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响应面法优化海鲈鱼鱼肉脱腥工艺
被引量：
8
1
作者
陈鸿彬
梁鹏
+1 位作者
汪晴
陈小辉
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2022年第13期4203-4211,共9页
目的 确定以香菜、薄荷为主要原料制得的复合脱腥液对海鲈鱼鱼肉的最佳脱腥工艺。方法 通过腥度(腥气、腥味)和感官评分(色泽、气味、滋味、质地)对海鲈鱼鱼肉脱腥效果进行评价,采用单因素实验和响应面实验研究脱腥液质量浓度、料液比...
目的 确定以香菜、薄荷为主要原料制得的复合脱腥液对海鲈鱼鱼肉的最佳脱腥工艺。方法 通过腥度(腥气、腥味)和感官评分(色泽、气味、滋味、质地)对海鲈鱼鱼肉脱腥效果进行评价,采用单因素实验和响应面实验研究脱腥液质量浓度、料液比和脱腥时间,确定最佳脱腥工艺,并比较脱腥前后海鲈鱼肉主要挥发性成分及三甲胺含量的变化。结果 最佳脱腥工艺为脱腥液质量浓度4 g/100 mL,料液比1:3 (g:mL),脱腥时间43min,脱腥后鱼腥味物质戊醛、己醛和庚醛等明显减弱,增加了2-茨醇、香叶醇和芳樟醇等清香味物质,三甲胺含量明显降低。结论 最佳脱腥工艺可在脱腥同时赋予鱼肉清香味,且绿色天然、方便有效,可为实际生产中海鲈鱼鱼肉脱腥工艺提供技术支持。
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关键词
海鲈鱼
香菜
薄荷
脱腥
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职称材料
海鲈鱼鱼松加工工艺研究
2
作者
火玉明
柯汉杰
+4 位作者
吴晨昕
姜红贺
梁鹏
汪晴
陈小辉
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2022年第10期3367-3374,共8页
目的优化海鲈鱼鱼松加工工艺。方法以海鲈鱼为原料制备鱼松,通过质构、色差及感官评分确定鱼松加工中蒸煮时间、初炒时间和炒酥时间3个关键工艺参数。在此基础上,以感官评价为指标对单因素试验和正交试验结果进行分析,获得鱼松的最佳配...
目的优化海鲈鱼鱼松加工工艺。方法以海鲈鱼为原料制备鱼松,通过质构、色差及感官评分确定鱼松加工中蒸煮时间、初炒时间和炒酥时间3个关键工艺参数。在此基础上,以感官评价为指标对单因素试验和正交试验结果进行分析,获得鱼松的最佳配方,由电子舌、电子鼻检测对感官评价结果进行验证。结果蒸煮时间20 min、初炒时间10 min,炒酥时间25 min为鱼松最佳加工条件,而影响感官评分的配料因素排序依次为食盐添加量>豌豆粉添加量>白砂糖添加量,添加2%食盐、5%白砂糖、8%豌豆粉制备的鱼松品质最好。结论一定工艺条件下,食盐添加量对海鲈鱼鱼松感官品质有较大影响。本研究可为工业化生产海鲈鱼鱼松产品提供参考。
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关键词
海鲈鱼
鱼松
加工工艺
配方
电子舌
电子鼻
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职称材料
题名
响应面法优化海鲈鱼鱼肉脱腥工艺
被引量：
8
1
作者
陈鸿彬
梁鹏
汪晴
陈小辉
机构
华中农业大学
食品
科学技术学院
福建
农林大学
食品
科学学院
福建闽威食品有限公司
出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2022年第13期4203-4211,共9页
基金
福建省星火计划项目(2020S01020107)。
文摘
目的 确定以香菜、薄荷为主要原料制得的复合脱腥液对海鲈鱼鱼肉的最佳脱腥工艺。方法 通过腥度(腥气、腥味)和感官评分(色泽、气味、滋味、质地)对海鲈鱼鱼肉脱腥效果进行评价,采用单因素实验和响应面实验研究脱腥液质量浓度、料液比和脱腥时间,确定最佳脱腥工艺,并比较脱腥前后海鲈鱼肉主要挥发性成分及三甲胺含量的变化。结果 最佳脱腥工艺为脱腥液质量浓度4 g/100 mL,料液比1:3 (g:mL),脱腥时间43min,脱腥后鱼腥味物质戊醛、己醛和庚醛等明显减弱,增加了2-茨醇、香叶醇和芳樟醇等清香味物质,三甲胺含量明显降低。结论 最佳脱腥工艺可在脱腥同时赋予鱼肉清香味,且绿色天然、方便有效,可为实际生产中海鲈鱼鱼肉脱腥工艺提供技术支持。
关键词
海鲈鱼
香菜
薄荷
脱腥
Keywords
Lateolabrax japonicas
coriander
mint
deodorization
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
海鲈鱼鱼松加工工艺研究
2
作者
火玉明
柯汉杰
吴晨昕
姜红贺
梁鹏
汪晴
陈小辉
机构
福建
农林大学
食品
科学学院
闽台特色海洋
食品
加工及营养健康教育部工程研究中心
福建
省海洋生物技术重点实验室
福建闽威食品有限公司
出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2022年第10期3367-3374,共8页
基金
福建省星火计划项目(2020S01020107)。
文摘
目的优化海鲈鱼鱼松加工工艺。方法以海鲈鱼为原料制备鱼松,通过质构、色差及感官评分确定鱼松加工中蒸煮时间、初炒时间和炒酥时间3个关键工艺参数。在此基础上,以感官评价为指标对单因素试验和正交试验结果进行分析,获得鱼松的最佳配方,由电子舌、电子鼻检测对感官评价结果进行验证。结果蒸煮时间20 min、初炒时间10 min,炒酥时间25 min为鱼松最佳加工条件,而影响感官评分的配料因素排序依次为食盐添加量>豌豆粉添加量>白砂糖添加量,添加2%食盐、5%白砂糖、8%豌豆粉制备的鱼松品质最好。结论一定工艺条件下,食盐添加量对海鲈鱼鱼松感官品质有较大影响。本研究可为工业化生产海鲈鱼鱼松产品提供参考。
关键词
海鲈鱼
鱼松
加工工艺
配方
电子舌
电子鼻
Keywords
Lateolabrax japonicas
fish floss
processing technology
formulation
electronic tongue
electronic nose
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
响应面法优化海鲈鱼鱼肉脱腥工艺
陈鸿彬
梁鹏
汪晴
陈小辉
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2022
8
在线阅读
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职称材料
2
海鲈鱼鱼松加工工艺研究
火玉明
柯汉杰
吴晨昕
姜红贺
梁鹏
汪晴
陈小辉
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2022
0
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