS-DUARTE Patricia; 机构江南大学食品科学与技术国家重点实验室福马咪咪(福建)食品工业有限公司江苏楚龙面粉有限公司美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第3期77-81,共5页; 基金广东省教育部产学研结合项目(2010B090400292 2011B090400592) +3 种基金国家自然科学基金项目(31071595 20576046) 国家农业科技成果转化资金项目(2009GB23600520); 文摘采用发酵流变测定仪和质构分析仪研究不同比例的糯麦粉对冷冻面团发酵流变学特性和面包烘焙特性的影响。结果表明:无论面团冷冻与否,随着糯麦比例增加,面团发展的最大高度(Hm)和持气率(R)逐渐下降,而气体释放曲线最大高度(H'm)和CO2产气量(Vco2)在一定程度上增加。随着冻藏时间的延长,面团各种参数(Hm、H'm、R等)逐渐降低,但是下降的幅度随糯麦粉添加量的增加而减小,如与冻藏7d相比,添加质量分数0%、10%、20%和30%的糯麦面团经冻藏60d后Hm分别下降了12.9%、9.6%、7.7%和7.5%,而R则分别下降了2.8%、2.1%、1.6%和1.7%。在冷冻贮藏过程中,面包品质虽有一定程度的下降,但添加糯麦粉的面包品质下降程度较慢,抗老化效果好,且由感官评定可知,冻藏不同天数后,添加10%糯麦粉的面包最易受人们喜爱。; 关键词糯麦粉冷冻面团发酵特性面包品质; Keywords waxy wheat flour frozen dough rheologica properties bread quality; 分类号 TS202.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名高膳食纤维面团热机械学及面包的烘焙特性被引量：26: 2; 作者王晓艳王宏兹黄卫宁郑建仙 RAYAS-DUARTE Patricia; 机构江南大学食品科学与技术国家重点实验室福马咪咪(福建)食品工业有限公司华南理工大学轻工与食品学院美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第13期78-83,共6页; 基金美国农业部国际合作项目[A-(86269)] 国家自然科学基金项目(31071595 +1 种基金 20576046) 国家“863”计划项目(2007AA100401); 文摘研究大豆纤维粉(soybean dietary fibre,SDF)和玉米抗性淀粉(resistant starch,RS)及其混合物以20%、30%比例部分替代小麦粉在高膳食纤维面包中的应用,并分析高膳食纤维对面团热机械学特性及面包烘焙特性的影响。结果表明:SDF与RS的引入可提高面团持水性与吸水率(分别提高43.3%～63.3%和5%～7.6%),降低C5-C4值,对淀粉回生产生一定的抑制作用。两者对面团稳定时间和C1-C2的影响不同,RS会显著降低面团稳定时间(为对照组的53.52%～66.46%),增大C1-C2值24.14%～27.59%,蛋白质弱化度提高,而SDF对此则具有积极作用;通过对面包的烘焙特性分析发现,SDF与RS共用时具有协同作用,生产的面包不仅膳食纤维与蛋白质含量高,质构与风味较单独添加SDF有所改善,且提高了RS单独应用时的面包水分含量,提高得率。综合面包比容、色泽、质构与营养而言,5%SDF-15%RS和10%SDF-10%RS组制作的高膳食纤维面包品质最佳,且口感良好。; 关键词大豆膳食纤维抗性淀粉热机械学特性烘焙特性; Keywords soybean dietary fibre resistant starch thermomechanical property baking performance; 分类号 TS202.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名重组华根霉脂肪酶协同转谷氨酰胺酶提高冷冻面团抗冻发酵特性的研究被引量：3: 3; 作者李珍妮王宏兹黄卫宁张峦贾春利徐岩 RAYAS-DUARTE Patricia; 机构江南大学食品科学与技术国家重点实验室福马咪咪(福建)食品工业有限公司江南大学教育部工业生物技术重点实验室美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第17期109-113,共5页; 基金国家自然科学基金项目(31071595 20576046) +2 种基金国家"863"计划项目(2006AA020202); 文摘采用差示扫描量热仪和F3流变发酵仪研究重组华根霉脂肪酶(RCL)和转谷氨酰胺酶(TG)共同作用对冷冻面团抗冻发酵特性的影响。将面团于-18℃冻藏0、7、21、35d,结果发现:随着冻藏时间的延长,甘油含量有所降低,可冻结水含量增加;引入RCL和TG到冷冻面团中可以显著增加面团中的甘油含量,显著降低面团中可冻结水的含量,减少冰晶体的形成,并且可以提高酵母的存活数。F3流变发酵仪测定面团的发酵流变学特性,结果表明:RCL和TG同时作用可以显著降低冻藏对面团发酵高度的削弱作用,改善酵母的发酵性能和增加面团的持气率。; 关键词脂肪酶转谷氨酰胺酶冷冻面团发酵; Keywords lipase transglutaminase frozen dough fermentation; 分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名植物乳杆菌发酵紫薯粉对酸面团面包的抗氧化特性及品质影响被引量：17: 4; 作者王宏兹王凤黄卫宁 RAYAS-DUARTE Patricia 姚远; 机构福马咪咪(福建)食品工业有限公司江南大学食品科学与技术国家重点实验室俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心无锡麦吉贝可生物食品有限公司; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第13期40-44,共5页; 基金国家自然科学基金项目(31071595 20576046) +3 种基金江苏省科技支撑计划项目(BE2011380); 文摘采用紫薯粉和植物乳杆菌发酵紫薯粉制作富含花青素的面包,通过对比研究乳酸菌发酵紫薯粉对面包品质的影响;并探讨乳酸菌发酵紫薯粉对面包中花青素含量、总酚含量以及DPPH自由基清除率的影响。结果表明:相比紫薯粉面包,乳酸菌发酵紫薯粉使得面包pH值降低,总酸度(TTA)增加,面包比容有所减小,面包色度C*值增加而色相H*值减小,面包色泽由原来的浅紫色变为浅红色。感官评定的结果显示,采用紫薯粉或乳酸菌发酵紫薯粉制作的面包都为消费者所喜爱。同时,与紫薯粉面包相比,乳酸菌发酵紫薯粉面包的总酚含量和DPPH自由基清除率分别增加了90.8%和6.1%,增强了面包的抗氧化性。; 关键词植物乳杆菌紫薯粉面包发酵花青素抗氧化特性; Keywords Lactobacillus plantarum purple sweet potato powder （PSP） bread fermentation anthocyanins： antioxi- dant activity; 分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	糯麦粉对冷冻面团发酵流变特性和面包烘焙特性的影响	刘海燕尚珊王宏兹黄卫宁王凤郑风平 RAYAS-DUARTE Patricia	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2012	14	在线阅读下载PDF 职称材料
2	高膳食纤维面团热机械学及面包的烘焙特性	王晓艳王宏兹黄卫宁郑建仙 RAYAS-DUARTE Patricia	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2011	26	在线阅读下载PDF 职称材料
3	重组华根霉脂肪酶协同转谷氨酰胺酶提高冷冻面团抗冻发酵特性的研究	李珍妮王宏兹黄卫宁张峦贾春利徐岩 RAYAS-DUARTE Patricia	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2011	3	在线阅读下载PDF 职称材料
4	植物乳杆菌发酵紫薯粉对酸面团面包的抗氧化特性及品质影响	王宏兹王凤黄卫宁 RAYAS-DUARTE Patricia 姚远	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2012	17	在线阅读下载PDF 职称材料