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紫秋山葡萄加工品质提升与酿造工艺优化
被引量：
1
1
作者
林玫
苏昊
+5 位作者
李维新
张怡
任香芸
郑春凤
鞠延仑
张会宁
《福建农业学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第7期848-856,共9页
【目的】从葡萄的品质提升和工艺优化这两个维度上,研究GS-1叶面肥对紫秋山葡萄营养品质,以及不同工艺参数对葡萄酒口感的影响,从而为酿造出优质的山葡萄酒提供理论与技术支持。【方法】在葡萄转色期后分3次喷施不同浓度的GS-1叶面肥,...
【目的】从葡萄的品质提升和工艺优化这两个维度上,研究GS-1叶面肥对紫秋山葡萄营养品质,以及不同工艺参数对葡萄酒口感的影响,从而为酿造出优质的山葡萄酒提供理论与技术支持。【方法】在葡萄转色期后分3次喷施不同浓度的GS-1叶面肥,定期检测紫秋山葡萄总酸、总糖含量的变化,计算糖酸比(成熟度系数),明确紫秋山葡萄的最佳加工采收期;葡萄采收后,通过比较不同叶面肥浓度对紫秋山葡萄果实原花青素、游离花色苷、总酚、总类黄酮等主要营养品质的影响,确定GS-1叶面肥的最佳施用浓度;以感官评价和理化指标为评判标准,对菌种、发酵温度、时间、接种量4个因素进行单因素试验,并在单因素试验的基础上进行正交试验,优化山葡萄酒的发酵工艺。【结果】(1)紫秋山葡萄在福建闽南地区适宜的加工采收日期为9月下旬,其采收成熟度系数(M值)可以达到21以上;(2)紫秋山葡萄在喷施稀释300倍GS-1叶面肥后可显著提升营养品质,其总糖、原花青素、游离花色苷、总酚、总类黄酮的含量比对照分别提高3.79%、26.99%、35.41%、13.91%、24.12%;(3)优化后的紫秋山葡萄酒发酵的工艺参数为菌种JP2酿酒酵母,发酵温度24℃,接种量1%,发酵时间10 d。【结论】通过喷施GS-1叶面肥和成熟度监测,可以提升闽南地区紫秋山葡萄的品质;通过对紫秋山干红葡萄酒酿造工艺进行优化,提升了紫秋山葡萄酿造品质,为紫秋山葡萄酒行业的发展提供数据支持。
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关键词
紫秋山葡萄
营养品质
成熟度
采收期
工艺优化
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职称材料
题名
紫秋山葡萄加工品质提升与酿造工艺优化
被引量：
1
1
作者
林玫
苏昊
李维新
张怡
任香芸
郑春凤
鞠延仑
张会宁
机构
福建
农林
大学食品科学学院
福建省
农业科学院农产品加工研究所
福建省春秋农林科技有限公司
西北
农林
科技
大学葡萄酒学院
福建
蓝家渡酒庄
有限公司
出处
《福建农业学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第7期848-856,共9页
基金
福建省科技计划公益类专项(2021R1032001)
福建省科技计划区域发展项目(2023N3007)
+1 种基金
泉州市科技计划项目(2021N043)
泉州市引进高层次人才团队项目(2023CT010)。
文摘
【目的】从葡萄的品质提升和工艺优化这两个维度上,研究GS-1叶面肥对紫秋山葡萄营养品质,以及不同工艺参数对葡萄酒口感的影响,从而为酿造出优质的山葡萄酒提供理论与技术支持。【方法】在葡萄转色期后分3次喷施不同浓度的GS-1叶面肥,定期检测紫秋山葡萄总酸、总糖含量的变化,计算糖酸比(成熟度系数),明确紫秋山葡萄的最佳加工采收期;葡萄采收后,通过比较不同叶面肥浓度对紫秋山葡萄果实原花青素、游离花色苷、总酚、总类黄酮等主要营养品质的影响,确定GS-1叶面肥的最佳施用浓度;以感官评价和理化指标为评判标准,对菌种、发酵温度、时间、接种量4个因素进行单因素试验,并在单因素试验的基础上进行正交试验,优化山葡萄酒的发酵工艺。【结果】(1)紫秋山葡萄在福建闽南地区适宜的加工采收日期为9月下旬,其采收成熟度系数(M值)可以达到21以上;(2)紫秋山葡萄在喷施稀释300倍GS-1叶面肥后可显著提升营养品质,其总糖、原花青素、游离花色苷、总酚、总类黄酮的含量比对照分别提高3.79%、26.99%、35.41%、13.91%、24.12%;(3)优化后的紫秋山葡萄酒发酵的工艺参数为菌种JP2酿酒酵母,发酵温度24℃,接种量1%,发酵时间10 d。【结论】通过喷施GS-1叶面肥和成熟度监测,可以提升闽南地区紫秋山葡萄的品质;通过对紫秋山干红葡萄酒酿造工艺进行优化,提升了紫秋山葡萄酿造品质,为紫秋山葡萄酒行业的发展提供数据支持。
关键词
紫秋山葡萄
营养品质
成熟度
采收期
工艺优化
Keywords
Ziqiu wild grape
nutritional quality
maturity
harvest period
process optimization
分类号
TS262.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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题名
作者
出处
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被引量
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1
紫秋山葡萄加工品质提升与酿造工艺优化
林玫
苏昊
李维新
张怡
任香芸
郑春凤
鞠延仑
张会宁
《福建农业学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024
1
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